Bruine suiker

Natuurlijke bruine suiker, ruwe suiker of hele rietsuiker zijn suikers die een kleine tot grote hoeveelheid melasse uit de moederloog (het gedeeltelijk verdampte suikerrietsap) vasthouden. Op basis van het gewicht levert bruine rietsuiker, wanneer volledig geraffineerd, tot 70% witte suiker op, de mate hangt af van hoeveel melasse er in de suikerkristallen is achtergebleven, wat op zijn beurt weer afhankelijk is van het feit of de bruine suiker gecentrifugeerd is of niet. Omdat er meer melasse in natuurlijke bruine suiker zit, bevat het een geringe voedingswaarde en mineraalgehalte. Sommige natuurlijke bruine suikers hebben bepaalde namen en kenmerken en worden verkocht als turbinado, demerara of ruwe suiker als ze in hoge mate gecentrifugeerd zijn. Bruine suikers die slechts licht gecentrifugeerd of ongeraffineerd (niet-gecentrifugeerd) zijn, behouden een veel hogere mate van melasse en worden over de hele wereld verschillende namen genoemd volgens hun land van herkomst: b.v. panela, rapadura, rietsuiker, muscovado, piloncillo, enz.

Hoewel bruine suiker wordt aangeprezen als gezondheidsvoordelen, variërend van kalmerende menstruatiekrampen tot dienen als een anti-aging huidbehandeling, is er geen voedingsbasis voor bruine suiker ondersteunen als een gezonder alternatief voor geraffineerde suikers, ondanks de verwaarloosbare hoeveelheden mineralen in bruine suiker die niet in witte suiker voorkomen.

Turbinado, demerara en “ruwe” suikers worden gemaakt van gekristalliseerd, gedeeltelijk verdampt suikerrietsap en rondgedraaid in een centrifuge om bijna alle melasse te verwijderen. De suikerkristallen zijn groot en goudkleurig. Deze suiker kan worden verkocht zoals het is of naar de raffinaderij gestuurd om witte suiker te produceren.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, rietsuiker en andere natuurlijke donkerbruine suikers zijn minimaal of helemaal niet gecentrifugeerd. Deze suikers worden typisch gemaakt in kleinere fabrieken of “huisnijverheid” in ontwikkelingslanden, waar ze worden geproduceerd met traditionele praktijken die geen gebruik maken van geïndustrialiseerde vacuümverdampers of centrifuges. Ze worden gewoonlijk gekookt in open pannen op houtgestookte kachels totdat het suikerrietsap ongeveer 30% van het vorige volume bereikt en de kristallisatie van sucrose begint. Ze worden vervolgens in vormen gegoten om te stollen of in koelpannen waar ze worden geslagen of krachtig worden bewerkt om een kristalsuiker te produceren. In sommige landen, zoals Mauritius of de Filippijnen, wordt een natuurlijke bruine suiker genaamd muscovado geproduceerd door het verdampte en kristalliserende rietsap gedeeltelijk te centrifugeren om een suikerkristalrijke brij te creëren, die onder zwaartekracht kan wegvloeien om in verschillende mate melasse te produceren. inhoud in het eindproduct. Dit proces benadert een enigszins gemoderniseerde praktijk die in de 19e eeuw werd geïntroduceerd om een betere kwaliteit natuurlijke bruine suiker te genereren.

Een vergelijkbare Japanse versie van niet-gecentrifugeerde natuurlijke rietsuiker wordt kokuto (Japans: 黒 糖 kokutō) genoemd. Dit is een regionale specialiteit van Okinawa en wordt vaak verkocht in de vorm van grote brokken. Het wordt soms gebruikt om shochu te maken. Okinawaanse bruine suiker wordt soms “zwarte suiker” genoemd vanwege de donkerdere kleur in vergelijking met andere soorten ongeraffineerde suiker, hoewel de kleur lichter wordt wanneer deze in kleinere stukjes wordt gebroken. Kokuto wordt vaak gebruikt als smaakstof voor drankjes en desserts, maar kan ook rauw worden gegeten omdat het een smaak heeft die lijkt op karamel. Men neemt aan dat de suiker ook rijk is aan voedingsstoffen die worden verwijderd tijdens het verfijningsproces van andere suikers, zoals kalium en ijzer.