셰프의 방법 : 최고의 화이트 와인 소스

셰프처럼 생각하고 이해를 통해 최고의 화이트 와인 소스를 만듭니다. 성분이 작동하는 방식.

어머니는 항상 제가 조리법에 너무 의존한다고 하셨는데 사실입니다. 음식을 좋아하는 사람들은 이국적인 요리법을 찾아 가정 주방에서 실행하는 것을 좋아합니다. 그럼에도 불구하고 저는 항상 그녀의 와인 한 병과 그 당시 그녀의 식료품 저장실에 있던 모든 것을 가져다가 놀라운 음식을 생산하는 능력에 놀랐습니다.

어쨌든 레시피가 정말로 필요한 사람은 누구입니까?

결국 그녀가 옳았습니다. 온라인에서 치킨에 대한 화이트 와인 소스 레시피, 갈비에 대한 버번 소스, 송아지 고기에 대한 마르 살라, 돼지 갈비에 대한 레드 와인 소스를 검색하는 경우 그들은 모두 거의 동일합니다. 그렇다면 대신 기초를 배우는 것은 어떨까요? 어쨌든 레시피가 정말 필요한 사람은 누구인가요?

최고의 화이트 와인 소스는 요리를 이해하는 것에서 시작됩니다.

요리의 기본 구성 요소

전분

이것은 일반적으로 다양한 형태의 파스타, 쌀 또는 감자입니다. 이 입문서에서는 접시를 준비하는 소스 기반 방법에 중점을 둘 것입니다. 따라서 전분의 경우 적합하다고 생각되지만 약간 덜 익힌 방식으로 준비하고 싶습니다. 완성을 위해 소스에 추가합니다.

단백질

닭고기, 생선, 돼지 고기, 붉은 육류 외에; 두부 나 다른 육류 대체품이 여기에 잘 어울립니다. 전분과 마찬가지로 원하는대로 준비하세요. 우리의 소스 방법의 경우 가장 좋은 아이디어는 냄비에 고기를 요리 (또는 적어도 갈색) 한 다음 약간 덜 익힌 상태로 두는 것입니다. 그런 다음 소스에 추가하여 완성합니다.

베지 스

베이스가 있습니다. 소스를 만드는 과정의 일부가 될 야채 세트. 다른 종류의 야채의 경우 일관성의 “강도”에 따라 소스를 만드는 과정에서 추가 시간이 다릅니다. 신선하고 잎이 많은 채소의 경우 신선도를 유지하기 위해 맨 끝에 추가하는 것이 좋습니다.

셰프의 방법 : 화이트 와인 소스 레시피

다음은 사용할 수있는 다용도 프라이머입니다. 모든 구성 요소를 묶는 와인 또는 증류주 소스로 다양한 종류의 요리를 만듭니다. 이 방법은 프랑스, 이탈리아 및 기타 지중해 스타일 요리를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 모든 소스를 만들 수는 없지만 무한한 가능성을 가진 좋은 파운데이션을 찾고 있다면 이것이 당신을위한 입문서입니다!

이 입문서는 3-4 인분에 충분한 양의 소스를 만들어냅니다. . 모든 측정 값을 두 배로 늘리면 6-8 인분을 만들 수 있습니다.

STEP 1

팬 사용

프라이팬이나 냄비를 중불로 가열합니다. 뜨거워지면 올리브 오일 1 테이블 스푼을 넣은 다음 깍둑 썰기 한 양파 나 샬롯을 ¼ ~ ⅓ 컵 (이 시점에서 당근 ½ ~ ⅔ 컵을 추가 할 수도 있습니다).

맛을 극대화하려면 , 단백질을 요리 할 때 사용한 것과 같은 팬에이 소스를 세척하거나 긁지 않고 준비하십시오. 남은 지방과 단백질의 풍미는 좋은 소스에 필수적입니다. 다른 팬에 준비했다면이 팬에 가능한 한 많이 추가하여 시작하세요.

그런데 “drippings”는 렌더링 된 지방과 팬에 남은 요리 된 고기 조각입니다. 만드는 소스의 향료베이스로 사용할 수 있습니다.

STEP 2

냄비 냄새를 좋게합니다.

양파가 수분을 내기 시작하지만 갈색이되지 않으면 약 1을 추가합니다. -다진 마늘 2 쪽. 다른 아로마가 갈색이되기 시작하면 ⅓에서 ⅔ 컵의 셀러리를 추가 할 수 있습니다.

그런데 “아로마틱”은 깊고 잘 발산하는 야채입니다. 둥근 풍미. 프랑스 향료는 셀러리와 당근 두 부분으로 잘게 썬 양파 인 mirepoix ( “meer-pwah”로 발음)라고합니다. 이탈리아 아로마는 soffritto ( “soh-FREE-toh”로 발음)라고하며 항상 다진 양파와 마늘을 포함합니다.

용어에 대해 말하자면, “땀”은 양파가 가열 된 후 갈색으로 변하기 전에 팬에서 어떻게 생겼는지 설명하는 데 사용되는 용어입니다.

STEP 3

와인 타임!유리 잔을 따르세요…

모든 아로마가 갈색으로 변했으면 ½ ~ ¾ 컵의 와인이나 원하는 주류를 팬에 붓습니다. 주걱을 사용하여 팬 바닥을 완전히 긁어냅니다. 이 시점에서 사용할 와인이나 증류주를 선택하는 데 도움이되는 첨부 된 영상을 참조하십시오.

일반적으로 이것은 라이트 소스를 원하는지 다크 소스를 원하는지 결정하는 시점입니다. 가벼운 소스의 경우 화이트 와인, 장미 또는 맑은 증류주가 선호됩니다. 다크 소스의 경우 레드 와인이나 다크 스피릿을 사용하십시오. 크림 소스의 경우도 마찬가지입니다.

모르는 경우 “유리 제거”는 와인, 육수 또는 기타 액체를 사용하여 요리하는 동안 팬 바닥을 청소하고 긁어내는 과정입니다.

STEP 4

결정 시간 : 당신은 무엇입니까? 이탈리안? 프랑스?

소스의 양이 절반 이상 줄어들 었으면 원하는 지방이나 기름을 한 스푼 이상 더 넣으세요. 일단 섞이면 최소한 거품을 내세요. 밀가루 한 스푼.

프랑스 풍미를 원한다면 버터가이 시점에서 지방을위한 좋은 선택입니다. 이탈리아 풍미는 올리브 오일을 더 많이 사용합니다. 지방의 양을 조절해야 할 수도 있습니다. 원하시는 소스의 두께에 따라 기름과 밀가루를 넣으십시오.

두께를 염두에 두십시오. l 향후 단계에서 내린 결정에 따라 변경됩니다. 소스가 식 으면 최종 결과물도 두꺼워집니다.

STEP 5

허브!

이것은 건너 뛸 수있는 단계입니다. 소스에 신선한 허브를 사용하는 경우 지금 절반을 추가하십시오. 이것은 풍미가 잘 통합되도록 보장합니다. 지금 추가하는 허브는 신선도가 유지되지 않으므로 나머지 절반은 나중에 추가합니다. 추가하는 신선한 허브의 총량은 1 테이블 스푼에서 ¼ 컵 사이 일 수 있습니다.

STEP 6

볼륨! 크림 크기!

이 시점에서 소스에 볼륨을 더할 수 있습니다. 매우 줄이고 농축 된 소스를 원한다면이 단계를 건너 뛰십시오. 그렇지 않으면 부피를 위해 ½ ~ 1 컵의 액체를 추가하십시오. 여기서 우리가 말하는 액체의 종류는 무엇입니까? 다양한 종류의 국물, 우유 또는 크림을 사용할 수 있습니다.

크림 소스의 경우 ½ ~ 1 컵의 진한 휘핑 크림 또는 우유를 추가합니다. 우유를 넣으면 15 분 정도 소스를 줄이고 싶을 것입니다. 가벼운 소스의 경우 닭고기 육수 1 / 2 ~ 1 컵을 추가합니다. 진한 소스의 경우 쇠고기 육수 1 / 2 ~ 1 컵을 추가합니다. 생선이 들어간 가벼운 소스의 경우 생선 육수를 추가 할 수도 있습니다.

통합 요점 : 파스타를 전분으로 선택한 경우이 시점에서 통합하고 싶습니다. 팬에 버리고, 섞은 다음 나머지 단계를 완료하십시오. 어떤 사람들은 파스타와 소스를 따로 제공하기로 선택하지만 그 이유는 무엇입니까? 여기서 핵심은 풍미의 통합입니다. 오랫동안 육수 나 우유를 줄이려는 경우 7 단계 중반에 추가하십시오. 파스타를 너무 익히고 싶지는 않습니다.

그런데 “Béchamel”은 모든 크림 소스를위한 프렌치베이스.이 과정은 두 가지 예외를 제외하고이 입문서에 설명 된 것과 유사합니다. 적절한 베 샤멜에서는 우유가 별도로 감소되고 나중에 “roux”( “roo”로 발음-감소 된 버터와 밀가루)와 통합됩니다. ). 베 샤멜에서는 아로마도 제거됩니다.

요리 용어와 관련하여 “al dente”는 이상적인 파스타 완성도를 설명하는 데 사용되는 이탈리아어 용어입니다. 단단하지만 어렵지는 않습니다. 칙칙하고 지나치게 익힌 파스타는 끔찍합니다. 주의 측면에 오류가 있고 파스타를 덜 익히십시오. 원하는대로 만들기 위해 항상 소스에 조금 더 끓일 수 있습니다.

STEP 7

모두가 치즈를 조금 좋아합니다.

크림이나 국물을 넣은 후 온도를 중약 불로 낮추고 소스를 원하는 정도에 따라 5 ~ 15 분 동안 끓입니다.

치즈를 추가 하시겠습니까? 치즈 소스를 만드는 중이라면 치즈를 넣는 것이 포인트입니다. 치즈의 강도에 따라 ¼ ~ 1 컵의 치즈를 추가해야합니다. 시도해 볼 가치가있는 치즈는 파르 미지 아노 레지 아노 (¼에서 ½로 자른 강판), 파마산 (1 컵) 또는 고르곤 졸라 (¼에서 ½ 컵)입니다.치즈가 소스에 잘 맞는지에 대한 정보는 현지 치즈 장수에게 문의하십시오.

통합 요점 : 준비한 고기를이 시점에서 소스와 섞으십시오. 약간 덜 익혔다면 소스와 함께 팬에 몇 분 동안 끓여서 마무리합니다.

그런데 “아 프레도 소스”는 이탈리아 스타일의 일반적인 용어입니다. 파르 미지 아노 레지 아노 크리미 치즈 소스입니다. 파르 마산 치즈는 미국산 이탈리아 산 파르 미지 아노 레지 아노를 모방 한 것으로 지역 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다.

STEP 8

마무리 마무리

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양념과 수정 시간입니다. 소금 ¼ tsp와 후추 ¼ tsp로 시작합니다. 맛을냅니다. 맛이 있고 약간 차가워 야합니다. 부드럽다면 소금을 조금 더 넣으십시오. 창의력을 발휘할 수 있습니다. 다른 허브와 향신료를 시도해보세요. 단순하게 유지하고 과도하게 사용하지 마세요. 신선한 허브를 사용하는 경우 지금이 나머지 절반을 통합 할 때입니다.

통합 포인트 :이 시점에서 당신이 선택한 전분이라면 쌀에 섞을 수 있습니다. 분리 된 상태로 두지 않는 한, 감자와 동일합니다.이 시점에서 추가하는 경우 아마도 그렇지 않았을 것입니다 둘 중 하나를 덜 익히고 싶습니다. 더 일찍 추가하고 싶다면 약간의 연습이 필요하지만 파스타와 같은 지점에 추가 할 수 있습니다. 쉽게 엉망진창으로 바뀔 수 있습니다.