Salumi 101 : 이탈리아 최고의 경화 육류 가이드

나는 기분이 좋을 때하고 싶은 약간의 음식 춤이 있습니다. 이렇게 진행됩니다. 나는 얼굴을 긁고 엉덩이를 흔들면서 펌핑을합니다. 피스톤처럼 위아래로 주먹을 쥡니다. 저는 이것을 “햄 댄스”라고 부릅니다.하지만 어떤 멋진 얇게 썬 고기라도 저를 움직이게 할 것입니다. 그리고 저는 최근에 살 루미의 탑 덕분에이 일을 많이 해왔습니다. 이 이야기를 쓰고 조사하면서 수집 해 온 방대한 이탈리아 고기 영역입니다. 몇 분마다 포장을 조심스럽게 껍질을 벗기고 그 안에 코를 묻고 한두 번 정도 메모를 입력합니다. 랩톱에서 춤을 추세 요.

나는 기억할 수있는 한 살 루미에게 춤을 췄습니다. 깊고 짭짤하고 향기롭고 향긋하며 종종 지방이 많고 풍부한 살 루미는 이탈리아의 소위 농민 음식의 연구되지 않은 풍요의 증거입니다. 이들은 차례로 펑키하고 불타고 섬세하고 대담하고 스모키하고 톡 쏘고 달콤합니다. 그리고 각각의 salume (이것이 당신에게 유일한 것입니다)은 지리와 전통의 독특한 충돌, 수세기에 걸친 인간 혁신의 역사를 말합니다.

내 유일한 문제? 달콤하고 부드러운 모타 델라에서 매콤하고 퍼질 수있는 “nduja에서 살코기, 살코기의 bresaola에 이르기까지 살 루미는 매우 다양한 형태로 제공되어 하나의 기본 질문에 답하기가 어려울 수 있습니다. 정확히 무엇입니까?

확실히 살 루미는 이탈리아 식으로 조리 된 고기를 의미합니다. 프랑스 샤 르퀴 트리 나 독일 식 델리 카테 센과 같은 다른 유럽 전통과 혼동해서는 안됩니다. 그리고 대부분의 산업화 이전 방식의 식품 보존 방식과 마찬가지로 살 루미 제조가 먼저 태어 났다고 말할 수 있습니다. 그리고 무엇보다도 귀중한 영양 자원의 유통 기한을 연장하는 방법으로 필요합니다.

그러나 이러한 한정자 외에도 규칙과 예외가 많습니다. 많은 전문가들은 살 루미의 정의를 경화 된 고기로 제한합니다. 다른 사람들은 뜨겁거나 차갑게 제공되는 조리 된 음식을 포함합니다. 어떤 사람들은 돼지 고기에 대해서만 이야기하고, 계속해서 접시에 올라 오는 수많은 가축과 야생 사냥감 동물을 무시합니다. 또 다른 사람들은 살 루미를 진화하는 전통이라고 생각합니다. 에테르는 실제 물리적 또는 요리 특성보다 플래터 및 파니니에 나타납니다.

내 개인적인 정의에는 바로 먹을 수 있고 전통적으로 조각으로 제공되는 이탈리아의 모든 양념 된 육류 제품이 포함됩니다. (즉, 여러분이 요리하는 신선한 소시지 인 salsicce에 뛰어 들지 않을 것입니다. 스토브 나 그릴에 집에서.) 그리고 잠재적 인주의 사항이 많지만, 저는 캐논을 대략적으로 묘사 된 두 그룹으로 나눕니다. 살라미 또는 케이스에 채워진 가공육과 양념 된 전체 근육 절단 요리, 훈제 또는 치료. 제 기준을 고수하는 것은 환영합니다.하지만 제가 드릴 수있는 가장 좋은 조언은이 고전을 통해 자신의 방식을 먹고 자신의 정의 (아마도 춤까지)를 생각해내는 것입니다. .

살라미 가족

서로 비슷하게 들릴지 모르지만 살라미는 살 루미와는 다릅니다. 또는 베테랑 전문 고기 공급 업체 인 Aaron Foster의 말에 따르면, “살라미는 살룸이지만 살룸은 반드시 살람 인 것은 아닙니다.” 그럼에도 불구하고이 salumi 제품군의 하위 집합은 누구에게 요청 하느냐에 따라 300 개에서 600 개 이상의 서로 다른 유형에 이르는 다양한 제품을 포함합니다.

미국 쇼핑객은 소시지 스타일의 건식 경화 또는 단단한 살라미 (이탈리아 남부의 돼지 고기, 직사각형 soppressata)에 가장 익숙 할 것입니다. 한때 사냥꾼이 선호했던 매력적으로 작은 cacciatorini, Tuscany s fennel- 향이 나는 피노키오 나, 심지어 “페페로니”— 이탈리아에서는 페페로니를 주문하면 달콤한 고추를 얻을 수 있습니다. 살라미 피칸 테가 아닐 것입니다. 이 단단하고 지방이 많은 대리석 살라미는 종종 돼지 고기로 만들어 지지만 소고기에서 싱히 알레 (멧돼지), 거위, 당나귀, 염소, 말에 이르기까지 모든 것이 한 지점 또는 다른 지점에서 혼합되어 있습니다.

보드 전체에서 이러한 육류 충전재는 잘게 썰거나 갈아서 때때로 매우 가늘게 만들고 종종 추가 지방으로 강화합니다. 그런 다음 혼합물을 염장합니다. 향신료, 허브 또는 아로마로 맛을 낸 것; 때때로 와인을 뿌렸습니다. 마지막으로, “전통적으로 내장과 방광과 같은 천연 동물 막으로 만든 케이싱에 채워 넣고 경화, 발효 및 건조시킵니다.

이 제어 된 고기의 경화 및 건조는 부패를 방지하는 동시에 질감과 맛이 나다.”육류를 건식 경화하면 물에서 무게의 30 %를 잃습니다. 3 분의 1로 줄인 육수처럼 3 분의 1로 줄인 고기는 풍부하고 밀도가 높으며 맛이 강합니다.”라고 Salumi의 Michael Ruhlman과 Brian Polcyn은 씁니다. : 이탈리아 건식 경화 기술. 그러나 고기를 소금에 절이고 건조하는 것은 단순히 수분을 빼내고 풍미를 집중시키는 것 이상의 역할을합니다. “또한 부패와 부패 및 기타 잠재적으로 위험한 박테리아를 유발하는 미생물을 탈수시켜 이들을 죽이거나 증식 능력을 억제합니다.”라고 Ruhlman과 Polcyn은 덧붙입니다. 그러나 결정적으로 양생은 좋은 박테리아와 곰팡이가 살아남을 수 있도록합니다.이 박테리아는 고기를 보호하고 고유 한 발효 풍미를 더 깊게합니다. 실제로 먹을 준비가되면 살라미가 살아 있다고 말할 수 있습니다. 살라미는 해로운 박테리아의 성장을 동시에 방지하고 각 입에 독특함과 펑크를주는 미생물 생태계가 번성하는 곳입니다.

물론, 모든 살라미가 건식 경화되고 단단한 것은 아닙니다. “그 사이 어딘가에있는 은두 자 및 세미 하드 제품과 같은 부드러운 품종은 말할 것도없고”조리 된 살라미 (안녕하세요, 볼로냐!)의 영역도 있습니다. 대부분의 경우, 자연 스럽더라도 미리 막질 케이스를 제거하고 싶을 것입니다. “케이싱은 고기가 적절한 속도로 발효 및 건조되도록하는 막을 형성합니다.”라고 Foster는 설명합니다. 경화 과정을 돕는 곰팡이를 수집합니다. 하지만 천연 케이스조차도 종종 퀴퀴하고 끈적한 맛이 나는 것을 발견했습니다. “살라미를 따라 날카로운 칼로 칼을 찔러서 찌르거나 씨름 할 필요가 없습니다.이 규칙의 주요 예외는 향신료가 박힌 소시지입니다. 거의 보편적으로 막 (및 향료)을 그대로 유지하여 먹도록되어 있습니다. 포스터의 경험 법칙? “당신의 직감으로 가십시오 : 당신처럼 보인다면”껍질이나 케이싱을 먹고 싶을 것입니다. 마음에 드시면 “살라미 더 많이 드세요.” 살라미가 얇게 썰어지면 잠시 동안 그대로 두어야합니다. 따뜻한 온도에서 제공 할 때 맛을 더 잘 느낄 수 있지만 너무 따뜻해지면 (예 : 68 ~ 70 ° F) ), 맛있는 지방 주머니가 모두 분해되어 용해 될 위험이 있습니다.

Mortadella

볼로냐와 유사하다는 점을 감안할 때 대부분의 식품 역사가들이 모르 타 델라의 기원을 이탈리아 중북부 도시로 추적하는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그러나 관습에 따라 이탈리아 전역에서 다양한 변형을 찾을 수 있습니다. 스파이스 블렌드 또는 피스타치오 너트와 같은 첨가물입니다. 모든 경우에 우리가 살 루미 플래터에서 볼 수있는 단단하고 공기 건조 된 살라미와는 달리, mortadella는 약간 경화되고 조리 된 제품입니다.

연 분홍색의 팻백 큐브가 박힌 돼지 고기는 놀라 울 정도로 부드럽고 거의 크림 같은 질감이며 머틀과 고수풀과 같은 후추와 향신료가 가미 된 해미 풍미를가집니다. 그 부드러움은 역사적으로 막자 사발과 유봉으로 만든 매우 미세하고 유화 된 갈기 덕분입니다. 원래는 나이 든 동물의 질기거나 끈적한 고기를 더 맛있게 만들기 위해 고안되었습니다. “사실, 당신은 mortadella가 원래의 농부 살 루미라고 말할 수 있습니다.”라고 Little Italy의 유명한 이탈리아 음식 가게 Di Palo “s Fine Foods의 소유주 인 Lou Di Palo는 말합니다. 하지만 요즘에는 전통이 깃든 훨씬 더 높은 품질의 돼지 고기를보고 계십니다. 얇게 썰어 드시거나 샌드위치에 넣거나 스크램블 드 에그에 섞어보십시오.

“Nduja

“en-DOO-ya”라고 말 해주세요. 그런 다음 일부를 사러 가십시오.이 확산 가능한 칼라브리아 돼지 고기 살라미는 이유가있어 주에서 인기가 급증했습니다. 마늘과 감귤류가 곁들여 진 뜨겁고 후추 같은 고기를 먹을 수있는 믿을 수 없을 정도로 대담하고 역동적 인 방법입니다. 일반적으로 어깨, 배, 턱, 내장 등 돼지 고기 부분을 곱게 갈아서 섞은 것입니다. “nduja는 부드럽고 거의 짭짤한 맛을가집니다. 상온에서 가장 맛있게 먹을 수있는 식감입니다. 포스터는 빵에 바르거나 기성품 파스타 토핑처럼 취급 할 것을 권장합니다.하지만 기분이 좋으면 숟가락으로 먹는 것을 인정하겠습니다.

전체 근육 살 루미, 설명

살라미가 살 루미의 주요 가지 중 하나 인 경우 전체 근육 절단이 다른 것입니다. 그러나 “근육”이라는 단어에 속지 마십시오. 대부분의 제품에는 맛있는 지방이 많이 있습니다. 모든 살 루미와 마찬가지로, 한 조각의 고기는 이탈리아에서 만든 위치에 따라 매우 다른 형태와 맛을 낼 수 있습니다. 대부분의 전체 근육 살 루미는 종종 설탕, 향신료와 함께 소금으로 건조 경화됩니다. , 방향제, 와인 등 일반적으로 조리되는 음식이 얼마나 많은지 알게되면 놀라실 수 있습니다. 판 체타 및 구안시 알레와 같은 다른 제품은 지방이 많거나 약하게 경화되어있는 그대로 먹을 수 있지만 대부분의 소비자가 사용하는 것을 선호합니다. 요리를 위해.Foster는 “살 루미라고하는 것은 무엇이든 날 것으로 먹을 수 있습니다. 그러나 이것이 우리가 꼭 원한다는 것을 의미하지는 않습니다. 특정 육류는 조리법의 필수 부분이되었으며, 요리 용 경화 육류 또는 요리법으로 간주되는 경향이 있습니다. 살 루미는 살 루미를 먹거나 간식이라고 부르는 것과 비교해 볼 수 있습니다. “

근육 전체 살 루미를 쇼핑 할 때 Di Palo는 고기를 썰어 주문할 수있는 가게를 찾아 보라고 권합니다. 정기적 인 매출을 보장 할 수있을만큼 사업이 활발합니다. 더 단단한 살라미와 달리, 많은 근육통 살 루미는 얇게 썰면 유통 기한이 짧기 때문에 며칠 동안 지속될 수있는 공급품 만 집에 가져가는 것이 좋습니다. 두께는 “매우 개인적인 질문”이라고 Foster는 말합니다. “나는 내 charcuterie와 salumi보다 작은 이빨을 선호합니다. 당신은 그것이 끈으로 묶이거나 이빨에 걸리거나 씹거나 삼키기 어렵게하는 것을 원하지 않습니다. 얇고 투명해야하지만 너무 얇아서 찢어 지거나 찢어지지 않아야합니다. “”무엇을 요청해야할지 잘 모르겠 으면 처음에 샘플 슬라이스를 요청하세요. 만족 스러우면 그게 전부입니다. ” 집에 가면 스스로 얇게 썰거나, 스튜와 브레이즈로 요리하거나, 샌드위치 나 샐러드에 얹어 먹을 수 있습니다.

프로슈토

대부분의 미국인에게 prosciutto는 경화 된 돼지 다리의 얇은 조각 이미지를 떠올리게합니다. 그러나 이탈리아에서는이 용어가 실제로 살 루미 (salumi)로 분류되는 다양한 햄을 포함합니다. 가장 주목할만한 것은 프로슈토 코토 또는 익힌 햄으로, 구이, 삶거나 훈제하기 전에 양념을 많이합니다. 다시 말해서, 그것은 미국식 또는 델리 스타일의 햄과 매우 유사하지만, Di Palo는 “그것은”가벼운쪽에 거의 흰색이며 일반적으로 전체 다리로 만들어집니다 “라고 지적합니다. 프로슈토는 돼지 뒷다리의 뼈없는 근육 덩어리로 만든 또 다른 파르마 특산품 인 culatello와 같이 다리의 다른 부위를 가리킬 수도 있습니다. 이는 더욱 집중된 풍미와 부드러운 질감으로 유명합니다.

큐라 텔로와 같은 전 다리 프로슈토와 서브 컷은 모두 경화되고 익히지 않은 상태로 크루도 (crudo)로 판매됩니다. 기술적으로 이것은 “날것”으로 번역되지만이 고기는 1 년 이상 경화되었습니다. 그들의 질감이나 풍미는 날것이 아닙니다. 대부분의 주정부 슈퍼마켓에있는 프로슈토 크루도는 프로슈토 디 파르마 (prosciutto di Parma)와 프로슈토 디 산 다니엘레 (prosciutto di San Daniele)를 모델로 한 것으로, 둘 다 양념하고 소금으로 만 양념 한 돼지 고기의 뼈가 들어간 다리를 말합니다. 이탈리아의 다른 지역에서는 마늘, 로즈마리, 주니퍼 베리와 같은 조미료 및 조심스럽게 보호 된 향신료 블렌드도 종종 경화 과정에 도입됩니다. 햄은 거의 보편적으로 지하실에 걸려 숙성되고 건조되어 부드럽고 입안에서 녹는 질감과 달콤하고 희미하게 펑키 한 풍미로 짠맛이 균형을 이룹니다.

스펙

독일에서 반점은 돼지 고기 등살이나 배로 만든 풍부한 델리 카테 센 특산품입니다. 그러나 이탈리아 반점은 실제로 소금으로 경화 된 돼지 뒷다리에서 잘라낸 프로슈토 우산 아래에 떨어집니다. 후추 열매, 주니퍼 베리, 로즈마리와 같은 향신료로 맛을 낸 후 몇 달 동안 건조되기 전에 훈제했습니다. 달콤하고 매콤한 맛과 프로슈토 크루도에 필적하는 질감과 지방 라인을 가진 제품입니다. 뉘앙스를 완전히 즐기기 위해 날로 먹거나 이탈리아의 필수 식품에 대한 Di Palo의 가이드에서 신호를 받아 “거의 모든 종류의 파스타에 얇게 썰어 피자 위에 오믈렛과 키쉬에 추가하여 제공합니다. 올리브 오일을 약간 뿌린 채소와 치즈 부스러기 또는 따뜻한 야채 샐러드에 버무립니다. “

Coppa

생생한 붉은 색과 짙은 마블링이 특징 인 코파 (미국에서는 카피 콜라, 이탈리아 남부에서는 카포 콜로라고도 함)가 볼거리입니다. 각 주에서 고기를 취급합니다. 다르게, 그러나 돼지의 목 뒤쪽과 어깨 위쪽의 컷은 다소 일관성을 유지합니다. 일반적으로 미국에서는 “핫”또는 “달콤한”품종으로 판매되지만 이탈리아에서는 변형이 다음과 같이 확장됩니다. 더 정확한 조미료 혼합-피아 첸차의 육두구, 계피, 정향; 파르마의 소금보다 조금 더; 칼라브리아의 불 칠리 문지름; 기타 등등. 많은 요리법에는 약 6 개월 간 치료를 위해 고기를 천연 케이스에 밀봉하기 전에 다양한 양의 와인, 마늘, 허브 및 향신료가 포함되어 있습니다. 프로슈토의 매끄럽고 비단결 같은 식감과 지방이 더 많은 식감과 양념 된 맛으로, 일반적인 살 루미 플래터에있는 더 섬세한 맛의 구성 요소에 반가운 대위법을 제공합니다.

Pancetta

종종 이탈리안 베이컨으로 환영받는 판체 타는 이탈리아 전역에서 흔히 볼 수있는 경화 된 삼겹살입니다.일반적으로 원통 모양으로 말아서 경화 될 때 꼬기로 묶인 판체 타는 뚜렷한 짠 맛이 나며 종종 후추 또는 기타 향신료로 보완되며 지방 대 고기 비율이 넉넉합니다. 얇게 썰어 요리 용 고기로 자주 취급 되기는하지만 콜드 컷이 탁월합니다. 두꺼운 조각이나 큐브를 팬에 넣어 파스타 소스, 조림 또는 볶은 야채를위한 돼지 고기, 짭짤한베이스를 만들 수 있습니다. 사용 베이컨을 먹을 곳이지만, 소금 수준을 측정하기 위해 먼저 한 입을 섭취하는 것이 좋습니다. 이는 생산자마다 다를 수 있습니다.

Guanciale

판 체타와 마찬가지로 구안시 알레는 일반적으로 요리에 사용됩니다. 풍부하고 부드러운 돼지 턱은 소금으로 경화되지만 생산자는 종종 후추, 베이를 추가합니다. 지방 함량이 높기 때문에 쉽게 렌더링 할 수 있고 수많은 조리 된 요리에 탁월한 맛을 더 해줍니다. 많은 사람들이 카르 보 나라와 아마 트리시아 나 소스의 중요한 요소라고 생각합니다. 일부 이탈리아 인은 날것을 좋아하지만 , Di Palo는 자신의 책임하에 그렇게 할 것을 제안합니다. 게다가 그는 “guanciale는 최고의 요리 지방입니다. 바삭 바삭하지만 “너무 딱딱 해지지는 않습니다.” 그는 축축한 상태를 유지하는 경향이있는 롤드 구안시 알레를 선호하지만 요리 할 때 더 건조하고 쫄깃한 고기를 생산할 수있는 평평한 조리법을 찾을 수도 있습니다.

Lardo

라도가 말 그대로 라드라는 점을 감안할 때 즉, 양념을 입히고 양념 한 돼지 고기 팻백을 사용하여 요리하는 것이 첫 번째 경향 일 수 있습니다. 이 매끄럽고 녹는 부드러운 부위는 접시에서 곧바로 뽑아 낸 맛이 좋습니다 (동맥이 막히는 경우). 버터 같은 약간 톡 쏘는 맛은 미국식 바베큐를 연상시키는 스파이스 문지로 보완됩니다. Di Palo는 얇게 썰어 제공 할 것을 권장합니다. 반투명해질 때까지 데울 수있는 튀긴 반죽이나 딱딱한 빵 조각에 뿌립니다.

Bresaola

대부분의 이탈리아 살 루미는 돼지 고기로 만들어 지지만 소고기는 다리나 둥근 부분에서 잘라낸이 경화 된 근육통의 별입니다. 약간의 꽃향, 짠맛이지만 육포와 같은 쇠고기 맛을 압도 할 정도는 아닙니다. 그것은 스위스 Bündnerfleisch와 많은 공통점을 가지고 있습니다. bresaola (breh-ZOW-la)가 Valtellina 계곡에서 온다는 점을 감안하면 놀랄 일이 아닙니다. 스위스 국경에서 아주 가까운 거리에 있습니다. 두 나라에서 쇠고기는 소금과 후추를 섞어 양생 한 다음 몇 달 동안 매달아 건조시킵니다. 일부 납품업자는 숙성 과정을 완료하기 위해 제품을 살짝 훈제하기도합니다.

자체 또는 콘디 타 (양념)로 얇게 썰어 제공합니다. 나는 레몬 주스, 올리브 오일, 갓 빻은 후추의 샤워, 아마도 파마산이나 페코 리노 로마노와 같은 단단한 치즈 조각을 입은 arugula의 침대에서 그것을 좋아합니다. 또는 속도를 바꾸려면 올리브 오일과 날달걀 노른자, 후추, 오레가노, 레몬 주스를 뿌립니다.

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