Beter koken met een heteluchtoven

Help! Ik heb een nieuwe heteluchtoven en ik weet niet wat ik ermee moet doen. ” Ik hoor dit pleidooi vaak van koks die net hun keukens hebben vernieuwd, en ook van mensen die geïntrigeerd zijn door convectie-koken, maar niet zeker weten wat het probleem is. Het antwoord is simpel: je kunt zo ongeveer alles koken in een heteluchtoven, en hoewel je leert om er een te gebruiken zeker geen probleem is, krijg je de resultaten: gelijkmatig gekookte koekjes, knapperig gebak en sappig, goed bruin vlees ( inclusief die Thanksgiving-kalkoen) – zijn.

Om vertrouwd te raken met een heteluchtoven, moet je hem gewoon gaan gebruiken. De eenvoudigste manier om dit te doen, is door te experimenteren met je favoriete recepten door ze op een iets lagere temperatuur te koken en voor een iets kortere tijd dan je normaal zou doen (lees The Food Geeks post The Convection Changeover voor enkele goede tips hierover). Maar voordat u dat doet, of voordat u doorgaat met uw plannen om een heteluchtoven te kopen, lees dan verder om te zien hoe deze ovens werken, hoe verschillende modellen variëren en wat voor soort resultaten u kunt verwachten.

Bezoek In the Kitchen voor antwoorden op je vragen over heteluchtoven en bekijk een video waarin wordt uitgelegd hoe heteluchtovens werken. Je vindt er ook veel informatie over conventionele ovens, evenals keukenvernieuwingen, vloer- en aanrechtmaterialen en keukengerelateerde hot topics van onze Facebook-fans.

Ook als het zondagse diner heilig is in uw huis – of u nu een traditionele oven of een heteluchtoven gebruikt – u wilt onze favoriete zondagsmaaltijden bekijken die het gezin samenbrengen – en u kunt zich abonneren op het tijdschrift Fine Cooking voor betrouwbare recepten voor elke dag van de week .

Een convectieoven circuleert hete lucht met een ventilator

In tegenstelling tot conventionele stralingsovens (ook wel thermische ovens genoemd) hebben convectieovens een ventilator die continu lucht door de ovenruimte laat circuleren. Wanneer hete lucht op voedsel wordt geblazen, in plaats van het alleen te omringen, heeft het voedsel de neiging om sneller te koken. Een korte versie van de wetenschappelijke verklaring hiervoor is dat bewegende lucht de snelheid van warmteoverdracht versnelt die van nature optreedt wanneer lucht met twee verschillende temperaturen samenkomt. Om dit te helpen begrijpen, moet u rekening houden met gevoelstemperatuur: wanneer koude lucht tegen u aan waait op een winderige winterdag, voelt u zich sneller kouder dan op een windstille dag met dezelfde temperatuur.

Dit versnellingseffect is er één. reden voor de superieure resultaten die u krijgt met convectie. De stroom van hitte versnelt de chemische reacties die optreden wanneer voedsel kookt. De boter in een taartbodem of een croissant laat zijn stoom snel ontsnappen, waardoor er schilferige laagjes ontstaan. De huid van een gebraden kip wordt sneller vet en bruint sneller, waardoor het vlees sneller gaart en sappiger blijft. De suikers in het roosteren van groenten en aardappelen beginnen sneller te karamelliseren, waardoor scherpe randen, vochtige interieurs en diepe smaken ontstaan. Over het algemeen wordt voedsel dat in een heteluchtoven wordt gekookt, gewoonlijk ongeveer 25% sneller gaar dan in een conventionele oven.

Richtlijnen voor het gebruik van convectie

• Bij het volgen van een recept dat is ontworpen voor een conventionele oven, verwarm de heteluchtoven tot een temperatuur van 25 ° F lager dan het recept suggereert.
• Verwacht dat voedsel in minder tijd klaar zal zijn (tot wel 25% minder) dan in een conventionele oven. oven, zelfs met de 25 ° F. reductie. Hoe langer je iets kookt, hoe groter de tijdwinst; Een kalkoen kan bijvoorbeeld een uur sneller koken in een heteluchtoven dan in een gewone oven, maar je hoeft je slechts een minuut of twee af te scheren bij het bakken van koekjes.
• Gebruik bakpannen met lage zijkanten om de volledige voordelen van convectie.
• Ga je gang en vul elk rek in de oven, maar let toch op bruin worden. Afhankelijk van je oven moet je de pannen misschien draaien om gelijkmatig te koken.
• In de meeste ovens kun je de convectie in- en uitschakelen. Speel ermee. Als je een goed bruin gebraad wilt dat ook langzaam gaar is, zet dan de convectie aan het begin of aan het einde aan, maar tijdens de rest van het koken uit.
• De ventilator blaast soms perkament of folie rond. Gebruik een metalen lepel of vork om het perkamentpapier vast te houden.

Nog een voordeel van al deze circulerende hete lucht is gelijkmatiger koken. In een conventionele oven vraagt het tegelijkertijd bakken van drie rekken met koekjes om problemen (zie De convectietest voor koekjes hieronder). De koekjes op het onderste rek dat zich het dichtst bij het verwarmingselement bevindt, evenals die op het bovenste rek waar hete lucht opstijgt, zal te gaar worden voordat de koekjes op het middelste rek gaar zijn. Convectiekoken, waarbij hete lucht door de oven beweegt, kan hete en koele plekken elimineren voor een gelijkmatiger bereiding. En wanneer u 50 koekjes tegelijk kunt bakken , werkt uw oven een stuk efficiënter. Deze gelijkmatige verwarmingsfunctie geeft ook een geweldige boost aan gebraad.Als je bijvoorbeeld een kalkoen in een heteluchtoven braadt, wordt hij helemaal bruin, in plaats van alleen aan de bovenkant (roosteren van de kalkoen op een rooster in een lage ovenschaal of op een omrande bakplaat helpt dit te stimuleren). Het zal ook veel sneller gebeuren.

De convectietest voor koekjes

We hebben onlangs de nieuwe convectiewandovens van onze testkeukendirecteur een proefrit gegeven. We bakten drie vellen boter-pecannoten in de bovenste oven met de convectie ingeschakeld en de temperatuur 25 ° F lager dan waar het recept om vroeg. We bakten nog drie vellen koekjes in de onderste oven zonder convectie, alleen de standaard stralingswarmte ingesteld op de temperatuur waar het recept om vroeg. De koekjes op elk rek in de bovenste oven (in totaal 45 koekjes) waren allemaal gelijkmatig gaar en binnen de voorgestelde tijd die volgens het recept nodig was (16 minuten). Zie rechterkant van afbeelding.

In de onderste, niet-convectieoven, (linkerkant van de afbeelding) na 7 of 8 minuten, waren de koekjes op het onderste rek duidelijk te veel, te snel bruin. Een paar minuten later trokken we dat hele laken tevoorschijn, dat onwenselijk donker was geworden. Ondertussen waren de koekjes op het middelste rek nauwelijks aan het koken. Het bovenste rek kookte perfect in 15 minuten, maar het middelste rek ploegde nog een paar minuten verder voordat het gaar werd.

Niet alle convectieovens zijn “echte convectie”

De mate waarin u deze geweldige resultaten behaalt, hangt sterk af van de specifieke convectieoven die u gebruikt. De beste en meest efficiënte convectieovens worden door blazen verwarmd lucht in de ovenruimte. Dit betekent dat ze een derde verwarmingselement hebben (naast de gebruikelijke boven- en onderelementen in een stralingsoven) nabij of rond de ventilator achterin de oven. Dit element verwarmt de lucht tot een uniform temperatuur voordat het de ovenruimte binnengaat. In veel ovens wordt het derde verwarmingselement afgedekt door een schot, of een paneel, dat de lucht die door de ventilator wordt aangezogen langs het verwarmingselement naar buiten leidt naar de oven.

De apparatenindustrie noemt dit type oven over het algemeen echte convectie, derde elementconvectie of Europese convectie (eerst gepopulariseerd in Europa), dus dit zijn de termen waarop u moet letten bij het winkelen. Om zich te onderscheiden hebben sommige fabrikanten echter hun eigen naam bedacht. Dacor noemt zijn technologie bijvoorbeeld Pure Convection omdat de convectie met het derde element ook een speciaal filtersysteem gebruikt dat voorkomt dat geuren worden overgedragen van het ene item naar het andere dat in dezelfde oven wordt gekookt.

Convectieovens zonder derde verwarmingselement koken over het algemeen minder gelijkmatig. In de slechtste voorbeelden heeft dit type oven een ventilator aan de buitenkant van de oven en blaast deze onverwarmde lucht in de ovenruimte, waarbij warme en koude lucht willekeurig worden gemengd. Bij de meeste van deze ovens is de ventilator echter aan de binnenkant van de ovenruimte gemonteerd, maar de lucht die rond het voedsel blaast, heeft geen uniforme temperatuur. Als het onderste stralingselement volledig is verwarmd, heeft de oven hete en koele plekken .

U vindt de meeste “echte convectie” -ovens in ingebouwde wandovens of inschuifreeksen, niet in aanrechtmodellen. Als u op zoek bent naar de voordelen van koken met convectie, moet u uw fornuis of wandovens echt upgraden in plaats van een convectieoven aan te schaffen. Grote ovens hebben over het algemeen een betere circulatie en ventilatie, en ze kunnen een filtersysteem bevatten. Ze zijn meestal ook zelfreinigend. Als u echter weinig ruimte heeft en op zoek bent naar extra ovencapaciteit, is een convectieoven op het aanrecht wellicht iets voor u. Sommige van de betere modellen hebben verwarmingselementen die in de ventilator zijn geïntegreerd.

Koken op een aanrecht

Zoek bij het kopen van een convectieoven voor aanrecht naar de grootste ovencapaciteit die je kunt vinden. (Alles dat ook als broodroosteroven fungeert, is niet groot genoeg om u alle voordelen van convectiekoken te bieden.) U herkent de betere modellen aan hun prijs – $ 300 tot $ 700. Grotere convectieovens op het aanrecht zijn ongeveer 18 tot 22 inch breed en 14 tot 18 inch diep. Zorg voor voldoende aanrechtruimte: deze ovens worden behoorlijk heet en hebben daarom een paar centimeter ademruimte nodig. Ze ventileren ook rechtstreeks in uw keuken, dus u kunt aanhoudende geurtjes hebben na het koken van een braadstuk. Controleer of de oven een gemakkelijk schoon te maken binnenkant heeft.

U zult ook magnetrons / heteluchtovens op de markt zien. Deze zijn voornamelijk ontworpen als magnetrons; sommige kunnen alleen als convectieovens functioneren, maar de meeste vullen convectie aan met microgolven.

Een grote convectieoven aan het aanrecht, zoals die van Delonghi, produceert uitstekende resultaten, waaronder extra knapperige gebakken aardappelen en sappige, goudbruine kip in 20% tot 25% minder tijd dan hetzelfde voedsel gekookt in een stralende oven. Hij is net groot genoeg voor de kleinste kalkoenen. Een schot rondom de ventilator in deze oven zorgt voor een goede luchtcirculatie.

Een “echte convectieoven” vinden

Als je in het verleden convectie in je eigen oven hebt gehad, ben je er misschien niet van onder de indruk geweest. Alleen al in de afgelopen paar jaar, fabrikanten hebben de “echte convectie” -bug echt opgemerkt, en thuisovens zijn er veel beter voor. Nu zijn er zoveel ovens met convectiefuncties op de markt dat ik ze niet allemaal kan noemen. Ik weet dat Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador en Viking allemaal elektrische, zelfreinigende ovens produceren met convectie van het derde element. Elke fabrikant heeft echter veel verschillende ovenmodellen, dus u moet zorgvuldig informeren om er zeker van te zijn dat de oven die u bekijkt de goederen heeft. Als je je zinnen hebt gezet op een professionele serie, moet je misschien echte convectie opgeven, aangezien veel van deze series deze tot voor kort niet hadden, en sommige nog steeds niet. Bovendien bieden gasovens over het algemeen geen echte convectie. (Dit betekent niet dat u geen gaskookplaat kunt hebben; veel fabrikanten bieden nu “dual-fuel” -series aan.)

Bovendien worden ovens zo gespecialiseerd dat echte convectie nog maar het begin is. De meeste ovens zijn zo ontworpen dat u de convectie naar wens kunt in- en uitschakelen. Maar sommige gaan verder en stellen u in staat het convectie-element te gebruiken met alleen de grill, of alleen het bakelement, of met een van deze verwarmd tot een min of meer temperatuur. Gaggenau heeft een oven met negen kookcombinaties. Andere fabrikanten, waaronder Thermador en GE, bieden ovens aan met een verborgen stralingselement in de bodem van de oven, zodat je pizza en brood direct op de warmtebron kunt bereiden terwijl de convectie ook werkt . Of als u een professionele, convectie-oven voor alle tijd wilt, Wolf biedt er nu een aan die speciaal is ontworpen voor inbouw in huiskeukens. Elke fabrikant heeft een hoek.

Om vertrouwd te raken met de opties, ga op internet en ga dan naar een winkel met apparaten Ingebouwde of inschuifbare heteluchtovens en fornuizen beginnen bij ongeveer $ 1.500.

Bezoek In the Kitchen voor antwoorden op uw vragen over heteluchtoven en bekijk een video waarin wordt uitgelegd hoe heteluchtovens werken. Je vindt er ook veel informatie over conventionele ovens, evenals keukenvernieuwingen, vloer- en aanrechtmaterialen en keukengerelateerde hot topics van onze Facebook-fans.

Probeer gebak, taarten, braadstukken of groenten in de heteluchtoven

Als je eenmaal hebt besloten welk type heteluchtoven je gaat gebruiken, kun je beginnen na te denken over wat je wil er graag in koken. Ik raakte voor het eerst enthousiast over heteluchtovens toen mijn moeder 20 jaar geleden begon met koken. Mijn vader bracht een van de eerste Farberware-convectieovens voor aanrecht mee naar huis, en mijn moeder ontdekte dat het vooral heerlijke gebraden kip en gebakken aardappelen opleverde. Toen ik later in professionele keukens begon te werken, leerde ik dat een heteluchtoven veel dingen goed kan koken. Ik begon erop te vertrouwen voor de lekkerste, goed gekarameliseerde geroosterde groenten. Ik kookte knapperige taartbodems, sappige ossenhaasjes en zelfs perfecte frittatas in een heteluchtoven. De banketbakkers met wie ik werkte, gebruikten de heteluchtoven om elke ochtend vlokkige croissants te bakken.

Toen ik dit onderwerp begon te onderzoeken, was ik benieuwd hoe andere koks dachten over koken met convectie en welke tips ze konden geven . Ik ontdekte dat veel pros weinig ervaring hebben met convectieovens voor thuis, maar deze in professionele keukens hebben gebruikt. Nu zoveel fabrikanten echte convectie in huisovens opnemen (en veel chef-koks hun huiskeuken upgraden), zal dat waarschijnlijk veranderen. Desalniettemin heb ik waardevol advies en interessante meningen gekregen, waarvan ik hoop dat ze je zullen helpen bij het overwegen van convectie voor je keuken.

Professionele tips voor convectie koken

Flo Braker, bakker en eten schrijver, Palo Alto, Californië: “Ik ben dol op mijn heteluchtoven om te braden, en ik heb fantastische pizza gebakken met convectie. Ik vind ook dat het knapperige taartvormpjes produceert, en het werkt goed voor freeform brood, waarbij de lucht eromheen circuleert . Maar ik ben er niet zo blij mee geweest om het te gebruiken met andere gebakken producten, met name dikke of vetrijke gebakken lekkernijen zoals cake. “

Janet Fletcher, kookboekauteur, Napa, Californië:” Ons Viking-assortiment heeft een heteluchtventilator in de oven. Ik zet hem aan bij het roosteren van kip of bij het bakken van aardappelen. Het versnelt het koken en geeft, denk ik, in beide gevallen een krokantere huid. “

Robert Jörin, bakinstructeur, Culinary Institute of America, Napa, Californië:” Hoewel ik niet met thuis heb gewerkt convectieovens, onze professionele heteluchtoven is ideaal voor gelamineerd deeg. Dit deeg heeft de neiging om hoger op te blazen dan in gewone ovens, maar ze kunnen ook gemakkelijker verbranden als je ze te lang aanbakt. ”

Kathleen Weber, eigenaar , Della Fattoria bakkerij, Petaluma, Californië: “We houden van de heteluchtoven voor snelheid en zelfs bruin worden. De enige tip die ik heb is om echt naar de timing te kijken.Dingen zullen sneller koken, dus je moet daar blijven en kijken naar de eerste batch koekjes die je bakt en zien hoe lang ze duren, zodat je de tijd van je recept kunt aanpassen. “

Shirley O. Corriher, food wetenschapper, Atlanta: “Ik denk dat je niets zo goed kunt bakken zonder convectie. Ik hou er vooral van voor koekjes. Ik krijg meer volume met mijn brood en het is ideaal voor koekjes. Dat merk ik terwijl ik gelijkmatigere resultaten krijg , Moet ik de vlakke pannen nog steeds draaien tijdens het koken. Ik ben ook dol op convectie voor het braden van vlees. “

David Lebovitz, bakker en kookboekauteur, San Francisco:” Ik ben dol op mijn heteluchtoven voor meerdere rekken met koekjes , of wat ik maar wil uitdrogen, zoals pâte à choux. Ik gebruik het gewoon niet voor cake met engelenvoedsel of iets dat rondvliegt. “

Joanne Chang, bakker, Flour, Boston:” Ik gebruik een heteluchtoven voor praktisch alles in het restaurant. Ik hou van de gelijkmatige hitte. Als ik moest plukken, zou ik elke dag convectie gebruiken in een standaardoven. Ik gebruik convectie om snel en gelijkmatig noten te roosteren, om gelijkmatig gekookte tuiles te maken om desserts te garneren, om onze brioche en rozijnen te bakken. pecannoten, zure schalen en gevulde taarten, cakes, koekjes en ontbijttraktaties. ”