対流式オーブンによるより良い調理

助けて！新しい対流式オーブンを持っていますが、どうしたらよいかわかりません。」この嘆願は、キッチンを作り直したばかりの料理人や、対流調理に興味を持っているが大したことは何なのかわからない人からもよく耳にします。答えは簡単です。対流式オーブンでほとんど何でも調理できます。対流式オーブンの使い方を学ぶことは大したことではありませんが、均一に調理されたクッキー、カリカリのペストリー、ジューシーで茶色の肉（その感謝祭の七面鳥を含む）—あります。

対流式オーブンに慣れるためには、それを使い始める必要があります。これを行う最も簡単な方法は、お気に入りのレシピを通常よりも少し低い温度で少し短い時間で調理して実験することです（これに関するいくつかの良いヒントについては、The FoodGeekの投稿TheConvection Changeoverを参照してください）。ただし、それを行う前、または対流式オーブンを購入する計画を実行する前に、これらのオーブンがどのように機能するか、さまざまなモデルがどのように異なるか、およびどのような結果が期待できるかを確認してください。

In the Kitchenにアクセスして、対流式オーブンに関する質問への回答を入手し、対流式オーブンの仕組みを説明するビデオをご覧ください。また、従来のオーブンに関する情報もたくさんあります。また、キッチンの改造、床とカウンタートップの素材、Facebookファンからのキッチン関連のホットトピックもあります。

また、日曜日のディナーが神聖な場合伝統的なオーブンでも対流式オーブンを使用していても、家の周りで家族をつなぐお気に入りの日曜の夕食をチェックして、FineCookingマガジンを購読して毎日の信頼できるレシピを入手してください。 。

対流式オーブンはファンで熱風を循環させます

従来の放射型（熱とも呼ばれます）オーブンとは異なり、対流式オーブンにはファンがあり、オーブンの空洞に空気を継続的に循環させます。単に周囲を囲むのではなく、熱風が食品に吹き付けられている場合、食品はより速く調理される傾向があります。これに関する科学的説明の短いバージョンは、空気の移動により、2つの異なる温度の空気が収束するときに自然に発生する熱伝達の速度が速くなるというものです。これを理解するために、風冷えを検討してください。猛烈な冬の日に冷たい空気が吹くと、同じ温度の無風の日よりも早く寒くなります。

この加速効果は1つです。対流から得られる優れた結果の理由。熱のラッシュは、食品が調理されるときに発生する化学反応をスピードアップします。パイ生地やクロワッサンのバターはすぐに蒸気を放出し、薄片状の層を作ります。ローストチキンの皮は脂肪と褐色をより速くレンダリングするので、肉はより速く調理され、よりジューシーに保たれます。野菜やジャガイモのローストに含まれる砂糖は、より早くカラメル化し始め、パリッとしたエッジ、しっとりとしたインテリア、そして深い味わいを生み出します。全体として、対流式オーブンで調理される食品は、通常、従来のオーブンよりも約25％速く行われます。

対流式を使用するためのガイドライン

• 次の目的で設計されたレシピに従う場合従来のオーブンでは、対流式オーブンをレシピが示唆するよりも25°F低い温度に加熱します。
• 従来のオーブンよりも短時間（25％も短い時間）で調理できると期待します。オーブン、25°Fの低下でも。何かを調理する時間が長ければ長いほど、時間の節約になります。たとえば、七面鳥は通常のオーブンよりも対流式オーブンで1時間速く調理できますが、クッキーを焼くときは1〜2分しか削ることができません。
• 下側のベーキングパンを使用して対流の完全な利点。
• 先に進み、オーブン内のすべてのラックを満たしますが、それでも焦げ目が付くのを監視します。オーブンによっては、調理を均一にするために鍋を回転させる必要がある場合があります。
• ほとんどのオーブンでは、対流のオンとオフを切り替えることができます。それで遊んでください。ゆっくりと調理される茶色のローストが必要な場合は、最初または最後に対流をオンにし、残りの調理中はオフにします。
• ファンが羊皮紙やホイルを吹き飛ばすことがあります。金属のスプーンまたはフォークを使用して羊皮紙を押さえます。

この循環する熱気すべてのもう1つの利点より均一な料理です。従来のオーブンでは、3ラックのクッキーを同時に焼くと問題が発生します（下記の「クッキーの対流テスト」を参照）。発熱体に最も近い一番下のラックのクッキーと、一番上のラックのクッキー。熱風が上がる場所は、真ん中のラックのクッキーが完成する前に過度に調理されます。熱風がオーブン全体を移動する対流調理により、ホットスポットとクールスポットを排除して、より均一な調理を行うことができます。 、オーブンははるかに効率的に動作しています。この均一な加熱機能は、ローストにも大きな後押しを与えます。たとえば、対流式オーブンで七面鳥をローストすると、上だけでなく全体が焦げ目がつきます（七面鳥をローサイドベーキングディッシュのラックまたは縁のあるベーキングシートでローストすると、これを促進するのに役立ちます）。また、はるかに迅速に実行されます。

クッキーの対流テスト

最近、テストキッチンディレクターの新しい対流ウォールオーブンにテストスピンを施しました。対流をオンにし、レシピが要求する温度より25°F低い温度で、トップオーブンで3枚のバターピーカンクッキーを焼きました。レシピで要求された温度に設定された標準の放射熱だけで、対流のない下のオーブンでさらに3枚のクッキーを焼きました。トップオーブンの各ラックのクッキー（合計45個のクッキー）はすべて均等に調理され、提案された時間内にレシピが要求しました（16分）。画像の右側を参照してください。

7分または8分後、下部の非対流オーブン（画像の左側）では、一番下のラックのCookieが明らかに焦げ目が強すぎて速すぎました。数分後、私たちは、望まないほど暗くなっていたシート全体を引き出しました。その間、真ん中のラックのクッキーはほとんど調理されていませんでした。一番上のラックは15分で完全に調理されましたが、中央のラックは完了する前にさらに数分間動きました。

すべての対流式オーブンが「真の対流式」であるとは限りません

これらのすばらしい結果が得られる程度は、使用している特定の対流式オーブンによって大きく異なります。最高の、そして最も効率的な対流式オーブンはブロー加熱されます。これは、オーブンの背面にあるファンの近くまたは周囲に、（放射オーブンの通常の上部と下部の要素に加えて）3番目の加熱要素があることを意味します。この要素は空気を均一に加熱します。多くのオーブンでは、3番目の加熱要素はバッフルまたはパネルで覆われています。バッフルは、ファンによって吸い込まれた空気を加熱要素を通過させてオーブンに戻します。

アプライアンス業界では、一般に、このタイプのオーブンを「真の対流」、「第3要素の対流」、または「ヨーロッパの対流」（最初に普及した）と呼んでいます。ヨーロッパでは）、これらは買い物をするときに探すべき用語です。しかし、差別化を図るために、一部のメーカーは独自の名前を考え出しました。たとえば、Dacorは、その技術を「純粋な対流」と呼んでいます。これは、その3番目の要素の対流でも、臭いが同じオーブン内のあるアイテムから別の調理に移るのを防ぐ特別なフィルタリングシステムを使用しているためです。

対流オーブン最悪の例では、このタイプのオーブンはオーブンの外側にファンが取り付けられており、実際には加熱されていない空気をオーブンの空洞に吹き込み、温風と冷風をランダムに混合します。これらのオーブンのほとんどは、ファンがオーブンの空洞の内側に取り付けられていますが、食品の周りに吹く空気は均一な温度ではありません。下部の放射要素が完全に加熱されると、オーブンにはホットスポットとクールスポットがあります。

ほとんどの「真の対流」オーブンは、カウンタートップモデルではなく、ビルトインウォールオーブンまたはスライドインレンジにあります。対流式オーブンの利点を探している場合は、カウンタートップの対流式オーブンを購入するのではなく、レンジオーブンまたは壁オーブンを実際にアップグレードする必要があります。フルサイズのオーブンは一般的に循環と換気が良く、ろ過システムが含まれている場合があります。通常はセルフクリーニングも行います。ただし、スペースが不足していてオーブンの容量を増やしたい場合は、カウンタートップの対流式オーブンが適している可能性があります。優れたモデルの中には、ファンに発熱体が組み込まれているものがあります。

カウンタートップ調理

カウンタートップ対流式オーブンを購入するときは、見つけることができる最大のオーブン容量を探してください。 （オーブントースターとしても機能するものは、実際には対流調理の利点を十分に発揮するのに十分な大きさではありません。）価格（300ドルから700ドル）で優れたモデルを認識できます。より大きなカウンタートップ対流式オーブンは、幅が約18〜22インチ、深さが14〜18インチです。十分なカウンタースペースがあることを確認してください。これらのオーブンはかなり熱くなり、周囲に数インチの呼吸スペースが必要です。彼らはまたあなたの台所に直接通気するので、あなたはローストを調理した後にあなたが長引く臭いを持っているかもしれません。オーブンの内部が掃除しやすいかどうかを確認してください。

電子レンジ/対流式オーブンも市場に出回っています。これらは主に電子レンジとして設計されています。一部は単独で対流式オーブンとして機能できますが、ほとんどは電子レンジで対流を補完します。

Delonghiのような大型のカウンタートップ対流式オーブンは、非常にカリカリのローストポテトやジューシーなゴールデンローストチキンなど、優れた結果をもたらします。放射オーブンで調理された同じ食品よりも20％から25％短い時間で。最小の七面鳥を入れるのに十分な大きさです。このオーブンのファンの周りのバッフルは、良好な空気循環を促進します。

「真の対流」オーブンを見つける

過去に自宅のオーブンで対流を経験したことがある場合は、それに感銘を受けていない可能性があります。ここ数年で、メーカーは本当に「真の対流」のバグを見つけており、家庭用オーブンの方がはるかに優れています。現在、市場には対流機能を備えたオーブンがたくさんあるので、すべてに名前を付けることはできませんでした。 Amana、Dacor、GE、Gaggenau、Frigidaire、Kenmore、Miele、KitchenAid、Thermador、Vikingはすべて、第3要素の対流を特徴とする電気式のセルフクリーニングオーブンを製造していることを私は知っています。ただし、メーカーごとにさまざまなモデルのオーブンがあるため、対象のオーブンに商品が揃っているかどうかを慎重に確認する必要があります。プロの範囲に心を向けている場合、これらの範囲の多くは最近までそれを備えていなかったため、真の対流をあきらめる必要があるかもしれません。また、ガスオーブンは一般的に真の対流を提供しません。 （これは、ガスコンロがないという意味ではありません。多くのメーカーが「デュアル燃料」レンジを提供しています。）

また、オーブンは非常に特殊化されているため、真の対流は始まりにすぎません。ほとんどのオーブンは、好きなように対流のオンとオフを切り替えることができるように設計されていますが、さらに進んで、対流要素をブロイラーだけ、またはベーキング要素だけ、またはこれらのいずれかを多少加熱して使用できるようにするものもありますガッゲナウには9つの調理方法を組み合わせたオーブンがあります。ThermadorやGEなどの他のメーカーは、オーブンの底に隠された放射要素を備えたオーブンを提供しているため、対流機能を備えた熱源でピザやパンを直接調理することもできます。 。または、プロ仕様の全対流式常時オーブンが必要な場合、Wolfは、家庭用キッチンに組み込むために特別に設計されたオーブンを提供しています。すべてのメーカーには角度があります。

オプションで、インターネットに接続してからアプライアンスストアに向かいます。B uilt-inまたはslide-in対流式オーブンとレンジは約$ 1,500から始まります。

キッチンにアクセスして対流式オーブンの質問への回答を得て、対流式オーブンの仕組みを説明するビデオをご覧ください。また、従来のオーブンに関する情報、キッチンの改造、床とカウンタートップの素材、Facebookファンからのキッチン関連の話題もたくさんあります。

対流式オーブンでペストリー、パイ、ロースト、野菜を試してみてください

使用する対流式オーブンの種類が決まったら、自分が何をしているのか考え始めることができます。その中で調理したいです。 20年前に母が料理を始めたとき、私は最初に対流式オーブンに興奮しました。父は最初のFarberwareカウンタートップ対流式オーブンの1つを家に持ち帰りました、そして私の母はそれが特においしいローストチキンとローストポテトを生産することを発見しました。その後、プロの厨房で働き始めたとき、対流式オーブンでたくさんの料理が上手にできることを知りました。私はそれを最も美味しく、よくキャラメル化されたロースト野菜に頼り始めました。カリカリのタルトクラスト、ジューシーなビーフテンダーロイン、そして完璧なフリッタータさえも対流式オーブンで調理しました。私が一緒に働いていたパティシエは、毎朝フレーク状のクロワッサンを焼くために対流式オーブンを使用していました。

このトピックを調査し始めたとき、他の料理人が対流式調理についてどのように感じ、彼らが提供できるヒントを知りたいと思いました。 。私は、多くのプロが家庭用対流式オーブンの経験が限られていることを発見しましたが、プロのキッチンでそれらを使用しました。非常に多くのメーカーが家庭用オーブンに真の対流を取り入れている（そして多くのシェフが家庭用キッチンをアップグレードしている）ので、それはおそらく変わるでしょう。それでも、私はいくつかの貴重なアドバイスと興味深い意見を受け取りました。それがあなたのキッチンの対流を検討するのに役立つことを願っています。

対流調理の専門的なヒント

フローブレーカー、パン屋、食べ物ライター、パロアルト、カリフォルニア：「私はロースト用の対流式オーブンが大好きで、対流式の素晴らしいピザを焼きました。また、パリッとしたタルトの殻を生成し、空気が周囲を循環するフリーフォームのパンに適しています。 。しかし、他の焼き菓子、特にポンドケーキのような濃厚または高脂肪の焼き菓子と一緒に使用することには満足していません。」

ジャネットフレッチャー、料理本の著者、ナパ、カリフォルニア：「私たちのバイキングの範囲オーブンに対流ファンがあります。鶏肉をローストしたり、ジャガイモを焼いたりするときにオンにします。どちらの場合も、調理がスピードアップし、肌がカリカリになると思います。」

カリフォルニア州ナパにあるCulinaryInstitute of Americaのベーキングインストラクター、RobertJörin：「家で働いたことはありませんが対流式オーブン、私たちのプロの対流式オーブンは、ラミネート生地に最適です。これらの生地は通常のオーブンよりも膨らむ傾向がありますが、焼きすぎると燃えやすくなります。」

キャスリーンウェーバー、オーナー、カリフォルニア州ペタルマのデラファットリアベーカリー：「私たちは、スピードと焦げ目付けのために対流式オーブンが好きです。私が持っている1つのヒントは、実際にタイミングを監視することです。物事はより速く調理されるので、すぐそこにとどまり、焼くクッキーの最初のバッチを見て、レシピの時間を調整できるようにそれらがどれくらいかかるかをメモする必要があります。」

シャーリーO.コリハー、食べ物アトランタの科学者：「対流なしでは何も焼けないと思います。特にビスケットが大好きです。パンのボリュームが増し、クッキーに最適です。より均一な結果が得られる一方で、それは確かです。 、調理中はまだシートパンを回転させる必要があります。肉を焼くための対流も大好きです。」

サンフランシスコのパン職人兼料理本の著者、David Lebovitz：「複数のクッキーラック用の対流式オーブンが大好きです。 、またはpâteàchouxのように、乾かしたいものは何でも。エンジェルフードケーキや飛び回るようなものには使用しません。」

ボストンの小麦粉のパン屋、ジョアン・チャン：「レストランのほとんどすべてに対流式オーブンを使用しています。私は均一な熱が大好きです。選ぶ必要がある場合は、昔は標準的なオーブンで対流を使用します。対流を使用して、ナッツをすばやく均一にトーストし、均一に調理されたチュールを作ってデザートを飾り、ブリオッシュとレーズンを焼きます。ピーカンパン、タルトシェル、詰め物をしたタルト、ケーキ、クッキー、朝食のおやつ。」