実際、MSGはすべての人にとって安全ではありません（論説）
キャスリーンホルトンは、教育、教育、健康学部および行動センターの教授です。ワシントンDCのアメリカン大学の神経科学彼女の研究は、神経学的症状に対する食品添加物の負の効果、および脳に対する特定の微量栄養素の正の保護効果を調べています。彼女は、人々が食品添加物の消費を避け、感度をテストする方法についての本に取り組んでいます。彼女はこの記事をLiveScienceのExpertVoices：Op-Ed & Insightsに寄稿しました。
AmericanChemicalからの最近のビデオ食品添加物のグルタミン酸ナトリウム（MSG）に関する神話を暴くと主張する社会は、多くのニュース記事につながりましたが、その報道は、人口のサブセットがMSGを避けるべきであることを認識できませんでした。
ビデオには2つの誤解を招くものが含まれています事実。最初の提案は、MSGが「一般的に安全であると認識されている」またはGRASと見なされていることを示唆しています。添加物のGRASラベルは安全の外観を示していますが、GRASという用語は、1958年の食品添加物改正時に使用されていた食品添加物に単に付けられました。ラベルは、添加物を効果的に「祖父母化」して、FDAによる市販前の承認（すなわち、安全性試験）を回避できるようにしました。次に、ビデオには、遊離グルタミン酸が一部の食品で自然に発生すると記載されています。これは真実ですが、実際にはそうです。 MSGがすべての人にとって安全であるという意味ではありません。MSGに敏感な人また、醤油やパルメザンチーズなど、天然に存在する遊離グルタミン酸を多く含む食品は避けなければなりません。
MSGの仕組み
MSGは、第二次世界大戦後から米国の加工食品に使用されている調味料です。多くの人がMSGを中華料理と関連付けていますが、人々はスープ、スープ、チップ、スナック、ソース、サラダドレッシング、調味料パケットなどの食品でMSGに遭遇する可能性が高くなります。 「うま味」の風味を与えるMSGの活性部分は、化合物のグルタメート部分に由来します。グルタメートは、結合型（肉のような完全なタンパク質を形成するために他のアミノ酸に接続されている）および遊離型（グルタメートがもはやタンパク質に結合していない）で食事に一般的に見られるアミノ酸です。舌のニューロンを刺激することによって食品の調味料として作用する能力を持っているのは、この遊離型のグルタメート（MSGに見られるもののような）です。
グルタメートは、天然に存在するタンパク質を個々のアミノ酸に解離させることによって生成されるため、常に「天然フレーバー」と見なすことができます。遊離グルタミン酸を含む添加物は、加水分解によってタンパク質の構造を破壊するだけで作成されます。これにより、グルタミン酸（およびその他のアミノ酸）が遊離し、グルタミン酸が舌のニューロンを刺激して食品の風味を高めることができます。
誰がMSGを避ける必要がありますか？
研究者として、人口の何パーセントがMSGに敏感であるかはまだわかりません。しかし、アミノ酸のグルタミン酸が遊離型の場合（つまり、肉のような完全なタンパク質に結合していない場合）、特定の人々に否定的な反応を引き起こすことを確認するのに十分なことはわかっています。 MSGに対する個人の反応は、頭痛、発汗、頻脈、胸部圧迫感などの症状を特徴とする中華料理店症候群（CRS）に限定されません。これらの症状は通常、化合物を食べてから数分以内に発生します。ダイナーはまだレストランにいます。
刺激性の腸症候群と慢性的な痛みの状態の線維筋痛のある人におけるMSGの影響に関する私の研究では、私は観察された頭痛（片頭痛を含む）、下痢、胃腸の痛みと膨満、極度の疲労、筋肉の痛み、認知機能障害-これらはすべて、被験者が遊離グルタミン酸の少ない食事をすると改善し、MSGの再導入で戻ってきました。（これは二重盲検のプラセボ対照試験でした。CRSとは対照的に、線維筋痛症患者の症状は摂取後数時間後に始まる傾向があり、これらの人々が食物関連の引き金を特定することをより困難にします。
その他の研究rsは、片頭痛、顎関節症（TMD / TMJ）、肥満、2型糖尿病などの状態に対するMSGの潜在的な影響を研究しています。ノースカロライナ大学チャペルヒル校の研究者は最近、MSGの大量消費と中国の太りすぎの成人の有病率との間に関連性があることを発見しました。当然のことながら、グルタメート業界は、MSGと肥満に関連するこれらおよびその他の発見に熱心に異議を唱えています。消費者は、グルタメート産業がMSGの安全性を「証明する」研究の大部分に資金を提供したことを知っておく必要があります。独立した科学者は、これらの発見に常に同意しているわけではありません。
グルタミン酸の回避
MSGに加えて、遊離グルタミン酸は、加水分解タンパク質、タンパク質分離物、タンパク質抽出物、自己分解酵母エキスなど、他の食品添加物にも含まれています。いくつか。食品メーカーは、これらの添加物を製品に使用しても、化学構造が異なるため、MSGを含まないものとして食品にラベルを付けることができます。つまり、構造にはグルタミン酸ナトリウムを形成するためのナトリウム部分が含まれていません。ただし、遊離グルタミン酸の効果はMSGの効果と同じです（風味を高める能力と敏感な人に症状を引き起こす能力の両方で）。
グルタミン酸は食事中のアミノ酸であるだけでなく、神経系の最適な機能に不可欠な重要な神経伝達物質でもあります。この化学物質の多くは、私たちの体の物事を悪化させる可能性があります。大量のグルタミン酸が「興奮毒性」を引き起こし、ニューロンが過剰に興奮して死ぬ可能性があることは十分に確立されています。
Forたとえば、1960年代の若い動物の脳に対するMSGの興奮毒性効果に関する一貫した研究のために、研究者は米国議会の前にusiの危険性について証言しました離乳食中のMSG。その結果、MSGは1969年に離乳食から自主的に削除されました。
百万ドルの質問は次のとおりです。誰もがこれらの添加物に反応しますか？いいえ、症状がなくても比較的大量の遊離グルタミン酸を摂取できる人もいます。しかし、研究によれば、人口のサブセットは敏感であり、食品中のMSG（および他の遊離グルタミン酸源）を避けることで利益を得ることができます。
頭痛、腸障害、倦怠感、認知機能障害、または構造的な説明が不足している痛みなどの原因不明の症状に苦しんでいる場合は、あらゆる形態の遊離グルタメートを避けてみてください。感度をテストする唯一の方法は、2週間から1か月の範囲の期間、過剰な遊離グルタメートを避けることです。これを行うには、未加工の食品を丸ごと食べ、ハーブとスパイスを丸ごと使用し、マリネードとサラダドレッシングを一から作り、醤油、フィッシュソース、パルメザンチーズなどの遊離グルタミン酸を自然に多く含む食品を避けます。チーズと大量のトマトソース。
話の教訓は単純です。「MSGは「あなたにとって悪いことではない」などの包括的な記述は誤った方向に進んでいます。これらは、化合物に安全性について誤った認識を与えます。
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