Dizzy Pig의 리틀 블랙 레시피 북

Dizzy Pig의 전문 피트 마스터 인 Chris Capell은 대회에서 1,000 개가 넘는 갈비뼈를 요리했으며 많은 상을 수상했습니다. 그는 미국에서 가장 좋아하는 BBQ 레시피 중 하나 인 갈비 요리에 대해 많은 것을 배웠습니다. Chris는 17 년 이상 부드러운 갈비 기술을 연마 해 왔으며 자신이 가장 좋아하는 경쟁 방법을 여러분과 공유하게되어 기쁩니다!

Chris는 개인적으로 Big Green Egg에서 갈비를 요리합니다. 조리법은 간접 가열로 요리하도록 설정할 수있는 모든 그릴 또는 흡연자에 적용 할 수 있습니다.

작성자 : Chris Capell

성분

• 2 개의 슬래브 St. Louis 컷 스페어 립, 가급적이면 각각 최소 3lbs (베이비 백 리브 사용 가능)
• 소금 (선택 사항)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust 및 Crossroads도 좋은 선택)
• Wrapping :
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• 꿀 몇 스푼

지침

• 간접 조리를 위해 그릴이나 흡연기를 250 °로 예열하세요. F 마른 사과 나무 칩이나 연기를 내기 위해 덩어리를 뿌립니다.
• 갈비뼈 쪽의 플랩 다듬기
• 갈비뼈의 고기 쪽에서 막과 지방질 다듬기
• 제거 멤브레인 (종이 타월은 그립을 잡는 데 도움이 됨)
• 원하는 경우 갈비뼈 끝까지 연골을 다듬습니다 (이 갈비뼈 끝은 일반적으로 세인트루이스 절단을 구입할 때 제거되지만 종종 뼈까지 잘리지 않습니다.)
• 갈비 양쪽에 살짝 소금을 뿌립니다 (선택 사항)
• Raging River (또는 원하는 양념)로 갈비뼈 쪽을 간합니다.
• 10-15 마일 후 너트, 갈비를 뒤집고 고기 쪽을 자유롭게 양념
• 연기가 파랗고 얇아지면 갈비뼈를 그릴 / 훈제 고기 쪽이 위로 향하도록 놓습니다.
• 갈비를 3.5 ~ 4 시간 동안 익 힙니다. 문지름이 좋은 진한 갈색 껍질로 변했습니다. 뼈가 너무 어두워지면 뒤집기
• 강력한 호일에 꿀 몇 큰술을 뿌립니다.
• 꿀 위에 신선한 양념을 약간 흔 듭니다.
• 갈비뼈를 아래로 향하게하여 꿀
• 뼈쪽에 꿀을 뿌리고 조금 더 신선한 양념을 흔 듭니다.
• 호일로 단단히 감 쌉니다.
• 조리기로 돌아가서 250 ° F에서 간접적으로
• 1 시간 후 호일을 열고 갈비뼈를 뒤집어 뼈가 아래로 향하게합니다.
• 이 단계를 수행하는 동안 부드러움을 확인합니다. . 부드러 우면 쉬십시오. 그래도 부드럽 지 않으면 밥솥으로 돌아가십시오. 15 분마다 부드러움을 확인합니다.
• 부드러워지면 몇 분 동안 휴식을 취한 다음 뼈 사이를 잘라서 제공합니다.
• 선택적으로 자르고 좋아하는 소스로 가볍게 유약을 바릅니다.

갈비 선택

경기 용 갈비에는 St Louis 절단 갈비를 사용합니다. 이들은 리브 팁이 제거되고 모양이 더 균일 한 예비 리브입니다. 갈비뼈 끝 (양지머리라고도 함)은 연골로 가득 차 있고, 경쟁 용 갈비뼈에는 뼈만 사용하고 싶기 때문에 St Louis 컷을 구입합니다.

우리는 큰 갈비뼈를 좋아하므로 최소 3 파운드 이상의 슬라브를 선택하십시오. 마블링은 좋지만 지방은 많지 않은 갈비뼈를 찾으십시오. 고기 절단기가 뼈에 너무 가깝게 절단되어 뼈가 고기를 통해 보이도록하는 “샤이 너”가있는 슬래브에서 멀리 떨어져 있습니다.

아기 등 갈비도이 조리법과 함께 사용할 수 있습니다. 시간이 조금 덜 걸립니다.

갈비 다듬기

세인트 루이스 절단 갈비를 구입하고이 재료를 뼈까지자를 때 갈비뼈 끝 재료가 남아있는 경우가 많습니다. 선택 사항이지만 대회에서는 제거합니다. 핵심은 뼈의 끝을 찾아 뼈가 연골과 만나는 부분을 바로 절단하는 것입니다.

육류 쪽에서 보이는 모든 막과 과도한 지방 주머니를 다듬습니다. 슬래브의 두꺼운 끝 부분에서 끝 갈비에는 종종 지방 덩어리가 있고 때로는 실제로 갈비뼈가 아닌 고기 조각이 있습니다. 그것도 마찬가지입니다.

양념 갈비

갈비는 오랫동안 요리하고 양념이 고기를 오래 익히면 순하고 고소하며 더욱 맛있게됩니다. 그러니 부끄러워하지 마세요 o 엔! 제가 생각하는 방식은 고기를 덮는 것입니다. 고기를 눌러서 최대한 많이 포장하려고하는 큰 돼지 꽁초에 양념을하지 말고 뼈가있는 쪽보다 고기 쪽이 더 많은 단단한 층을 흔 듭니다. 어지러운 돼지 양념은 소금이 많지 않으므로 양념하기 전에 약간의 소금을 흔드는 것이 좋습니다.

요리 계획하기

완벽한 갈비는 통통하고 촉촉하며 부드럽습니다. 그 마법의 갈비뼈를 얻는 것은 실제로 마술이 아니라 적절한 요리 기술과 완벽한 조리법의 조합입니다. 훌륭한 결과를 얻는 한 실제로 옳고 그른 기술은 없습니다. 그래서 저는 이것이 유일한 방법이라고 말하지 않겠습니다. 저에게 가장 적합한 방법입니다. 그리고 저에게있어서 목표는 고기에 훌륭한 훈제 맛, 멋진 갈색 캐러멜 맛 크러스트를 얻은 다음 완전히 부드러워 질 때까지 요리하는 것입니다.

저는이 작업을 두 단계로 수행합니다. 첫 번째 단계에서는 갈비뼈에 그 맛과 색을 더하고 싶고 두 번째 단계에서는 수분을 잃지 않고 부드러워 질 때까지 요리하고 싶습니다.

1 단계 – 맛 단계

이 첫 번째 단계에서 우리는 갈비뼈가 잘 갈색이되고 캐러멜 화 될 때까지 깨끗하고 깨끗한 연기로 요리하는 것을 좋아합니다. 일정에 가장 적합한 타이밍을 선택할 수있을뿐만 아니라 원하는 결과를 얻을 수있는 단계입니다. 저에게는 개인 요리 도구 인 Big Green Egg에서 약 3.5-4 시간 동안 250 ° F에서 간접적으로 요리합니다. 그러나 매우 다양한 시간으로 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다. 더 뜨거울수록 요리가 조금 더 까다로워 지지만 실제로 더 높은 온도에서 2 시간 이내에 충분한 색과 맛을 만들 수 있습니다. 색상에주의를 기울이고 갈비뼈가 타지 않도록 가끔씩 돌릴 필요가 있습니다. 반면 저속 / 저속 경로를 가고 싶다면 첫 단계에 5 시간 이상 걸릴 수 있습니다.

대략적인 온도 시간 1 단계 범위 (YMMV)

220 ° F – 6 시간
230 ° F – 5 시간
240 ° F – 4 시간
250 ° F – 3.5 시간
265 ° F – 2.5 시간
280 ° F – 2 시간
300 ° F – 1.5 시간

내가 가장 좋아하는 기술을 결정하고 그 기술을 발표했습니다. 이것은 주로 많은 가능성이 있음을 보여주기위한 것입니다. 실험하고 가장 좋아하는 것을 찾아보세요!

2 단계 – 텐더 라이즈 단계

원하는 색과 맛이 나오면 갈비가 부드러워 질 때까지 계속 요리하고 싶습니다. 우리의 목표는 고기에서 물이 증발하는 것을 막는 것입니다. 이렇게하면 수분을 잃지 않고 빠르게 부드러운 단계로 요리 할 수 있습니다. 헤비 듀티 알루미늄 호일은이 단계에서 우리가 선택한 도구입니다. 우리는 각각 2 개의 호일로 슬래브를 개별적으로 포장합니다. 모두 정확히 동시에 처리되지는 않으므로 요리가 완료되면 요리 도구에서 제거 할 수 있습니다. 우리가 포장 할 때 고기 온도는 일반적으로 165-175 ° F이지만, 좋은 색과 맛도 추구합니다.

갈비를 포장 할 때 다른 것을 추가할지 여부는 귀하에게 달려 있습니다. 갈색 설탕, 꿀, 메이플 시럽, 매운 소스, 버터, 마가린, 과일 보존 식품 등 랩에 사용 된 다양한 재료를 보았습니다.하지만 우리가 사용하는 것은 꿀과 약간의 신선한 조미료입니다. Dizzy Dust 우리가 가장 좋아하는 것입니다.

요리기구로 돌아 가기

갈비가 모두 포장되면 요리기구에 다시 넣으세요. 이 단계에서는 최고 240-250 ° F에서 조리하는 것을 선호하며 일반적으로 부드러워 질 때까지 2 시간도 채 걸리지 않습니다. 호일에 너무 오래두면 갈비를 너무 익히기 쉽기 때문에 1 시간 정도 지나면 호일을 열고 갈비뼈를 뒤집어 뼈가 아래로 향하도록하는 것이 좋습니다. 이 단계의 좋은 점은 요리를 균등하게하는 데 도움이 될뿐만 아니라 갈비뼈의 완성도를 판단 할 수있는 좋은 기회를 제공한다는 것입니다. 당신이 그들을 뒤집을 때 그들이 반으로 부서지고 싶거나 매우 유연하다면, 그들은 할 수 있으며 당신은 그들을 열에서 벗어나 쉬게하고 싶을 것입니다. 더 많은 요리를해야 할 가능성이 더 높으며 석판이 얼마나 뻣뻣한지 알 수 있습니다.

부드러움 판단

아마 훌륭한 바베큐를 만드는 데 가장 중요한 부분은 다음과 같습니다. 고기가 부드러워지면 조리 과정을 중지하십시오. 모든 콜라겐과 결합 조직이 젤라틴에 용해되면 고기가 부드러워지고 추가 요리를하면 고기가 부드러워집니다.

부드러움을 확인하는 몇 가지 방법은 다음과 같습니다.

• 중앙에있는 슬래브 (물론 내열 장갑을 끼고)를 들어 올리기 시작합니다. 부러지고 싶을 때까지 계속 구부리면 완성 된 것입니다.
• 한 손으로 한 손으로 슬래브를 들어 올리고 얼마나 쉽게 구부러 지는지 느껴보세요. 두꺼운 끝에서 쉽게 구부러지면 끝날 가능성이 높습니다.
• 이쑤시개를 가져다가 슬래브의 가장 두꺼운 부분에있는 뼈 사이에 삽입합니다. 이쑤시개는 쉽게 들어가야하며, 빼려고 할 때 저항하지 않아야합니다. 약간 잡아 당기면 요리가 좀 더 필요합니다.
• 고기 온도를 측정합니다. 고기가 부드러울 때의 온도에 영향을 미치는 요인이 많기 때문에 가장 신뢰할 수있는 방법은 아닙니다. 그러나 온도를 알면 부드러움을 확인하기 시작할 때를 알 수 있습니다. 내 경험상 190 ° F는 부드러움을 확인하기 시작하기에 좋은시기이지만, 205 ° F 이상이 될 때까지 부드럽 지 않은 갈비뼈를 보았습니다.
• 뼈. 다시 말하지만, 고기 온도와 마찬가지로 고기가 뒤로 당겨져 뼈 끝이 드러나는 것은 사물이 움직이고 있다는 신호입니다. 그러나 모든 슬래브는 다르게 작동하며 뼈에서 뒤로 당기는 정도가 다릅니다. 이것은 단지 관찰해야 할 일이며 “모든 것을 말”하는 것이 아닙니다.

한 번 부드러워지면…

끝났습니다! 담요로 덮으면 1 시간,하지만 썰기 전에 항상 적어도 15 분 동안 쉬려고 노력합니다. 마지막에 갈비뼈가 풀리지 않은 상태로 밥솥으로 돌아가는 3-2-1이라는 과정을 보았을 것입니다. 그러나 우리는이 단계가 불필요하다는 것을 알았습니다. 사실 우리는 갈비뼈가 잘릴 때까지 소스를 넣지 않습니다. 우리는 소스를 요리하는 데 아무런 이점도 보지 못하며 뼈 사이를 완벽하게자를 수 있도록 고기 쪽이 아래로 향하도록합니다.

한 번 썰어지면 고기 쪽을 가볍게 소스를 곁들입니다.이 단계는 선택 사항입니다. 많은 사람들이 마른 갈비를 선호합니다.

이제 준비가 완료되었습니다. 약간의 준비와 두 가지 요리 단계 만 거치면 가족이나 손님이 먹어 본 최고의 갈비를 제공 할 수 있습니다. 전문 심사 위원 몇 명을 기쁘게 해드릴 수도 있습니다. 즐거운 시간 되시길 바랍니다. 그리고 행복한 요리.