クロワッサン

PredoughEdit

グルテンタンパク質は、プレドウの吸水率と粘弾性特性に影響を与えます。タンパク質の役割は、生地形成の2つの段階に分けることができます：水和と変形。水分補給段階では、グルテンタンパク質は自重の最大2倍の水分を吸収します。変形または混練段階では、混合作用によりグルテンが一連の重合および解重合反応を起こし、粘弾性ネットワークが形成されます。特に水和グルテニンタンパク質は、生地をより凝集性にする高分子タンパク質ネットワークを形成するのに役立ちます。一方、水和グリアジンタンパク質は直接ネットワークを形成しませんが、グルテニンネットワークの可塑剤として機能するため、生地の粘度に流動性を与えます。

デンプンはプレドウの粘度にも影響を与えます。室温および十分な量の水中で、無傷のデンプン粒は、それ自体の乾燥重量の50％まで水を吸収し、限られた範囲で膨潤させることができます。わずかに膨潤した顆粒がグルテンネットワーク間のスペースに見られ、生地の一貫性に貢献しています。小麦を粉に粉砕するプロセスがデンプン粒の一部に損傷を与えるため、顆粒は無傷ではない可能性があります。損傷したデンプン粒は、損傷していないデンプンの約3倍の水分を吸収する能力があるため、損傷したデンプンのレベルが高い小麦粉を使用するには、最適な生地の発達と一貫性を実現するために、より多くの水を追加する必要があります。

水分含有量はプレドウの機械的挙動に影響を与えます。前述のように、水はグルテンとでんぷんの顆粒に吸収され、生地の粘度が高くなります。プレドウの温度を決定するので、水の温度も重要です。処理を容易にするために、2つの主な理由で冷水を使用する必要があります。まず、混合が発生する温度が生地の水和時間、一貫性、および必要な混合エネルギー量に影響を与えるため、冷水はグルテンの発達に望ましい環境を提供します。第二に、冷水は後で追加されるロールイン脂肪の温度に匹敵し、後者の取り込みをより容易にします。

生地内脂肪は、前生地の質感と揚力に影響を与えます。生地脂肪のレベルが高いと、ベーキング中の生地の揚力が低下する可能性がありますが、最終製品が柔らかくなることとも相関しています。そのため、生地内脂肪の主な機能は、最終的なクロワッサンに望ましい柔らかさを生み出すことです。

LaminationEdit

ラミネートされたクロワッサン生地では、グルテンネットワークは連続的ではありません。代わりに、グルテンタンパク質は生地層間の薄いグルテンフィルムとして分離されます。薄くて明確な層の形成は、生地リフトの高さに影響します。一般に、ラミネートクロワッサン生地は、グルテンシートに小さな泡が存在するため、酵母を含まない他のパイ生地よりも層が少なくなっています。プルーフすると、これらの気泡は膨張し、生地層の完全性を破壊します。結果として生じる異なる生地層間の相互接続は、生地の強度を過度に増加させ、ベーキング中に水蒸気が微細孔を通って逃げることを可能にし、その結果、生地の揚力を減少させる。次に説明するように、脂肪の役割も層の分離に影響します。

ロールイン脂肪は、クロワッサンのフレーク感と風味に影響します。ラミネート生地では、脂肪層が生地層と交互になります。このように、ロールイン脂肪の最も重要な機能は、シートと折り畳みの間に異なる生地層の間にバリアを形成して維持することです。前に述べたように、折りたたまれた生地層間の分離を維持する脂肪の能力は、適切な生地リフトを保証します。

使用されるロールイン脂肪のタイプは、通常、バターまたはマーガリンです。バターとマーガリンはどちらも油中水型エマルジョンであり、安定化された水滴が油に分散して構成されています。バターは消費者に高い支持を得ているため魅力的ですが、融点が32°Cと低いため、実際には生産目的には望ましくありません。ラミネーションステップでロールイン脂肪としてバターを使用すると、温度が厳密に制御されていない場合、シート化および発酵中にオイルアウトの問題が発生し、層の完全性が損なわれます。一方、マーガリンの種類は、生地の取り扱いを容易にするため、一般的にロールイン脂肪として使用されます。一般に、ロールインマーガリンの融点は40°Cから44°Cの間で、ベーキング前の油切れを防ぐために発酵温度より少なくとも3°C高くする必要があります。固形脂肪含有量によって主に決定されるロールイン脂肪の可塑性と硬さを考慮することも重要です。一般に、固形脂肪の割合が大きいほど、クロワッサンの揚力が大きくなります。同時に、ロールイン脂肪は、生地の可塑性に匹敵する可塑性を備えている必要があります。これにより、シート化および折り畳み中に脂肪層が破損することはありません。脂肪が生地よりも固い場合、生地が破裂する可能性があります。脂肪が生地よりも柔らかい場合、シートの機械的応力に屈し、生地に移動する可能性があります。

FermentationEdit

クロワッサンには酵母Saccharomycescerevisiaeが含まれており、生地の形成中に組み込まれます。酸素が豊富な場合、酵母は呼吸の過程で糖を二酸化炭素と水に分解します。このプロセスは、酵母が成長に使用するエネルギーを放出します。すべての酸素を消費した後、酵母は嫌気性発酵に切り替わります。この時点で、酵母は糖をエタノールと二酸化炭素に部分的に分解します。 CO2が生地の水相を飽和させると、混合中にプレドーに組み込まれた既存のガスセルに拡散することにより、ガスが生地を膨張させ始めます。単一のCO2分子が新しい気泡を生成するために必要な巨大な圧力は物理的に達成できないため、酵母の作用は新しいガスセルを生成しません

クロワッサンのフレーク状のテクスチャーを確保するために、それは重要です酵母の活動と蒸気の生成のバランスをとる。酵母がCO2を過剰に生成すると、明確に定義された層が崩壊する可能性があります。ベーキングプロセス中に、これは蒸気がパンからあまりにも早く逃げる原因となり、生地の浮き上がりと最終製品の薄片を減らします。したがって、層の完全性と生地の浮き上がりに対する酵母の悪影響を相殺するために、クロワッサンは通常、他のパイ生地よりも少ない層を含みます。

BakingEdit

焼成中、一時的なグルテンネットワークは永続的なネットワークに変わります。高温では、分子間ジスルフィド結合がグルテニン分子間、およびグリアジンとグルテニン間で形成されます。より多くの結合が行われると、グルテンネットワークはより堅くなり、クロワッサンのパン粉のテクスチャーが強化されます。さらに、ベーキングプロセスでは、発酵の生地リフト中に発生した大きな巨視的変形により、生地層が大幅に伸びます。

澱粉は、ベーキングの結果としてゼラチン化されます。澱粉粒は、焼く前に、水と混合してプレドウを形成するため、室温で少量の水を吸収します。生地の温度が糊化温度以下に保たれている限り、この顆粒の膨潤は制限され、可逆的です。しかし、ベーキングプロセスが始まり、生地が糊化温度を超える温度にさらされると、アミロペクチン微結晶はデンプン粒内でより無秩序になり、分子秩序の不可逆的な破壊を引き起こします。同時に、デンプンの糊化はグルテンネットワークから積極的に水を引き出し、グルテンの柔軟性をさらに低下させます。現在、クロワッサンのベーキング中のアミロースの浸出と粒状構造の歪みの程度はまだ不明です。

オーブン内の温度が上昇すると、ロールイン脂肪は徐々に溶けます。溶けた脂肪の一部が生地に移動し、グルテンタンパク質の架橋を妨げる可能性があります。脂肪相は、次に説明するガス膨張による生地の揚力にも寄与します。

ベーキングプロセス中に水が蒸気に変換されます。これは、生地の膨張の背後にある主な要因です。蒸気生成用の水は、生地層とロールイン脂肪の両方から供給されます。脂肪が溶けると、連続的な油相は水滴を安定させることができなくなり、水滴は放出されて蒸気に変換されます。蒸気の閉じ込めの正確なメカニズムはまだ不明ですが、蒸気が各生地層の内部で膨張し、蒸気が油層に移動して気泡を膨張させた結果である可能性があります。油相への蒸気の移動は、固体生地よりも液体脂肪で蒸気の泡を膨らませるのに必要な圧力差が小さいためである可能性があります。生地層間の蒸気濃度が高くなると、圧力が高くなると生地が浮き上がります。ベーキングプロセス全体を通して、水蒸気の半分だけが生地の浮き上がりに寄与することに注意することが重要です。残りの半分は、相互接続された生地層の微細孔と毛細管によって失われます。

StorageEdit

冷却および保管中のグルテンタンパク質の影響はまだ不明です。グルテンタンパク質は、可塑化水の喪失を通じてクロワッサンの引き締めに影響を及ぼし、グルテンネットワークの剛性を高める可能性があります。

デンプンは、貯蔵中のクロワッサンの分解に大きな役割を果たします。アモルファスアミロペクチン鎖がより結晶構造に再配列されるため、アミロペクチンの老化は数日から数週間にわたって起こります。でんぷんの変形は、クロワッサンに望ましくない硬さを引き起こします。さらに、アミロペクチンの結晶構造の形成には、水の取り込みが必要です。澱粉の老化は、無定形のグルテンネットワークと無定形の澱粉画分の一部から水を積極的に引き出し、両方の可塑性を低下させます。

水の移動は、2つのメカニズムを通じて貯蔵クロワッサンの品質に影響を与えます。まず、前述のように、水はデンプンの老化の結果としてグルテンからデンプンに再分配されます。第二に、ベーキングプロセス中に、オーブンからクロワッサンへの熱伝達の結果として水分勾配が導入されました。焼きたてのクロワッサンは、内側の水分が多く、外側の水分が少ないです。貯蔵中、この水分勾配は、内側から外側の地殻への水の移動を引き起こします。分子レベルでは、水はアモルファスデンプン画分とグルテンネットワークから失われます。同時に、水は外皮から水分の少ない環境に拡散します。この水の再分配の結果、デンプンの可塑性が低下し、グルテンネットワークの剛性が高まるため、クロワッサンが固まります。クロワッサンには大きな細孔が存在するため、パン製品よりも速い速度で水分が環境に失われます。そのため、クロワッサンは一般にパンよりも速い速度で食感が硬くなります。

脂肪は貯蔵中のクロワッサンの品質にも影響します。一方で、生地内脂肪の量の増加は、ベーキング直後のパン粉の硬度の低下に対応することが見出された。これは、脂肪レベルの増加により水分の拡散が減少するため、クロワッサンの高脂肪含有量に起因する可能性があります。一方、ロールイン脂肪はクロワッサンの最初のパン粉を柔らかくしますが、保管中のクロワッサンの硬度への影響はまだ不明です。