カフェインを除去してカフェイン抜きコーヒーを製造するにはどうすればよいですか？

マサチューセッツ大学アマースト校の食品科学部長であるFergusClydesdaleは、次のように答えています。

「まず、いくつかの背景。コーヒーはお茶に次いで世界で2番目に人気のある飲料です。歴史家は、古代アビシニア（エチオピア）に由来する覚醒剤としてのコーヒーの使用を信じていました。カフェインは、中枢神経系に対する穏やかな刺激効果の原因となるコーヒーの成分です。 6オンスのコーヒーには通常約50〜75ミリグラムのカフェインが含まれていますが、その量は調製方法やコーヒーの種類によって大きく異なります。たとえば、ロブスタコーヒーにはアラビカの約2倍のカフェインが含まれています。カフェインに敏感な人向け、10ミリグラムでも不快感を引き起こす可能性があります。そのため、ほとんどすべてのカフェイン抜きコーヒーには、1杯あたり10ミリグラム未満のカフェイン（通常は2〜5ミリグラム）が含まれています。サービング。今日、カフェイン抜きのコーヒーは、全世界のコーヒー消費量の約12％、つまり年間10億ポンド近くを占めています。

「カフェイン抜きのコーヒーの最初のプロセスは、1905年にLudwig Roseliusによって発明されました。Roseliusの方法では、潜在的に有毒なベンゼンを使用しました。炭化水素、事前に湿らせたグリーンコーヒー豆からカフェインを除去します。現代のカフェイン抜きプロセスははるかに穏やかです。多くの人が「自然にカフェイン抜きされている」と主張してその点を指摘しています。

「現在使用されているカフェイン抜きの主なプロセスは3つあります。基本的な類似点がいくつかあります。3つのアプローチすべてで、緑豆または焙煎豆を最初に湿らせて、カフェインは溶けて引き出せるようになっています。また、グリーンコーヒーはすべて中程度の温度（通常は摂氏70〜100度（摂氏160〜210度））でカフェイン抜きになります。

「1つの方法は水処理です。ご想像のとおり、このプロセスでは、グリーンコーヒー豆からカフェインを除去するための溶媒として水を使用します。通常、8〜12個の容器を使用するバッテリー抽出プロセスが採用されます。各容器には、カフェイン抜きのさまざまな段階のグリーンコーヒーが含まれています。

「カフェインですでに還元されている水とグリーンコーヒー抽出物の混合物が、抽出バッテリー内のコーヒー豆の周りを循環します（コーヒー抽出助剤のオイルカフェイン抜きのプロセスで）所定の時間の後、低カフェイン抽出物にさらされた容器を分離して空にします。カフェイン抜きのコーヒー豆をすすぎ、乾燥させ、新鮮なグリーンコーヒーが入った容器を流します。カフェインが豊富な抽出物新鮮なグリーンコーヒーが入っている容器から取り出されたコーヒーは、カフェインを吸収する活性化された木炭のベッドを通過します。この木炭は、カフェインの風味に寄与する他の化合物を除去することなくカフェインを吸収するのに役立つ炭水化物、通常はスクロースで前処理されています。コーヒー。スクロースは、通常は液体のグリーンコーヒー抽出物から糖を吸収する炭素部位をブロックします。カフェインが減少した抽出物その後、actを再利用して、プロセスを新たに開始できます。水処理は自然です（つまり、化学物質を含みません）が、カフェインにあまり特異的ではありません。カフェインの94〜96％を除去します。

「2番目のカフェイン抜き法は直接溶媒法です。最近、この技術では通常、塩化メチレン（主にヨーロッパで使用）、コーヒーオイル、または酢酸エチルを使用してカフェインを溶解します。酢酸エチルは、バナナ、リンゴ、コーヒーなどの果物や野菜に自然に含まれるエステルです。液体溶媒は、湿った緑色のコーヒー豆のベッドを循環し、カフェインの一部を除去します。その後、溶媒は蒸発器、そして豆は水で洗浄されます。溶媒の残留物は、豆を蒸すことによってコーヒーから微量レベルまで除去されます。多くの場合、このプロセスはバッチ処理を利用します。つまり、溶媒が容器に追加され、循環され、空になるまで数回排出されます。コーヒーはカフェイン抜きで目的のレベルに調整されています。溶剤は一般に、イスチャコールよりもカフェインをより正確にターゲットにしており、ほとんどすべての非カフェインを残しているため、溶剤が使用されています。固体。塩化メチレンなどのカフェイン固有の溶媒は、カフェインの96〜97％を抽出できます。

「3番目のアプローチである超臨界二酸化炭素脱カフェインは、直接溶媒法と非常に似ていますが、これが溶媒が二酸化炭素の場合。高圧容器（大気圧の約250〜300倍で動作）を使用して、事前に湿らせたグリーンコーヒー豆のベッドに二酸化炭素を循環させます。このような圧力では、二酸化炭素は独特の「超臨界」特性を示します。溶剤としての有用性を高めます。超臨界二酸化炭素は液体の密度に似ていますが、粘度と拡散係数は気体の密度と同じです。 これらの属性により、ポンピングコストが大幅に削減されます。 二酸化炭素は、比較的低圧の臨界点を持ち、自然に豊富であるため、人気のある溶媒です。 抽出容器を出るカフェインに富む二酸化炭素は、活性化された木炭の床または水「浴」塔を通って運ばれ、カフェインを吸収します。その後、二酸化炭素は抽出容器に再循環されます。 超臨界二酸化炭素のカフェイン抜きは資本コストがかかりますが、非常に優れた収率を提供します。 通常、豆に元々存在するカフェインの96〜98パーセントを抽出できます。」