卵が安全に食べられなくなるまで、どのくらいの期間冷蔵しないことができますか？

ちょっとした科学的参考文献（太字の鉱山）：

内容物に含まれるサルモネラ菌の数自然に汚染された鶏の卵。

Salmonella enteritidisに自然感染した15の群れからの5700を超える鶏の卵を、いずれかの卵内容物中の有機体の存在について個別に調べました。内容物が陽性だったのは32個（0.6％）でしたが、ほとんどの場合、汚染レベルは低かったのですが、3個の卵には何千もの細胞が含まれていることがわかりました。汚染部位では、卵子は卵黄よりも陽性であることが多かった。室温での保存はサルモネラ陽性卵の有病率に有意な影響を与えなかったが、21日以上保持された卵はより可能性が高かった（P 0.01未満）。ひどく汚染されています。殻と内容物の両方がwである卵のバッチで調べてみると、前者のサイトで1.1％、後者のサイトで0.9％が陽性でした。

Salmonella enteritidisによる卵殻と内容物の汚染：レビュー。

Salmonella enteritidisは、産卵鶏の生殖組織の感染の結果として、清潔で無傷の殻付き卵の内容物を汚染する可能性があります。感染の主な部位は上部卵管であるように思われます。卵の内容物において、最も重要な汚染部位は卵黄膜の外側またはそれを取り巻く卵白のいずれかです。新鮮な卵にはサルモネラ菌はほとんど存在せず、卵白は鉄が制限された環境であるため、サルモネラ菌が卵黄の内容物に侵入することを可能にする卵黄膜透過性の貯蔵関連の変化が起こった後にのみ成長が起こります。これが起こると、卵黄の内容物と卵白の両方で高い個体数が達成されます。自然感染した鶏の卵の中には、S.enteritidisが多数含まれているものがあります。膜透過性の変化率は温度に依存します。 20℃で保存された卵では、卵が3週間保存されるまで卵黄の侵入はまれです。温度が30℃に達した刺激されたキッチン条件では、サルモネラ菌は数日後に急速に成長する可能性があります。

からサルモネラ菌汚染のより良い制御に向けて卵の自己防衛システム：レビュー。

保管保管条件は、期間、温度、環境衛生に焦点を当てた汚染の問題を提示します。異なる英国の食卓卵の保管制限は8°Cで3週間（Kinderlerer 1994）でしたが、イスラエルでは冷蔵卵で3か月、室温で16日でした（Lublin and Sela2008）。 、卵は微生物の増殖を制限するために低温で保存する必要があります。ドイツでは、産卵後最大18日間、卵を5〜8°Cで冷却することが法律で義務付けられています（EFSA 2009）。米国では、どちらの殻も消費者向けに梱包された卵または卵生産者から治療を受けた卵w保管および輸送中に産卵してから36時間以内に、45°F（7.2°C）に保つ必要があります（FDA2010）。このシナリオでは、S。Enteritidisに感染した卵が人間に感染する可能性を最小限に抑えるために、低温保管を適用することをお勧めします。この推奨は、Gast and Holt（2000）の研究によって裏付けられており、高濃度のS. Enteritidisが卵の内容物に人工的に導入された場合、低温が卵黄のS.Enteritidis増殖を制御するのにより効果的であることが示されました。 （Gast and Holt 2000）。一方、低温は浸透のプロセスを遅くする可能性があります（Chousalkar and others2010）。しかし、Kangら（2006）は、卵白の内因性殺菌活性が汚染Sを殺すことができるように、卵を直接4°Cではなく37°Cで一定期間保存することが好ましいことを示唆しました。エンテリティディス。この推論は、ほとんどの卵が殻を越えた汚染によって感染している場合に特に有効です。垂直感染の場合、このアプリケーションはさらなる研究を待っています。さらなる研究によると、食卓卵の保存温度が低いとサルモネラ菌の増殖は制限されますが、既存のサルモネラ菌濃度は低下しません。サルモネラ菌は低い保管温度で増加し（Baker and Balch 1962; Radkowski 2002; Messens and others 2006）、高温で減少する可能性があるため（Rizk and others 1996）、実際にサルモネラ菌の生存期間を延長する可能性があります。

ちなみに、彼らは卵を洗うという点にも取り組んでいます

卵洗浄の使用は、その幅広い商業的用途にもかかわらず、継続的な議論です。現在の懸念は、卵の洗浄が内部の微生物負荷を増加させるかどうかに焦点を合わせています。欧州連合内では、スウェーデンとオランダの一部を除いて、卵の洗浄は禁止されています。提示された理由は、卵洗浄手順がキューティクルの品質を損ない、細菌の侵入の機会を高める可能性があるためです（Peebles and Brake 1986; Bialka and others 2004; EFSA2005）。卵の洗浄によって引き起こされるキューティクルの損傷に関連する要因には、卵殻上の水の存在、洗浄水中の鉄の存在、物理的なブラッシングによる損傷、および高圧が含まれます（欧州共同体委員会、2003年）。これらが、人間が消費するクラスAの卵が、欧州連合の法律による卵洗浄の実施に適格でなく、何らかの形の消毒が使用された場合、卵が格下げされる理由です。しかし、この推論は、洗浄手順が開いた毛穴の発生率と全体的なキューティクルの品質に影響を与えていないように見えることを示した研究と矛盾しています。一方、機械的損傷、破片、開いた毛穴、キューティクル被覆率などの4つの基準を考慮した場合、一般に茶色の卵は白い卵よりもキューティクルスコアの点で優れていることが示されました（Messens2009）。また、カナダ、アメリカ、日本、オーストラリア、ロシア、メキシコでは、消毒済み卵の表面にかかる総微生物負荷を約2〜5 log単位削減できるため、卵洗浄の使用はまだ許可されています（Hutchisonおよびその他2004;RodríguezRomo2004）。
卵洗浄の長所と短所に関する論争を踏まえて、他の手順が評価されています。