The Nasty Bits : Pigs “Feet Recipe
“소켓에서 튀어 나오는 관절 소리는 정육점의 귀에 멜로디입니다. “
Fleisher로 돌아 왔습니다. “s, 내가 뉴욕 킹스턴에서 견습하던 정육점입니다. 지난주는 몇 가지 방법으로 평범하지 않았습니다. 화요일에 처음 도착했을 때 잘 생긴 근육질의 남성이 쇠고기를 자르고있었습니다. 메인 테이블 주위에 여자가 보이지 않는데 왜 이렇게 잘 생기고 근육질 이냐? 그들이 항상 먹는 유기농 풀을 먹인 고기 야. Fleisher s의 여성은 처음에는 수보다 많지만 여성을 제자리에서 벗어나 보이게하려면 완전히 남성 직원이 필요합니다. 앞면 전체를 덮는 메쉬 앞치마 인 금속 가드를 착용 한 후에는 더 많은 것을 느꼈습니다.
정육점의 소음은 영혼을 달래줍니다. 장소의 리듬을 형성하는 것은 작은 제스처입니다. 띠톱을 반으로 자르거나 스테이크를 크기에 맞게 자르는 것입니다. , 트림의 가방에서 공기를 빨아 들일 때 cryovac 기계의 징징 거리는 소리. 누군가가 당신 뒤로 움직일 때마다 당신이 칼을 들고 있든 아니든간에, 그는 “당신 뒤에”라고 말한다는 확신이 있습니다. 내부에서 쿨러의 문을 열면 문이 지나가는 사람에게 부딪히지 않도록 매장 바닥에 다시 등장한다는 신호를 두드리는 것입니다.
첫날이 문제없이 지났습니다. 둘째 날에는 외부 온도가 90도에 도달했습니다. 가게는 뜨거웠고, 숨을 가쁘게하고 머리를 흐릿하게 만드는 일종의 교활한 열기였다. 우리는 오후 내내 돼지를 부수고있었습니다. 발과 발이 탁자 위에 쌓였습니다.
돼지 발을 손으로 쪼개는 것은 만족스러운 작업입니다. 일반적으로 우리는 전기 띠톱을 통해 발을 움직여 중앙을 가장 깨끗하고 직선으로 자릅니다. 그러나 구식 정육점에서는 “손으로 일을 처리하는 것에 대한 자부심과 편안함이 있습니다. 발굽 근처에 도달하면 마지막 부분은 두 손으로 족의 반쪽을 분리하여 분할 할 수 있습니다. 작은 관절을 제자리에서 빼내십시오. 소켓에서 관절이 튀어 나오는 소리는 정육점의 귀에 멜로디입니다.
관절은 미끄러운 빨판입니다. 얇은 점액의 일관성과 함께 투명하고 부드러운 활액은 그들 사이의 공간을 완충합니다. 칼이 힘줄 주위를 자르고 두 뼈 사이의 연결이 끊어지면 활액이 흐릅니다. 젖소는 가장 큰 뼈를 가지고있어 가장 유동적 인 젖소에서 가장 극심합니다. 돼지의 경우 활액은 더 큰 관절에서만 상당합니다.
나는 피스톨 그립을 사용하여 발굽에 가장 가까운 관절의 힘줄을 제거하고, 오른손은 끝이 아래쪽을 향하고 왼손은 돼지의 발을 지탱하면서 칼을 단단히 잡았습니다. 내 칼이 뼈를 때렸을 때 매끄러운 관절에 대해 흔들렸다. 칼 끝이 내 왼손에 닿았습니다. 내 피부는 책의 페이지처럼 갈라졌고 거의 보라색에 가까운 짙은 피가 돼지 발에 쏟아졌습니다. 나는 놀라서 숨을 헐떡이며 테이블에 칼을 떨어 뜨 렸습니다.
두드리는 방식은 다릅니다. 몇 년 전에 손가락 끝 부분을 잘라 냈을 때 손가락 끝 부분이 없다는 것을 인식하는 데 몇 초가 걸렸습니다. 손을 아래로 쳐다보고 “손상을 입 었는지 궁금해 할 때 이상한 신체 밖 경험”입니다. 절단은 외과 적이며 날카 롭고 깨끗합니다. 칼이 날카 롭고 쿨러에서 곧바로 냉장 된 고기가 손끝의 감각을 둔화시킬 수있는 가게에서 특히 그렇습니다. 피를 흘리면 고기를 깎을수록 동물의 피를 자신의 피와 착각 할 가능성이 높아집니다. 손을 검사하기 위해 절단 도중에 멈추는 것은 매우 일반적인 관행입니다. 너무 확신 할 수는 없습니다.
반면에 찌르는 것은 즉각적인 충격과 고통을 나타냅니다. 칼이 내 손에 들어갔고, 엄지와 손의 나머지 부분 사이의 부드러운 부분에서 피가 들어가기 시작했습니다. 피가 상처에서 빠져 나가는 속도를보기 위해 배가 돌아가도록했습니다. 10 초 정도 테이블에 가만히 앉아 상처를 멍하니 바라보고 다시 행동을 취했습니다. 종이 타월을 잡고 Bryan Mayer가 서있는 곳으로 걸어갔습니다. Bryan, 인디 로커에게 생선 장수는 내가 아는 다른 사람보다 고기와 생선에 대해 더 많이 말할 수 있습니다.
나는 종이 타월로 상처를 막고 있었다.
“어, 너 자른거야?”그가 물었다.
우리는 손에서 종이 타월을 떼는 순간 다시 출혈이 시작되었습니다. 물이 상처에 닿았을 때 손이 떨리는 듯 떨 렸습니다. 상처에 다시 압력을가했습니다. 3 분의 1 인치 너비와 깊이.
“뭐, 그래서 당신은 이미 절단을 그만두겠습니까?” 브라이언이 놀렸다.
출혈을 조절하기 위해 내 머리 위로 손을 잡고 곁에 서있을 때 모두가 나에게 미소를 지었다. 심장 아래로 손을 내리 자마자 따뜻한 와인이 목 아래로 쏟아지는 피가 상처로 다시 솟아 오르는 것을 느낄 수있었습니다. 그래서 나는 다시 손을 들었습니다. 나머지 승무원들이 계속 자르는 것을 지켜 보았습니다. 나는 테이블에있는 꽤 많은 족보와 발목에 피를 흘 렸습니다. 브라이언은 그들을 버리고 테이블에서 내 피를 닦아 냈습니다.
내 오른손은 이미 고기를 다시 만지고 싶었습니다. 나는 처음에는 너무 부주의 한 것에 대해 나 자신에게 화가 났고 그 다음에는 나머지 승무원들에게 호기심이 많았습니다. 나는 다른 모든 사람들의 도살 능력을 갈망했습니다.
절단 테이블의 유혹에서 벗어나기 위해 컴퓨터를 꺼내서 글을 썼습니다. 한 시간 후 나는 기절하기 시작했습니다. 숨이 거칠어졌습니다. 머리가 빙글 빙글 돌았습니다. 왼팔 전체가 몸에 걸려 죽은 무게처럼 느껴졌고 왼손의 모든 관절이 아팠습니다. 테이블로 걸어 가려고했을 때 발 아래 바닥이 안정된 느낌이 들지 않았습니다. .
“어, 왼손 전체가 동시에 무감각하고 아파요. 그러나 그것은 “정상”입니다. 내 말투에서 불안감을 없애기가 어려웠습니다.
브라이언이 내게 다가 왔습니다. “두 팔을 뻗으십시오.”그가 말했다. “나는 단지 부종이나 아무것도 없는지 확인하고 싶습니다.” 아니, 좋아 보인다. “
저는 얼음물을 좀 더 마시고 가게의 조용한 구석에 앉았습니다. 나는 족발, 그 영광스러운 족발, 그리고 우리가 집에 던져 넣을 족발에 대해 생각했습니다. 다음날자를 수 있을지 의문이 들었습니다. 계속자를 수 없다면 브루클린으로 돌아 오게 될 것입니다.
그날 밤 나는 Advil 두 명을 데리고 잠자리에 들었습니다. . 상점에서 하루 종일 일한 후의 피로는 내가 경험 한 것과는 전혀 다릅니다. 모든 욕망과 정신적 예민함을 앗아가는 무감각 한 피로입니다. 몸이 침대에 닿아 밤을 지새 우면 호흡이 깊고 무겁다는 것을 알게됩니다. 당신의 가슴은 극적으로 올라가고 내려 가고 당신은 모든 숨을 내쉬는 끝까지 따라갑니다.
나는 그곳에 누워서 가게 생활에 대해 생각했습니다. 록 스타 셰프 또는 정육점의 이미지와 식품 산업에서 일하는 현실 사이의 불일치는 더욱 터무니없는 것처럼 보였습니다. 정육점이되는 것은 문신으로 팔을 가리거나 기록적인 시간에 돼지를 부수는 것과는 거의 관련이 없습니다. 그것은 상점의 세부 사항입니다. 피부와 뼈에서 지방과 고기를 긁어 내고 디스플레이 카운터에 찹과 스테이크를 자르고 배열하여 하루가 끝날 때 냉각기에 다시 저장하는 것과 같은 일상적인 작업입니다. 상점의 기능을 유지합니다. 찌르기와 베임은 작업의 불가피한 부분입니다. 부상이 발생하면 불편 함을 극복하고 작업을하게되어 다른 사람들이 느려집니다.
내 왼손은 다음 날 아팠지만 , 베인 상처가 출혈을 멈췄습니다. 너무 살짝 갈라져서 상처가 훨씬 덜 부드러워지고 약해진 느낌이 들었습니다. 붕대를 치고 다시 일을 시작했습니다. 몇 분 후 왼손 사용에 대한 소심함을 흘 렸습니다. 곧 가장자리가 붕대는 지방과 피로 꿰매어졌지만 이번에는 내 것이 아니 었습니다. 전에 배은망덕 한 것은 아니지만 내 뼈와 관절의 복잡함에 대해 그날만큼 감사 한 적은 없었습니다. 우리가 도살 한 동물의 것입니다.
돼지 “발
돼지”발은 주식에 이상적입니다. 고기는 거의 없지만 피부와 뼈에 젤라틴이 풍부 해 액체에 몸을줍니다. 통째로 먹으려 고한다면 피부가 바삭 바삭하지 않는 것이 아쉽습니다. 중국인들은 족발을 끓이고 너클에서 먹는 것을 좋아하지만, 나는 “튀김이나 튀김을 통해 바삭 바삭하지 않고 먹을 수있는 부드럽고 흥미롭지 않은”관절 주위에 피부와 지방이 너무 많다고 주장합니다. 굽고. “굽는 경우에는 발을 쪼개는 것이 필수입니다. 트로터는 핑거 푸드이기 때문에 쉽게 갉아 먹는 부분으로 나누는 것이 가장 좋습니다.
족발은 모두 피부와 뼈이기 때문에 굽기 전에 힘줄과 피부를 부드럽게해야합니다. 나는 지금 몇 달 동안 사용해온 케캡 마니 스, 달콤한 인도네시아 간장으로 족을 끓였습니다. 풍미는 달콤하고 훈제하며 캐러멜 향이납니다. 일관성은 굴 소스처럼 두껍습니다. 유지 관리가 적습니다. 모든 트로터를 생강과 함께 팬에 버리고 케캡 마니 스에 부은 다음 Sriracha로 전체를 덮었습니다.
그릴에서 트로터를 마무리 할 때 간접 열을 사용합니다. . 트로터를 석탄 위에 직접 놓지 마십시오. 피부가 마르고 바삭 바삭하기 전에 피부가 타 버릴 것입니다. 트로터가 그릴에서 떨어지면 껍질이 바삭하고 약간 쫄깃 쫄깃하고 내부의 고기와 힘줄이 매우 부드럽습니다.발은 손가락으로 핥는 것이 좋으며 경험의 즐거움을 더하기 위해 더 많은 칠리와 마늘 소스가 섞인 케캡 마니의 즉석 소스와 약간의 식초 또는 타마 린드 소스를 제공하여 풍미를 둥글게 만듭니다. 소스가 너무 맛있어서 구운 아스파라거스 나 족발을 곁들인 국수 한 그릇과 같은 다른 품목에 사용하는 것은 전례가 없을 것입니다.