漂白された小麦粉と漂白されていない小麦粉

いつ小麦粉を買いに行くと、私たちの多くは何も考えずに漂白されたバッグを手に入れます。それは私たちの母親がいつも買っていたものです。明るい白です。それは私たちが慣れ親しんでいるものです。

しかし、少しの間一時停止すると、同じ棚に無漂白の小麦粉の小さなセクションがあることに気付くでしょう。

これは疑問に思うかもしれませんが、生涯間違った小麦粉を購入していませんか？

小麦粉が漂白されるのはなぜですか？

ご想像のとおり、漂白とは小麦粉をその濃い白色に変えるプロセスです。 。漂白剤が衣服に与える影響と同様です。

当然、小麦粉にはカロテノイドと呼ばれる黄色がかった分子があり、作物にわずかにクリーム色を与えます。カロテノイドは、明るいオレンジ色のニンジンに見られるのと同じ色素分子です。

歴史的に、消費者はこの黄色い小麦粉を好みませんでした。彼らは完全に白い種類を好みました。幸いなことに、何ヶ月も保管すると、小麦粉は空気中の酸素にさらされると黄色から白に変わります。

唯一の問題は、製粉業者が数か月間製品を保持したくないということです。または最大1年。高価で、多くのスペースが必要です。

製粉業者は、小麦粉をすぐに市場に出し、すぐに利益を上げる方法を見つけたいと考えていました。

そして、酸素がこの変換の鍵となるのは、なぜ黄色から白への移行を化学的かつ瞬時に行うことができなかったのでしょうか。なぜ漂白が自然に起こるのを待つのですか？

では、この漂白プロセスには何が必要ですか？

小麦粉の化学的漂白は、1906年の純正食品薬品法で最初に導入されました。この法律により、安全であると見なされた漂白剤のリストが決定され、リストは引き続き追加（または撤回）されます。オプションには、窒素過酸化物、塩素ガス、二酸化塩素、三塩化窒素、過酸化ベンゾイルなどの化合物が含まれます。

これらの漂白剤は通常、製粉したての小麦粉に直接添加して、わずか1日から2日で白い製品を生成します。小麦粉を数か月間自然に漂白するよりもはるかに速く、漂白された小麦粉をはるかに経済的にします。

小麦粉の中で、カロテノイドまたはそれらの黄色の分子は、漂白剤によって無色の化合物に変換されています。これにより、カロテノイドではなくなったまったく新しい分子が生成されます。

そこにいるオタク（私のように！）にとって、化学的に起こっているのは、カロテノイドが二重結合を持っている漂白剤の攻撃です。カロテノイドは多数の二重結合のシステムを持つ大きな分子であるため、これは漂白剤にとって非常に簡単な作業です。黄色の顔料は、別の化合物に変換されるため破壊されます。

しかし、それだけではありません。

漂白のいくつかの追加の利点は、新鮮な小麦粉をより速く乾燥させるのに役立ち、穀物が細かくなり、貯蔵寿命が延びます。

漂白されていない小麦粉はまだ漂白されています…自然に。

「漂白されていない小麦粉」という名前は正確には当てはまりません。

このタイプの小麦粉はまだ漂白されてオフホワイトの色になっています。小麦粉を何ヶ月にもわたって酸素にさらすというゆっくりとしたプロセスを使用しているだけです。

むしろ、「漂白されていない」という用語は自然漂白プロセスを使用して、化学的に漂白され、はるかに低価格で販売できる小麦粉と区別する製粉業者。

ベーキングには一方が他方より優れていますか？

化学的に漂白されています。小麦粉は、漂白されていない小麦粉よりもベーキングに適しています。これは、漂白によって生成物の色が薄くなるだけではないためです。

二酸化塩素や塩素ガスなどの多くの漂白剤は、成熟剤としても知られています。これらの化合物は、酸化として知られる反応を通じて小麦粉中のタンパク質の構造を変化させます。基本的に、成熟剤はタンパク質を修飾して、タンパク質が互いに相互作用するようにします。タンパク質はより多くの接続を確立し、大きなネットワークを形成します。ベーキングでは、これはグルテンの開発またはグルテンネットワークの形成として知られています。

さらに、タンパク質へのこの小さな変更により、生地のべたつきが少なくなり、扱いやすくなります。これは、1日に何千もの焼き菓子を製造している食品メーカーにとって重要であり、ホームベーカーにとっても便利です。また、焼き菓子のボリュームと質感も向上します。

無漂白の小麦粉が有利なのは、密度の高いコンパクトなパンが必要な場合だけです。