Croissant

PredoughEdit

Gluteneiwitten beïnvloeden de wateropname en visco-elastische eigenschappen van de predough. De rol van eiwitten kan worden onderverdeeld in twee stadia van deegvorming: hydratatie en vervorming. In de hydratatiefase nemen gluteneiwitten water op tot twee keer hun eigen gewicht. In de vervormings- of kneedfase zorgt de actie van het mengen ervoor dat de gluten een reeks polymerisatie- en depolymerisatiereacties ondergaan, waarbij een visco-elastisch netwerk wordt gevormd. Vooral gehydrateerde glutenine-eiwitten helpen bij het vormen van een polymeer eiwitnetwerk dat het deeg meer samenhangend maakt. Aan de andere kant vormen gehydrateerde gliadine-eiwitten niet direct het netwerk, maar werken ze wel als weekmakers van het gluteninenetwerk, waardoor ze vloeibaarheid verlenen aan de viscositeit van het deeg.

Zetmeel heeft ook invloed op de viscositeit van het voorgif. Bij kamertemperatuur en in voldoende water kunnen intacte zetmeelkorrels tot 50% van hun eigen drooggewicht water opnemen, waardoor ze in beperkte mate zwellen. De licht gezwollen korrels bevinden zich in de ruimtes tussen het glutennetwerk en dragen zo bij aan de consistentie van het deeg. De korrels zijn mogelijk niet intact, omdat het proces van het malen van tarwe tot bloem een deel van de zetmeelkorrels beschadigt. Aangezien beschadigde zetmeelkorrels het vermogen hebben om ongeveer drie keer zoveel water te absorberen als onbeschadigd zetmeel, vereist het gebruik van bloem met een hoger gehalte aan beschadigd zetmeel de toevoeging van meer water om een optimale deegontwikkeling en -consistentie te bereiken.

Het watergehalte beïnvloedt het mechanisch gedrag van het voorgruis. Zoals eerder besproken, wordt water geabsorbeerd door gluten en zetmeelkorrels om de viscositeit van het deeg te verhogen. De temperatuur van het water is ook belangrijk, omdat deze de temperatuur van het voorgewassen bepaalt. Om de verwerking te vergemakkelijken, moet koud water worden gebruikt om twee belangrijke redenen. Ten eerste biedt gekoeld water een gewenste omgeving voor glutenontwikkeling, aangezien de temperatuur waarbij het mengen plaatsvindt, invloed heeft op de hydratatietijd, consistentie en benodigde hoeveelheid mengenergie van het deeg. Ten tweede is koud water vergelijkbaar met de temperatuur van het roll-in vet dat later moet worden toegevoegd, wat de opname van het laatste beter vergemakkelijkt.

In-deegvet beïnvloedt de textuur en de lift van het voorgegoten. Hoewel hogere niveaus van deegvet de deeglift tijdens het bakken kunnen verminderen, correleert dit ook met een zachter eindproduct. Als zodanig is de belangrijkste functie van in-deegvet het produceren van een gewenste zachtheid in de uiteindelijke croissant.

LaminationEdit

In gelamineerd croissantdeeg is het glutennetwerk niet continu. In plaats daarvan worden de gluteneiwitten gescheiden als dunne glutenfilms tussen deeglagen. De vorming van dunne, goed gedefinieerde lagen beïnvloedt de hoogte van de deeglift. Over het algemeen bevat gelamineerd croissantdeeg minder lagen dan ander bladerdeegdeeg dat geen gist bevat, vanwege de aanwezigheid van kleine belletjes in de glutenvellen. Bij het rijzen zetten deze bellen uit en vernietigen ze de integriteit van de deeglagen. De resulterende onderlinge verbindingen tussen verschillende deeglagen zouden de deegsterkte te sterk vergroten en waterdamp door de microporiën laten ontsnappen tijdens het bakken, waardoor de deeglift afneemt. De rol van vet beïnvloedt ook de scheiding van lagen, zoals hierna zal worden besproken.

Roll-in vet beïnvloedt de schilfering en smaak van de croissant. Bij gelamineerd deeg worden vetlagen afgewisseld met deeglagen. Als zodanig is de belangrijkste functie van inrolvet het vormen en behouden van een barrière tussen de verschillende deeglagen tijdens het vellen en vouwen. Zoals eerder vermeld, zorgt het vermogen van vet om de scheiding tussen gevouwen deeglagen te behouden voor een goede deeglift.

Het type roll-in vet dat wordt gebruikt, is typisch boter of margarine. Boter en margarine zijn beide water-in-olie-emulsies, samengesteld uit gestabiliseerde waterdruppeltjes gedispergeerd in olie. Hoewel boter aantrekkelijk is vanwege de hoge acceptatie door de consument, maakt het lage smeltpunt, 32 ° C, het eigenlijk ongewenst voor productiedoeleinden. Het gebruik van boter als inrolvet tijdens de lamineerstap zal problemen veroorzaken bij het uitoliën tijdens het bekleden en fermenteren als de temperatuur niet strikt wordt gecontroleerd, waardoor de integriteit van de lagen wordt verstoord. Aan de andere kant worden soorten margarine vaak gebruikt als inrolvet omdat ze het hanteren van het deeg vergemakkelijken. In het algemeen moet roll-in margarine een smeltpunt hebben tussen 40 ° C en 44 ° C, ten minste 3 ° C hoger dan de fermentatietemperatuur om uitoliën voorafgaand aan het bakken te voorkomen. Het is ook belangrijk om rekening te houden met de plasticiteit en stevigheid van het roll-in vet, die grotendeels wordt bepaald door het gehalte aan vast vet. Over het algemeen valt een groter aandeel vast vet samen met een grotere croissantlift. Tegelijkertijd dient het inrolvet een plasticiteit te hebben die vergelijkbaar is met die van het deeg, zodat de vetlagen niet breken tijdens het vellen en vouwen.Als het vet steviger is dan het deeg, kan het deeg scheuren. Als het vet zachter is dan het deeg, zal het bezwijken onder de mechanische belasting van het vel en mogelijk in het deeg migreren.

FermentationEdit

Croissants bevatten gist, Saccharomyces cerevisiae, dat wordt opgenomen tijdens de voortrogvorming. Wanneer zuurstof overvloedig is, breekt de gist suiker af in kooldioxide en water door het ademhalingsproces. Bij dit proces komt energie vrij die door de gist wordt gebruikt voor groei. Nadat alle zuurstof is verbruikt, schakelt de gist over op anaërobe fermentatie. Op dit punt breekt de gist suiker gedeeltelijk af in ethanol en kooldioxide. Zodra CO2 de waterfase van het deeg verzadigd is, begint het gas het deeg te laten rijzen door te diffunderen naar reeds bestaande gascellen die tijdens het mengen in het voorvocht werden opgenomen. Gistactie produceert geen nieuwe gascellen, aangezien de immense druk die nodig is voor een enkele CO2-molecule om een nieuwe gasbel te creëren fysiek niet haalbaar is.

Om de schilferige textuur van de croissant te garanderen, is het belangrijk om de gistactiviteit in evenwicht te brengen met de stoomproductie. Als de gist te veel CO2 produceert, kunnen de goed gedefinieerde lagen instorten. Tijdens het bakproces zou hierdoor stoom te vroeg uit het brood ontsnappen, waardoor de deeglift en schilfering van het eindproduct worden verminderd. Om de negatieve effecten van gist op de integriteit van de laag en de lift van het deeg te compenseren, bevatten croissants dus meestal minder lagen dan andere bladerdeeg.

BakingEdit

Tijdens het bakken verandert het voorbijgaande glutennetwerk in een permanent netwerk. Bij hogere temperaturen ontstaan intermoleculaire disulfidebindingen tussen gluteninemoleculen en tussen gliadine en glutenine. Naarmate er meer verbindingen worden gemaakt, wordt het glutennetwerk stijver, waardoor de kruimelstructuur van de croissant wordt versterkt. Bovendien rekt het bakproces de deeglagen aanzienlijk uit vanwege de grote macroscopische vervorming die optrad tijdens de deeglift van de fermentatie.

Zetmeel ondergaat verstijfseling als gevolg van bakken. Voorafgaand aan het bakken absorberen zetmeelkorrels een kleine hoeveelheid water bij kamertemperatuur, aangezien het wordt gemengd met water om voorgegoten te vormen. Zolang de temperatuur van het deeg onder de verstijfselingstemperatuur blijft, is deze zwelling van de korrel beperkt en omkeerbaar. Zodra het bakproces echter begint en het deeg wordt blootgesteld aan temperaturen boven de verstijfselingstemperatuur, raken de amylopectinekristallieten meer wanordelijk in de zetmeelkorrels en veroorzaken ze een onomkeerbare vernietiging van de moleculaire orde. Tegelijkertijd onttrekt zetmeelverstijfseling actief water aan het glutennetwerk, waardoor de flexibiliteit van de gluten nog verder afneemt. Momenteel is de mate van uitloging van amylose en vervorming van de korrelstructuur tijdens het bakken van croissants nog onbekend.

Roll-in vet smelt geleidelijk naarmate de temperatuur in de oven toeneemt. Een deel van het smeltende vet kan in het deeg migreren, wat dan de verknoping van gluteneiwitten kan verstoren. De vetfase draagt ook bij aan het opheffen van het deeg door gasinflatie, wat hierna zal worden beschreven.

Water wordt tijdens het bakproces omgezet in stoom, wat de belangrijkste factor is achter het rijzen van het deeg. Het water voor stoomproductie komt zowel uit de deeglagen als uit het rolvet. Als het vet smelt, is de continue oliefase niet meer in staat om de waterdruppels te stabiliseren, die vervolgens worden vrijgegeven en omgezet in stoom. Hoewel het exacte mechanisme van stoominsluiting nog steeds onduidelijk is, is dit waarschijnlijk een gevolg van zowel stoom die in elke deeglaag uitzet als stoom die naar olielagen migreert, waar het gasbellen opblaast. De stoommigratie naar de oliefase is waarschijnlijk te wijten aan het kleinere drukverschil dat nodig is om een stoombel in vloeibaar vet op te blazen dan in vast deeg. Naarmate de stoomconcentratie tussen de deeglagen toeneemt, zorgt de verhoogde druk ervoor dat het deeg gaat liften. Het is belangrijk op te merken dat tijdens het hele bakproces slechts de helft van de waterdamp bijdraagt aan de lift van het deeg, aangezien de andere helft verloren gaat door microporiën en capillairen van onderling verbonden deeglagen.

StorageEdit

Het effect van gluteneiwitten tijdens koelen en bewaren is nog onduidelijk. Het is mogelijk dat gluteneiwitten de versteviging van croissants beïnvloeden door het verlies van weekmakend water, waardoor de stijfheid van het glutennetwerk toeneemt.

Zetmeel speelt een belangrijke rol bij de afbraak van croissants tijdens opslag. Amylopectine-retrogradatie vindt plaats gedurende enkele dagen tot weken, aangezien amorfe amylopectineketens opnieuw worden uitgelijnd tot een meer kristallijne structuur. De omzetting van het zetmeel veroorzaakt een ongewenste stevigheid in de croissant.Bovendien vereist de vorming van de kristalstructuur van amylopectine de opname van water. Zetmeelretrogradatie onttrekt actief water aan het amorfe glutennetwerk en een deel van de amorfe zetmeelfractie, waardoor de plasticiteit van beide wordt verminderd.

Watermigratie beïnvloedt de kwaliteit van opgeslagen croissants via twee mechanismen. Ten eerste, zoals eerder vermeld, herverdeelt water van gluten naar zetmeel als gevolg van zetmeelretrogradatie. Ten tweede werd tijdens het bakproces een vochtgradiënt geïntroduceerd als gevolg van warmteoverdracht van de oven naar de croissant. Bij verse croissants is er een hoog vochtgehalte aan de binnenkant en een laag vochtgehalte aan de buitenkant. Deze vochtgradiënt veroorzaakt tijdens opslag watermigratie van binnen naar de buitenste korst. Op moleculair niveau gaat water verloren uit de amorfe zetmeelfractie en glutennetwerk. Tegelijkertijd diffundeert water van de buitenste korst naar de omgeving, die minder vocht bevat. Het resultaat van deze herverdeling van water is een versteviging van de croissant, veroorzaakt door een afname van de zetmeelplasticiteit en een toename van de stijfheid van het glutennetwerk. Door de aanwezigheid van grote poriën in croissants gaat vocht sneller verloren aan de omgeving dan broodproducten. Als zodanig worden croissants over het algemeen sneller harder van structuur dan brood.

Vet heeft ook invloed op de kwaliteit van croissants die worden bewaard. Enerzijds blijkt een verhoogde hoeveelheid in-deegvet overeen te komen met een vermindering van de kruimelhardheid onmiddellijk na het bakken. Dit wordt waarschijnlijk toegeschreven aan het hoge vetgehalte van croissants, aangezien een verhoogd vetgehalte de vochtverspreiding vermindert. Aan de andere kant, hoewel roll-in vet de aanvankelijke kruimel van de croissant verzacht, is het effect op de hardheid van de croissant tijdens opslag nog steeds onduidelijk.