The Nasty Bits：Pigs “Feet Recipe
“ソケットから飛び出す関節の音は、肉屋の耳にメロディーです。 “
私はフライシャーに戻ってきました。ニューヨーク州キングストンで見習いをしている肉屋。先週はいくつかの点で異常でした。火曜日に最初に到着したとき、数人のかっこいい筋肉質の男性が牛足を切っていました。メインテーブルの周りにいて、女性は見えません。なぜこんなにかっこよくて筋肉質なのですか？それは彼らがいつも食べている有機の草で育てられた肉でなければなりません。 Fleisherの女性はそもそも数が多いですが、女性を場違いに見せるためには完全に男性のスタッフが必要です。金属製のガード、前面全体を覆うメッシュのエプロンを着用すると、より多くのことを感じました。
肉屋の喧騒は心を落ち着かせます。その場所のリズムを形作るのは小さなジェスチャーです。バンドソーが頭を半分に切ったり、ステーキをサイズに合わせてトリミングしたりします。 、トリムのバッグから空気を吸い出すときのクライオバックマシンの泣き声。誰かがあなたの後ろに移動するたびに、あなたがナイフを持っているかどうかにかかわらず、彼または彼女は「あなたの後ろ」と言うという保証があります。クーラーボックスのドアを内側から開くと、ドアが通りかかった人にぶつからないように、ノックして店のフロアに再登場したことを知らせます。
初日は問題なく過ぎました。 2日目までに外気温は90年代に達した。店内は暑く、息を切らして頭を曇らせるような陰湿な暑さでした。私たちは午後中ずっと豚足を壊していました。足と飛節がテーブルに積まれていました。
豚足を手で割るのは満足のいく仕事です。通常、私たちは足を電動バンドソーに通します。これにより、真ん中を最もきれいでまっすぐにカットできます。しかし、昔ながらの精肉店では、手作業で物事を成し遂げることに誇りと快適さを感じています。ひづめの近くで終わりに達すると、最後のセグメントは、トロッターの半分を両手で分けて分割することができます。小さな関節を押しのけます。関節がソケットから飛び出す音は、肉屋の耳にメロディーです。
関節は滑りやすい吸盤です。薄い粘液の粘稠度を備えた透明で絹のような滑液は、それらの間の空間を緩衝します。ナイフが筋を切断し、2つの骨の間の接続を切断すると、滑液が流れます。湿り気は牛で最も極端であり、牛は骨が最も大きく、したがって最も流動性があります。ブタでは、滑液はより大きな関節でのみ実質的です。
私はピストルグリップを使用して、蹄に最も近い関節の腱を取り除きました。右手は先端を下に向けてナイフをしっかりと握り、左手は豚の足を支えていました。私のナイフが骨に当たったとき、それは滑らかな関節にぶつかりました。ナイフの先が私の左手に正しく着地しました。私の肌は本のページのように別れ、ほとんど紫色の黒い血の大きな栓が豚足にこぼれました。私は驚いて息を呑み、ナイフをテーブルに落としました。
刺し傷は異なります。数年前、指先の一部を切り落としたとき、指先が欠けていることに気付くのに数秒かかりました。手を見下ろして、何かダメージを与えたかどうか疑問に思うとき、それは奇妙な体外離脱体験です。カットは外科的で、鋭く、そしてきれいです。これは、ナイフがかみそりのように鋭く、クーラーからまっすぐに冷やされた肉が指先の感覚を鈍らせる可能性がある店では特にそうです。肉の切り身が血まみれになるほど、切り身の際に「動物の血」を自分の血と間違える可能性が高くなります。切断の途中で手を止めて手を調べるのはかなり一般的な方法です。確信が持てないことはありません。
一方、刺し傷は瞬間的なショックと痛みを記録します。ナイフが私の手に入り、親指と手の残りの部分の間の柔らかい部分で、入り口から血が噴出し始めました。それは私の胃を回転させ、血が傷から逃げる速度を確認しました。私が行動に戻る前に、10秒ほどテーブルにとどまり、傷をぼんやりと見つめていました。私は紙のタオルをつかんで、ブライアン・メイヤーが立っていた場所に歩いて行きました。ブライアンは、魚屋からインディーロッカーまで、私が知っている他の誰よりも肉や魚についてもっと教えてくれます。
私はペーパータオルで傷口を閉じていました。
「ああ、あなたは自分で切ったのですか？」と彼は尋ねました。
私たちは歩いて行きました傷口を洗うために流し台。ペーパータオルを手から持ち上げた瞬間、再び出血が始まりました。水が傷口に当たると、手が制御不能に震えました。傷口に圧力をかけ直しました。幅3分の1インチ、深さも同じです。
「それで、あなたはもうカットをやめるつもりですか？」ブライアンはからかった。
私が待機している間、誰もが私にニヤリと笑い、出血を抑えるために両手を頭の上にかざしました。手を心臓の下に下げた瞬間、温かいワインが喉を駆け下りるような血が傷口に戻ってくるのを感じることができました。それで、私は再び手を上げました。残りの乗組員が切り続けているのを見ました。私はテーブルのかなりの数のトロッターと飛節を出血しました。ブライアンはそれらを捨てて、私の血をテーブルから拭き取った。
私の右手はすでに肉に再び触れるためにかゆみを感じていました。私は腹を立てました。最初はとても不注意だったので、次に不思議なことに、残りの乗組員に腹を立てました。私は他のみんなの肉屋の能力を切望しました。
カッティングテーブルの誘惑から身を引くために、私はコンピューターを引き出して書きました。1時間後、私は気を失い始めました。呼吸が不規則になり、頭が回転している。左腕全体が体からぶら下がっているような感じで、左手の関節がすべて痛んでいた。テーブルに上がると、足の下の地面が安定していなかった。 。
「ええと、左手全体がしびれと痛みを同時に感じます。しかし、それは「正常ですよね？」不安を私の口調から遠ざけるのは困難でした。
ブライアンが私に近づいてきました。 「両腕を差し出しなさい」と彼は言った。 「腫れなどがないことを確認したいだけです」。いいえ、よさそうです。」
私はもう少し氷水を飲み、店の静かな一角に座った。私は飛節、それらの輝かしい飛節、そして私たちが投げなければならなかったトロッターについて考えた。ゴミ。次の日に切ることができるかと思った。切り続けることができなければ、ブルックリンに戻るのはそんなに不名誉なことだろう。
その夜、私は2つのアドビルを持って寝た。 。一日中お店で働いた後の疲れは、私が経験したことのないようなものです。それは、すべての欲望と精神的な鋭敏さをあなたから奪うしびれの疲れです。あなたの体がベッドにぶつかって夜に落ち着くと、あなたはあなたの呼吸が深くて重いことに気づきます。あなたの胸は劇的に上下し、あなたはその絶対的な終わりまですべての呼気に従います。
そこに横たわっているとき、私は店での生活について考えました。ロックスターのシェフや肉屋のイメージと食品業界で働く現実との間の格差は、いっそうばかげているように見えました。肉屋であることは、腕を入れ墨で覆ったり、記録的な速さで豚を壊したりすることとはほとんど関係がありません。それは店の特徴です。皮や骨から脂肪や肉をこすり落としたり、ディスプレイカウンター用のチョップやステーキをカットして配置したりして、一日の終わりにクーラーボックスに戻すなどの日常的な作業です。店の機能を維持します。刺し傷や切り傷は作業の必然的な部分です。怪我が発生すると、不便を乗り越えて作業が遅くなり、他のすべての人が遅くなります。
翌日左手が痛くなりましたが、切り傷は出血を止めました。少し離れると、傷はかなり柔らかくなり、傷つきやすくなりました。包帯を叩いて仕事に戻りました。数分後、左手を使うことの臆病さを取り除きました。すぐに包帯は脂肪と血で刺されましたが、今回は自分のものではありませんでした。以前は恩知らずでしたが、自分の骨や関節の複雑さについて、その日ほど感謝したことはありませんでした。私たちが屠殺した動物のそれ。
豚の足
豚足は株への理想的な追加です。肉はごくわずかですが、皮や骨にはゼラチンがたっぷり入っており、体を液体にします。丸ごと食べるのであれば、皮をカリカリにしないのは残念です。中国人はトロッターを蒸し煮してナックルから食べるのが好きですが、関節の周りの皮と脂肪が多すぎて柔らかくて面白くなく、揚げたり、揚げたりすることでカリカリにすることなく食べることはできません。グリル。グリルをする場合は、足を分割する必要があります。トロッターはフィンガーフードなので、かじりやすい部分に分割するのが最善です。
トロッターはすべて皮と骨であるため、グリルする前に腱と皮を柔らかくする必要があります。トロッターを数ヶ月使っている甘いインドネシア醤油のケチャップマニスで煮込みました。甘くてスモーキーでキャラメルを思わせる味わいで、オイスターソースのように濃厚です。メンテナンスが少なくて済みます。すべてのトロッターを生姜の入った鍋に捨て、ケチャップマニスに注ぎ、全体にシラチャをのせました。
グリルでトロッターを仕上げるときは、間接加熱を使用します。 。トロッターを石炭の上に直接置かないでください。そうすると、乾燥してカリカリになる前に皮膚が焦げてしまいます。トロッターがグリルから外れると、皮はサクサクして少し歯ごたえがあり、中の肉と腱は非常に柔らかくなります。足は指でなめるのが上手で、経験の喜びを増すために、より多くのチリとガーリックソースを混ぜたケチャップマニスの即席ソースと、風味を仕上げるための少量の酢またはタマリンドソースを添えてください。 ソースはとても美味しくて、アスパラガスのグリルやトロッターに添えている麺のボウルなど、他のアイテムに使用するのは前代未聞ではありません。