Tutto ciò di cui hai bisogno per preparare una pentola calda a casa

Lattuale periodo di massimo splendore della pentola calda potrebbe essere stato inaugurato da catene di fascia alta con un servizio sontuoso e infinite barrette di salsa, indicando la sua popolarità di lunga data con Imperatori cinesi, ma per me, la pratica di cucinare carne e verdure in brodo bollente a tavola è sempre meglio apprezzata in contesti più umili, a casa con le persone che ami (o anche meditativamente da solo).

Le versioni che le persone conoscono negli Stati Uniti sono nate in Cina come huoguo (火锅 o “pentola del fuoco”) e sono diventate popolari anche in Giappone come shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ, che si traduce in “fruscio”) . Entrambi i nomi segnalano un pasto semplice, unottima scusa per rallentare tutto e indugiare a tavola, riempiendo gradualmente la pancia di cibo delizioso. Mentre il paese si prepara a fissare alcune lunghe notti invernali durante un anno già lungo, questo può essere un ottimo modo per le famiglie di nutrirsi in tutti i modi di cui hanno bisogno.

Durante la ricerca per questo articolo, ho intervistato diversi professionisti del cibo: Lillian Chou, chef, stilista di cibo ed ex redattore di cibo e critico di ristoranti di Time Out Beijing; Jing Gao, esperto di cibo sichuanese e fondatore del famoso marchio di condimenti Fly By Jing su Instagram; e Harris Salat e Tadashi Ono, co-autori del libro di cucina Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals. Ho anche scavato in profondità online, trovando nuove varianti di ricette come questo lẩu vietnamita veganizzato e cercando ossessivamente pentole divise yuanyang rare e di qualità superiore (avviso spoiler: ancora alla ricerca).

Se non hai mai preparato un piatto caldo a casa prima (o se lhai fatto ma stai cercando di modificare la tua configurazione), abbiamo i consigli e i suggerimenti sullattrezzatura di cui hai bisogno per avere successo. In generale, siamo fortemente a favore di utilizzare il più possibile ciò che hai già nella tua cucina. Detto questo, ci sono alcuni strumenti che possono rendere molto più facile e divertente mangiare piatti caldi a casa.

Prepara

La parte più laboriosa del piatto caldo è la preparazione. Poiché la cottura vera e propria avviene a tavola, quel passaggio è facile (o almeno comune e divertente). Ma la varietà fa parte di ciò che rende la pentola calda così eccezionale e richiede tempo e fatica per lavare, tagliare, affettare e mostrare tutti i vari ingredienti. Ciò è particolarmente vero perché il modo in cui prepari ogni oggetto varia a seconda di come vuoi che cucini. Tradizionalmente, si affetta la carne in modo molto sottile in modo che si cuocia quasi istantaneamente con qualche fruscio nel brodo e si affettano gli ortaggi a radice da ⅛ a ¼ di pollice di spessore. Le verdure a foglia piccola (come gli spinaci o il cavolo cinese con le foglie separate) non hanno bisogno di essere affettate, mentre le foglie più grandi (come il cavolo napa) dovrebbero essere tagliate grossolanamente in terzi o quarti.

Per rendere le verdure perfettamente pulite, le agito in una grande ciotola a forma di bacinella (come le ciotole grandi e leggere che consigliamo) con una buona quantità di acqua, lascio che lo sporco e il limo si depositino sul fondo , solleva le verdure e scarica lacqua e la sabbia. Due o tre risciacqui come questo dovrebbero evitare eventuali punture di sabbia. Puoi anche mettere uno scolapasta allinterno della ciotola (o usare una centrifuga per insalata con linserto del cestello in posizione) per sollevare le verdure direttamente.

Per tritare e affettare, il più delle volte sarà sufficiente un buon coltello da chef e un grande tagliere. Una mandolina (con alcuni guanti resistenti al taglio) o laccessorio per affettare su un robot da cucina può accelerare il processo e anche rendere più facile la produzione di fette sottilissime di verdure a radice. Un robot da cucina può anche tornare utile se stai tritando grandi quantità di aglio, zenzero, scalogno o erba cipollina allaglio per le tue salse. (Sia che tu prepari le tue salse o che acquisti versioni classiche, aromatici come questo possono riempirle con ancora più sapore, aiutandole a svolgere il loro ruolo importante nellesperienza della pentola calda.)

Se puoi acquistare preconfezionati a fette sottili carne da un supermercato asiatico vicino a te, questa è la strada da percorrere. Costa di più loncia, ma ti farà risparmiare un sacco di tempo e fatica. Cerca la carne etichettata “pentola calda”, “shabu shabu” o anche “bulgogi”: assicurati solo che non sia marinata. Ma se questa non è unopzione, puoi sicuramente provare ad affettarne una tua, iniziando con tagli facili come un po di manzo decentemente marmorizzato (mi piace usare la striscia di New York) o di petto di pollo. Potresti aver visto il consiglio di congelare la carne per alcune ore per mantenerla rigida per affettare, ma preferisco congelare completamente la carne e poi tirarla fuori e Scongelalo in frigorifero per un paio dore prima di portarlo con un coltello (trovo che un centro solido con bordi ammorbidenti sia più facile da lavorare rispetto a un centro floppy con bordi sodi ma fondenti.) Tadashi Ono consiglia di utilizzare un coltello con una bella lama lunga (scegli il coltello non seghettato più lungo che ti senti a tuo agio) e assicurati che il tuo tagliere non si sposti o scivoli (posizionando un tovagliolo di carta umido o uno strofinaccio, o un piccolo quadrato di rivestimento per scaffali, sotto la tavola può aiutare). Affetta il tuo taglio di carne con un angolo di 45 gradi, usando se possibile tratti lunghi (colpi più brevi renderanno le fette irregolari e irregolari). E assicurati di mettere da parte le fette che hai fatto in modo da poter vedere chiaramente il taglio successivo che stai cercando di fare.

In alternativa, Ono suggerisce di prendere tagli di carne più spessi e grassi, come pancetta di maiale o costolette, e cuocerli a fuoco lento in acqua leggermente salata per circa 60-90 minuti prima. La carne sarà tenera e condita, quindi puoi tagliarla a pezzetti e conservarla in frigorifero. Quando sarà lora della pentola calda, avrai pezzi di carne che si scalderanno e si ammorbidiranno mentre li immergi nella pentola. (Puoi anche usare lacqua salata in cui hai fatto bollire quei tagli come parte della base del brodo per la pentola calda.)

A proposito, se non stai acquistando basi di brodo già pronte, questo è un buon momento per metterne uno sui fornelli (o nel tuo Instant Pot). Se hai labitudine di tenere gli avanzi di cucina e le ossa nel congelatore, tirali fuori, immergili nellacqua in una pentola capiente e lascia sobbollire mentre prepari gli altri ingredienti.

Mentre finisci di affettare e tagliare, puoi disporre i tuoi ingredienti pronti da cucinare sul tavolo usando qualsiasi combinazione di ciotole, vassoi e vassoi, o anche teglie, piatti per torte, teglie e taglieri. È una buona idea tenere la carne cruda separata dalle verdure o dagli alimenti congelati (gnocchi, polpette di pesce o quadrati di tofu fritti, ad esempio) in modo da poter impacchettare qualsiasi cibo crudo senza timore di contaminazioni incrociate. Abbiamo usato ciotole più piccole per cose come polpette di pesce o funghi enoki insieme a piatti grandi (come questo piatto ovale sobrio di Jono Pandolfi, che usiamo nella nostra cucina di prova) per file di carote affettate, taro, daikon, patate dolci, e simili. Se vuoi una buona scusa per acquistare nuove ceramiche, questa ciotola in porcellana Hasami dal lato dritto del Tortoise General Store (uno dei negozi di ceramiche preferiti di Harris Salat) sarebbe una bellissima nave per un bouquet di verdure fresche assortite.

Se lo spazio sul tuo tavolo è limitato, potresti anche prendere in considerazione di tirare su un vassoio TV pieghevole o un carrello rotante (come il nostro preferito del personale, il carrello IKEA Råskog) accanto al tavolo per riutilizzarlo come superficie aggiuntiva per alcuni dei tuoi ingredienti .

Cucina

La tua configurazione principale richiede solo due cose: una fonte di calore portatile per il tavolo e un recipiente di cottura compatibile abbastanza profondo da gestire il brodo gorgogliante (ma non così profondo da ” giocare in piedi per tutto il pasto).

Bruciatori

Piani cottura a induzione portatili: i bruciatori a induzione come il nostro pick, il Duxtop 9100MC, hanno bobine magnetiche che generano calore nella pentola stessa, quindi cucinare con loro è veloce e preciso e non cè energia sprecata come potrebbe esserci con una fiamma a gas. Questa opzione mantiene anche lambiente circostante un po più fresco e le dita un po più al sicuro durante tutto il pasto. Inoltre, con linduzione non devi tenere le lattine di butano a portata di mano (o capire come riciclare quelle vuote).

Dobbiamo però notare alcuni avvertimenti con i piani cottura a induzione. La cottura a induzione richiede pentole in materiale magnetico e con fondo completamente piatto: in ghisa e molte pentole in acciaio inox vanno bene, mentre quelle in alluminio e ceramica no. Molti piani cottura a induzione emettono anche un leggero e sgradevole ronzio quando vengono a contatto con una padella: Lesley Stockton, scrittore senior di Wirecutter, avverte: “Se sei sensibile allo stridio acuto di un fornello a induzione, potrebbe rovinare la tua cena”. Devi anche assicurarti che il cavo del tuo bruciatore possa raggiungere una presa dal tuo tavolo da pranzo. In caso contrario, potresti chiederti se è sicuro usare una prolunga. Il redattore senior di Wirecutter Mark Smirniotis (che ha scritto la nostra guida alle prolunghe ) suggerisce di utilizzare un cavo calibro 12 (questo cavo è unaltra opzione) nella lunghezza più breve che puoi trovare per soddisfare le tue esigenze. La scrittrice Sarah Witman (che ha scritto la nostra guida ai dispositivi di protezione dalle sovratensioni) dice: “Non metterlo mai dietro divani e tende o sotto i tappeti, poiché ciò può causare il surriscaldamento. E per evitare scintille o incendi, fare attenzione che la spina non venga estratta parzialmente dalla presa. ” Assicurati inoltre di posizionare il cavo in modo che le persone non inciampino alzandosi o spostandosi intorno al tavolo: questo è probabilmente il modo peggiore per terminare un pasto caldo.

Bruciatori di butano: funzionano con qualsiasi tipo di pentola a fondo piatto sicura per i fornelli. Sono lopzione migliore per un tradizionale vaso donabe di terracotta (ne parleremo più avanti). Le stufe a butano sono anche completamente portatili, quindi non devi preoccuparti di trovare una presa o qualcuno che inciampi su un cavo, e rendono facile cucinare allaperto.Lo chef Tadashi Ono (coautore del libro di cucina Japanese Hot Pots) consiglia i fornelli portatili Iwatani.

Dover tenere a portata di mano i contenitori di butano è il più grande svantaggio dellutilizzo di questo tipo di bruciatore. È un peccato essere a metà di una sessione di shabu solo per avere il fuoco che si spegne su di te, quindi ti consigliamo di avere uno o due backup in giro. Dovresti conservare i contenitori in condizioni comprese tra 32 e 120 gradi Fahrenheit (li conserveremmo al chiuso, fuori da garage e cucine) e conservarli per non più di otto anni. Potrebbe anche essere necessario un po di lavoro per smaltirli correttamente: il mio dipartimento di igiene dice che va bene mettere i contenitori vuoti nel cestino con il mio riciclaggio, ma potresti voler controllare le regole nella tua zona. Per unabbondanza di cautela, riteniamo che sia una buona idea tenere a portata di mano anche un estintore.

Vasi

Ho testato alcuni vasi diversi a casa mia e ho scoperto che profondi da 2½ a 5 pollici, con un volume di circa 3½ a 6 quarti, è un buon punto debole per servire da due a sei persone su un fornello. Molto più superficiale di così, e farai fatica a immergere il tuo cibo crudo nel brodo per cucinare a fondo. Più in profondità, ed è difficile per tutti vedere e prendersi cura di ciò che cè dentro. Dovresti anche assicurarti che la tua pentola sia compatibile con il bruciatore che stai utilizzando. Di seguito sono riportate alcune opzioni che noi e i nostri esperti abbiamo escogitato.

Adatto allinduzione:

• Forno olandese: questo cavallo di battaglia della cucina è un po profondo, ma funzionerà se non hai unopzione migliore. Entrambi i nostri forni olandesi in ghisa smaltata, il Lodge da 6 quarti e Le Creuset da 5½ quarti, vanno bene per la pentola calda, ma Tramontina produce un forno olandese a tre strati con dimensioni simili che dovrebbe funzionare bene se tu preferisci qualcosa di più leggero.
• Braiser: Salat e Ono amano questa forma larga e poco profonda. La braiser Le Creuset che ho a casa è profonda circa 5 cm, che ho trovato un po troppo bassa, ma ci siamo riusciti bene. La versione di Lodge funzionerebbe altrettanto bene, per molto meno soldi. Anche questo braiser in acciaio inossidabile a tre strati di Tramontina (lazienda che fa la nostra scelta per il miglior set di pentole) funzionerebbe bene.
• Wok: Jing Gao, fondatore della società di salse Fly By Jing, suggerisce che i wok potrebbero essere ottimi contenitori per pentole calde, e siamo daccordo, purché siano a fondo piatto, non troppo grandi e non progettato con una maniglia (qualcosa come la versione da 13 pollici di questo wok). Con una maniglia, mi preoccuperei che tutte le mani incrociassero il tavolo e potenzialmente rovinassero lintera cosa.
• Piatto diviso: la maggior parte dei piatti divisi (noti anche come piatti yuanyang) non sono di ottima qualità e sono di metallo sottile che può bruciare il cibo che si deposita sul fondo. Ma le pentole divise sono lunica opzione conveniente che ti consente di soddisfare diverse preferenze di gusto o esigenze dietetiche senza utilizzare un bruciatore e una pentola separati. Abbiamo utilizzato questo generico negli ultimi sei mesi senza problemi. Leditore Tim Barribeau ha trovato il suo in un negozio di forniture per un ristorante cinese e ha notato che, insieme a piatti extra di ingredienti, era un ottimo modo per condividere un pasto allaperto a distanza con gli amici.
• Bouillabaisse pot: Salat and Ono diciamo che questo tipo di vaso ha una forma ideale e nota che Le Creuset da 7,5 quarti è buono per un gruppo più grande. Se vuoi qualcosa di più piccolo, Staub crea una versione da 5 quarti.

Non compatibile con linduzione:

• Donabe: le pentole di terracotta sono belle, portano secoli di tradizione e assorbono i sapori di ciò che cucinano (in un buon modo). Nelle nostre interviste, Salat, Ono, Gao e Chou hanno tutti raccomandato in modo indipendente pentole donabe della prefettura di Iga, come questa bellissima venduta da Toiro Kitchen. Salat ci ha anche detto che le minuscole bolle daria intrappolate nellargilla di un donabe lo rendono altamente isolante: “Una volta arrivato al calore terminale, potresti spegnere il bruciatore e la cosa sta ancora ribollendo perché hai creato così tanto trattenuto calore allinterno di quel vaso. ” (La ghisa si comporta in modo simile.) La porosità del materiale significa anche che richiede maggiore cura. “Devi condire la tua pentola prima che possa ricevere calore diretto. Cuoci un porridge di riso e questo riempie i buchi e lo rende impermeabile alle perdite dacqua “, dice Salat.

Strumenti utili

Quando il brodo bolle, hai bisogno di alcuni strumenti per cucinare e recuperare gli ingredienti.Quando inizi a introdurre i tuoi ingredienti crudi nel brodo, noterai uno strato di schiuma che si sviluppa. Questo è solo amido e proteine che interagiscono con il liquido bollente, e uno schiumatoio a maglia fine è ottimo per rimuovere quella schiuma durante il pasto. Anche le bacchette tornano sicuramente utili: consigliamo di designarne un paio per raccogliere carne cruda o frutti di mare dai piatti e di utilizzare un paio separato per raccogliere cibo cotto. (Le pinze servirebbero a uno scopo simile, anche se non sarebbero altrettanto abili nel separare fette di carne sottilissime.) Anche un piccolo colino in metallo è ottimo; potete metterlo nel brodo e poi cuocere una fetta di carne o altro boccone di cibo allinterno del colino, senza perderlo nel fondo della pentola. Ono consiglia questi mestoli e filtri per scopi simili. (I loro manici in legno sono un vantaggio, come può dirti chiunque abbia preso un mestolo di metallo lasciato in una pentola di brodo bollente.)

Il tuo brodo diminuirà lentamente man mano che il cibo viene mangiato e lumidità evapora. È una buona idea usare un bollitore elettrico per tenere un po di acqua calda pronta per riempire la pentola, ma potresti semplicemente usare un qualsiasi vecchio bollitore, o anche una pentola di acqua calda (o brodo) tenuta al caldo sul fornello.

Che ne dici di usare una pentola istantanea o altri apparecchi elettrici?

Se hai una pentola istantanea o una pentola a cottura lenta e non sei pronto a impegnarti con le altre opzioni di cottura menzionate sopra, potrebbe provare a utilizzare uno di questi dispositivi, ma potrebbe diventare davvero frustrante molto velocemente. Instant Pot è un po troppo alto per essere comodo da usare a tavola e nessuno dei due apparecchi è particolarmente sensibile alle regolazioni del calore. Ad un certo punto, ti ritroverai a provare a cucinare carne in brodo che non bolle, e non solo non è gustoso, ma può anche essere pericoloso.

Una padella elettrica vecchia scuola è una scelta migliore, poiché i vasi rettangolari o quadrati di solito hanno una profondità e una forma abbastanza buone per la pentola calda, ei controlli del calore sono un po più precisi. Se segui questa strada, rileggi i nostri suggerimenti sopra per un utilizzo elettrico sicuro.

Siamo curiosi di provare un apparecchio caldo due in uno come questo di Aroma. È un apparecchio uni-tasking abbastanza grande da tenere in giro, ma se funziona bene, potrebbe essere un modo semplice ed economico per ottenere tutto ciò di cui hai bisogno in una configurazione hot pot senza doverti preoccupare di mettere insieme le cose. Se questa opzione ti interessa, faccelo sapere nei commenti.

Mangia

Apparecchia la tavola con le bacchette (anche forchette e pinze funzionano), cucchiai da minestra, tovaglioli in abbondanza, personale ciotole per ogni commensale, tanti piccoli piatti di salsa per incoraggiare la sperimentazione e bicchieri per le bevande. (Hai una folla di vino, birra, baijiu, sake o soju?)

Una cosa che trovo utile è quella che mi piace chiamare limportantissima Ciotola Comunale Catch-All. Cosè il CCAB? Fondamentalmente, è il purgatorio del cibo cotto. Quando si cucina, spesso le cose possono diventare un po … frenetiche. Una persona potrebbe dimenticare la fetta di radice di loto che ha messo sei minuti fa, o qualcun altro potrebbe aver mangiato accidentalmente due delle tre fette di pesce che hai aggiunto e fare penitenza vedendo i tuoi due pesci e sollevandoli di un paio di fette di pancetta di maiale. Inevitabilmente, qualcuno si troverà con un colino a ragno pieno di cibo cotto e nessuno lo rivendicherà. Invece di gettare di nuovo quegli oggetti nel piatto per incontrare una morte strutturale quasi certa, puoi metterli nel CCAB, dove le persone sono libere di servirsi da sole per prelibatezze non reclamate.

Cè da aspettarsi un po di caos nella cucina in comune, ma Ono osserva che potrebbe sorgere un leader – “The Hot Pot Dictator”, scherza – e questa è una buona cosa (ma poiché i regimi autoritari lo sono non cè da ridere, li chiameremo il Boss Hot Pot.) Questa persona può supervisionare vagamente il flusso di cottura e mantenere una certa struttura:

• Riempi la tua pentola circa a metà fino a due terzi di brodo e poi portalo a ebollizione (se stai usando il butano, esegui questa parte sul fornello normale; salva il contenitore per lazione reale)
• Una volta che hai un buon bollore, prendi la tua pentola si è sistemata sul fornello e azionala a una velocità medio-alta o qualsiasi altra cosa la faccia ribollire ma non infuria. Carica le verdure a cottura più lenta (carote, daikon, radice di loto o persino mais) nella pentola, così come ingredienti come i funghi o polpette di pesce, che prestano entrambi lumami al brodo e possono sopportare cotture lunghe.
• Una volta che questi elementi sono stati un po sobbolliti e il brodo torna a ebollizione, puoi iniziare a frullare un po di carne e laggiunta di altre proteine come gamberetti o fette di pesce. Ogni volta che aggiungete ingredienti crudi, lasciate che il liquido torni a ebollizione, ma poi abbassatelo a un forte bollore; una bollitura folle costante tende a cuocere troppo il cibo e ad evaporare il brodo troppo rapidamente.
• Alterna proteine, verdure a foglia e ortaggi a radice, poiché hanno tempi di cottura diversi ed è più facile tenere traccia di tutto se fai ogni tipo di ingrediente a ondate.Questo processo ti assicura anche di mangiare una varietà di cibi durante il pasto piuttosto che finire con interi piatti di cose che non hai mai avuto. (Ma non preoccuparti se questo ritmo si interrompe e tutti iniziano a cucinare e mangiare quello che vogliono. Fa parte del divertimento!)
• Aggiungi i carboidrati per ultimi per evitare che lamido addensi prematuramente il brodo troppo . Aggiungi riso, vermicelli, tagliatelle udon, ramen, quello che vuoi.
• Infine: bevi il brodo! Hai lavorato duramente tutta la notte sovrapponendo sapore su sapore su sapore, quindi versa un po di quella bontà nella tua ciotola (con o senza la feccia della tua salsa di immersione).

Come acquistare per ingredienti

Puoi trovare molti ottimi consigli su quale brodo, salse e ingredienti acquistare su siti come Serious Eats o il blog di cucina The Woks of Life. Anche se il brodo in scatola o anche lacqua normale potrebbero funzionare come base, sarebbe insipido iniziare. Le basi prefabbricate, come questi piatti speziati delle catene cinesi di ristoranti hot pot Haidilao e Little Sheep, sono unalternativa conveniente. Se vuoi un sapore senza spezie, Haidilao produce anche varianti di pomodoro, funghi e brodo “pulito”. Prendi in considerazione lopzione di creare la tua base di brodo e le possibilità sono infinite. Nella nostra intervista, Lillian Chou ha parlato di un congee caldo pentola che ha incontrato a Hong Kong che ha ribaltato la regola dei “carboidrati alla fine” (e probabilmente richiederebbe una mano esperta nel controllare il calore in modo che sobbollisca ma non bruci): “Inizia molto sottile e diventa più viscoso man mano che si cuoce. Sta solo cuocendo delicatamente il cibo, e poi hai questo meraviglioso e delizioso congee alla fine. “

Puoi preparare le tue salse da immersione usando condimenti come la salsa di soia , olio di sesamo, aceto, pasta di miso e simili abbinati a erbe aromatiche e aromatiche fresche. Ma anche qui ci sono specialità tradizionali da provare, come la salsa shacha taiwanese Bullhead (una pasta salata e di gamberetti spesso allentata con un uovo crudo) o una salsa di sesamo alla cinese settentrionale (un cremoso sa contrappunto vory a brodi piccanti). Lequilibrio è fondamentale. Ad esempio, secondo Jing Gao, la base di zuppa a base di sego per la pentola calda di mala della Sichuan è così ricca e aromatizzata che spesso viene abbinata semplicemente con aglio tritato in una pozza di olio di sesamo.

Anche proteine, verdure, verdure e ingredienti confezionati (come polpette di pesce, tofu fritto o spaghetti di fagioli mung) sono infinitamente variabili. Ottieni ciò che ti suona bene. Le catene di alimentari asiatiche come H Mart e 99 Ranch offrono molte opzioni. Abbiamo anche avuto successo ordinando dal droghiere asiatico online Weee, sebbene attualmente consegni solo in regioni selezionate (principalmente sulla costa occidentale e nel nord-est). Food Basket effettua consegne in grandi porzioni del Midwest e del Nordest, nonché a Houston e Atlanta, ma attenzione: il suo labirintico sito web e il processo di ordinazione non sono per i deboli di cuore.

A volte, potresti finire un piatto caldo con così tanti ingredienti avanzati che accendi il fornello il giorno successivo e lo fai di nuovo. Questo è un ottimo modo per provare diverse iterazioni e vedere cosa ti piace di più. E se sei stanco della zuppa calda e hai ancora ingredienti tagliati a fettine sottili da consumare, puoi sempre provare a preparare il cugino secco della pentola sichuanese, mala xiangguo.