Bierles: IBU
Hoe meet je de bitterheid van een bier? Door zijn hoppige smaak? Zijn penetrante geur? Probeer het opnieuw: de bitterheid van een bier wordt gemeten aan de hand van de International Bittering Units (IBU). Maar wat is dat? We vroegen een paar goed geïnformeerde brouwers in de omgeving – waaronder de hoofdbrouwer van Avery Brewing Company, Matt Thrall, en de hoofdbrouwer van Oskar Blues Brewery, Tim Matthews – om IBU aan ons uit te leggen.
IBU is een schaal die gaat van 1 tot 100, en meet de hoeveelheid geïsomeriseerde alfazuren in een bier. Hop bevat alfazuren en wanneer ze worden gekookt, worden de alfazuren geïsomeriseerd – of begint hun fysieke structuur te veranderen – en worden ze bitter van smaak. Je standaard Budweiser heeft 7 IBUs, terwijl Averys IPA 70 heeft en de Maharaja, een imperiale IPA, precies rond de 100.
Bitterende hop wordt al vroeg aan de kook toegevoegd. Hoe langer de hop kookt, hoe bitterder het bier wordt – maar de smaak en het aroma vervagen. Het is net als peterselie of kruiden, zegt Thrall. “Als je ze vroeg toevoegt, wordt het gerecht bitter, maar verlies je de smaak.” IBU komt voornamelijk voort uit die vroege toevoeging van hop.
En het is niet verwonderlijk dat ambitieuze brouwers de IBU-schaal al zijn ontgroeid. “De schaal is ontwikkeld met het besef dat de meeste mensen bitterheid na 100 niet kunnen detecteren. 110 smaakt net zo bitter als 100 ”, zegt Thrall. “Maar het werd bedacht lang voordat de bieren dat niveau naderden.”
De werkelijke bitterheid die de drinker ervaart, wordt echter beïnvloed door andere factoren. De bitterheid van hop dient om de moutige zoetheid van bier te compenseren, dus als een brouwsel – zoals Averys Mephistopheles Stout, die 80 IBU heeft – veel mout bevat, zal het niet erg bitter smaken, ongeacht een hoog IBU-niveau.
Toch heeft IBU niets te maken doen met de hop die we echt proeven. Die heerlijke smaak komt van een totaal ander zuur. Tegen het einde van het koken voegen brouwers meestal nog een lading of twee hop toe om de gewenste smaak en aroma te creëren, die afkomstig zijn van de bètazuren van de hop Voor sommige brouwsels doen brouwers een dry hop en gooien ze wat hoppellets in het fermentatievat vlak voordat het verpakt wordt om een extra aromatische punch toe te voegen.
Als je je eigen kleine smaaktest wilt doen, kraak een blikje Oskar Blues Dales Pale Ale en een blikje hun GKnight. Dales heeft iets meer IBU, maar GKnig ht wordt beschouwd als hoppier vanwege de prominente droge hop. Hoe dan ook, je krijgt wat Thrall dat kleverige mondgevoel noemt.
—Afbeelding met dank aan