The Nasty Bits: Pigs “Feet Recipe (Italiano)

” Il suono delle articolazioni che escono dalle orbite è una melodia per le orecchie del macellaio.

Sono tornato a Fleisher “s, la macelleria in cui ho lavorato come apprendista a Kingston, NY. La scorsa settimana è stata fuori dallordinario in un paio di modi. Quando sono arrivato per la prima volta di martedì cerano una manciata di uomini muscolosi e belli che tagliavano il manzo intorno al tavolo principale e nessuna donna in vista. Perché così bella e così muscolosa? Deve essere la carne biologica nutrita con erba che mangiano tutto il tempo. Le donne di Fleisher sono in inferiorità numerica allinizio, ma ci vuole un bastone completamente maschile per far sembrare una donna fuori posto. Una volta che ho indossato una protezione di metallo, un grembiule a rete che copre tutto il tuo lato anteriore, mi sono sentito più a facilità.

Il frastuono di una macelleria rassicura lanima, ed sono i piccoli gesti che modellano il ritmo del luogo: lo stridio della sega a nastro che taglia a metà teste o rifila bistecche a misura , il lamento della macchina cryovac mentre aspira laria dai sacchi di rifinitura. Cè la certezza che ogni volta che qualcuno si sposta dietro di te, dice “dietro di te” che tu stia tenendo o meno un coltello. Quando apri la porta di un frigorifero dallinterno, bussi per segnalare la tua ricomparsa sul pavimento del negozio in modo che la porta non sbatta contro qualcuno che sta passando.

Il primo giorno è trascorso senza intoppi. Il secondo giorno, la temperatura esterna aveva raggiunto gli anni 90. Faceva caldo nel negozio, il tipo di caldo insidioso che ti accorcia il respiro e ti lascia la testa annebbiata. Abbiamo “abbattuto maiali per tutto il pomeriggio. Piedi e garretti ammucchiati sul tavolo.

Spaccare i piedi dei maiali a mano è un lavoro soddisfacente. Di solito facciamo passare i piedi attraverso la sega a nastro elettrica, che dà i tagli più netti e dritti nel mezzo. Ma in una macelleria vecchio stile, cè un senso di orgoglio e comfort nel fare le cose a mano. Quando si raggiunge la fine vicino agli zoccoli, lultimo segmento può essere diviso separando le metà degli zampe con entrambe le mani e costringendo le articolazioni più piccole fuori posto. Il suono delle articolazioni che saltano fuori dalle orbite è una melodia per le orecchie del macellaio.

Le articolazioni sono ventose scivolose. Il liquido sinoviale, limpido e setoso con la consistenza di mucose sottili, ammortizza lo spazio tra di loro. Quando il tuo coltello taglia i tendini e rompe la connessione tra due ossa, il liquido sinoviale scorre. Lumidità è più estrema sulla mucca, che ha le ossa più grandi e quindi le più fluide. Nei suini il liquido sinoviale è sostanziale solo sulle articolazioni più grandi.

Usavo limpugnatura a pistola per staccare i tendini dallarticolazione più vicina allo zoccolo, la mia mano destra stringeva saldamente il coltello con la punta rivolta verso il basso, la mia mano sinistra sostiene il piede del maiale. Quando il mio coltello ha colpito losso, ha vacillato contro larticolazione scivolosa. La punta del coltello è finita nella mia mano sinistra. La mia pelle si aprì come le pagine di un libro e grossi rubinetti di sangue scuro, di tonalità quasi viola, si riversarono sui piedi dei maiali. Rimasi senza fiato per la sorpresa e lasciai cadere il coltello sul tavolo.

Accoltellare è diverso anni fa, quando ho tagliato una parte del polpastrello, mi ci sono voluti alcuni secondi per riconoscere che mi mancava la punta del dito. È una strana esperienza fuori dal corpo quando fissi la tua mano e ti chiedi se hai fatto dei danni; il taglio è chirurgico, affilato e pulito. Questo è particolarmente vero al negozio, dove i coltelli sono affilati come un rasoio e la carne refrigerata, direttamente dal frigorifero, può attenuare la sensazione nella punta delle dita. Più sanguinoso è il taglio di carne, più è probabile che durante il taglio sbaglierai il sangue dellanimale con quello del tuo. È pratica abbastanza comune fermarsi a metà durante il taglio per esaminare la mano, non si può mai essere troppo sicuri.

Una pugnalata, daltra parte, registra shock e dolore istantanei. Nel momento in cui la punta del il coltello è entrato nella mia mano, nella zona delicata tra il pollice e il resto della mano, il sangue ha iniziato a sgorgare nel punto di ingresso. Mi ha fatto girare lo stomaco per vedere la velocità con cui il sangue stava uscendo dalla ferita. Devo sono rimasto fermo al tavolo per una decina di secondi, fissando stupidamente la ferita, prima che tornassi in azione. Ho afferrato un tovagliolo di carta e mi sono avvicinato a Bryan Mayer. Bryan, che è stato tutto da un da pescivendolo a indie rocker, può dirti di più su carne e pesce di chiunque altro io conosca.

Stavo tenendo la ferita chiusa con il tovagliolo di carta.

“Uh oh, ti sei tagliato?” ha chiesto.

Ci siamo avvicinati a il lavandino in modo da poter lavare la ferita. Nel momento in cui ho sollevato il tovagliolo di carta dalla mia mano lemorragia è ricominciata. La mia mano tremava in modo incontrollabile quando lacqua ha colpito la ferita. Ho riapplicato la pressione sulla ferita, che ho stimato essere circa uno- un terzo di pollice di larghezza e altrettanto profondo.

“Cosa, quindi” smetterai di tagliare già? ” Lo prese in giro Bryan.

Tutti mi sorrisero mentre ero in piedi, tenendo le mie mani sopra la mia testa per controllare lemorragia. Nel momento in cui ho abbassato la mano sotto il cuore ho potuto sentire il sangue, come vino caldo che scorreva giù per la gola, risalire verso la ferita. Quindi ho alzato di nuovo la mano. Ho guardato mentre il resto dellequipaggio continuava a tagliare. Avevo sanguinato su un bel po di zampette e garretti sul tavolo; Bryan li ha buttati via e ha asciugato il mio sangue dal tavolo.

La mia mano destra aveva già voglia di toccare di nuovo la carne. Mi sono arrabbiato, prima con me stesso per essere stato così sbadato e poi, curiosamente, con il resto dellequipaggio. Desideravo ardentemente la capacità di tutti gli altri di macellare.

Per allontanarmi dalle tentazioni del tavolo da taglio, ho tirato fuori il mio computer per scrivere. Unora dopo ho cominciato a sentirmi debole. Il mio respiro era affannoso e la mia testa, girava. Il mio intero braccio sinistro sembrava un peso morto che pendeva dal mio corpo e tutte le articolazioni della mia mano sinistra facevano male. Quando mi alzai per camminare verso il tavolo, il terreno non sembrava stabile sotto i miei piedi .

“Uh, tutta la mia mano sinistra si sente intorpidita e dolorante allo stesso tempo. Ma è normale, vero? Era difficile mantenere lansia fuori dal mio tono.

Bryan si avvicinò a me. “Tendi entrambe le braccia,” disse. “Voglio solo assicurarmi che non ci sia gonfiore o altro. No, sembra a posto. “

Ho bevuto ancora un po di acqua ghiacciata e mi sono seduto in un angolo tranquillo del negozio. Ho pensato ai garretti, a quei gloriosi garretti e agli zamponi che dovevamo gettare nel spazzatura. Mi chiedevo se sarei stato in grado di tagliare il giorno successivo. Sarebbe un ritorno così ignominioso a Brooklyn se non potessi continuare a tagliare.

Quella notte ho preso due Advil e sono andato a letto . La stanchezza dopo aver lavorato unintera giornata in negozio non assomiglia a nulla che abbia mai provato. È una stanchezza paralizzante che ti priva di ogni desiderio e acutezza mentale. Quando il tuo corpo colpisce il letto e ti accontenti della notte, noti che il tuo respiro è profondo e pesante; il tuo petto si alza e si abbassa drammaticamente e segui ogni espirazione fino alla sua fine assoluta.

Mentre giacevo lì, pensavo alla vita nel negozio. La disparità tra limmagine dello chef o del macellaio rockstar e la realtà del lavoro nellindustria alimentare sembrava tanto più assurda. Essere un macellaio ha ben poco a che fare con coprirsi le braccia con tatuaggi o abbattere i maiali in tempi record. È la minuzia del negozio: i compiti banali, come raschiare grasso e carne dalla pelle e dalle ossa, tagliare e sistemare costolette e bistecche per il banco espositivo solo per riporli nei refrigeratori alla fine della giornata, che mantiene un negozio funzionante. Pugnalate e tagli sono una parte inevitabile del lavoro. Quando si verificano infortuni, si supera linconveniente, che rallenta te e quindi tutti gli altri.

Anche se il giorno dopo mi faceva male la mano sinistra , il taglio aveva smesso di sanguinare. Diviso leggermente, la ferita sembrava molto meno tenera e vulnerabile. Ho schiaffeggiato una benda e sono tornato al lavoro. Dopo pochi minuti ho perso la timidezza di usare la mano sinistra. Presto i bordi di le bende erano stampate con grasso e sangue, anche se questa volta non il mio. Non che fossi stato ingrato prima, ma non fui mai grato come quel giorno per la complessità delle mie ossa e articolazioni, così come quella degli animali che abbiamo macellato.

Pigs “Feet

I piedini dei maiali sono unaggiunta ideale alle azioni. Cè pochissima carne, ma molta gelatina nella pelle e nelle ossa per dare corpo al liquido. Se le mangiate intere, sarebbe un peccato non croccare la pelle. Anche se i cinesi amano brasare gli zampetti e mangiarli dalle nocche, direi che cè troppa pelle e grasso intorno alle articolazioni che sono morbidi e poco interessanti da mangiare senza il beneficio della croccantezza, sia per frittura che per grigliare. Spaccare i piedi è un must se “stai cuocendo alla griglia – poiché gli zampetti sono finger food,” è meglio scomporli in porzioni che sono facilmente rosicchiate.

Poiché i trottatori sono tutti pelle e ossa, i tendini e la pelle devono essere inteneriti prima della grigliatura. Ho brasato gli zampini in kecap manis, salsa dolce di soia indonesiana, che uso da alcuni mesi. Il sapore è dolce, affumicato e ricorda il caramello; la consistenza è densa come la salsa di ostriche. La brasatura era allincirca come poca manutenzione: ho buttato tutti gli zampini in una padella con un po di zenzero, ho versato il kecap manis e ho completato il tutto con Sriracha.

Usa il calore indiretto quando finisci gli zampini sulla griglia Non mettere gli zampini direttamente sulla brace, altrimenti la pelle brucerà prima che abbia la possibilità di seccarsi e diventare croccante. Quando gli zampetti si staccheranno dalla griglia, la pelle sarà croccante e un po gommosa, la carne e i tendini allinterno, estremamente teneri.I piedi saranno buoni da leccarsi le dita e per aggiungere al piacere dellesperienza, servirli con una salsa improvvisata di kecap manis mescolata con più salsa di peperoncino e aglio, e un po di salsa di aceto o tamarindo per completare i sapori. La salsa sarà così deliziosa che non sarebbe inaudito usarla su altri cibi, come gli asparagi grigliati o la ciotola di tagliatelle che accompagnano gli zampini.

Zampetto brasato e grigliato