크루아상

PredoughEdit

글루텐 단백질은 반죽의 수분 흡수 및 점탄성 특성에 영향을 미칩니다. 단백질의 역할은 반죽 형성의 두 단계, 즉 수화와 변형으로 나눌 수 있습니다. 수화 단계에서 글루텐 단백질은 자체 무게의 2 배까지 물을 흡수합니다. 변형 또는 반죽 단계에서 혼합 작용으로 글루텐이 일련의 중합 및 해중합 반응을 거쳐 점탄성 네트워크를 형성합니다. 특히 수화 된 글루 테닌 단백질은 반죽을 더욱 응집력있게 만드는 고분자 단백질 네트워크를 형성하는 데 도움이됩니다. 반면에 수화 된 글 리아 딘 단백질은 네트워크를 직접 형성하지 않지만 글루 테닌 네트워크의 가소제 역할을하여 반죽의 점도에 유동성을 부여합니다.

전분은 반죽의 점도에도 영향을 미칩니다. 실온에서 충분한 양의 물에서 온전한 전분 과립은 자체 건조 중량의 최대 50 %까지 물을 흡수하여 제한된 정도로 팽창 할 수 있습니다. 약간 부풀어 오른 과립은 글루텐 네트워크 사이의 공간에서 발견되어 반죽의 일관성에 기여합니다. 밀을 밀가루로 제분하는 과정에서 일부 전분 과립이 손상되기 때문에 과립이 손상되지 않을 수 있습니다. 손상된 전분 과립이 손상되지 않은 전분보다 약 3 배 많은 물을 흡수 할 수 있다는 점을 감안할 때, 손상된 전분 함량이 높은 밀가루를 사용하려면 최적의 반죽 개발과 일관성을 얻기 위해 더 많은 물을 추가해야합니다.

수분 함량은 반죽의 기계적 거동에 영향을 미칩니다. 앞서 논의한 바와 같이 물은 글루텐과 전분 과립에 흡수되어 반죽의 점도를 증가시킵니다. 물의 온도는 반죽의 온도를 결정하기 때문에 중요합니다. 가공을 용이하게하기 위해 두 가지 주요 이유 때문에 냉수를 사용해야합니다. 첫째, 냉각수는 혼합이 일어나는 온도가 반죽의 수화 시간, 일관성 및 필요한 혼합 에너지 양에 영향을 미치기 때문에 글루텐 개발에 바람직한 환경을 제공합니다. 둘째, 냉수는 나중에 추가 할 롤인 지방의 온도와 비슷하므로 후자의 결합이 더 용이합니다.

도우 속 지방은 반죽의 질감과 양력에 영향을줍니다. 높은 수준의 반죽 지방은 베이킹하는 동안 반죽 리프트를 낮출 수 있지만 더 부드러운 최종 제품과도 관련이 있습니다. 따라서 반죽 속 지방의 주요 기능은 최종 크루아상에서 원하는 부드러움을 만드는 것입니다.

LaminationEdit

적층 크루아상 반죽에서 글루텐 네트워크는 연속적이지 않습니다. 대신, 글루텐 단백질은 반죽 층 사이에 얇은 글루텐 필름으로 분리됩니다. 얇고 잘 정의 된 층의 형성은 반죽 리프트의 높이에 영향을 미칩니다. 일반적으로 적층 크루아상 반죽은 글루텐 시트에 작은 거품이 있기 때문에 효모를 포함하지 않는 다른 퍼프 페이스트리 반죽보다 적은 층을 포함합니다. 가공시 이러한 기포는 반죽 층의 무결성을 확장하고 파괴합니다. 결과적으로 서로 다른 반죽 층 사이의 상호 연결은 반죽 강도를 과도하게 높이고 베이킹하는 동안 수증기가 미세 구멍을 통해 빠져 나가게하여 결과적으로 반죽 리프트를 감소시킵니다. 지방의 역할은 층 분리에도 영향을 미칩니다.

롤인 지방은 크루아상의 각질과 풍미에 영향을줍니다. 적층 반죽에서 지방 층은 반죽 층과 번갈아 가며 나타납니다. 따라서 롤인 지방의 가장 중요한 기능은 시트와 접는 동안 서로 다른 반죽 층 사이에 장벽을 형성하고 유지하는 것입니다. 앞서 언급했듯이 접힌 반죽 층 사이의 분리를 유지하는 지방의 능력은 반죽을 적절하게 들어올 리도록합니다.

사용되는 롤인 지방의 유형은 일반적으로 버터 또는 마가린입니다. 버터와 마가린은 둘 다 오일에 분산 된 안정화 된 물방울로 구성된 유 중수 에멀젼입니다. 버터는 소비자 수용도가 높기 때문에 매력적이지만 녹는 점이 32 ° C로 실제로 생산 목적으로는 바람직하지 않습니다. 라미네이션 단계에서 롤인 지방으로 버터를 사용하면 온도가 엄격하게 제어되지 않는 경우 시트 및 발효 중에 기름칠 문제가 발생하여 층의 무결성이 손상됩니다. 한편, 마가린의 종류는 반죽 취급을 용이하게하기 때문에 일반적으로 롤인 지방으로 사용됩니다. 일반적으로 롤인 마가린은 40 ° C에서 44 ° C 사이의 녹는 점을 가져야하며, 베이킹 전 오일 링을 방지하기 위해 발효 온도보다 3 ° C 이상 높아야합니다. 주로 고체 지방 함량에 의해 결정되는 롤인 지방의 가소성과 견고성을 고려하는 것도 중요합니다. 일반적으로 고형 지방의 더 많은 비율은 더 큰 크로와상 리프트와 일치합니다. 동시에 롤인 지방은 반죽과 비슷한 가소성을 가져야합니다. 그래야 지방층이 시트와 접는 동안 깨지지 않습니다.지방이 반죽보다 단단하면 반죽이 파열 될 수 있습니다. 지방이 반죽보다 부드러 우면 시트의 기계적 응력에 굴복하여 잠재적으로 반죽으로 이동합니다.

FermentationEdit

크로와상에는 효모 인 Saccharomyces cerevisiae가 포함되어 있으며, 이는 사전 반죽 형성 중에 포함됩니다. 산소가 풍부하면 효모는 호흡 과정을 통해 설탕을 이산화탄소와 물로 분해합니다. 이 과정은 효모가 성장을 위해 사용하는 에너지를 방출합니다. 모든 산소를 소비 한 후 효모는 혐기성 발효로 전환됩니다. 이 시점에서 효모는 설탕을 부분적으로 에탄올과 이산화탄소로 분해합니다. CO2가 반죽의 수성 상을 포화 시키면 가스는 혼합 중에 반죽에 포함 된 기존 가스 셀로 확산되어 반죽에서 발효를 시작합니다. 효모 작용은 새로운 가스 세포를 생성하지 않습니다. 단일 CO2 분자가 새로운 기포를 생성하는 데 필요한 엄청난 압력이 물리적으로 도달 할 수 없기 때문입니다.

크로와상의 벗겨지는 질감을 보장하려면 중요합니다 효모 활동과 증기 생산의 균형을 유지합니다. 효모가 CO2를 과잉 생산하면 잘 정의 된 층이 무너질 수 있습니다. 베이킹 과정에서 이로 인해 빵에서 증기가 너무 일찍 빠져 나가 최종 제품의 반죽 부풀림과 벗겨짐이 줄어 듭니다. 따라서 효모가 레이어 무결성 및 반죽 리프트에 미치는 부정적인 영향을 상쇄하기 위해 크루아상은 일반적으로 다른 퍼프 페이스트리보다 적은 레이어를 포함합니다.

BakingEdit

굽는 동안 일시적인 글루텐 네트워크가 영구적 인 네트워크로 바뀝니다. 고온에서 분자간 이황화 결합은 글루 테닌 분자 사이뿐만 아니라 글 리아 딘과 글루 테닌 사이에서도 형성됩니다. 더 많은 결합이 만들어 질수록 글루텐 네트워크가 더 단단해져 크루아상의 빵 부스러기 질감이 강화됩니다. 또한 발효 과정에서 반죽을 들어 올리는 과정에서 발생하는 거시적 변형으로 인해 베이킹 과정에서 반죽 층이 크게 늘어납니다.

전분은 베이킹의 결과로 젤라틴 화됩니다. 베이킹 전, 전분 과립은 물과 혼합되어 미리 반죽을 형성하기 때문에 실온에서 소량의 물을 흡수합니다. 반죽의 온도가 젤라틴 화 온도 이하로 유지되는 한,이 과립 부종은 제한되고 되돌릴 수 있습니다. 그러나 베이킹 과정이 시작되고 반죽이 젤라틴 화 온도보다 높은 온도에 노출되면 아밀로펙틴 결정이 전분 과립 내부에서 더욱 무질서 해지고 분자 질서가 비가 역적으로 파괴됩니다. 동시에 전분 젤라틴 화는 글루텐 네트워크에서 물을 적극적으로 끌어와 글루텐의 유연성을 더욱 감소시킵니다. 현재 크로와상을 굽는 동안 아밀로오스 침출 및 입상 구조 왜곡의 정도는 아직 알려지지 않았습니다.

롤인 지방은 오븐의 온도가 올라감에 따라 점차적으로 녹습니다. 녹는 지방 중 일부는 반죽으로 이동하여 글루텐 단백질 가교를 방해 할 수 있습니다. 지방 단계는 또한 가스 팽창을 통해 반죽을 들어 올리는 데 기여합니다. 이는 다음에 설명 할 것입니다.

물은 베이킹 과정에서 증기로 전환되며, 이는 반죽의 발효의 주요 요인입니다. 증기 생산을위한 물은 반죽 층과 롤인 지방에서 나옵니다. 지방이 녹 으면 연속적인 유상은 더 이상 물방울을 안정화 할 수 없으며, 물방울이 방출되어 증기로 전환됩니다. 증기 포획의 정확한 메커니즘은 아직 명확하지 않지만 각 반죽 층 내부에서 증기가 팽창하고 증기가 오일 층으로 이동하여 기포를 팽창시키는 결과 일 수 있습니다. 유상으로의 증기 이동은 고체 반죽보다 액체 지방에서 증기 거품을 부 풀리는 데 필요한 압력 차이가 더 작기 때문일 수 있습니다. 반죽 층 사이의 증기 농도가 증가함에 따라 증가 된 압력으로 인해 반죽이 들리게됩니다. 전체 베이킹 과정에서 수증기의 절반 만 반죽을 들어 올리는 데 기여하며 나머지 절반은 상호 연결된 반죽 층의 미세 기공과 모세관을 통해 손실됩니다.

StorageEdit

냉각 및 보관 중 글루텐 단백질의 효과는 아직 명확하지 않습니다. 글루텐 단백질이 가소 화 수분 손실을 통해 크루아상 탄력에 영향을 미칠 수 있으며, 이는 글루텐 네트워크의 강성을 증가시킵니다.

전분은 보관 중 크루아상 분해에 중요한 역할을합니다. 아밀로펙틴 역행은 무정형 아밀로펙틴 사슬이 더 결정적인 구조로 재정렬되기 때문에 며칠에서 몇 주에 걸쳐 발생합니다. 전분의 변형은 크루아상에서 바람직하지 않은 단단함을 유발합니다.추가로, 아밀로펙틴의 결정 구조 형성에는 물의 혼입이 필요합니다. 전분 퇴행은 무정형 글루텐 네트워크와 일부 무정형 전분 분획에서 물을 적극적으로 끌어내어 둘 다의 가소성을 감소시킵니다.

물 이동은 두 가지 메커니즘을 통해 저장된 크루아상의 품질에 영향을 미칩니다. 첫째, 앞서 언급 한 바와 같이 물은 전분 퇴화의 결과로 글루텐에서 전분으로 재분배됩니다. 둘째, 베이킹 과정에서 오븐에서 크루아상으로의 열 전달의 결과로 수분 구배가 도입되었습니다. 신선한 크루아상은 내부는 수분 함량이 높고 외부는 수분 함량이 낮습니다. 저장 중에이 수분 구배는 내부에서 외부 지각으로 물 이동을 유도합니다. 분자 수준에서 물은 무정형 전분 분획과 글루텐 네트워크에서 손실됩니다. 동시에 물은 외부 지각에서 수분이 적은 환경으로 확산됩니다. 이러한 물의 재분배의 결과로 전분 가소성이 감소하고 글루텐 네트워크 강성이 증가하여 크루아상이 굳어집니다. 크루아상에는 큰 구멍이 있기 때문에 빵 제품보다 더 빠른 속도로 수분이 환경으로 손실됩니다. 따라서 크루아상은 일반적으로 빵보다 더 빠른 속도로 질감이 더 단단해집니다.

지방은 보관중인 크루아상의 품질에도 영향을 미칩니다. 한편, 반죽 속 지방의 증가는 베이킹 직후 빵 부스러기 경도의 감소에 해당하는 것으로 밝혀졌습니다. 이것은 지방 수치가 증가하면 수분 확산이 감소하기 때문에 크루아상의 고지방 함량 때문일 수 있습니다. 반면 롤인 지방은 크루아상의 초기 빵 부스러기를 부드럽게하지만 저장 중 크루아상 경도에 미치는 영향은 아직 명확하지 않습니다.