The Dizzy Pigs Little Black Recipe Book (日本語)

DizzyPigのエキスパートピットマスターであるChrisCapellは、コンテストで1,000枚以上のリブのスラブを調理し、数々の賞を受賞しました。彼はアメリカで人気のバーベキューレシピの1つであるリブのラックの調理について多くのことを学びました。しっとりとしたふっくらとした柔らかいリブへの道はたくさんあり、浮かんでいるたくさんのレシピから方法を選択しようとすると混乱する可能性があります。クリスは17年以上にわたって柔らかいリブのスキルを磨いてきました。彼は、お気に入りの競争方法をあなたと共有できることに興奮しています。

クリスは自分でビッググリーンエッグでリブを調理しますが、これはレシピは、間接加熱で調理するように設定できるグリルや喫煙者に適応できます。

作成者：Chris Capell

材料

• 2つのスラブセントルイスはスペアリブ、できればそれぞれ少なくとも3ポンドをカットします（ベイビーバックリブを使用できます）
• 塩（オプション）
• Dizzy Pig Raging River（Dizzy DustとCrossroadsも最適です）
• ラッピング：
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• 数杯の蜂蜜

手順

• グリルまたは喫煙者を予熱して、250°で間接調理しますFドライアップルウッドチップまたはスモーク用チャンク
• 肋骨の骨側からのトリムフラップ
• 肋骨の肉側からのトリム膜と脂肪
• 削除メンブレン（ペーパータオルはそれをつかむのに役立ちます）
• 必要に応じて、肋骨の端まで軟骨をトリミングします（これらの肋骨の先端は通常、セントルイスカットを購入すると削除されますが、多くの場合、骨まで完全にカットされていない）
• 肋骨の両側を軽く塩漬けにする（オプション）
• 肋骨の骨側をレイジングリバー（または希望の調味料）で味付けする
• 10〜15マイル後ナッツ、フリップリブ、肉の面をたっぷりと味付けする
• 煙が青く薄くなったら、グリル/喫煙者の肉の面を上にしてリブを置きます
• リブを3.5〜4時間調理します。こすりは素敵なダークブラウンのクラストに変わりました。骨の側面が暗くなりすぎたら裏返します
• 頑丈なホイルのシートに蜂蜜を数杯垂らします
• 蜂蜜の上に少し新鮮な調味料を振ります
• リブを肉側を下にして蜂蜜に入れます
• 蜂蜜を骨側に滴下し、もう少し新鮮な調味料で振ります
• ホイルでしっかりと包みます
• 炊飯器に戻り、250°Fで間接的に
• 1時間後、ホイルを開き、リブを裏返して骨を下にします
• この手順を実行している間、柔らかさを確認します。やわらかい場合は休ませてください。それでも柔らかくない場合は、炊飯器に戻ります。 15分ごとに柔らかさをチェックします
• 柔らかくなったら、数分間休んでから骨の間を切り、サーブします
• オプションで、切り取った後、お好みのソースで軽く釉薬をかけます

リブの選択

競技用リブには、セントルイスカットのスペアリブを使用しています。これらはスペアリブで、リブの先端が取り除かれ、形状がより均一になっています。リブの先端（ブリスケットとも呼ばれます）は軟骨でいっぱいです。競技用のリブでは、骨だけを使用したいので、セントルイスカットを購入します。

大きなリブが好きなので、3ポンド以上のスラブを選択してみてください。脂肪交雑は良好ですが、脂肪が多すぎない肋骨を探します。 「シャイナー」のあるスラブには近づかないでください。肉カッターが骨に近づきすぎて、骨が肉を通して見えるようになります。

このレシピでは、ベイビーバックリブも使用できます。

リブのトリミング

セントルイスのカットリブを購入したときに、リブの先端の材料が残っていることが多く、この材料を骨まで切り落とします。はオプションですが、競技では削除します。重要なのは、骨の端を見つけ、骨が軟骨と出会う場所で正しく切断することです。

肉側では、目に見えるすべての膜と余分な脂肪のポケットをトリミングします。スラブの厚い方の端では、エンドリブに脂肪の塊があり、実際にはリブではない肉片がある場合があります。トリミングします。

シーズニングリブ

リブは長時間調理されます。スパイスが肉を長時間調理すると、まろやかでナッツのようになり、さらに美味しくなります。だからそれを置くことについて恥ずかしがらないでくださいo n！私が好きなのは、肉を覆って、実際には見えないようにすることです。大きな豚肩ロースのように、肉を押し込んでできるだけ詰め込もうとするような味付けはしないでください。ただし、骨の側よりも肉の側で、しっかりとした固い層で振ってください。ディジーピッグシーズニングは塩分が多くないので、味付けする前に少量の塩を振ることを検討してください。

料理の計画

完璧なリブは、ふっくら、しっとり、そして柔らかな風味で溢れています。魔法のリブは本当に魔法ではないことを達成するために、それは適切な調理技術と完璧な仕上がりにそれらを調理することの組み合わせです。素晴らしい結果が得られる限り、正しいテクニックも間違ったテクニックもありません。ですから、これが唯一の方法であるとは言いません。私にとって最適な方法です。そして、私にとっての目標は、肉に素晴らしいスモークフレーバーと素敵な茶色のキャラメルフレーバークラストを付けて、完全に柔らかくなるまで調理することです。

これは2段階で行います。最初の段階では、その風味と色を肋骨に蓄積し、2番目の段階では、水分を失わずに柔らかくなるまで調理したいと思います。

段階1 –フレーバーステージ

この最初のステージでは、リブが十分に焦げ目がつき、カラメルになるまで、きれいな煙でリブを調理します。これは、スケジュールに最適なタイミングを選択できるだけでなく、希望する結果が得られる段階です。私の場合、個人用の調理器具であるBig Green Eggで、250°Fで約3.5〜4時間間接的に調理します。しかし、さまざまな時期に素晴らしい結果を得ることができます。高温になると調理は少し難しくなりますが、実際には高温で2時間以内に十分な色と風味を作ることができます。色に注意を払う必要があります。また、胸郭を焦がさないように時々回す必要があります。一方、低速/低速ルートを使用する場合は、最初のステージに5時間以上かかる場合があります。

おおよその温度時間第1段階（YMMV）の範囲

220°F–6時間
230°F–5時間
240°F–4時間
250°F–3.5時間
265°F–2.5時間
280°F–2時間
300°F–1。5時間

お気に入りに落ち着き、そのテクニックを紹介しました。これは主に、多くの可能性があることを示すためです。実験してお気に入りを見つけてください！

ステージ2–柔らかくするステージ

必要な色と味ができたら、柔らかくなるまでリブを調理し続けますが、私たちの目標は、肉から水分が蒸発するのを防ぐことです。これにより、水分を失うことなく、柔らかな段階まですばやく調理できます。頑丈なアルミホイルは、このステップに最適なツールです。スラブを個別に、それぞれ2枚のホイルで包みます。すべてが同時に行われるわけではないので、これにより、完了時に調理器具からそれらを取り除くことができます。包むときの肉の温度は通常165-175°Fですが、良い色と風味も求めています。

リブを包むときに他のものを追加するかどうかはあなた次第です。ラップには、ブラウンシュガー、ハチミツ、メープルシロップ、ホットソース、バター、マーガリン、フルーツプレザーブなど、さまざまな材料が使用されています。しかし、使用するのは、ハチミツと少し新鮮な調味料だけです…Dizzy Dust

炊飯器に戻る

すべてのリブが包まれたら、炊飯器に戻します。この段階では、最高で240〜250°Fで調理することを好みます。通常、柔らかくなるまで2時間もかかりません。ホイルに長く入れすぎるとリブが焼き過ぎやすくなるので、約1時間後にホイルを開いてリブを裏返し、骨側が下になるようにすることをお勧めします。このステップの良いところは、料理を均一にするだけでなく、肋骨の出来具合を判断する絶好の機会を与えることです。あなたがそれらをひっくり返すときに彼らが半分に壊れたいか、または非常に柔軟であるならば、彼らはされるかもしれません、そしてあなたは彼らを火から下ろして彼らを休ませたいでしょう。おそらく、彼らはまだより多くの料理を必要とし、スラブがどれほど硬いかによってわかるでしょう。

柔らかさの判断

おそらく、素晴らしいバーベキューを作る上で最も重要な部分は肉がやわらかい段階になったら、調理プロセスを停止します。すべてのコラーゲンと結合組織がゼラチンに溶解すると、肉は柔らかくなり、さらに調理すると肉はどろどろになります。

柔らかさを確認するいくつかの方法は次のとおりです。

• 中央のスラブを（もちろん耐熱手袋で）持ち上げ、持ち上げ始めます。壊れたくなるまで曲がり続ける場合は、おそらく完了しています。
• 片手でスラブを持ち上げ、曲がりやすさを感じてください。厚い方の端で簡単に曲がる場合は、完了している可能性があります。
• つまようじを取り、スラブの最も厚い部分の骨の間に挿入します。歯ぎしりは簡単に入るはずで、引き抜こうとしても抵抗しないはずです。少し引っ張られたら、もう少し調理が必要です。
• 肉の温度を測ります。柔らかくなったときの肉の温度に影響を与える多くの要因があるため、これは最も信頼できる方法ではありません。ただし、温度を知ることで、いつ柔らかさをチェックし始めるかを知ることができます。私の経験では、190°Fは柔らかさのチェックを開始するのに最適な時期ですが、205°F以上に達するまで柔らかくなかった肋骨を見てきました。
• 肉が骨格。繰り返しますが、肉の温度と同様に、骨の端が露出するように肉が引き戻されるのを見ると、物事が進んでいることを示しています。ただし、スラブごとに動作が異なり、骨から引き戻す度合いも異なることを忘れないでください。これは注意すべきことの1つであり、「すべてを伝える」ものではありません。

入札が完了したら…

完了しました。最大で休むことができます。毛布で覆われている場合は1時間ですが、スライスする前に常に少なくとも15分間休むようにしています。最後に、リブをホイルなしで調理器具に戻す3-2-1というプロセスを見たことがあるかもしれません。しかし、この手順は不要であることがわかりました。実際、リブはカットされるまでソースをかけません。ソースを調理するメリットは見られず、スライスするのもはるかに簡単です。肉の面を下にして、骨の間を完全に切ることができます。

スライスしたら、肉の面を軽くソースしますが、これはオプションの手順です。多くの人はドライリブを好みますが、問題はありません。

これで完了です。少しの準備と2つの調理ステップで、家族やゲストが今まで食べた中で最高のリブを提供できます。プロの審査員を何人か喜ばせることもできます。楽しんでください。と幸せな料理。