계란을 냉장 보관하지 않으면 안전하지 않게 먹을 수 있나요?

약간의 과학적 참고 자료 (굵은 광산) :

자연적으로 오염 된 암탉 “알.

살모넬라 엔테 리티 디스에 자연적으로 감염된 15 마리 무리에서 나온 5700 개 이상의 암탉 알을 개별적으로 검사하여 두 알 내용물에 유기체가 존재하는지 확인했습니다. 32 개의 계란 (0.6 %)이 내용물에서 양성이었습니다. 대부분의 경우 오염 수준이 낮았습니다. 그러나 3 개의 계란에 수천 개의 세포가 포함되어있는 것으로 확인되었습니다. 오염 부위에서 알부민은 노른자보다 더 빈번하게 양성을 보였습니다. 상온에서 보관해도 살모넬라 양성 계란의 유병률에는 큰 영향을 미치지 않았지만 21 일 이상 보관 된 계란은 더 많았습니다 (P .01). 심하게 오염되었습니다. 껍질과 내용물이 모두 조사를 마친 후 이전 사이트에서 1.1 %, 후자에서 0.9 %가 긍정적이었습니다.

살모넬라 엔테 리티 디스에 의한 달걀 껍질 및 내용물의 오염 : 검토.

Salmonella enteritidis는 산란계의 생식 조직 감염의 결과로 깨끗하고 손상되지 않은 껍질 알의 내용물을 오염시킬 수 있습니다. 주요 감염 부위는 상부 난관 인 것으로 보입니다. 계란 내용물에서 가장 중요한 오염 부위는 vitelline 막의 외부 또는 주변의 단백질입니다. 신선한 계란에는 살모넬라가 거의 존재하지 않으며 알부민은 철이 제한된 환경이므로 살모넬라가 노른자 내용물을 침범 할 수있는 비 텔린 막 투과성에 대한 저장 관련 변화가 발생한 후에 만 성장이 발생합니다. 이것이 발생하면 노른자 함량과 단백질 모두에서 높은 인구가 달성됩니다. 자연적으로 감염된 암탉의 일부 알은 많은 수의 S. enteritidis를 포함하는 것으로 밝혀졌습니다. 막 투과성의 변화율은 온도에 따라 다릅니다. 섭씨 20도에 보관 된 달걀에서는 달걀이 3 주 동안 보관 될 때까지 노른자 침입이 흔하지 않습니다. 온도가 섭씨 30도에 도달하는 자극 된 주방 조건에서는 살모넬라가 며칠 후에 빠르게 자랄 수 있습니다.

다음을 활용하여 살모넬라 오염을 더 잘 제어 할 수 있습니다. 계란의 자기 방어 시스템 : 검토.

저장 보관 조건은 지속 시간, 온도 및 환경 위생에 중점을 둔 오염 문제를 나타냅니다. 영국의 식탁 용 계란의 보관 한도는 8 ° C에서 3 주 (Kinderlerer 1994), 이스라엘에서는 냉장 계란의 경우 3 개월, 실온에서 16 일이었습니다 (Lublin and Sela 2008). , 계란은 미생물 성장을 제한하기 위해 저온에서 보관해야합니다. 독일에서는 산란 후 최대 18 일 동안 5-8 ° C에서 계란 냉각을 적용해야합니다 (EFSA 2009). 소비자를 위해 포장 된 계란 또는 계란 생산자로부터 치료를받은 계란 w 저장 및 운송 중에 알을 낳은 후 늦어도 36 시간 이내에 7.2 ° C (45 ° F)에서 보관해야합니다 (FDA 2010). 이 시나리오에서는 S. Enteritidis에 감염된 난자가 인간에게 전염 될 가능성을 최소화하기 위해 저온 저장을 적용하는 것이 더 좋습니다. 이 권고는 Gast and Holt (2000)의 연구에 의해 뒷받침되는데, 이는 고농도의 S. Enteritidis가 계란 내용물에 인위적으로 도입되었을 때 저온이 노른자에서 S. Enteritidis 증식을 제어하는 데 더 효과적이라는 것을 보여주었습니다. (Gast and Holt 2000). 반면에 저온은 침투 과정을 늦출 수 있습니다 (Chousalkar 및 기타 2010). 그러나 Kang 등 (2006)은 계란 단백의 내인성 살균 활성이 오염 된 S. Enteritidis. 이 추론은 특히 대부분의 계란이 트랜스 쉘 오염을 통해 감염된 경우에 유효합니다. 수직 전송의 경우이 응용 프로그램은 더 많은 연구를 기다리고 있습니다. 추가 연구에 따르면 식용 계란의 낮은 보존 온도는 살모넬라의 증식을 제한하지만 기존 살모넬라 농도를 감소 시키지는 않습니다. Salmonella는 낮은 저장 온도 (Baker and Balch 1962; Radkowski 2002; Messens and others 2006)에 의해 증가하고 고온에서는 감소 될 수 있기 때문에 (Rizk and others 1996) 실제로 살모넬라의 생존을 연장 할 수 있습니다.

부담으로, 그들은 또한 계란 세척의 요점을 다루고 있습니다.

계란 세척의 사용은 광범위한 상업적 적용에도 불구하고 지속적인 논쟁입니다. 현재의 우려는 계란 세척이 내부 미생물 부하를 증가시키는 지에 초점을 맞추고 있습니다. 유럽 연합 내에서는 스웨덴과 네덜란드 일부 지역을 제외하고 계란 세척이 금지됩니다. 제시된 이유는 달걀 세척 절차가 표피의 품질을 손상시켜 세균 침입 기회를 증가시킬 수 있기 때문입니다 (Peebles and Brake 1986; Bialka 및 기타 2004; EFSA 2005). 달걀 세척으로 인한 표피 손상과 관련된 요인으로는 달걀 껍질의 물 존재, 세척수 내 철의 존재, 물리적 칫솔질 손상 및 고압이 있습니다 (Commission of European Communities, 2003). 이것이 사람이 소비하는 A 등급 계란이 유럽 연합 법규에 따라 계란 세척을 할 수없는 이유이며 어떤 형태의 소독을 사용하면 계란이 다운 그레이드됩니다. 그러나 이러한 추론은 세척 절차가 열린 모공의 발생률과 전반적인 큐티클 품질에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났음을 보여주는 연구와 상충됩니다. 한편 기계적 손상, 파편, 열린 모공, 큐티클 커버리지와 같은 4 가지 기준을 고려했을 때 갈색 계란은 일반적으로 흰 계란보다 큐티클 점수 측면에서 더 나은 품질을 보였다 (Messens 2009). 또한 캐나다, 미국, 일본, 호주, 러시아 및 멕시코에서는 계란 세척의 사용이 아직 승인되었습니다. 이는 계란 세척이 살균 된 계란 표면의 총 미생물 부하를 약 2 ~ 5 로그 단위로 줄일 수 있기 때문입니다 (Hutchison and others 2004; Rodríguez Romo 2004).
계란 세척의 장점과 단점에 대한 논란을 감안할 때 다른 절차가 평가되고 있습니다.