グリルに最適な安価なステーキパート4：フラップミート（サーロインチップ）

私は最初、地元のニューイングランドのサーロインチップという名前でフラップミートを知りました。メニューのある古い学校のダイビングや居酒屋に行くと、イーストのサンタルピオでのように、それらにぶつかり、立方体に切り、串に刺し、炭層で焼くことができます。ボストン。正しく焼くと、柔らかくてジューシーで、マリネに非常によく合い、他の多くのケバブカットにはないしっかりとしたビーフな風味があります。それで、安いです。 「テンダーロインより安いが、それでもちょっと高い」だけでなく、実際には安い。

ニューヨークに戻って初めて、ニューイングランド以外に誰もいないことに気づいた。サーロインチップが何であるかを知っていて、このあたりの肉屋が販売している「フェイクハンガー」と「フラップミート」が実際にはまったく同じカットの牛肉であり、スライスではなく丸ごと残っていることに気付いたのは後でした。

安価な牛肉の切り身の中で、最も用途の広いものの1つです。グリルや焼き付けなどの高速調理方法に最適です。全体を調理し、薄くスライスするのに最適です。ストリップ。立方体にしたり、串に刺したりすることはできません。マリネや調味料をつかむ粗い食感です。ゆっくりと調理した蒸し煮としても最適で、キューバのロパビエハのように柔らかな細切りになります。

対処方法は次のとおりです。

ショッピング

別名：フェイクハンガー、バベット（フランス）、サーロインチップ（ニューイングランド）。

切り口：下のサーロインのお尻—同じ一般的な地域トリチップは由来します。

フラップミートは、住んでいる場所に応じていくつかの形で提供されますが、ほとんどの場合、肉の切り身全体としてスーパーマーケットまたは肉屋に配達されます。ストリップやキューブで販売するのが一般的である地域（ニューイングランドなど）に住んでいる場合は、代わりに肉屋にトリミングしたフラップステーキ全体を渡すように依頼します。これにより、家に帰ったときに選択肢が増えます。

比較的無駄のないカットなので、プライムグレードのフラップステーキを作る必要はほとんどありません。チョイスのものも同じように美味しく、コストも安くなります。

私が知っている他のどのカットよりも、フラップミートは珍しく調理されたときにかなりひどいです。それがまだ生であるとき、あなたはそれを自分で感じることができます：これはどろどろした肉です。ミディアムレアまたはミディアムに調理するだけで、噛むときに口の中でつぶれないようにしっかりと固めることができます。

フラップミートは、ハラミの極端な熱を必要としません。ショートリブのような脂肪のフレアアップの問題はなく、座って調理するのはとても簡単です。ただ熱い火を作り（私は単一の煙突を使用します）、グリルの片側にそれを作り、フラップの上に置きます（もちろんそれを味付けした後）。一番厚い部分で少なくとも125°Fに達するまで、1分ごとにひっくり返して調理します

中央が完了する前に外側が焦げ始める恐れがある場合は、上にスライドさせることができますグリルの涼しい側に置いて、より穏やかに調理します。すべての肉と同様に、スライスする前に数分間休むと効果があります。

スライスとサービング

フラップミートは非常に粗い粒で、方向がはっきりしています。ステーキを横切って走ります。これにより、穀物を一口サイズの薄い断片に切るのが難しくなります（肉から縦にスライスされたストリップになってしまいます）。

代わりに、最初にそれを分割するのが最善の方法です。 3つまたは4つのピースを穀物でスライスし、次にそれらの各ピースを90度回転させて、穀物に対して薄くスライスします。

マリネの形、厚さ、傾向により、フランクステーキに似ているため、次のことができます。ほぼ同じ意味で使用できます。フランクステーキの美味しくてセクシーないとこだと考えてください。

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