5 GEWELDIGE feiten over “De gevaarlijkste kaas ter wereld”
Wat is de prijs van een casu marzu-wiel ?
Niemand weet het zeker.
Het op de markt brengen of serveren in restaurants is ILLEGAAL: Casu Marzu is niet te koop.
Is Casu Marzu veilig om te eten?
De Europese Unie zegt nee, talloze generaties langlevende Sardijnen zeggen ja.
“Alles wat goed is in het leven is immoreel, illegaal of dikmakend”. (F.Rand)
Laten we eens kijken …
Casu Marzu is al meer dan 50 jaar
De eilanden pecorino, dienen als basis voor Casu Marzu
De kaas Fiore Sardo, de “Sardijnse bloem”, is de pecorino van het eiland (* gemaakt van schapenmelk).
Deze kaas is meestal de basis voor Casu Marzu, de “rotte kaas”.
Deze ongebruikelijke lekkernij is het beste van het beste dat het mooie Italiaanse eiland te bieden heeft, van een het standpunt van gourmet, en toch verbood een Italiaanse wet Casu Marzu al in … 1962!
Europese regelgevers maakten de zaken 40 jaar later nog erger.
De handhaving van een verordening maakte in 2002 de productie en verkoop van de “rotte kaas” illegaal.
Niet alleen in Italië, maar op de hele gemeenschappelijke EU-markt.
Ironisch genoeg heeft de naam Pecorino Sardo sinds 1996 een Europese BOB-titel (beschermde oorsprongsbenaming) gekregen.
In 2004 dienden de Sardiniërs een aanvraag in om ook een BOB voor Casu Marzu te krijgen, in een poging om op het verbod te reageren.
Helaas hebben de autoriteiten de aanvraag afgewezen.
De rotte kaas is nog steeds verboden, hoewel supporters hopen dat dit zal veranderen.
En dat nieuwe regels voor Novel Foods de weg vrijmaken voor binnenkort een oplossing.
Wat was de reden van het verbod op Casu Marzu?
Insecten.
Larven, om precies te zijn.
De phiophila casei-vlieg is de minutieuze ambachtsman.
De vlieg verandert een goede traditionele kaas zoals de Sardijnse Pecorino in de buitengewone Casu Marzu.
Vraagt u zich af hoe?
Door het te eten en te verteren .
En de larven BLIJVEN in de kaas en mogen ermee gegeten worden.
Levend.
De preutsheid van de EU als het gaat om voedselhygiëne en veiligheidsnormen is zelfs bij kleine kwesties bekend.
Levende maden in voedsel?
Echt niet, voor EU-heersers.
Ze beschouwen het als een besmetting.
Eigenlijk is de aanwezigheid van vliegenlarven in de Casu Marzu niet alleen wenselijk en aangemoedigd … het is onmisbaar.
Er zou n zijn o Casu Marzu zonder maden.
Zoals er geen brood, wijn en kaas zou zijn zonder fermenterende bacteriën.
Een oude traditie
De Sardi hebben het eiland al millennia bewoond. En sinds de bronstijd pecorino gemaakt van de melk van hun schapen.
Ze staan bekend om hun trots en koppigheid.
Ze hebben het in dit geval bewezen.
De productie van Casu Marzu is nooit gestopt, ondanks dat de verkoop verboden is.
Verschillende kleine boeren, vooral in het achterland, produceren het.
Officieel alleen voor eigen consumptie.
Natuurlijk! 😉
Neem van de rijken om aan de armen te geven, zouden we bijvoorbeeld kunnen zeggen Casu Marzu als de Robin Hood onder de kazen.
Ok, dit is een beetje romantiseren.
De huidige Sardijnse herders en kaasmakers zijn niet zo arm als de Sherwood-boeren.
Maar hun rotte kaas komt voort uit een eeuwenoude traditie.
Een traditie van eenvoudige mensen en hun sterke band met hun land.
En nu krijgt het goed geld van fijnproevers en toeristen met een grote portemonnee van over de hele wereld.
Is Casu Marzu duur?
Zoals bij alle illegale goederen, zorgen schaarste en de gevaren om eraan te komen, de prijs van Casu Marzu omhoog.
Er zijn geen officiële prijslijsten die er zijn. Omdat deze zogenaamde zwarte markt werkt volgens het principe “iedereen kent iemand …”
Dit betekent dat je Casu Marzu alleen via mond-tot-mondreclame kunt bereiken.
Van vriend tot vertrouwde vriend: niemand houdt van hoge boetes in de EU!
Dus hoeveel kost de Maggot-kaas?
Er is maar weinig informatie op internet te vinden, waarvan sommigen beweren dat Casu Marzu minstens 100 dollar per pond ophaalt, anderen dat het slechts 20 euro per kilo is. ..
Maar als je het echt wilt weten.
Koop een veerbootticket naar Sardinië en ga op jacht!
De productie werd van totale illegaliteit gered door de verplaatsing van regio Sardinië.
Die Casu Marzu opsloeg in de database van traditionele Italiaanse landbouwproducten.
Welke maakte plaats voor een uitzondering op de hygiëneregels.
Als gevolg hiervan kunnen de boeren madenkaas maken … maar noch zij, noch winkels of restaurants kunnen het verkopen.
Dus, als je Casu Marzu wilt proeven, zoek dan een Sardijnse connectie met een of andere herder die er is …
2. Rotting is niet altijd een slechte zaak
Waar kwam het idee van een kaas met larven in de eerste plaats vandaan?
Er is geen exact record, de Sardiniërs hebben Casu Marzu langer gemaakt dan iemand zich kan herinneren.
Eigenlijk is het zo eenvoudig, een natuurlijk proces, dat het moet zijn zeker zojuist gebeurd: een oude herder ontdekte dat een kaaswiel dat bedorven was en wemelde van de maden … heerlijk was!
Wat begon als een incident, werd technologie.
Hier is hoe het gebeurt:
Verval van organisch materiaal is een onderdeel van het leven.
Maar in het geval van voedsel wordt het meestal geassocieerd met vieze geuren en gezondheidsrisicos.
Als het op pecorino aankomt, vindt er een beetje magie plaats.
De enzymen van phiophila casei, de kleine zwarte kaasvlieg, hebben de kracht om af te breken de vetten in de kaaspasta.
De vliegen worden aangetrokken door de sterke geur van pecorino.
Ze leggen er hun eieren in (de boeren maken het gemakkelijker voor th em door gaten in de bovenste korst van kaaswielen te snijden en deze zelfs zacht te maken met een beetje olijfolie.).
Na enige tijd komen er kleine doorschijnende witte larven uit die zich aan de kaas gaan kauwen.
Klaar voor nog een bahfactor?
De lekkere romige smakelijke Casu Marzu is … wat de maden hebben gepoept!
Dat klopt, kaas gaat de wormen in, maar het moet er ook uit. OP DIE manier.
De textuur
Maak je geen zorgen: die babys werden geboren in kaas en aten alleen kaas.
De het resultaat van hun arbeid is een zacht, romig product, meer vloeibaar dan vast.
… Het is eigenlijk de bedoeling dat het een beetje sijpelt en een “traan” produceert, of lagrima om te getuigen dat het werk goed was klaar.
Dus je vraagt je misschien af …
Hoe smaakt Casu Marzu?
De smaak wordt door kaasexperts vaak beschreven als gorgonzola, maar sterker.
Pittig, met een vleugje bitterheid. Lang blijven hangen in de mond.
Fermentatie alleen zou niet voldoende zijn om zon buitengewone transformatie te starten.
Wat de vliegen in de eerste plaats aantrekt, is echt verval .
De kaas moet beginnen te ontbinden voordat het hele proces kan beginnen.
Houd er echter rekening mee dat de rottende materie een nieuw leven krijgt als hij door de maden wordt verwerkt. .. daarom moeten de larven in leven zijn als Casu Marzu wordt geconsumeerd.
Nu vraag je je misschien nog steeds af …
Hoe weet je of Casu Marzu echt slecht geworden?
Goede vraag …
Dode wormen zouden een signaal zijn dat de kaas echt slecht is geworden, en dit keer niet meer te repareren.
Zoek dus naar de kronkelende witte wormen als teken dat je je lepel erin kunt dompelen!
Het Guinnes World Records kende Casu Marzu de titel van “gevaarlijkste kaas ter wereld”
In 2009 werd de made-kaas de “gevaarlijkste kaas ter wereld voor de menselijke gezondheid”, volgens het Guinness World Records.
“Sommigen die ervan hebben geproefd hebben zijn “verbranding” gevoeld en hebben zelfs last gehad van onherstelbare schade aan hun maag “, stelt een artikel gepubliceerd door Cafe Babel.
De Sardiniërs gingen hier op los!
De Italiaanse editie van 2009 van het Guinness Book of Records kwam in 2008 beschikbaar.
Sommige vertegenwoordigers in de Sardijnse regionale raad stelden zelfs voor om de uitgever aan te klagen!
Waar ging de hype over?
Het gevaar beschreven door het Guinness betrof de mogelijkheid dat de maden in Casu Marzu de spijsvertering in de menselijke maag overleven … en verder reizen naar de darmen waar ze schade zouden kunnen aanrichten.
Nu ben je misschien nieuwsgierig …
Kunnen mensen echt door maden worden besmet?
Absoluut.
Een besmetting van levende mensen (of dieren) door levende vliegenlarven wordt myasis genoemd.
“Intestinale myiasis treedt op wanneer vliegeneieren of larven die eerder in voedsel zijn gedeponeerd, worden ingenomen en overleven in het maagdarmkanaal. Sommige geïnfecteerde patiënten waren asymptomatisch; anderen hadden buikpijn, braken en diarree “- definitie door de Centers for Disease Control and Prevention, Amerikaanse regering
De Guinness “claim was duidelijk een enorme hit op wereldniveau.
Tien jaar later blijft de definitie bij Casu Marz en springt nog steeds op overal op internet te vinden.
De Sardijnse specialiteit associëren met de definitie van “gevaarlijkste kaas ter wereld”.
Dat, en een rapport uit 1952 zijn min of meer alles wat u zult vinden – niet veel om de bewering te ondersteunen.
Wat u NIET zult vinden, is een serieuze epidemiologische studie die deze bewering bevestigt of ontkent.
Sardiniërs, die hebben al generaties lang madenkaas eten zonder te herinneren … zweer dat de Guinness-beweringen ossen zijn.
En trots de beroemde lange levensduur van de bewoners van hun eiland op.
De larven van de kaasvlieg hebben het vermogen om tot 120 uur weerstand te bieden aan de zure omgeving van de menselijke maag.
Maar sinds 1952 zijn er geen meldingen bekend van myasis veroorzaakt door de consumptie van Casu Marzu.
De besmetting zou betekenen dat de maden in de darm bleven, niet erdoorheen gingen … en probeerden zich in menselijk weefsel te nestelen.
Een klein belangrijk feit : the skipper fly (* deze andere naam van de bug is te wijten aan het vermogen van de larven om te SPRINGEN!
Zo hoog als 23 cm, bijv. 15 cm., Verstoord) is ongeveer de helft van de gewone huisvlieg: 4,5 mm. gemiddeld voor het mannetje en 5 mm. voor het vrouwelijke exemplaar.
De kaaswormen zijn ook erg klein, ongeveer 5 mm., met tanden kleiner dan een tiende van een millimeter.
Daar kunnen ze nauwelijks veel schade mee aanrichten!
Als ze überhaupt het kauwen door kaasetende mensen overleven.
Sommige andere Sardiniërs namen de kwestie van hygiënische normen echter serieus.
De Universiteit van Sassari die al in 2005 een onderzoeksproject had gelanceerd.
Hun dilemma was van een andere aard …
Waar komen alle kleine kaasvliegpauze voordat ze op die kaaswielen landt?
Met andere woorden, een gezondheidsrisico zou waarschijnlijker kunnen worden veroorzaakt door ziekteverwekkers die door volwassen vliegen worden opgepikt dan door de larven zelf.
De traditionele procedure van Casu Marzu maken laat het allemaal aan de natuur over re.
Waar de vlieg eerder is geweest, waar hij zich van heeft gevoed … geen zorgen voor de herders.
Toch is de mogelijkheid dat ze dragen pathogenen bestaan.
De entomologieën in Sassari willen gecontroleerde omstandigheden creëren om kaasvliegen te kweken.
Boeren voorzien van “schone” maden om hun pecorino te inoculeren .
Ze hopen van de verboden af te komen door de traceerbaarheid van dit ongebruikelijke “ingrediënt” te garanderen.
Britse chef-koks hebben Casu Marzu nog beroemder gemaakt.
In 2011 droegen een aantal beroemdheden uit het VK bij aan hernieuwde aandacht voor de schokkende Sardijnse kaas.
Wie?
TV-sterrenchef Gordon Ramsay en voedselcriticus en schrijver Tom Parker Bowles (de zoon van Camilla Parker Bowles, vrouw van prins Charles van Wales).
Tom moest het zelf zien, dus pakte hij zijn koffers en reisde helemaal naar Sardinië.
Een familie van lokale boeren intro leerde hem de geheimen van het maken van kaas.
Ze betrokken hem bij de hele procedure, van het melken van de schapen tot het maken van pecorino … en daaruit Casu Marzu.
Je kunt het hele rapport hier bekijken:
Hier is hoe Casu Marzu wordt geproduceerd
1. De eerste stap bij het maken van pecorinos is het koken van schapenmelk in een grote emmer met stremsel.
Stremsel is een stollingsmiddel. Dit betekent dat het de wrongel van de wei scheidt.
Het bestaat uit een reeks enzymen die in de maag van herkauwers worden geproduceerd.
Stremsel voor pecorino wordt verkregen uit lammeren of koeienmagen.
De coagulerende werking is snel.
Ongeveer een half uur roeren van melk bij een temperatuur van gemiddeld 35 C is voldoende om wrongel van wei te scheiden.
De wrongel wordt vervolgens in vormen gedaan, uitgelekt en later gekookt.
2. De juiste hoeveelheid zout toevoegen
Een bepaald aantal uren in een zoute oplossing (salamoia) is vereist als onderdeel van het proces.
Bij het maken van Casu Marzu moet dit tot een minimum worden beperkt.
Omdat een te zoute pecorino vliegen zou ontmoedigen om er hun eieren in te leggen.
Ook draaien de kaaswielen niet zo vaak als ze meestal.
3. Dan is het aan de natuur en de tijd.
De vliegen zullen hun weg naar de kaas vinden, en met een beetje hulp van de mensen (* de gaten in de korst) erin.
Ze hebben tot drie maanden rijping nodig om hun werk te doen.
Seizoensgebonden productie van Cazu Marzu
Het moet rekening houden met de levenscycli van zowel schapen / lammeren als vliegen.
De insecten hebben warme temperaturen nodig (minimaal 25 C, hoewel ze twee keer zoveel kunnen verdragen).
Wat maakt deze activiteit is een lente- en zomerbedrijf.
Het gaat goed met de schapen hun lammetjes te laten melken.
Kaas maken kan ongeveer tussen mei en Oktober, in natuurlijke omstandigheden.
Toms avontuur op Sardinië omvat deelname aan een traditioneel familie-lunchfeest.
Met veel gasten van alle leeftijden en gorgelende Casu Marz u in gezelschap.
Samen met vele glazen sterke rode Cannonau-wijn.
Dat is absoluut realistisch, bijv. zoals het hele bedrijf op Sardinië gebeurt.
Verandering van scène en weg naar de tv van “The F Word” met Gordon Ramsay.
Ramsay maakt een show van het eten van de Sardijnse outlaw-delicatesse, maden en alles, voor cameras.
Jongen, dat was een hit (meer dan een miljoen hits, in feite)!
Dus, twee jaar na de twijfelachtige glorie die de Guinness-stunt ontving, stond Casu Marzu weer op het podium.
Ongetwijfeld droeg dit ertoe bij dat nog meer buitenlandse toeristen en foodies scoutten de mediterrane macchia op zoek naar de verboden gastronomische schat.
De universiteit van Wageningen heeft onderzoek gedaan naar de “Onveilige Casu Marzu”
Er is meer aan het verhaal van Casu Marzu dan aan sensatiezucht.
Een recente masterscriptie aan de prestigieuze Nederlandse Universiteit Wageningen werd besproken in februari 2018, over de vraag:
“Can Casu Marz wordt u als veilig beschouwd volgens artikel 14 van Verordening (EG) nr.178 / 2002? “
De auteur, Yvette Hoffmans, presenteerde de case op maar liefst 80 paginas.
” In het begin van 2017 kwam een avondcursus Insects and Society op mijn pad. Tijdens deze cursus leerde ik over de wondere wereld van insecten en liet me zien hoe nuttige insecten kunnen fungeren als voedsel en voer. Casu Marzu was een van de voorbeelden van insecten als voedsel dat binnen de Europese Unie werd geconsumeerd “, legt Yvette uit in het voorwoord.
We hebben het hier over serieus officieel onderzoek , zoals vermeld in het document:
“Scriptie is een verplicht onderdeel van de masteropleiding Food Safety Law aan de Wageningen Universiteit. Dit proefschrift wordt afgenomen bij de leerstoelgroep Recht en Bestuur. “
Waarom is dit proefschrift niet alleen een zeer nuttige lezing voor de liefhebbers van Casu Marzu?
Maar ook voor entomofagisten in het algemeen?
Omdat de auteur een zeer populaire vraag heeft gesteld over:
Wat wordt door de Europese Unie als acceptabel / legaal beschouwd … als het komt tot de gezondheidsveiligheidsvereisten om specifiek geplaatste producten op de markt te brengen?
De fundamentele onderzoeksvraag van de masterproef is:
Kan Casu Marzu als veilig worden beschouwd volgens artikel 14 van Verordening (EG) nr. 178/2002?
Blijkbaar eenvoudig, toch? Niet zo.
“Artikel 14 van Verordening (EG) nr. 178/2002 zegt dat voedsel niet op de markt mag worden gebracht als het onveilig is. In hetzelfde artikel wordt verder uitgelegd dat onveilig schadelijk kan zijn voor de gezondheid of ongeschikt voor menselijke consumptie en hoe deze definities moeten worden bepaald met betrekking tot voedingsproducten. “
In een paar regels krijg je een concentratie van concepten die eigenlijk vrij ingewikkeld te interpreteren zijn.
Zo erg zelfs dat de auteur ze opsplitst in drie verschillende hoofdstukken.
De drie hoofdstukken
- Een volledige analyse van de juridische achtergrond van de EU (met verschillende EU-verordeningen),
- Een vergelijkende studie van andere voedingsmiddelen met potentieel riskeert zelfs meer gevaren dan Casu Marzu (hoewel ze voor altijd op de markt zijn geweest)
- Een bespreking van wat een levensmiddel “geschikt” of “ongeschikt” maakt voor menselijke consumptie. Beschrijven wat je kunt leren als je tientallen paginas vol informatie kunt verdragen.
Zoals je ziet, zou Casu Marzu heel belangrijk kunnen zijn voor de toekomst van entomofagie, als je het op de juiste manier in de schijnwerpers staan.
Niet uit nieuwsgierigheid, iets raars dat wilde Sardiniërs doen (eten) op hun verre eiland.
Casu Marzu is een schitterend voorbeeld van de botsing tussen eeuwenoude traditie en moderne zorgen over voedselveiligheid.
En de ster van de show is … een insect.
Dus, na dit alles gelezen te hebben, “vraag je je waarschijnlijk af …
Is Casu Marzu veilig?
.jpg)
Waarschijnlijk …
Maar we zijn niet in de positie om u een antwoord te geven .
Misschien zullen deze twee fragmenten uit de bovengenoemde studie u in de goede richting leiden.
Uit de vergelijkende studie kan men opmaken dat Casu Marzu kan risicos met zich meebrengen, maar dat andere producten, die op grote schaal in de EU op de markt worden gebracht, ook risicos kunnen opleveren. Het grootste risico bij larven is onwaarschijnlijk in het geval van Casu Marzu. Bovendien kunnen sommige gevaren die in Gorgonzola, oesters en paddenstoelen zijn geïdentificeerd, gemakkelijk een risico vormen voor de consumenten, aangezien dosis-respons of de wettelijke limiet wordt benaderd.
In het laatste deel van de studie schreef Ivette:
Ik zie in de toekomst mogelijkheden voor een veilige Casu Marzu met de implementatie van Verordening (EU) nr. 2015/2283. Sinds 2018 worden insecten beschouwd als nieuw voedsel. Dit zou het op de markt brengen van larven in de hele EU mogelijk maken. Het zou een oplossing zijn om de larven onder gecontroleerde omstandigheden op te kweken om ze als grondstof te gebruiken in Casu Marzu.
Nu, ik “hoor graag van je …
Wat vind je van Casu Marzu?
Zou je het willen proberen als het legaal zou zijn? 😃