Salumi 101：イタリアの最高の硬化肉へのガイド

気分が高揚したときに好きなフードダンスがあります。次のようになります。顔をくしゃくしゃにし、お尻をくねらせながらポンピングします。ピストンのように上下にこぶします。私はそれを「ハムダンス」と呼んでいますが、ほとんどすべての派手なスライスした肉が私を動かします。そして私は最近、サルミの塔のおかげでそれをたくさんやっています。この物語を書き、研究しているときに集めてきた、準備されたイタリアの肉の広大な領域。数分ごとに、パッケージを丁寧に皮をむいて開き、鼻をその中に埋め、一口か二口、いくつかのメモを入力します。ラップトップで、ちょっとしたダンスをします。

覚えている限り、サルミに向かって踊っています。深く香ばしく、食欲をそそる芳香があり、しばしば脂っこくて豊かなサルミは、イタリアのいわゆる農民食の研究されていない豊かさの証です。それらは、ファンキーで、燃えるような、繊細で、大胆で、スモーキーで、ピリッと甘いです。そして、それぞれのサルメ（それはあなたにとって唯一のものです）は、地理と伝統のユニークな衝突、何世紀にもわたる人間の革新の歴史を物語っています。

私の唯一の問題は？甘くハミーで滑らかなモルタデッラからスパイシーで広がりのある「ンドゥイヤ」から赤身の肉厚のブレザオラまで、サルミは非常に多くの形で提供されるため、1つの基本的な質問に答えるのに苦労する可能性があります：正確には何ですか？

確かに、サルミとはイタリアの方法で調理された肉を指します。フランスの豚肉やドイツのデリカテッセンなど、他のヨーロッパの伝統と混同しないでください。ほとんどの産業革命前の食品保存方法と同様に、サルミ作りが最初に生まれたと言っても過言ではありません。何よりもまず、貴重な栄養資源の貯蔵寿命を延ばす方法として。

しかし、これらの資格を超えて、規則とその例外がたくさんあります。多くの専門家は、サルミの定義を硬化肉に限定しています。他の人は、温かいまたは冷たい料理を提供する調理済みのアイテムを含みます。一部の人は豚肉についてのみ話し、プレートに進み続ける無数の飼いならされた野生の狩猟動物を無視します。さらに他の人は、サルミを進化する伝統と見なし、エーテルそれは実際の物理的または料理の特徴よりも大皿やパニーニに現れます。

私の個人的な定義には、すぐに食べられる状態で販売され、伝統的にスライスで提供される、味付けされたイタリアの肉製品が含まれます（言い換えれば、私はあなたが調理する新鮮なソーセージであるサルシックに飛び込むことはありません）自宅のコンロやグリルで。）そして、多くの潜在的な警告がありますが、私はカノンを2つの大まかに描写されたグループに分けます：サラミ、またはケーシングに詰められた加工肉、および味付けされた全筋肉カットと調理、燻製、または硬化。あなたは私の基準を守ることを歓迎しますが、私があなたに与えることができる最高のアドバイスは、これらの古典を食べて、あなた自身の定義、そしておそらくダンスさえも思いつくことです。 。

サラミファミリー

それらは互いにひどく似ているように聞こえるかもしれませんが、サラミはサラミと同じものではありません。または、ベテランの専門肉供給業者であるアーロン・フォスターの言葉によれば、「サラミはサラミですが、サラミは必ずしもサラミではありません」。それでも、salumiファミリーのこのサブセットには、300から600以上の異なるタイプまで、誰に尋ねるかによって、膨大な数の製品が含まれます。

アメリカの買い物客は、ソーセージスタイルのドライキュアまたはハードサラミに最も精通している可能性があります。これは、イタリア南部のポーキーで長方形のソプレサータで、かつてハンターに好まれていた魅力的な小さなペパロニ、トスカーナのフェンネルです。香りのよいフィノキオナ、さらには「ペパロニ」ですが、イタリアでは、ペパロニを注文すると、おそらく後のサラミピカンテではなく、ピーマンが手に入ります。これらの硬くて脂肪の多いサラミは豚肉で作られることがよくありますが、牛肉からシンシアール（イノシシ）、ガチョウ、ロバ、ヤギ、馬まで、あらゆるものがどこかでミックスに取り入れられています。

全体的に、これらの肉の詰め物は、時には非常に細かく刻まれたり、すりつぶされたりし、多くの場合、追加の脂肪で強化されます。次に、混合物を塩漬けにします。スパイス、ハーブ、または芳香剤で味付け。時々ワインをはねかけました。最後に、それはケーシングに詰め込まれ、伝統的に腸や膀胱などの天然の動物の膜から作られ、硬化、発酵、乾燥するために吊るされます。

この制御された肉の硬化と乾燥は、腐敗を防ぎ、同時に食感を改善し、味。「肉を乾式硬化させると、水中でその重量の30％が失われます。ストックが3分の1に減ったように、3分の1に減った肉は、濃厚で密度が高く、非常に風味豊かです」と、サルミのMichaelRuhlmanとBrianPolcynは書いています。 ：イタリアの乾式硬化の技術。しかし、肉の塩漬けと乾燥は、水分を取り除き、風味を濃縮するだけではありません。「腐敗や腐敗、その他の潜在的に危険な細菌を引き起こす微生物を脱水し、それらを殺したり、増殖する能力を阻害したりします」とRuhlmanとPolcynは付け加えます。しかし重要なのは、硬化によって、肉を保護し、その特徴的な発酵風味を深める善玉菌やカビが生き残ることもできるということです。実際、食べる準備ができるまでに、サラミは生きていると言えます。サラミは微生物の繁栄する生態系の場所であり、同時に有害な細菌の増殖を防ぎ、一口ごとに独特でファンクを与えます。

もちろん、すべてのサラミが乾式で固いわけではありません。「ンドゥイヤやセミハード製品の中間にある」などの柔らかい品種は言うまでもなく、調理済みサラミの領域もあります（こんにちは、ボローニャ！）。ほとんどの場合、「自然であっても、事前に膜状のケーシングを取り除きたいと思うでしょう。」「ケーシングは、肉を適切なペースで発酵させて乾燥させる膜を形成します」とフォスター氏は説明します。金型を収集し、硬化プロセスを支援します。しかし、天然のケーシングでさえ、かび臭くて糸のような味がすることがよくあります。」サラミに沿って鋭いナイフを動かし、ケーシングを剥がしてから提供します。刺したり、レスリングしたりする必要はありません。このルールの主な例外は、スパイスがちりばめられたソーセージです。ほぼ普遍的に、膜（およびスパイス）をそのままにして食べることを目的としています。フォスターの親指のルール？ 「あなたの腸と一緒に行きなさい：あなたのように見えるなら」皮またはケーシングを食べたいなら、それのために行きなさい。あなたがそれを好きなら、それは「あなたにとってより多くのサラミ」です。サラミをスライスしたら、少し座ったままにしておきます。暖かい温度で提供すると風味がよくわかりますが、暖かくなりすぎると（たとえば、68〜70°F） ）、脂肪のおいしいポケットをすべて分解して溶解させるリスクがあります。

モルタデッラ

ボローニャとの類似性を考えると、ほとんどの食の歴史家がモルタデッラの起源をイタリア中北部の都市にまでさかのぼることは驚くことではありません。しかし、習慣によって区別される、イタリア中のバリエーションが豊富にあります。スパイスブレンドまたはピスタチオナッツのような添加物。すべての場合において、私たちがサルミプラッターで見るのに慣れている硬い風乾サラミとは異なり、モルタデッラは穏やかに硬化した調理済み製品です。

淡いピンク色でファットバックの立方体がちりばめられた豚肉は、非常に滑らかでほとんどクリーミーな食感と、コショウやマートルやコリアンダーなどのスパイスが香るハミーな風味があります。その滑らかさは、もともとは年配の動物の丈夫な肉や糸状の肉をより口当たりの良いものにすることを目的としていた、非常に細かい乳化した粉砕物（歴史的に乳鉢と乳棒で行われた）のおかげです。 「実際、モルタデッラは元々の農民のサルミだと言えます」と、リトルイタリーの評価の高いイタリアンフードショップ、ディパロのファインフーズのオーナーであるルーディパロは言います。しかし、最近では、伝統が吹き込まれた、はるかに高品質の豚肉を見ています。薄くスライスした豚肉を楽しんだり、サンドイッチに入れたり、スクランブルエッグに混ぜてみたりしてください。

“Nduja

「en-DOO-ya」と言ってください。次に、いくつか購入します。このスプレッド可能なカラブリア産ポークサラミは、ある理由で州内で人気が急上昇しています。にんにくと柑橘類を混ぜ合わせた辛くてコショウのような、それは肉を食べるための信じられないほど大胆でダイナミックな方法です。通常、肩、腹、顎、内臓などの豚肉の部分を細かく挽いたブレンドで、「ンドゥイヤは滑らかでほとんど生意気です室温で楽しむのに最適な食感。フォスターは、パンに塗るか、既製のパスタのトッピングのように扱うことをお勧めしますが、気分が高揚したらスプーンで食べることを認めます。

全筋肉サルミ、説明

サラミがサルミの主要な枝の1つである場合、全筋肉カットはもう1つです。しかし、「筋肉」という言葉に騙されないでください。これらの製品のほとんどには、おいしい脂肪がたくさん含まれています。すべてのサルミと同様に、肉の1つのカットは、イタリアのどこで作られるかによって大幅に異なる形や味を帯びることがあります。また、ほとんどの筋肉全体のサルミは塩で乾式硬化されますが、多くの場合、砂糖やスパイスと組み合わせて使用されます。 、芳香剤、またはワイン、どれだけが一般的に調理されて提供されるかを知って驚くかもしれません。パンセッタやグアンシアレのような他のものは、そのまま食べることができますが、ほとんどの消費者はそれらを使用することを好むほど脂肪が多いか穏やかに硬化します料理用。「サルミと呼ばれるものはすべて生で食べることができます」とフォスター氏は言います。「しかし、それは必ずしも私たちが望んでいるという意味ではありません。特定の肉はレシピの不可欠な部分になり、料理の硬化肉、または料理として考えられる傾向があります。サルミとは対照的に、サルミを食べたり軽食をとったりします。」

筋肉全体のサルミを購入する場合、ディパロは注文に応じて肉をスライスする店を探すことをお勧めします。定期的な売り上げを保証するのに十分な活発なビジネス。より硬いサラミとは異なり、多くの全筋肉サルミはスライスすると保存寿命が短いため、数日続く供給のみを持ち帰ることをお勧めします。厚さについてはそれらのスライスの：「それは「非常に個人的な質問です」とフォスターは言います。 「私は豚肉やサルミよりも小さな歯が好きです。歯をひもで締めたり、歯に引っかかったり、噛んだり飲み込んだりするのが難しいのは望ましくありません。薄くて透けて見えるはずですが、細かく裂けるほど薄くはありません。」何を求めるべきかよくわからない場合は、最初にサンプルスライスをリクエストしてください。満足している場合は、それだけです。重要です。家に帰ったら、これらのカットを自分で薄くスライスしたり、シチューや蒸し煮に調理したり、サンドイッチやサラダに叩いたりして楽しむことができます。

生ハム

ほとんどのアメリカ人にとって、生ハムは、豚の脚の塩漬けのささやきの薄切りのイメージを思い起こさせます。しかし、イタリアでは、この用語は実際にはさまざまな種類のハムが含まれ、すべてサルミに分類されます。最も注目すべきは、生ハムのコット、または調理済みのハムです。これは、ロースト、煮込み、または燻製の前にたっぷりと味付けされることがよくあります。言い換えれば、それは「アメリカンハム、またはデリスタイルのハムに非常に似ていますが、ディパロは「それは明るい側にあり、ほとんど白で、通常は脚全体で作られている」と述べています。 「生ハム」は、豚の後肢の骨のない筋肉量から作られた、もう1つのパルマの特産品であるクラテッロのような脚の他のカットを指すこともあります。これは、より濃縮された風味と柔らかな食感で高く評価されています。

脚全体の生ハムとクラテッロのようなサブカットも硬化して未調理で、クルードとして販売されています。技術的には「生」と言い換えられますが、これらの肉は1年以上硬化しており、その時点でそれらの食感や風味については何も生ではありません。ほとんどの州立スーパーマーケットの生ハムのクルードは、パルマ生ハムとサンダニエル生ハムをモデルにしています。どちらも、塩だけで硬化して味付けした豚肉の骨付き脚全体を指します。ただし、イタリアの他の場所では、ニンニク、ローズマリー、ジュニパーベリー、慎重に保護されたスパイスブレンドなどの調味料も、硬化プロセスに導入されることがよくあります。ハムは、柔らかく口の中でとろけるような食感と、塩辛い硬化のバランスをとる、甘くかすかにファンキーな味わい。

スペック

ドイツでは、スペックは豚のファットバックまたは腹から作られた豊富なデリカテッセンの特産品です。しかし、イタリアのスペックは実際には生ハムの傘の下にあります。豚の後ろ足から切り取ったもので、塩漬けになっています。ペッパーコーン、ジュニパーベリー、ローズマリーなどのスパイスで味付けし、数か月間乾かす前に燻製します。その結果、ややスモーキーになります。生ハムのクルードに匹敵する、心地よい甘みとスパイスの効いた味わい、食感と脂っこいラインの商品です。生で食べてニュアンスを存分に味わうか、ディパロのイタリアのエッセンシャルフードガイドからヒントを得て、「ピザの上にオムレツやキッシュに加えて、ほぼすべての種類のパスタに薄くスライスしてお召し上がりください」グリーンとチーズの削りくずに少量のオリーブオイルをまぶしたり、温かい野菜のサラダに入れたりします。 “

コッパ

鮮やかな赤い色と濃厚な霜降りで、コッパ（米国ではカピコラまたは南イタリアではカポコロとも呼ばれます）は見どころです。各州で肉を扱っています。違いはありますが、豚の首の後ろと肩の上部からのカットは、ほぼ一貫性が保たれています。通常、米国では「ホット」または「スイート」の品種で販売されていますが、イタリアでは、バリエーションがより正確な調味料のブレンド-パスタのナツメグ、シナモン、クローブ。パルマの塩に過ぎません。カラブリアでの燃えるような唐辛子の摩擦;などなど。多くのレシピでは、ワイン、ニンニク、ハーブ、スパイスをさまざまな量で取り入れてから、肉を天然のケーシングに密封して約6か月間硬化させます。生ハムの滑らかでゴッサムな食感でありながら、より実質的に脂肪の多い口当たりと味付けされた風味により、典型的なサルミ盛り合わせのより繊細な風味の成分との対比を歓迎します。

パンチェッタ

イタリアのベーコンとしてしばしば称賛されるパンチェッタは、イタリア全土で一般的な豚バラ肉の塩漬けカットです。パンチェッタは通常、円筒形に巻かれ、硬化時により糸で結ばれます。パンチェッタは、はっきりとした塩味があり、多くの場合、コショウや他のスパイスで補完され、たっぷりの脂肪と肉の比率を提供します。薄くスライスすると、優れたコールドカットになりますが、料理の肉として扱われることがよくあります。厚いスライスやキューブを鍋に入れて、パスタソース、蒸し煮、野菜のソテー用のポーキーで塩辛いベースを作ることができます。ベーコンをする場所ですが、最初にニブルを使って塩分レベルを測定することをお勧めします。塩分レベルは生産者によって異なります。

料理

パンセッタのように、グアンシアレは一般的に料理に使用されます。濃厚で柔らかい豚の顎は塩で硬化しますが、生産者はしばしばコショウ、ベイを追加します、そしてジュニパーもミックスに加えます。脂肪分が多いため、レンダリングが簡単で、数え切れないほどの調理済み調理器具に優れた風味を加えます。多くの人が、カルボナーラソースとアマトリシアナソースの重要な要素と考えています。一部のイタリア人は生で楽しんでいますが、ディパロはあなた自身の責任でのみそうすることを提案します。さらに、彼は言います、「グアンシアレは最高の調理脂肪です。サクサクしたままですが、「難しくなりすぎない」のです。彼は、しっとりとしたままになる傾向があるロールドグアンチャーレを好みますが、調理したときに乾燥した、より噛み応えのある肉を生成する平らな準備を見つけることもできます。

ラルド

ラルドは文字通りラードであるとすると—つまり、スパイスを効かせて硬化させた豚肉のファットバック—最初の傾向はそれを使って調理することかもしれません。いけません。この滑らかでとろけるような柔らかいカットは、プレートからまっすぐに引き抜くとおいしいです（動脈が詰まっている場合）。バターのような少しピリッとした風味は、アメリカンスタイルのバーベキューを想起させるスパイスラブによって補完されます。ディパロは薄くスライスして提供することをお勧めします揚げパンまたはトーストした無愛想なパンに、半透明になるまで温めます。

ブレザオラ

イタリアのサルミの大部分は豚肉で作られていますが、脚または丸い部分から切り取ったこの硬化した全筋肉の主役は牛肉です。赤身のルビーレッドの肉にはややフローラルなアロマ、塩辛いが、はっきりとしたジャーキーのようなビーフフレーバーを圧倒するほどではありません。ブレザオラ（breh-ZOW-la）がヴァルテリーナ渓谷から来ていることを考えると、スイスのBündnerfleischと多くの共通点があります。スイスとの国境からすぐのところにあります。どちらの国でも、牛肉は塩とコショウの混合物で硬化され、数ヶ月間干されて乾燥します。一部の業者はまた、熟成プロセスを完了するために製品を軽く燻製します。

それ自体またはコンディタ（味付け）のいずれかで、薄くスライスして提供します。私は、レモンジュース、オリーブオイル、挽きたてのコショウのシャワー、そしておそらくパルメザンチーズやペコリーノロマーノのようなハードチーズのフレークを身に着けたルッコラのベッドの上でそれが好きです。または、ペースを変えるには、オリーブオイルと生卵黄を振りかけ、次にコショウ、オレガノ、レモンジュースを振りかけます。

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