それらの痛みを伴うワインの頭痛の背後にある科学

これはあなたに起こったことがありますか？グラスやワインを楽しんでいますが、誰かがバンドエイドを脳から引き裂いたように突然頭が痛くなりましたか？ええと、あなたは一人ではありません。しかし何が起こった？そして、なぜ何人かの人々はワインの頭痛を決して受けないのですか？ナディア・ベレンシュタイン博士は、多くの出版物や彼女のブログ「フレーバー追加」で、食品の文脈で科学、技術、文化について書いている研究者です。彼女は友人のラス・パーソンズに、ワインの頭痛の原因と、痛みを伴う影響を抑えるためにワイン業界の何人かの人々が何をしているのかについて話しました。

ラス・パーソンズ：多くの人にとって、赤ワインを1杯でも飲む信じられないほどの、即座の分裂の頭痛につながる可能性があります。何年もの間、ワインに含まれる亜硫酸塩が原因であると主張する人もいますが、そうではないとあなたは言います。なぜ亜硫酸塩が原因ではないと思いますか？

ナディアベレンシュタイン：私は赤ワインの頭痛を抱えている人の一人です。すべてのワインで、そして毎回ではありません。特に非常においしいワインでは、絆創膏が脳から引き離されているように感じると私がかつて説明した、分裂する頭痛がします。快適ではありません。

基本的に、ワインにはそれは私たちの痛みの原因である危険な化学物質でなければならないという彼らの亜硫酸塩警告ラベルですが、そうではありません。亜硫酸塩に本当に敏感な人口のごく一部（おそらく100人に1人）がいます。それらは本質的に亜硫酸塩にアレルギーがあります。亜硫酸塩を含む食品を摂取すると、アレルギー反応を起こします。発疹が出たり、呼吸困難になることがあります。警告ラベルはそのような人向けです。

残りの人には、その警告が表示されますラベルと私たちはそれが私たちの痛みの原因であるに違いないと思います。真実は、ほとんどの科学者はそうは思わないということです。亜硫酸塩は古くからワインメーカーによって少量でワインに加えられてきました。彼らは多くのことをします。彼らは赤ワインを明るく保ちます。白ワインが焦げ付くのを防ぎます。また、発酵の自然な副産物でもあるため、真に亜硫酸塩を含まないワインを作ることは不可能です。ワインに含まれる亜硫酸塩の量は、一般的にドライアプリコットのような他の亜硫酸塩を含む食品よりもはるかに少ないです。したがって、ドライアプリコットを食べても頭痛がしない場合は、亜硫酸塩が頭痛の原因であると考えるべきではありません。

ナディアベレンシュタイン写真：エイミーミルズ

RP：そして、実際には、白ワインはしばしば赤ワインよりも亜硫酸塩が多い。

注：はい、そうです。亜硫酸塩は、ワインメーカーによって白ワインに追加される傾向があります。しかし、繰り返しになりますが、非常に少量について話しています。

RP：亜硫酸塩でない場合、それは何だと思いますか？

注：これを研究した科学者は、これは2種類の物質の1つであると考えています。最初はフェノールフラボノイドです。これらは、ブドウの皮や茎にあるタンニンのような化合物です。彼らはワインにその口当たりと色を与えるようなことをします。それらはワインの味と食感に貢献します。それらはフレーバー化合物です。体内では、ボルデアックスの完全な口の体験を提供するだけでなく、脳にセロトニンを放出させたり、頭痛に関連するさまざまな酵素反応を腸内で生成したりすることもできます。

2番目の化合物セットは生体アミンと呼ばれます。それらはヒスタミンのような化学物質です。それらは基本的に、ワイン製造に入る発酵プロセスの副産物です。それらは頭痛にも関連しています。

RP：なぜこれは白ワインよりも赤ワインで、そして特定の赤ワインでより多く起こるように見えるのですか？他の赤ワインよりもワインですか？

注意：フェノールフラボノイドから始めましょう。基本的に、さまざまな種類のワインに含まれるこれらの化合物のさまざまなレベルは、ブドウの種類とその生産方法によって異なります。これらの化合物は皮に含まれているため、赤ワインは白ワインよりもレベルが高くなります。特定の方法で生産された赤ワインは、より高いレベルを持っています。たとえば、ボルドーの特定の地域のリッチでタンニンのあるワインのように、高度に抽出されたワインは、フェノール性フラボノイドを多く含んでいます。それらのことが私たちをそれらのワインのようにするものですが、その後の苦しみの一部に寄与する可能性があります。生体アミンの場合、それは別の話です。これらはワインを発酵させる微生物によって生成されるため、製造プロセスに細心の注意を払うことで、たとえばワインのヒスタミンのレベルを実際に下げることができます。

RP：これで何が起こっているのかを理解し始めた今、持っていないワインを生産するために働いているワインメーカーはいますか？これらの影響はありますか？

注：はい。この話のために、低ヒスタミンワインの製造に携わってきた人と話をしました。彼の名前はセバスティアーノ・ラメッロで、イタリアのワインコンサルタントです。彼はワインコンサルタントとしての仕事で試飲に行き、友人や家族と共有したいワインのボトルを家に持ち帰ると言いました。母親はひどい頭痛を訴え始めました。彼女はついに彼女はヒスタミンに敏感で、もう赤ワインを飲むべきではないと彼女に言った医者。今、セバスティアーノは赤ワインが大好きですが、母親も大好きです。彼はこれを受け入れることができませんでした。彼はワインの作り方を調査し始めました。ヒスタミンが少ないです。想像以上に集中的なプロセスです。彼は、ブドウに含まれるバクテリアの制御と、生産および発酵プロセスについてだと言っています。フィールドの状態に注意して制御する必要があります。セラーの状態。彼はベグリオと呼ばれるピエモンテのワイナリーと協力して、低ヒスタミンワインを生産しました。これは最近、米国で入手できます。

RP：このタイプのワイン造りができるまで広く普及していますが、敏感な人にとって他のワインよりも安全な種類の赤ワインはありますか？また、それらをどのように識別しますか？

注：ワイン複雑で、人も複雑です。あなたが赤ワインの頭痛に苦しんでいる人なら、あなたが敏感なワインの化合物が正確に何であるかを決定するのは難しいかもしれません。多くの潜在的な犯人がいます。ステップは、注意を払い、何を飲んでいるかに注意し、ブドウと痛みの間にパターンを見つけることができるかどうかを確認することです。あなたがフェノール性フラボノイドに敏感であるかもしれないと思う人なら、赤ワインをあまり飲まないようにするか、より軽い品種を試すことができます。ボルドーや熟成を目的としたボトルには近づかないでください。タンニンの少ないワインでより多くの成功を収めることができます。生体アミンのような化合物に敏感だと思う場合（たとえば、赤ワインを1杯飲むときに紅潮した場合）、ブドウと製造プロセスに注意を払うことをお勧めします。たとえば、シャルドネを含むマロラクティック発酵で生産されたワインは、これらの化合物の濃度が高くなる傾向があります。

RP：これは影響があるようです。一部の人はそうではありませんが、これには遺伝的要素がありますか？

注：はい、あります。ヒスタミンに敏感な人にとって、これは特定の遺伝子と関連していると思います。しかし、注意すべき重要なことは、それは遺伝子だけでなく環境、つまりあなたが消費しているかもしれない他のものであるということです。サルミ、ナッツ、ドライフルーツ-これらはすべてヒスタミンを多く含んでいます。ですから、あなたが飲んでいるのは赤ワインだけではないかもしれません。それはあなたが食べている赤ワインと他の高ヒスタミン食品の組み合わせかもしれません。もう一つのことは、あなたの頭痛に対するあなたの感受性または感受性もまたあなたの個人的な健康とあなたの個人的な生理学的状態の変動に応じて変化するということです。ホルモンの変化、睡眠不足、昼食を食べていない-これらすべてがあなたをより敏感にします。ワインだけではありません。それはあなたでもあります。片頭痛を起こしやすい人は、一般的にワインやアルコール飲料に敏感になる傾向があります。神経内科医や片頭痛の医師と話し合いたいと思うかもしれない人々のために。