표백되지 않은 밀가루와 표백되지 않은 밀가루

시기 밀가루를 사러 많은 사람들이 다시 생각하지 않고 표백 백을 움켜 잡습니다. 우리 어머니가 늘 사 주셨던 것입니다. 밝은 흰색입니다. 우리가 작업하는 데 익숙한 방식입니다.

하지만 잠시 멈춘다면 같은 선반에 표백되지 않은 밀가루의 작은 부분이 있음을 알 수 있습니다.

평생 틀린 밀가루를 사 왔나요?

밀가루는 왜 표백 되나요?

아시겠지만 표백은 밀가루를 강렬한 흰색으로 바꾸는 과정입니다. . 표백제가 옷에 미치는 영향과 비슷합니다.

당연히 밀가루에는 카로티노이드라고하는 노란색 착색 분자가있어 작물에 약간 크림색을줍니다. 카로티노이드는 밝은 주황색 당근에서 발견되는 것과 동일한 색소 분자입니다.

역사적으로 소비자는이 노란색 밀가루를 좋아하지 않았습니다. 그들은 완벽하게 흰색을 선호했습니다. 운 좋게도 여러 달 동안 저장하면 밀가루는 공기 중의 산소에 노출되어 노란색에서 흰색으로 변합니다.

유일한 문제는 제분업자가 제품을 몇 달 동안 보관하고 싶지 않다는 것입니다. 또는 최대 1 년. 비용이 많이 들고 많은 공간이 필요합니다.

밀러는 밀가루를 즉시 시장에 출시하고 수익을 빠르게 얻을 수있는 방법을 찾고 싶었습니다.

그리고 산소가 이 변화의 핵심, 왜 노란색에서 흰색으로의 전환이 화학적으로 그리고 즉각적으로 이루어지지 않았습니까? 표백이 자연적으로 발생하기를 기다리는 이유는 무엇입니까?

그러면이 표백 과정에는 어떤 것이 수반됩니까?

밀가루의 화학적 표백은 1906 년 순수 식품 의약 법에서 처음 도입되었습니다. 이 법은 안전하다고 간주되는 표백제 목록을 결정했으며 목록은 계속 추가 (또는 철회)되었습니다. 옵션에는 과산화 질소, 염소 가스, 이산화 염소, 삼염화 질소 및 과산화 벤조일과 같은 화합물이 포함됩니다.

이러한 표백제는 일반적으로 갓 제분 된 밀가루에 직접 첨가하여 단 하루에서 이틀 만에 흰색 제품을 만듭니다. 수개월 동안 천연 표백 밀가루보다 훨씬 빠르기 때문에 표백 밀가루가 훨씬 더 경제적입니다.

밀가루 내에서 카로티노이드 또는 노란색 분자는 표백제에 의해 무색 화합물로 전환됩니다. 그 결과 더 이상 카로티노이드가 아닌 완전히 새로운 분자가 생성됩니다.

저와 같은 괴짜들에게 화학적으로 일어나는 일은 카로티노이드가 이중 결합을 가진 표백제 공격입니다. 카로티노이드는 수많은 이중 결합 시스템을 가진 큰 분자이므로 표백제가 수행하기 매우 쉬운 작업입니다. 노란색 안료는 다른 화합물로 변환되기 때문에 파괴됩니다.

그러나 더 많은 것이 있습니다.

표백의 몇 가지 추가 이점은 신선한 밀가루를 더 빨리 건조시키는 데 도움이된다는 것입니다. 더 미세한 곡물로 유통 기한을 연장합니다.

표백되지 않은 밀가루는 여전히 표백됩니다. 당연한 일입니다.

표백하지 않은 밀가루라는 이름은 정확히 맞지 않습니다.

이 유형의 밀가루는 여전히 미 색색을 얻기 위해 표백됩니다. 이는 밀가루를 수개월에 걸쳐 산소에 노출시키는 느린 과정을 사용합니다.

표백되지 않은이라는 용어는 제분업자는 천연 표백 공정을 사용하여 화학적으로 표백되고 훨씬 저렴한 가격에 판매 할 수있는 밀가루와 차별화합니다.

하나가 베이킹에 더 좋은가요?

화학적으로 표백 된 밀가루 밀가루는 표백하지 않은 밀가루보다 베이킹에 더 사용자 친화적입니다. 표백은 제품의 색을 줄이는 것 이상으로 작용하기 때문입니다.

이산화 염소 및 염소 가스와 같은 많은 표백제는 숙성 제로도 알려져 있습니다. 이 화합물은 산화로 알려진 반응을 통해 밀가루의 단백질 구조를 변경합니다. 본질적으로 성숙 제는 단백질을 수정하여 이제 서로 상호 작용합니다. 단백질은 더 많은 연결을 만들고 큰 네트워크를 형성합니다. 베이킹에서 이것은 글루텐을 발달 시키거나 글루텐 네트워크를 형성하는 것으로 알려져 있습니다.

또한, 단백질의 이러한 작은 변화는 반죽이 덜 끈적 거리고 다루기 쉽게 만듭니다. 이것은 하루에 수천 개의 제빵 제품을 생산하는 식품 제조업체에게 중요하며 우리 집 제빵사에게도 편리합니다. 또한 구운 제품에 더 나은 볼륨과 질감을 제공합니다.

표백하지 않은 밀가루가 유리한 유일한 경우는 조밀하고 콤팩트 한 덩어리를 원하는 경우입니다.