Chefs Method: The Best White Wine Sauce

Denk meer als een chef en maak de beste witte wijnsaus door begrip hoe ingrediënten werken.

Mijn moeder vertelde me altijd dat ik te veel op recepten vertrouwde, en dat is waar. Voedselmensen vinden het heerlijk om exotische recepten te vinden en deze in huiskeukens uit te voeren. Desalniettemin heb ik me altijd verbaasd over haar vermogen om een fles wijn en wat er op dat moment in haar voorraadkast stond te nemen en fantastisch eten te produceren.

Wie heeft eigenlijk recepten nodig?

Uiteindelijk had ze gelijk. Als je online zoekt naar recepten voor witte wijnsaus voor kip, of bourbon-saus voor ribben, of marsala voor kalfsvlees, of rode wijnsaus voor varkenskarbonades; ze zijn allemaal vrijwel hetzelfde. Dus waarom zou u in plaats daarvan niet de basisprincipes leren? Wie heeft er eigenlijk recepten nodig?

De beste witte wijnsaus begint met het begrijpen van je gerecht

De Basiscomponenten van een gerecht

Het zetmeel

Dit is typisch pasta, rijst of aardappel in verschillende vormen. In deze inleiding zullen we ons concentreren op een op saus gebaseerde methode voor het bereiden van een gerecht. Dus, voor het zetmeel, wil je het bereiden zoals je wilt, maar iets niet gaar. Je voegt het toe aan de saus om het af te maken.

The Protein

Naast kip, vis, varkensvlees en rood vlees; tofu of andere vleesvervangers kunnen hier goed terecht. Ga je gang en bereid dit voor zoals je wilt, hetzelfde als met de zetmelen. Voor onze sausmethode is het het beste om het vlees in de pan te koken (of in ieder geval bruin te maken) en het dan iets onvoldoende gaar opzij te zetten. Je voegt dit dan toe aan de saus om het af te maken.

The Veggies

Er is een basis een set groenten die deel uitmaken van het sausmaakproces Voor andere soorten groenten, afhankelijk van de “taaiheid” van hun consistentie, zullen er tijdens het maken van de saus verschillende tijdstippen zijn om ze toe te voegen. Voor verse en bladgroente, wil je ze helemaal aan het einde toevoegen om hun versheid te behouden.

Chefs Method: White Wine Sauce Recept

Hier is een veelzijdige primer die je kunt gebruiken om Maak veel verschillende soorten gerechten met een wijn- of gedistilleerde saus die alle componenten verbindt. U zult zien dat deze methode kan worden gebruikt om Franse, Italiaanse en andere mediterrane gerechten te maken. Je zult er niet elke saus mee maken, maar als je op zoek bent naar een goede foundation met eindeloze mogelijkheden, dan is dit de primer voor jou!

Deze primer geeft genoeg saus voor 3-4 porties . Verdubbel gewoon alle afmetingen om 6-8 porties te maken.

STAP 1

Zet je pan aan de gang

Verwarm een koekenpan of steelpan op middelhoog vuur. Als het warm is, voeg dan ongeveer een eetlepel olijfolie toe, gevolgd door ¼ tot ⅓ kopje in blokjes gesneden uien of sjalotten (je kunt op dit punt ook ½ tot ⅔ kopje wortelen toevoegen).

Voor de volle smaak , bereid deze saus dan in dezelfde pan waarin je je proteïne kookte zonder schoon te maken of te schrapen. Het overgebleven vet en de smaken van je proteïne zijn essentieel voor een goede saus. Als je in een andere pan hebt bereid, voeg dan zo veel mogelijk aan deze pan toe om te beginnen.

Overigens zijn “drippings” het gesmolten vet en de overgebleven stukjes gekookt vlees in een pan. om dit te gebruiken als smaakbasis voor elke saus die je maakt.

STAP 2

Zorg dat je pan lekker ruikt

Zodra de uien vocht beginnen af te geven maar niet bruin zijn, voeg dan ongeveer 1 -2 teentjes in blokjes gesneden knoflook. Nadat de andere aromaten bruin beginnen te worden, kun je ⅔ tot ⅔ kopje bleekselderij toevoegen als je wilt.

Trouwens, “aromaten” zijn groenten die een diepe, goed afgeven afgeronde smaken. Franse aromaten worden mirepoix (uitgesproken als “meer-pwah”) genoemd, wat een deel gesneden uien is per twee delen selderij en wortelen. Italiaanse aromaten worden soffritto genoemd (uitgesproken als “soh-FREE-toh”) en bevatten altijd gehakte uien en knoflook. / p>

Over terminologie gesproken, “zweet” is de term die wordt gebruikt om te beschrijven hoe uien eruit zien in de pan nadat ze zijn verwarmd, maar voordat ze bruin worden.

STAP 3

Wijntijd!Schenk een glas voor jezelf…

Als alle aromaten bruin zijn, giet je ½ tot ¾ kopje wijn of spiritus naar keuze in de pan. Gebruik je spatel om de bodem van de pan goed te schrapen. Zie de bijgevoegde afbeelding om te helpen kiezen welke wijn of sterke drank u op dit punt wilt gebruiken.

Over het algemeen is dit het punt waarop u beslist of u een lichte saus of een donkere saus wilt. Voor een lichte saus heeft een witte wijn, rose of heldere spirit de voorkeur. Gebruik voor een donkere saus een rode wijn of donkere spiritus. Voor een roomsaus zijn beide voldoende.

Voor het geval je het nog niet wist, is “ontglazing” het proces waarbij wijn, bouillon of een andere vloeistof wordt gebruikt om de bodem van de pan schoon te maken en te schrapen tijdens het koken. proces.

STAP 4

Beslissingstijd : wat ben jij? Italiaans? Frans?

Zodra het volume van de saus met minstens de helft is verminderd, voeg je nog een eetlepel of meer van een vet of olie naar keuze toe. Klop er eenmaal in een eetlepel bloem.

Als je voor een Franse smaak gaat, is boter op dit moment een goede keuze voor het vet – de Italiaanse smaak gebruikt meer olijfolie. Mogelijk moet je de hoeveelheid vet / olie en bloem op basis van hoe dik je de saus wilt hebben.

Houd rekening met de dikte Ik verander op basis van beslissingen die in toekomstige stappen worden genomen. Het eindresultaat wordt ook dikker als de saus afkoelt.

STAP 5

Kruiden!

Dit is een stap die je misschien besluit over te slaan. Als je verse kruiden in je saus gebruikt, voeg dan nu de helft toe. Dit zorgt ervoor dat de smaak goed wordt opgenomen. De kruiden die u nu toevoegt, behouden hun versheid niet, dus u voegt de andere helft later toe. De totale hoeveelheid verse kruiden die u toevoegt, kan tussen 1 eetlepel en ¼ kopje liggen.

STAP 6

Volumegroei! Cream-a-size!

Nu kun je volume aan je saus toevoegen. Als je voor een sterk gereduceerde, geconcentreerde saus gaat, sla deze stap dan over. Voeg anders tussen ½ en 1 kopje vloeistof toe voor volume. Over wat voor soort vloeistof hebben we het hier? U kunt verschillende soorten bouillon, melk of room gebruiken.

Voeg voor een roomsaus ½ tot 1 kopje zware slagroom of melk toe. Als je melk toevoegt, wil je de saus wel 15 minuten laten inkoken. Voeg voor een lichte saus ½ tot 1 kopje kippenbouillon toe. Voeg voor een donkere saus ½ tot 1 kopje runderbouillon toe. Voor een lichte saus met een vis, kunt u zelfs een visbouillon toevoegen.

Incorporatiepunt: als u pasta als uw zetmeel kiest, wilt u dit nu opnemen. Gooi het gewoon in de pan, meng het en maak de rest van de stappen af. Sommige mensen kiezen ervoor om hun pasta en saus apart te serveren, maar waarom? De sleutel hier is het opnemen van smaken. Als u van plan bent uw bouillon of melk voor langere tijd te verminderen, voeg dit dan halverwege stap 7 toe. U wilt uw pasta niet te lang koken.

Trouwens, “bechamel” is de naam van de Franse basis voor alle roomsauzen. Het proces is vergelijkbaar met wat in deze primer wordt beschreven, met twee uitzonderingen. In een echte bechamel wordt de melk apart ingekookt en daarna opgenomen met een “roux” (spreek uit als “roo” – minder boter en bloem In een bechamel worden de aromaten ook afgevoerd.

Over kooktermen gesproken, “al dente” is een Italiaanse term die wordt gebruikt om de ideale gaarheid van pasta te beschrijven. Je wilt het stevig, maar niet moeilijk. Slijmerige, gaar pasta is verschrikkelijk. Wees voorzichtig en gaar uw pasta niet. Je kunt het altijd wat langer in de saus laten sudderen om het precies goed te krijgen.

STAP 7

Iedereen houdt van een beetje kaas.

Nadat je je room of bouillon hebt toegevoegd, verlaag je de temperatuur tot middelhoog vuur en laat je de saus 5 tot 15 minuten sudderen, afhankelijk van hoe gereduceerd je de saus wilt hebben.

Wil je kaas toevoegen? Als je een kaassaus maakt, is dit het punt om de kaas toe te voegen. Afhankelijk van hoe sterk de kaas is, moet u tussen ¼ en 1 kopje kaas toevoegen. Sommige kazen die het proberen waard zijn, zijn parmigiano reggiano (¼ tot ½ gesneden geraspt), parmezaan (1 kopje) of gorgonzola (¼ tot ½ kopje).Vraag uw plaatselijke kaasboer om tips over welke kazen het goed doen in sauzen.

Incorporatiepunt: neem het vlees dat u heeft bereid en meng het op dit punt met de saus. Als je het iets niet gaar hebt, maak het dan af door het een paar minuten in de pan met de saus te laten sudderen.

Overigens is “Afredo-saus” een veel voorkomende term voor een Italiaanse stijl. Parmigiano Reggiano romige kaassaus. Parmezaanse kaas is een in de VS gemaakte imitatie van Italiaanse Parmigiano Reggiano, die je allebei in je plaatselijke supermarkt kunt vinden.

STAP 8

Afwerking.

Tijd om op smaak te brengen en te corrigeren. Begin met ¼ theelepel zout en ¼ theelepel peper. Proef het. Het moet smaakvol zijn en een lichte kick hebben. Als het flauw is, voeg dan een beetje meer zout toe. punt dat je creatief kunt zijn, probeer wat verschillende kruiden en specerijen! Probeer het simpel te houden en overdrijf het niet. Als je verse kruiden gebruikt, is dit het moment om de andere helft op te nemen.

Incorporatiepunt: op dit punt kunt u uw rijst mengen als dat uw favoriete zetmeel was, tenzij u ervoor kiest om het apart te laten. Hetzelfde geldt voor uw aardappelen. Als u op dit punt toevoegt, heeft u dat waarschijnlijk niet gedaan wil een van beide niet gaar worden. Als je ze eerder wilt toevoegen, kun je ze op hetzelfde punt als de pasta toevoegen, al vergt dit enige oefening. Het kan gemakkelijk in een papperige puinhoop veranderen.