シェフの方法：最高の白ワインソース

シェフのように考え、理解して最高の白ワインソースを作りましょう材料のしくみ。

母はいつも私がレシピに頼りすぎていると言っていましたが、それは本当です。食品の人々は、エキゾチックなレシピを見つけて、家庭の台所でそれらを実行するのが大好きです。それでも、私はいつも彼女がワインのボトルや当時パントリーにあったものを何でも持って行って素晴らしい料理を作る能力に驚いていました。

とにかくレシピが本当に必要なのは誰ですか？

結局、彼女は正しかった。チキンの白ワインソースのレシピ、リブのバーボンソース、子牛のマルサラ、ポークチョップの赤ワインソースをオンラインで検索する場合。それらはすべて実質的に同じです。では、代わりに基礎を学びませんか？とにかくレシピが本当に必要なのは誰ですか？

最高の白ワインソースは、料理を理解することから始まります

料理の基本的な構成要素

でんぷん

これは通常、さまざまな形のパスタ、米、またはジャガイモです。この入門書では、ソースベースの料理の作り方に焦点を当てます。したがって、でんぷんについては、適切と思われるが少し調理が不十分な方法で準備する必要があります。ソースに加えて仕上げます。

タンパク質

鶏肉、魚、豚肉、赤身の肉に加えて、豆腐や他の肉の代用品はここでうまくいくことができます。でんぷんの場合と同じように、これを好きなように準備してください。私たちのソースの方法では、肉を鍋で調理する（または少なくとも茶色にする）ことをお勧めします。次に、少し調理が不十分な状態で脇に置きます。次に、これをソースに追加して仕上げます。

野菜

ベースがありますソース作りの一部となる野菜のセット。他の種類の野菜の場合、その一貫性の「強さ」に応じて、ソース作りの過程でそれらを追加する時間が異なります。新鮮で葉物野菜の場合は、新鮮さを保つために最後に追加する必要があります。

シェフの方法：白ワインソースのレシピ

これは、次の用途に使用できる用途の広いプライマーです。すべてのコンポーネントを結び付けるワインまたはスピリットソースを使用して、さまざまな種類の料理を作ります。この方法を使用して、フランス料理、イタリア料理、その他の地中海スタイルの料理を作ることができます。すべてのソースができるわけではありませんが、無限の可能性を秘めた優れたファンデーションをお探しの場合は、これがプライマーです！

このプライマーは、3〜4人前に十分なソースを生成します。 。すべての測定値を2倍にして、6〜8人前にします。

ステップ1

鍋を動かします

フライパンまたは鍋を中火にかけます。熱くなったら、大さじ1杯のオリーブオイルを加え、続いて1/4から1/3カップのさいの目に切った玉ねぎまたはエシャロットを加えます（この時点で1/2から2/3カップのニンジンを加えることもできます）。

最大限の風味を得るには。 、このソースは、タンパク質を調理するのに使用したのと同じ鍋で、洗浄したりこすったりせずに準備します。あなたのタンパク質から残ったレンダリングされた脂肪と風味は、良いソースに不可欠です。別の鍋で準備した場合は、この鍋にできるだけ多く追加して開始します。

ちなみに、「滴り」とは、鍋にレンダリングされた脂肪と調理済みの肉の残り物です。これを、作るソースのフレーバーベースとして使用します。

ステップ2

鍋の香りを良くする

玉ねぎが水分を放出し始めたら、焦げ目がつかないようにしたら、約1を加えます。 -さいの目に切ったニンニクのクローブ2個。他の芳香剤が褐色になり始めたら、必要に応じて1/3から2/3カップのセロリを加えることができます。

ちなみに、「芳香剤」は深くよく出る野菜です-丸みを帯びた味。フランスの芳香族はミルポワ（「meer-pwah」と発音）と呼ばれ、セロリとニンジンの2つの部分に1つの部分の刻んだ玉ねぎです。イタリアの芳香族はsoffritto（「soh-FREE-toh」と発音）と呼ばれ、常に刻んだ玉ねぎとニンニクが含まれます。

用語で言えば、「スウェット」とは、タマネギを加熱した後、焦げ目がつく前に鍋でどのように見えるかを表すために使用される用語です。

ステップ3

ワインタイム！グラスを注いでください…

すべての芳香剤が褐色になったら、1/2から3/4カップのワインまたはお好みのスピリットを鍋に注ぎます。へらを使って鍋の底を完全にこすります。この時点で使用するワインまたはスピリットを選択するには、添付のビジュアルを参照してください。

一般的に、これはライトソースとダークソースのどちらが必要かを決定するポイントです。ライトソースには、白ワイン、ロゼ、クリアスピリットが好まれます。ダークソースには赤ワインまたはダークスピリットを使用してください。クリームソースの場合は、どちらでもかまいません。

ご存じない場合、「ディグレイズ」とは、調理中にワイン、ストック、またはその他の液体を使用して鍋の底をきれいにし、こすり取るプロセスです。プロセス。

ステップ4

決定時間：あなたは何ですか？イタリアン？フレンチ？

ソースの量が少なくとも半分に減ったら、お好みの脂肪または油を大さじ1杯以上追加します。組み込まれたら、少なくとも泡立てます。大さじ1杯の小麦粉。

フレンチフレーバーをお望みの場合は、この時点でバターが脂肪に適しています。イタリアンフレーバーはより多くのオリーブオイルを使用します。脂肪の量を調整する必要があるかもしれません/ソースの厚さに基づいて油と小麦粉を作ります。

厚さを覚えておいてください。 l将来のステップで下された決定に基づいて変更します。ソースが冷えると、最終結果も濃くなります。

ステップ5

ハーブ！

これは、スキップすることを決定する可能性のあるステップです。ソースに新鮮なハーブを使用している場合は、今すぐ半分を追加します。これにより、フレーバーがうまく組み込まれます。ここで追加するハーブは鮮度が維持されないため、残りの半分を後で追加します。追加する新鮮なハーブの総量は、大さじ1杯からカップの1/4の間です。

ステップ6

ボリュームを上げましょう！クリームサイズ！

この時点で、ソースにボリュームを加えることができます。非常に還元された濃縮ソースが必要な場合は、この手順をスキップしてください。それ以外の場合は、容量に½から1カップの液体を追加します。ここで話しているのはどのような液体ですか？さて、さまざまな種類のブロス、ミルク、またはクリームを使用できます。

クリームソースの場合は、1 / 2〜1カップの重いホイップクリームまたはミルクを追加します。ミルクを加える場合は、ソースを15分ほど減らします。軽いソースの場合は、1/2から1カップのチキンストックを追加します。ダークソースの場合は、1 / 2〜1カップのビーフブロスを追加します。魚入りの軽いソースの場合は、魚のストックを追加することもできます。

組み込みポイント：でんぷんとしてパスタを選択した場合は、この時点でパスタを組み込みます。鍋に捨てて混ぜ合わせ、残りの手順を完了します。パスタとソースを別々に出すことを選ぶ人もいますが、なぜですか？ここで重要なのはフレーバーの組み込みです。在庫やミルクを長期間減らす予定がある場合は、ステップ7の途中でこれを追加します。パスタを過度に調理したくない場合。

ちなみに、「ベシャメル」はの名前です。すべてのクリームソースのフランスのベース。プロセスは、2つの例外を除いて、この入門書で概説されているものと同様です。適切なベシャメルでは、ミルクは別々に還元され、その後「ルー」（「ルー」と発音-還元バターと小麦粉）とともに組み込まれます。 ）。ベシャメルでは、芳香剤もこすり落とされます。

料理用語と言えば、「アルデンテ」は理想的なパスタの出来具合を表すために使用されるイタリア語です。あなたはそれをしっかりと望んでいますが、難しくはありません。ぬるぬるした、加熱しすぎたパスタはひどいです。注意の側のエラーとあなたのパスタの調理不足。いつでもソースに少し長く煮込んで、ぴったりと合わせることができます。

ステップ7

誰もが小さなチーズが大好きです。

クリームまたはブロスを加えた後、温度を中火から弱火に下げ、ソースをどの程度減らしたいかに応じて、ソースを5〜15分間煮ます。

チーズを追加しますか？チーズソースを作るなら、これがチーズを加えるポイントです。チーズの強さに応じて、1/4から1カップのチーズを追加する必要があります。試してみる価値のあるチーズには、パルミジャーノレッジャーノ（¼から½カットのすりおろし）、パルメザン（1カップ）、またはゴルゴンゾーラ（¼から½カップ）があります。地元のチーズ屋に、どのチーズがソースによく効くかについてのヒントを尋ねてください。

組み込みのポイント：準備した肉を取り、この時点でソースと混ぜ合わせます。少し加熱が足りない場合は、鍋にソースを入れて数分煮込んで仕上げます。

ちなみに、「アフレドソース」はイタリアンスタイルの通称です。パルミジャーノレッジャーノクリーミーチーズソース。パルメザンチーズは、イタリアのパルミジャーノレッジャーノを模倣したもので、どちらも地元のスーパーマーケットで見つけることができます。

ステップ8

仕上げ

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味付けをして修正する時間。まず、¼tspの塩と¼tspのコショウから始めます。味わってください。風味豊かで少しキックが必要です。味がない場合は、もう少し塩を加えます。これで創造力を発揮できるポイントとして、さまざまなハーブやスパイスを試してみてください。シンプルに保ち、やりすぎないようにしてください。新鮮なハーブを使用している場合は、残りの半分を組み込む時期です。

組み込みポイント：この時点で、それが選択した澱粉である場合は、別々に残すことを選択しない限り、ご飯に混ぜることができます。ポテトと同じです。この時点で追加する場合は、おそらく追加していません。それらのいずれかを過小調理したい。以前に追加したい場合は、パスタと同じポイントで追加できますが、これにはある程度の練習が必要です。それは簡単にどろどろした混乱に変わる可能性があります。