사실 MSG는 모든 사람에게 안전하지 않습니다 (Op-Ed)

Kathleen Holton은 교육, 교육 및 건강 학교 및 행동 센터의 교수입니다. 워싱턴 DC에있는 American University의 신경 과학 그녀의 연구는 신경 학적 증상에 대한 식품 첨가물의 부정적인 영향과 특정 미량 영양소가 뇌에 미치는 긍정적 인 보호 효과를 조사합니다. 그녀는 사람들이 식품 첨가물 섭취를 피하고 스스로 민감도를 테스트 할 수있는 방법에 대한 책을 작업하고 있습니다. 그녀는 Live Science의 Expert Voices : Op-Ed & Insights에이 기사를 기고했습니다.

American Chemical의 최근 동영상 식품 첨가물 글루타민산 나트륨 (MSG)에 대한 신화를 폭로하려는 사회는 수많은 뉴스 기사로 이어졌지만 그 보도는 일부 인구가 MSG를 피해야한다는 사실을 인식하지 못했습니다.

동영상에는 오해의 소지가있는 두 가지가 포함되어 있습니다. 첫 번째는 MSG가 “일반적으로 안전하다고 인정되는”또는 GRAS로 간주된다는 것을 시사합니다. 첨가제에 대한 GRAS 라벨은 안전성을 나타냅니다. 그러나 GRAS라는 용어는 1958 년 식품 첨가물 개정 당시 사용 된 식품 첨가물에 간단히 주어졌습니다. 이 라벨은 FDA의 시판 전 승인을 우회 할 수 있도록 효과적으로 첨가제를 “조부”했습니다 (즉, 안전성 테스트). 둘째, 동영상에는 일부 식품에서 자연적으로 유리 글루타민산이 발생한다고 명시되어 있습니다.하지만 사실입니다. MSG가 모든 사람에게 안전하다는 의미는 아닙니다. MSG에 민감한 사람들은 또한 간장 및 파마산 치즈와 같이 자연적으로 발생하는 유리 글루타민산 함량이 높은 식품도 피해야합니다.

MSG의 작동 원리

MSG는 제 2 차 세계 대전 이후 미국에서 가공 식품에 사용 된 풍미 강화제입니다. 많은 사람들이 MSG를 중국 음식과 연관 시키지만 사람들은 수프, 국물, 칩, 스낵, 소스, 샐러드 드레싱 및 조미료 패킷과 같은 음식에서 MSG를 접할 가능성이 더 높습니다. MSG의 “감칠맛”풍미를 전달하는 활성 부분은 화합물의 글루타메이트 부분에서 비롯됩니다. 글루타메이트는 결합 된 형태 (고기와 같은 완전한 단백질을 형성하기 위해 다른 아미노산에 연결됨) 및 자유 형태 (글루타메이트가 더 이상 단백질에 결합되지 않는 경우)로 식단에서 흔히 발견되는 아미노산입니다. 혀의 뉴런을 자극하여 음식의 풍미 향상제 역할을 할 수있는 것은 MSG에서 발견되는 것과 같은 유리 형태의 글루타메이트입니다.

글루타메이트는 자연적으로 발생하는 단백질을 개별 아미노산으로 분리하여 생성되기 때문에 항상 “천연 풍미”로 간주 될 수 있습니다. 유리 글루타메이트를 포함하는 첨가제는 가수 분해를 통해 단백질의 구조를 단순히 파괴함으로써 생성되며, 이는 글루타메이트 (및 기타 아미노산)를 분리하여 글루타메이트가 혀의 뉴런을 자극하여 음식의 풍미를 향상시킬 수 있도록합니다.

누가 MSG를 피해야합니까?

연구자로서 우리는 인구의 몇 퍼센트가 MSG에 민감한 지 아직 모릅니다. 그러나 우리는 아미노산 글루타메이트가 자유 형태 (즉, 고기와 같은 완전한 단백질에 결합되지 않은 경우)가 특정 사람들에게 부정적인 반응을 일으킨다는 것을 충분히 알고 있습니다. MSG에 대한 개인의 반응은 두통, 발한, 빠른 심장 박동 및 가슴 압박감과 같은 증상을 특징으로하는 중국 음식점 증후군 (CRS)에 국한되지 않습니다. 이러한 증상은 일반적으로 화합물을 섭취 한 후 몇 분 이내에 발생하며 식당에 여전히 식당이 있습니다.

과민성 대장 증후군 및 만성 통증 상태 섬유근통을 가진 개인에게 MSG가 미치는 영향에 대한 연구에서 저는 관찰 된 두통 (편두통 포함), 설사, 위장 통증 및 팽만감, 극심한 피로, 근육통 및인지 기능 장애-이 모두는 피험자가 유리 글루타민산 함량이 낮은 식단을 먹었을 때 개선되었고 MSG를 다시 도입 한 후 돌아 왔습니다. ( 이것은 이중 맹검, 위약 대조 연구였습니다.) CRS와 달리 섬유 근육통 환자의 증상은 섭취 후 몇 시간 후에 시작되는 경향이있어 이러한 사람들이 음식 관련 유발 요인을 식별하기가 더 어렵습니다.

기타 연구자 RS는 편두통, 측두 하악 관절 장애 (TMD / TMJ), 비만 및 제 2 형 당뇨병과 같은 상태에 대한 MSG의 잠재적 인 영향을 연구하고 있습니다. 채플 힐에있는 노스 캐롤라이나 대학교의 연구원들은 최근 MSG의 높은 소비와 중국의 과체중 성인 유병률 사이의 연관성을 발견했습니다. 당연히 글루타메이트 산업은 MSG 및 비만과 관련된 이러한 발견과 다른 발견에 대해 뜨거운 논쟁을 벌이고 있습니다. 소비자는 글루타메이트 산업이 MSG의 안전성을 “증명”하는 대부분의 연구에 자금을 지원했음을 알아야합니다. 독립적 인 과학자들이 항상 이러한 발견에 동의하지는 않았습니다.

글루타메이트 방지

MSG 외에도 유리 글루타메이트는 가수 분해 단백질, 분리 단백질, 단백질 추출물 및자가 분해 효모 추출물을 포함한 다른 식품 첨가물에서도 발견 될 수 있습니다. 몇 개. 식품 제조업체는 이러한 첨가제를 제품에 사용할 수 있으며 화학 구조가 다르기 때문에 식품에 MSG가 포함되지 않은 것으로 표시 할 수 있습니다. 즉, 구조는 글루타민산 일 나트륨을 형성하는 나트륨 부분을 포함하지 않습니다. 그러나 유리 글루타메이트의 효과는 MSG의 효과와 동일합니다 (향미 향상 능력과 민감한 개인에게 증상을 유발하는 능력 모두).

글루타메이트는 식단에 포함 된 아미노산 일뿐만 아니라 신경계의 최적 기능에 필수적인 중요한 신경 전달 물질이기도합니다. 이 화학 물질의 대부분은 우리 몸의 문제를 일으킬 수 있습니다. 다량의 글루타민산은 뉴런이 죽을 때까지 과도하게 흥분하는 “흥분 독성”을 유발할 수 있다는 것이 잘 알려져 있습니다.

For 예를 들어, 1960 년대에 MSG가 어린 동물의 뇌에 미치는 흥분 독성 효과에 대한 일관된 연구로 인해 연구자들은 미국 의회에서 usi의 위험성에 대해 증언했습니다. 이유식의 MSG. 그 결과 MSG는 1969 년에 이유식에서 자발적으로 제거되었습니다.

백만 달러의 질문은 다음과 같습니다. 모든 사람들이 이러한 첨가제에 반응합니까? 아니요, 어떤 사람들은 증상없이 비교적 많은 양의 유리 글루타메이트를 섭취 할 수 있습니다. 그러나 연구에 따르면 인구의 일부가 민감하고 식품에서 MSG (및 기타 유리 글루타메이트 공급원)를 피하는 것이 도움이 될 수 있습니다.

두통, 장 장애, 피로,인지 기능 장애 또는 구조적 설명이없는 통증과 같은 설명 할 수없는 증상을 겪고있는 경우 모든 형태의 유리 글루타민산 염을 피하려고합니다. 민감도를 테스트하는 유일한 방법은 2 주에서 1 개월 사이의 기간 동안 과도한 유리 글루타메이트를 피하는 것입니다. 가공되지 않은 전체 식품을 먹고, 허브와 향신료 전체를 사용하고, 매리 네이드와 샐러드 드레싱을 처음부터 만들고, 간장, 생선 소스, 파마산 및 기타 노화와 같이 자연적으로 더 많은 양의 유리 글루타메이트가 함유 된 식품을 피함으로써이를 수행 할 수 있습니다. 치즈, 그리고 다량의 토마토 소스.

이야기의 교훈은 간단합니다. “MSG는”당신에게 나쁘지 않습니다 “와 같은 담요 문구는 잘못 안내되어 있습니다. 모든 사람이 소비해서는 안됩니다.

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