고통스러운 와인 두통 뒤에 숨어있는 과학

당신에게 이런 일이 일어난 적이 있습니까? 잔이나 와인을 한두 잔 마시고 있는데 갑자기 누군가가 당신의 뇌에서 반창고를 찢은 것처럼 머리가 아파요? 글쎄, 당신은 혼자가 아닙니다. 하지만 무슨 일이 있었습니까? 왜 일부 사람들은 와인 두통을 겪지 않습니까? Nadia Berenstein 박사는 많은 출판물과 그녀의 블로그 Flavor Added에서 음식의 맥락에서 과학, 기술 및 문화에 대해 글을 쓰는 연구원입니다. 그녀는 우리 친구 Russ Parsons에게 와인 두통의 원인과 와인 업계의 일부 사람들이 고통스러운 영향을 억제하기 위해 무엇을하고 있는지에 대해 이야기했습니다.

Russ Parsons : 많은 사람들에게 적포도주 한 잔도 마 십니다. 놀랍고 즉각적인 두통을 유발할 수 있습니다. 몇 년 동안 일부 사람들은 와인에 포함 된 아황산염이 원인이라고 주장했지만 그렇지 않습니다. 아황산염이 왜 책임이 없다고 생각하십니까?

Nadia Berenstein : 저는 적포도주 두통에 시달리는 사람들 중 하나입니다. 모든 와인이 아니라 매번. 특히 아주 맛있는 와인을 사용하면 쪼개지는 두통이 생길 것입니다. 기분이 좋지 않습니다.

기본적으로 와인에는 아황산염 경고 라벨은 우리 고통의 원인이되는 위험한 화학 물질 임에 틀림없지 만 그렇지 않습니다. 아황산염에 진정으로 민감한 인구의 적은 비율 (아마도 100 명 중 1 명)이 있습니다. 본질적으로 아황산염에 알레르기가 있습니다. 아황산염이 포함 된 음식을 섭취하면 알레르기 반응이 나타납니다. 발진이 나거나 호흡 곤란을 겪을 수 있습니다. 경고 라벨은 그런 사람들을위한 것입니다.

나머지 사람들에게는 경고가 표시됩니다. 우리는 그것이 우리 고통의 근원이되어야한다고 생각합니다. 사실 대부분의 과학자들은 그럴 것이라고 생각하지 않습니다. 아황산염은 고대부터 와인 메이커에 의해 소량의 와인에 첨가되었습니다. 그들은 수많은 일을합니다. 그들은 적포도주를 밝게 유지합니다. 그들은 화이트 와인이 갈변을 방지합니다. 또한 발효의 천연 부산물이기 때문에 진정으로 아황산염이없는 와인을 만드는 것은 불가능합니다. 와인에 포함 된 아황산염의 양은 일반적으로 말린 살구와 같은 다른 아황산염 함유 식품보다 훨씬 적습니다. 따라서 말린 살구를 먹어도 두통이 발생하지 않는다면 아황산염이 두통의 원인이라고 생각해서는 안됩니다.

Nadia Berenstein 사진 : Amy Mills

RP : 실제로 화이트 와인은 종종 적포도주보다 아황산염이 더 많습니다.

NB : 예, 사실입니다. 술 피트는 와인 메이커가 화이트 와인에 첨가하는 경향이 있습니다. 그러나 다시 한 번, 매우 소량에 대해 이야기하고 있습니다.

RP : 아황산염이 아니라면 무엇이라고 생각하십니까?

주의 : 이것을 연구 한 과학자들은 이것이 두 종류의 물질 중 하나라고 생각합니다. 첫 번째는 페놀 성 플라보노이드입니다. 이들은 포도의 껍질과 줄기에있는 탄닌과 같은 화합물입니다. 그들은 와인에 입맛과 색감을주는 것과 같은 일을합니다. 그들은 와인의 맛과 질감에 기여합니다. 향료 화합물입니다. 신체에서는 보르 데 아스의 완전한 입 경험을 제공 할뿐만 아니라 뇌가 세로토닌을 방출하거나 두통과 관련된 장에서 다른 효소 반응을 일으키는 것과 같은 일을 할 수 있습니다.

두 번째 화합물 세트를 생체 아민이라고합니다. 그들은 히스타민과 같은 화학 물질입니다. 그들은 기본적으로 포도주 양조에 들어가는 발효 과정의 부산물입니다. 그들은 또한 두통과 관련이 있습니다.

RP : 왜 이런 일이 화이트 와인보다 레드 와인에서 더 많이 발생하고 특정 레드 와인에서 더 많이 발생하는 것처럼 보입니다. 다른 적포도주보다 와인?

주의 : 페놀 성 플라보노이드부터 시작하겠습니다. 기본적으로 다양한 종류의 와인에서 이러한 화합물의 다양한 수준은 포도의 종류와 생산 방식에 따라 다릅니다. 이 화합물은 껍질에 있기 때문에 적포도주는 화이트 와인보다 더 높은 수준을 가지고 있습니다. 특정 방식으로 생산되는 레드 와인은 더 높은 수준을 가지고 있습니다. 예를 들어, Bordeax의 특정 지역의 풍부한 타닉 와인과 같이 고도로 추출 된 와인은 페놀 성 플라보노이드가 풍부합니다. 그런 것들이 우리를 그 와인처럼 만드는 것입니다. 그러나 나중에 고통의 일부에 기여할 수 있습니다. 생체 아민은 다른 이야기입니다. 이들은 와인을 발효시키는 미생물에 의해 생성되기 때문에, 예를 들어 와인 생산 과정에 매우 밀접하게 참여함으로써 실제로 히스타민 수치를 낮출 수 있습니다.

RP : 이제 무슨 일이 일어나고 있는지 이해하기 시작했습니다. 와인을 생산하지 않는 와인을 생산하는 와인 메이커가 있습니까? 이러한 효과?

NB : 예. 나는이 이야기를 위해 낮은 히스타민 와인 생산에 관여 한 사람과 이야기를 나눴다. 그의 이름은 Sebastiano Ramello이며 이탈리아 와인 컨설턴트입니다. 그는 와인 컨설턴트로 일하면서 시음회에 가고 친구와 가족과 함께 나누고 싶은 와인을 집으로 가져가겠다고 말했습니다. 그의 어머니는 심한 두통을 호소하기 시작했습니다. 히스타민에 민감해서 더 이상 적포도주를 마시면 안된다고 말한 의사. 세바스티아노는 적포도주를 정말 좋아하지만 어머니도 정말 좋아해서 이것을 받아 들일 수 없었습니다. 그는 포도주를 만드는 방법을 조사하기 시작했습니다. 히스타민이 적습니다. 생각보다 더 집약적 인 과정입니다. 포도에있는 박테리아와 생산 및 발효 과정에있는 박테리아를 제어하는 것입니다. 밭의 조건에 대해주의하고 통제해야합니다. 그는 Veglio라는 Piedmont 와이너리와 협력하여 최근에 미국에서 구입할 수있는 저 히스타민 와인을 생산했습니다.

RP : 이런 종류의 포도주 양조법은 더 널리 퍼져 나가고, 민감한 사람들을 위해 다른 와인보다 안전한 레드 와인의 종류가 있습니까?

NB : 와인 복잡하고 사람도 그렇습니다. 당신이 적포도주 두통으로 고통받는 사람이라면, 당신이 민감한 와인의 성분이 정확히 무엇인지 결정하기 어려울 수 있습니다. 많은 잠재적 인 범인이 있습니다. 단계는주의를 기울이고 마시는 것을 기록한 다음 포도와 통증 사이의 패턴을 찾을 수 있는지 확인하는 것입니다. 페놀 성 플라보노이드에 민감하다고 생각하는 사람이라면 적포도주를 많이 마시지 않거나 가벼운 품종을 시도해 볼 수 있습니다. 보르도 및 숙성 된 병을 멀리하십시오. 무두질이 덜한 와인으로 더 많은 성공을 거둘 수 있습니다. 예를 들어, 적포도주 한 잔을 마실 때 홍조가 나는 경우와 같이 생체 아민과 같은 화합물에 민감하다고 생각되면 포도와 생산 공정에주의를 기울이는 것이 좋습니다. 예를 들어, 샤르도네를 포함하는 말로 락틱 발효로 생산되는 와인은 이러한 화합물의 농도가 더 높은 경향이 있습니다.

RP : 이것이 영향을 미치는 것 같기 때문에 어떤 사람이지만 다른 사람은 아닙니다. 여기에 유전 적 요소가 있습니까?

NB : 예, 있습니다. 히스타민에 민감한 사람들에게는 이것이 특정 유전자와 관련이 있다고 생각합니다. 하지만 주목해야 할 중요한 점은 유전자뿐 아니라 환경이 소비 할 수있는 다른 것들이라는 것입니다. 살 루미, 견과류, 말린 과일-이 모든 것들은 히스타민 함량이 높습니다. 따라서 여러분이 마시는 것은 적포도주 뿐만이 아닙니다. 레드 와인과 당신이 먹는 다른 고 히스타민 식품의 조합 일 수 있습니다. 또 다른 한가지는 당신의 민감성 또는 두통에 대한 민감성 또한 개인 건강 및 개인 생리적 상태의 변동에 따라 달라진다는 것입니다. 호르몬 변화, 수면 부족, 점심을 먹지 않는 등이 모든 것들이 당신을 더 취약하게 만듭니다. 와인 만이 아닙니다. 당신도 마찬가지입니다. 편두통에 걸리기 쉬운 사람들은 일반적으로 와인과 알코올 음료에 더 민감한 경향이 있습니다. 신경과 전문의 또는 편두통 의사와상의하고 싶은 사람들을 위해