컨벡션 오븐을 통한 더 나은 요리

도움말! 새 대류 오븐이 있는데이 오븐으로 무엇을해야할지 모르겠습니다.” 주방을 새로 단장 한 요리사와 대류 요리에 흥미를 느끼지만 큰 문제가 뭔지 확신하지 못하는 사람들로부터이 탄원을 많이 듣습니다. 답은 간단합니다. 컨벡션 오븐에서 거의 모든 것을 요리 할 수 있으며, 하나를 사용하는 법을 배우는 것은 큰 문제가 아니지만, 결과는 균등하게 익힌 쿠키, 바삭 바삭한 페이스트리, 육즙이 많고 갈색이 잘 된 고기 ( 추수 감사절 칠면조를 포함하여)입니다.

대류 오븐에 익숙해 지려면 사용을 시작하기 만하면됩니다. 이를 수행하는 가장 쉬운 방법은 평소보다 약간 낮은 온도에서 약간 더 짧은 시간 동안 요리하여 좋아하는 요리법을 실험하는 것입니다 (이에 대한 몇 가지 좋은 팁은 The Food Geek의 포스트 The Convection Changeover를 참조하세요). 그러나 그렇게하기 전에 또는 대류 오븐 구매 계획을 따르기 전에 이러한 오븐의 작동 방식, 모델의 차이, 기대할 수있는 결과 유형에 대해 자세히 알아보십시오.

In the Kitchen을 방문하여 컨벡션 오븐 질문에 대한 답변을 얻고 컨벡션 오븐의 작동 방식을 설명하는 비디오를 시청하세요. 또한 기존 오븐, 주방 리모델링, 바닥 및 조리대 재료, Facebook 팬이 제공하는 주방 관련 뜨거운 주제에 대한 많은 정보도 찾을 수 있습니다.

또한 일요일 저녁이 신성한 경우라면 집 주변 (전통식 오븐을 사용하든 대류 식 오븐을 사용하든 상관없이) 가족을 하나로 모으는 우리가 가장 좋아하는 실패없는 일요일 만찬을 확인하고 Fine Cooking 잡지를 구독하여 매일 신뢰할 수있는 레시피를 확인하고 싶을 것입니다. .

대류 오븐은 팬으로 뜨거운 공기를 순환시킵니다.

기존의 복사 (열이라고도 함) 오븐과 달리 대류 오븐에는 오븐 공간을 통해 공기를 지속적으로 순환시키는 팬이 있습니다. 뜨거운 공기가 음식을 감싸고있을 때가 아니라 음식에 불어 오면 음식이 더 빨리 요리되는 경향이 있습니다. 이에 대한 과학적 설명의 짧은 버전은 이동하는 공기가 두 가지 다른 온도의 공기가 수렴 할 때 자연적으로 발생하는 열 전달 속도를 높인다는 것입니다. 이를 이해하는 데 도움이되도록 바람의 추위를 고려해보십시오. 추운 겨울날에 차가운 공기가 불어 오면 같은 온도의 바람이없는 날보다 더 빨리 추위를 느낍니다.

이 가속 효과는 하나입니다. 대류에서 얻을 수있는 우수한 결과에 대한 이유입니다. 열의 돌진은 음식을 요리 할 때 발생하는 화학 반응을 가속화합니다. 파이 크러스트 또는 크루아상에있는 버터는 증기를 빠르게 방출하여 벗겨지기 쉬운 층을 만듭니다. 로스팅 치킨의 껍질은 지방과 갈색을 더 빨리 만들어서 고기가 더 빨리 익고 더 맛있게 유지됩니다. 구운 야채와 감자의 당분은 더 빨리 캐러멜 화되기 시작하여 선명한 가장자리, 촉촉한 내부 및 깊은 맛을 만듭니다. 전반적으로 컨벡션 오븐에서 조리 된 음식은 일반적으로 일반 오븐에서보다 약 25 % 더 빠르게 이루어집니다.

대류 사용 지침

• 조리법에서 제안하는 것보다 25 ° F 낮은 온도로 컨벡션 오븐을 가열합니다.
• 일반 오븐에서보다 더 짧은 시간 (최대 25 % 더 적게)으로 음식을 만들 수 있습니다. 25 ° F 감소에도 오븐. 요리하는 시간이 길수록 시간이 더 많이 절약됩니다. 예를 들어 칠면조는 일반 오븐보다 컨벡션 오븐에서 1 시간 더 빨리 요리 할 수 있지만 쿠키를 구울 때는 1 ~ 2 분만 면도 할 수 있습니다.
• 낮은면이있는 베이킹 팬을 사용하여 대류의 모든 이점.
• 계속해서 오븐의 모든 선반을 채우 되 여전히 브라우닝을 주시하십시오. 오븐에 따라 균일 한 요리를 위해 팬을 회전해야 할 수도 있습니다.
• 대부분의 오븐에서는 대류를 켜고 끌 수 있습니다. 그것으로 놀아 라. 천천히 조리되는 갈색으로 잘 익은 로스트를 원한다면 처음이나 마지막에 컨벡션을 켜고 나머지 요리 동안에는 끄세요.
• 팬이 양피지 나 호일을 날리는 경우가 있습니다. 금속 숟가락이나 포크를 사용하여 양피지를 누르십시오.

순환하는 모든 뜨거운 공기의 또 다른 이점 더 고르게 요리합니다. 기존 오븐에서 쿠키 3 개 랙을 동시에 베이킹하면 문제가 발생합니다 (아래의 “쿠키 대류 테스트”참조). 발열체와 가장 가까운 하단 랙에있는 쿠키와 상단 랙에있는 쿠키 뜨거운 공기가 올라 오면 중앙 선반에있는 쿠키가 완성되기 전에 너무 많이 익 힙니다. 뜨거운 공기가 오븐 주위로 이동하는 컨벡션 요리는 뜨겁고 시원한 곳을 제거하여 더욱 균일하게 요리 할 수 있습니다. 그리고 한 번에 50 개의 쿠키를 구울 수있을 때 , 오븐이 훨씬 더 효율적으로 작동합니다.이 균일 한 가열 기능은 로스팅을 크게 향상시킵니다.예를 들어, 대류 오븐에서 칠면조를 구우면 그 위에 칠면조를 굽는 것이 아니라 전체가 갈색이됩니다 (낮은면이있는 베이킹 접시의 선반이나 테두리가있는 베이킹 시트에 칠면조를 굽는 것이이를 장려하는 데 도움이됩니다). 또한 훨씬 더 빨리 완료 될 것입니다.

쿠키 대류 테스트

최근 테스트 주방 책임자의 새로운 대류 벽 오븐에 테스트 스핀을 제공했습니다. 우리는 대류를 켜고 조리법에서 요구 한 온도보다 25 ° F 낮은 온도로 상단 오븐에서 버터 피칸 쿠키 3 장을 구 웠습니다. 조리법이 요구하는 온도로 설정된 표준 복사열 만 대류없이 하단 오븐에서 쿠키 3 장을 더 구 웠습니다. 상단 오븐의 각 선반에있는 쿠키 (총 45 개 쿠키)는 모두 균일하게 조리되었으며, 레시피에서 요구하는 권장 시간 (16 분)에 조리되었습니다. 이미지의 오른쪽을 참조하십시오.

7 ~ 8 분 후 하단의 비 대류 식 오븐 (이미지 왼쪽)에서 가장 낮은 랙에있는 쿠키가 너무 많이, 너무 빨리 갈색으로 변했습니다. 몇 분 후, 우리는 원하는 이상으로 어두워 진 시트 전체를 꺼 냈습니다. 한편 가운데 선반에있는 쿠키는 거의 익지 않았습니다. 상단 랙은 15 분 만에 완벽하게 조리되었지만 중간 랙은 완성되기 전에 몇 분 더 튀어 나왔습니다.

모든 대류 오븐이 “진정한 대류”는 아닙니다.

이러한 놀라운 결과를 얻을 수있는 정도는 사용중인 특정 대류 오븐에 따라 크게 달라집니다. 가장 효율적이고 가장 효율적인 대류 오븐은 블로우 가열 이는 오븐 뒷면의 팬 근처 또는 주변에 세 번째 가열 요소 (복사 오븐의 일반적인 상단 및 하단 요소에 추가)가 있음을 의미합니다.이 요소는 공기를 균일하게 가열합니다. 대부분의 오븐에서 세 번째 발열체는 배플 또는 패널로 덮여 있으며 팬이 흡입 한 공기를 발열체를지나 오븐으로 다시 보냅니다.

가전 업계에서는 일반적으로 이러한 유형의 오븐을 “진정한 대류”, “제 3 요소 대류”또는 “유럽 대류”라고 부릅니다. 유럽에서), 쇼핑 할 때 찾아야 할 용어입니다. 그러나 자신을 구별하기 위해 일부 제조업체는 자신의 이름을 내놓았습니다. 예를 들어 Dacor는 자사의 3 요소 대류가 같은 오븐에서 한 항목에서 다른 요리로 냄새가 전달되는 것을 방지하는 특수 필터링 시스템을 사용하기 때문에 자사의 기술을 “Pure Convection”이라고 부릅니다.

대류 오븐 세 번째 가열 요소가 없으면 일반적으로 덜 균일하게 조리됩니다. 최악의 예에서이 유형의 오븐은 오븐 외부에 팬이 장착되어 있고 실제로 가열되지 않은 공기를 오븐 공간에 불어 넣어 뜨거운 공기와 차가운 공기를 임의로 혼합합니다. 그러나 이러한 오븐의 대부분은 팬이 오븐 캐비티 내부에 장착되어 있지만 음식 주변의 공기가 균일 한 온도가되지 않습니다. 바닥 복사 요소가 완전히 가열되면 오븐에 뜨겁고 시원한 지점이 생깁니다. .

대부분의 “진정한 대류”오븐은 조리대 모델이 아닌 빌트인 벽 오븐 또는 슬라이드 인 레인지에서 찾을 수 있습니다. 대류 요리의 이점을 찾고 있다면 조리대 대류 오븐을 구입하는 것보다 레인지 또는 벽 오븐을 실제로 업그레이드해야합니다. 풀 사이즈 오븐은 일반적으로 더 나은 순환 및 환기 기능을 제공하며 필터링 시스템을 포함 할 수 있습니다. 일반적으로 자체 청소도합니다. 그러나 공간이 부족하고 추가 오븐 용량을 찾고 있다면 조리대 대류 오븐이 적합 할 수 있습니다. 더 나은 모델 중 일부에는 팬과 통합 된 발열체가 있습니다.

카운터 탑 요리

카운터 탑 컨벡션 오븐을 쇼핑 할 때 찾을 수있는 가장 큰 오븐 용량을 찾으세요. (토스터 오븐으로도 기능하는 것은 실제로 대류 요리의 모든 이점을 제공 할만큼 충분히 크지 않습니다.) 300 달러에서 700 달러 사이의 가격으로 더 나은 모델을 알 수 있습니다. 더 큰 조리대 대류 오븐은 폭이 약 18 ~ 22 인치이고 깊이가 14 ~ 18 인치입니다. 카운터 공간이 충분한 지 확인하십시오.이 오븐은 상당히 뜨거워지고 주위에 몇 인치의 호흡 공간이 필요합니다. 그들은 또한 부엌으로 직접 배출되므로 로스트를 요리 한 후에도 냄새가 남을 수 있습니다. 오븐 내부가 청소하기 쉬운 지 확인하세요.

시장에서 전자 레인지 / 대류 오븐도 볼 수 있습니다. 이들은 주로 전자 레인지로 설계되었습니다. 일부는 대류 오븐으로 만 기능 할 수 있지만 대부분은 전자 레인지로 대류를 보완합니다.

Delonghi의 것과 같은 대형 조리대 대류 오븐은 매우 바삭한 로스트 감자와 육즙이 풍부한 황금 로스트 치킨을 포함하여 훌륭한 결과를 생성합니다. 복사 오븐에서 조리 한 동일한 음식보다 20 ~ 25 % 더 짧은 시간에 가장 작은 칠면조를 담을 수있을만큼 충분히 큽니다. 이 오븐의 팬 주변의 배플은 좋은 공기 순환을 촉진합니다.

진정한 대류오븐 찾기

과거에 가정용 오븐에 대류가 있었다면 그에 대한 감명을받지 못했을 것입니다. 지난 몇 년간, 제조업체는 “진정한 대류”버그를 실제로 포착했으며 가정용 오븐이 훨씬 더 좋습니다. 이제 시장에 대류 기능이있는 오븐이 너무 많아서 모두 이름을 지정할 수 없었습니다. Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador 및 Viking은 모두 3 원소 대류를 특징으로하는 전기 자동 청소 오븐을 제조한다는 것을 알고 있습니다. 하지만 제조업체마다 다양한 모델의 오븐이 있으므로주의 깊게 살펴보고있는 오븐에 제품이 있는지 확인해야합니다. 프로페셔널 레인지에 마음을 두었다면 진정한 대류를 포기해야 할 수도 있습니다. 이러한 레인지 중 상당수가 최근까지 기능하지 않았고 일부는 여전히 그렇지 않기 때문입니다. 또한 가스 오븐은 일반적으로 진정한 대류를 제공하지 않습니다. (이것은 가스 쿡탑을 가질 수 없다는 것을 의미하지는 않습니다. 현재 많은 제조업체에서 “이중 연료”범위를 제공합니다.)

또한 오븐은 매우 전문화되어 진정한 대류는 시작에 불과합니다. 대부분의 오븐은 원하는대로 대류를 켜고 끌 수 있도록 설계되었습니다. 그러나 일부 오븐은 더 나아가서 브로일러 만 사용하거나 베이킹 요소 만 사용하거나이 중 하나를 더 적게 또는 더 많이 가열하여 대류 요소를 사용할 수 있습니다. Gaggenau에는 9 가지 요리 조합이있는 오븐이 있습니다. Thermador 및 GE를 포함한 다른 제조업체는 오븐 바닥에 숨겨진 복사 요소가있는 오븐을 제공하므로 대류 기능을 사용하여 열원에서 직접 피자와 빵을 요리 할 수 있습니다. . 또는 전문적인 스타일의 전 대류 상시 오븐을 원하는 경우 Wolf는 이제 가정용 주방에 특별히 내장되도록 설계된 오븐을 제공합니다. 모든 제조업체에는 각도가 있습니다.

옵션을 선택하고 인터넷에 접속 한 다음 가전 제품 매장으로 가십시오. B uilt-in 또는 slide-in 컨벡션 오븐 및 레인지는 약 $ 1,500부터 시작합니다.

컨벡션 오븐 질문에 대한 답변을 얻으려면 In the Kitchen을 방문하고 대류 오븐의 작동 방식을 설명하는 비디오를 시청하세요. 또한 기존 오븐, 주방 리모델링, 바닥 및 조리대 재료, Facebook 팬이 제공하는 주방 관련 인기 주제에 대한 많은 정보도 찾을 수 있습니다.

컨벡션 오븐에서 페이스트리, 파이, 로스트 또는 야채를 사용해보세요

사용할 컨벡션 오븐의 유형을 결정한 후에는 무엇을 사용할 것인지 생각할 수 있습니다. 그것을 요리하고 싶습니다. 저는 20 년 전 어머니가 요리를 시작했을 때 처음으로 대류 오븐에 대해 흥분했습니다. 아버지는 최초의 Farberware 조리대 대류 오븐 중 하나를 집에 가져 왔고 어머니는이 오븐이 특히 맛있는 로스트 치킨과 로스트 감자를 생산한다는 사실을 발견했습니다. 나중에 전문 주방에서 일하기 시작했을 때 컨벡션 오븐이 많은 것을 잘 요리 할 수 있다는 것을 알게되었습니다. 나는 가장 맛있고 잘 캐러멜 화 된 구운 야채에 의존하기 시작했습니다. 나는 대류 오븐에서 바삭 바삭한 타르트 크러스트, 육즙이 많은 쇠고기 안심, 심지어 완벽한 프리 타타까지 요리했습니다. 제가 함께 일한 페이스트리 셰프는 컨벡션 오븐을 사용하여 매일 아침 색다른 크루아상을 구 웠습니다.

이 주제를 조사하기 시작했을 때 다른 요리사들이 컨벡션 요리에 대해 어떻게 느끼고 어떤 팁을 제공 할 수 있는지 궁금했습니다. . 나는 많은 전문가들이 가정용 대류 오븐에 대한 경험이 제한적이지만 전문 주방에서 사용했다는 것을 발견했습니다. 이제 너무 많은 제조업체가 가정용 오븐에 진정한 대류를 포함하고 있으며 (많은 요리사가 가정용 주방을 업그레이드하고 있음) 아마도 바뀔 것입니다. 그럼에도 불구하고 저는 몇 가지 귀중한 조언과 흥미로운 의견을 받았으며, 주방의 대류를 고려하는 데 도움이되기를 바랍니다.

대류 요리를위한 전문적인 팁

Flo Braker, 제빵사 및 음식 캘리포니아 팔로 알토 작가 : “저는 로스팅을위한 컨벡션 오븐을 좋아하고 대류 식으로 멋진 피자를 구 웠습니다. 또한 바삭 바삭한 타 틀렛 껍질을 생성하고 공기가 주위를 순환하는 자유형 빵에도 잘 작동합니다. . 그러나 저는 다른 제과류, 특히 파운드 케이크와 같은 조밀하거나 고지방의 제과류와 함께 사용하는 것이 만족스럽지 않았습니다.”

캘리포니아 주 나파의 요리 책 저자 인 Janet Fletcher : “우리 바이킹 제품군 오븐에 대류 팬이 있습니다. 치킨을 구울 때나 감자를 구울 때 켜요. 요리 속도가 빨라지고 두 경우 모두 더 바삭 바삭한 피부를 제공합니다.”

캘리포니아 나파에있는 Culinary Institute of America의 베이킹 강사 인 Robert Jörin : “내가 집에서 일한 적은 없지만 대류 오븐, 당사의 전문 대류 오븐은 라미네이트 반죽에 이상적입니다. 이러한 반죽은 일반 오븐보다 부풀어 오르는 경향이 있지만 과도하게 굽 으면 더 쉽게 태울 수 있습니다.”

Kathleen Weber, 소유자 , Della Fattoria 베이커리 (캘리포니아 주 Petaluma) : “우리는 속도와 브라우닝 측면에서 대류 오븐을 좋아합니다. 제가 가진 한 가지 팁은 타이밍을 정말로 지켜 보는 것입니다.요리가 더 빨라지므로 바로 거기에 머무르면서 첫 번째 쿠키를 굽는 것을 지켜보고 레시피의 시간을 조정할 수 있도록 쿠키가 얼마나 오래 걸리는지 확인해야합니다.”

Shirley O. Corriher, 음식 과학자, 애틀랜타 : “대류 없이는 어떤 것도 구울 수 없다고 생각합니다. 특히 비스킷을 좋아합니다. 빵에 더 많은 양이 들어가고 쿠키에 이상적입니다. 결과가 더 고르면서도 그렇습니다. , 여전히 요리하는 동안 시트 팬을 회전해야합니다. 고기 구이를위한 대류도 좋아합니다.”

샌프란시스코 제빵사 겸 요리 책 저자 인 David Lebovitz : “나는 여러 개의 쿠키 랙을위한 대류 오븐을 좋아합니다. , 또는 pâte à choux와 같이 건조하고 싶은 모든 것. 나는 단지 엔젤 푸드 케이크 나 날아 다니는 것에 사용하지 않습니다.”

Joanne Chang, 제빵사, Flour, Boston : “저는 식당에서 거의 모든 것에 대류 오븐을 사용합니다. 고른 열을 좋아한다면 예전에는 표준 오븐에 대류를 사용했습니다. 대류를 사용하여 견과류를 빠르고 고르게 토스트하고 고르게 조리 된 튜일을 만들어 디저트를 장식하고 브리오슈와 건포도를 굽습니다. 피칸 빵, 신랄한 껍질, 채워진 타르트, 케이크, 쿠키, 아침 간식.”