Salumi 101: Your Guide to Italy “s migliori salumi

Faccio una piccola danza gastronomica che mi piace fare quando lumore colpisce. Funziona così: scricchio la faccia e muovo il sedere mentre pugni su e giù come pistoni. Io la chiamo “la danza del prosciutto”, ma praticamente qualsiasi carne affettata mi farà andare avanti. E lho fatto molto ultimamente, grazie alla torre di salumi, il termine generico per un vasto regno di carni italiane preparate, che ho collezionato mentre scrivo e cerco questa storia. Ogni pochi minuti, apro cautamente un pacchetto e ci seppellisco il naso, ne prendo un morso o due, digito qualche nota sul mio laptop e balla il mio piccolo ballo.

Danzavo i salumi da quando ricordo. Profondamente gustosi, stuzzicanti aromatici, spesso grassi e ricchi, i salumi sono una testimonianza dellopulenza non studiata dei cosiddetti cibi contadini italiani. Sono, a turno, funky, focosi, delicati, audaci, affumicati, piccanti e dolci. E ogni salume (questo è lunico per te) parla di una collisione unica di geografia e tradizione, una storia secolare di innovazione umana.

Il mio unico problema? Dalla mortadella dolcemente martellata e liscia alla piccante “nduja spalmabile, alla bresaola magra e carnosa, i salumi si presentano in così tante forme che può essere difficile rispondere a una domanda fondamentale: cosa sono esattamente?

Certamente salumi si riferisce a carni preparate in modo italiano, da non confondere con altre tradizioni europee, come i salumi francesi o le specialità gastronomiche tedesche. E possiamo tranquillamente affermare che, come la maggior parte dei modi preindustriali di conservazione del cibo, la produzione di salumi è nata per prima. e soprattutto per necessità, come un modo per prolungare la durata di conservazione di preziose risorse nutrizionali.

Ma al di là di questi qualificatori, le regole e le loro eccezioni abbondano. Molti esperti limitano la loro definizione di salumi ai salumi, mentre altri includono cibi cotti, serviti caldi o freddi. Alcuni parlano esclusivamente di carne di maiale, trascurando la miriade di animali domestici e selvaggina che continuano a farsi strada nel piatto. Altri ancora considerano i salumi una tradizione in evoluzione, identificata più da wh etere appare su taglieri e panini che per le sue effettive caratteristiche fisiche o culinarie.

La mia definizione personale include qualsiasi prodotto a base di carne italiana stagionato venduto pronto da mangiare e servito tradizionalmente a fette. (In altre parole, non mi tufferò nelle salsicce, le salsicce fresche che cucinerete a casa sul fornello o sulla griglia.) E, sebbene ci siano molti potenziali avvertimenti, divido il canone in due gruppi approssimativamente delineati: salame o carni lavorate ripiene in un involucro e tagli di muscoli interi, che sono stati conditi e entrambi cotto, affumicato o stagionato. Sei il benvenuto a rispettare i miei criteri, ma il miglior consiglio che posso darti è quello di farti strada attraverso questi classici e trovare una definizione, e forse anche un ballo, tua .

La famiglia del salame

Possono sembrare terribilmente simili tra loro, ma il salame non è la stessa cosa dei salumi. Oppure, nelle parole del veterano fornitore di carni speciali Aaron Foster, “Un salame è un salume, ma un salume non è necessariamente un salame”. Anche così, questo sottoinsieme della famiglia dei salumi comprende una vasta gamma di prodotti, da 300 a 600 tipi diversi, a seconda di chi chiedi.

Gli acquirenti americani hanno probabilmente più familiarità con il salame stagionato, o duro, stile salsiccia: la soppressata oblunga di maiale del sud Italia, laffascinante minuscolo cacciatorini un tempo prediletto dai cacciatori, il finocchio toscano. finocchiona profumata, anche “peperoni”, anche se, in Italia, un ordine di peperoni ti porterà peperoni dolci, non il salame piccante che probabilmente stai cercando. Questi salami duri e marmorizzati sono spesso fatti con carne di maiale, ma tutto, dal manzo al cinghiale (cinghiale) alloca, allasino, alla capra e al cavallo, ha trovato la sua strada nel mix in un punto o nellaltro.

Su tutta la linea, questi ripieni di carne vengono tritati o macinati, a volte molto finemente, e spesso arricchiti con grasso aggiuntivo. La miscela viene quindi salata; condito con spezie, erbe o aromatici; e occasionalmente spruzzato di vino. Infine, viene insaccato in involucri, tradizionalmente realizzati con membrane animali naturali, come intestini e vesciche, e appeso per curare, fermentare e asciugare.

Questa stagionatura e essiccazione controllata della carne previene il deterioramento e contemporaneamente migliora la consistenza e gusto.”Quando la carne viene stagionata a secco, perde il 30 percento del suo peso in acqua; come un brodo ridotto di un terzo, la carne ridotta di un terzo è ricca, densa e intensamente saporita”, scrivono Michael Ruhlman e Brian Polcyn in Salumi : Larte della stagionatura a secco italiana. Ma la salatura e lessiccazione della carne non si limitano a indurre lumidità a concentrare il sapore: “Disidrata anche i microbi che causano la decomposizione e il deterioramento e altri batteri potenzialmente pericolosi, uccidendoli o inibendo la loro capacità di moltiplicarsi”, aggiungono Ruhlman e Polcyn. Fondamentale, però, la stagionatura consente anche la sopravvivenza di batteri e muffe buoni, quelli che proteggono la carne e ne approfondiscono il caratteristico sapore fermentato. In effetti, quando sarà pronto da mangiare, potresti dire che il tuo salame è vivo, il sito di un fiorente ecosistema di microrganismi che allo stesso tempo prevengono la crescita batterica dannosa e conferiscono carattere distintivo e funk a ogni boccone.

Ovviamente, non tutti i salami sono stagionati e duri: esiste anche un regno di salame cotto (ciao, mortadella!), Per non parlare delle varietà morbide come la “nduja e dei prodotti semiduri che si trovano nel mezzo. In Nella stragrande maggioranza dei casi, probabilmente vorrai rimuovere prima linvolucro membranoso, anche se è naturale. “Gli involucri formano una membrana che consente alla carne di fermentare e asciugare al giusto ritmo”, spiega Foster, “e raccoglie la muffa, che aiuta il processo di polimerizzazione. Ma trovo che anche gli involucri naturali spesso hanno un sapore ammuffito e fibroso. “Basta far scorrere un coltello affilato lungo il salame e togliere linvolucro prima di servire, non è necessario pugnalare o lottare. La principale eccezione a questa regola sono le salsicce incrostate di spezie, che sono quasi universalmente destinato ad essere consumato con la membrana (e le spezie) intatte. Regola empirica di Foster? “Segui il tuo istinto: se sembra che” vorresti mangiare la cotenna o il budello, fallo. Se ti piace, è più salame per te. Una volta che il tuo salame è affettato, ti consigliamo di lasciarlo riposare un po : percepirai meglio il sapore quando viene servito a una temperatura più calda, ma se diventa troppo caldo (ad esempio, da 68 a 70 ° F ), rischi che tutte quelle deliziose sacche di grasso si rompano e si dissolvano.

Mortadella

Date le sue somiglianze con la bologna, non sorprende che la maggior parte degli storici del cibo faccia risalire le origini della mortadella alla città del centro-nord dellItalia. miscele di spezie o aggiunte come i pistacchi In tutti i casi, a differenza del salame duro essiccato allaria che “siamo abituati a vedere sui taglieri di salumi, la mortadella è un prodotto leggermente stagionato e cotto.

La carne di maiale, rosa pallido e tempestata di cubetti di fatback, ha una consistenza straordinariamente liscia, quasi cremosa e un sapore hammy flesso con pepe e spezie come mirto e coriandolo. Quella morbidezza è grazie a una macinatura emulsionata straordinariamente fine, storicamente eseguita con mortaio e pestello, originariamente destinata a rendere più appetibile la carne dura o fibrosa di animali più anziani. “In effetti, si potrebbe dire che la mortadella è loriginale salume contadino”, dice Lou Di Palo, proprietario dellacclamato negozio di alimentari italiano Di Palo “Fine Foods” di Little Italy. In questi giorni, però, stai guardando un maiale di qualità molto superiore, infuso di tradizione. Gustalo tagliato a fette sottili da solo, infilalo in un panino o provalo mescolato con uova strapazzate.

“Nduja

Dillo con me: “en-DOO-ya”. Quindi, vai a comprarne un po : questo salame di maiale calabrese spalmabile ha subito unondata di popolarità negli Stati Uniti per un motivo. Piccante e pepato, condito con aglio e agrumi, è un modo incredibilmente audace e dinamico di mangiare carne. Tipicamente una miscela finemente macinata di parti di maiale, tra cui spalla, pancia, guance e frattaglie, “la nduja ha un sapore liscio, quasi impertinente consistenza che si gusta al meglio a temperatura ambiente. Foster consiglia di spalmarlo sul pane o di trattarlo come un condimento di pasta pronta, ma ammetto di mangiarlo con un cucchiaio quando lumore colpisce.

Salumi con muscolo intero, spiegazione

Se il salame è uno dei rami principali dei salumi, i tagli di muscolo intero sono laltro. Ma non fatevi ingannare dalla parola “muscolo”: sulla maggior parte di questi prodotti si trova un sacco di grasso delizioso. Come con tutti i salumi, un singolo taglio di carne può assumere forme e sapori drasticamente diversi a seconda di dove in Italia è fatto. E, mentre la maggior parte dei salumi a muscoli interi viene stagionata a secco con sale, spesso in combinazione con zuccheri, spezie , aromatici o vino, potrebbe sorprenderti apprendere quanti sono anche comunemente serviti cotti. Altri, come la pancetta e il guanciale, sono così grassi o leggermente stagionati che, sebbene possano essere mangiati così comè, la maggior parte dei consumatori preferisce usarli per cucinare.”Tutto ciò che” si chiama salumi può essere mangiato crudo “, dice Foster,” ma questo non significa che lo vogliamo necessariamente: certe carni sono diventate parte integrante delle ricette e tendono a essere pensate come salumi culinari o culinari salumi, rispetto a quelli che potremmo chiamare salumi da mangiare o da spuntino. “

Quando stai” acquistando salumi con muscoli interi, Di Palo consiglia di cercare un negozio che affetta la tua carne su ordinazione e, idealmente, fa un affari abbastanza vivaci da garantire un fatturato regolare. A differenza del salame più duro, molti salumi interi hanno una breve conservabilità una volta affettati, quindi consigliamo di portare a casa solo una scorta che durerà pochi giorni. Quanto allo spessore di quelle sezioni: “E ” una domanda molto personale “, dice Foster. “Preferisco un dentino ai miei salumi e ai miei salumi: non vuoi che si sfilacci o rimanga impigliato nei denti o sia difficile da masticare o ingoiare. Dovrebbe essere sottile e diafano, ma non così sottile da strappare e lacerare. “Se” non sei proprio sicuro di cosa chiedere, richiedi subito una fetta di campione allinizio: se ti rende felice, ecco tutto ” Una volta a casa, puoi gustare uno qualsiasi di questi tagli tagliati a fette sottili da soli, cucinati in stufati e brasati o schiacciati su panini o insalate.

Prosciutto

Per la maggior parte degli americani, prosciutto evoca limmagine di fette sottili come un sussurro di coscia di maiale stagionata. Ma in Italia il termine in realtà comprende una vasta gamma di prosciutti, tutti classificati come salumi. Il più notevole è il prosciutto cotto, o prosciutto cotto, che è spesso generosamente condito prima di essere arrosto, bollito o affumicato. In altre parole, è abbastanza simile ai prosciutti americani, o in stile gastronomia, anche se Di Palo osserva che “è sul lato più chiaro, quasi bianco, e di solito è fatto con una gamba intera”. “Prosciutto” può anche riferirsi ad altri tagli della coscia, come il culatello, unaltra specialità di Parma che “è ricavata dalla massa muscolare disossata della coscia posteriore del maiale, apprezzata per il suo sapore più concentrato e la consistenza tenera.

Sia il prosciutto intero che i sotto-tagli come il culatello vengono anche stagionati e non cotti, venduti come crudi. Tecnicamente, questo si traduce in “crudo”, ma queste carni sono state stagionate per un anno o più, a quel punto non cè niente di crudo nella loro consistenza o sapore. Il prosciutto crudo nella maggior parte dei supermercati negli Stati Uniti è modellato sul prosciutto di Parma e sul prosciutto di San Daniele, che si riferiscono entrambi a coscia di maiale intera con osso che è stata stagionata e condita con nientaltro che sale. Altrove in Italia, però, condimenti come aglio, rosmarino, bacche di ginepro e miscele di spezie accuratamente conservate vengono spesso introdotte nel processo di stagionatura. I prosciutti sono quasi universalmente appesi nelle cantine per maturare e asciugare, per una consistenza tenera e che si scioglie in bocca e un sapore dolce e vagamente funky che bilancia la cura salata.

Speck

In Germania, lo speck è una ricca specialità gastronomica a base di pancetta o grasso di maiale, ma in realtà lo speck italiano rientra sotto lombrello del prosciutto, un taglio della coscia di maiale che è stata salata; condito con spezie come pepe in grani, bacche di ginepro e rosmarino; e affumicato prima che appenda ad asciugare per diversi mesi. Il risultato è un profumo leggermente affumicato prodotto dal sapore gradevolmente dolce, speziato e dalla consistenza e dalla linea grassa più assimilabili a quella del prosciutto crudo. Mangialo crudo per goderti appieno la sfumatura o prendi spunto dalla Guida di Di Palo ai cibi essenziali dItalia e provalo “tagliato sottile in quasi tutti i tipi di pasta, aggiunto a omelette e torte salate, in cima alla pizza, servito con verdure e scaglie di formaggio condite con un filo dolio doliva o condite in insalate di verdure tiepide. “

Coppa

Con il suo colore rosso vivo e la pesante marezzatura, la coppa (conosciuta anche come capicola negli Stati Uniti o capocollo nellItalia meridionale) è uno spettacolo da vedere. Ogni provincia tratta la carne diversamente, ma il taglio – dalla parte posteriore del collo e della spalla superiore del maiale – rimane più o meno consistente. Viene tipicamente venduto negli Stati Uniti nelle varietà “calde” o “dolci”, ma in Italia le variazioni si estendono a miscele di condimento più precise: noce moscata, cannella e chiodi di garofano a Piacenza; poco più che sale a Parma; uno sfregamento di peperoncino piccante in Calabria; e così via. Molte ricette incorporano vino, aglio, erbe e spezie in quantità variabili prima che la carne venga sigillata in un involucro naturale per una cura di circa sei mesi. Con la consistenza morbida e sottile del prosciutto, ma una sensazione in bocca più sostanzialmente grassa e un sapore condito, fornisce un gradito contrappunto ai componenti più delicatamente aromatizzati del tuo tipico piatto di salumi.

Pancetta

Spesso salutata come la pancetta italiana, la pancetta è un taglio stagionato di pancetta di maiale comune in tutta Italia.Tipicamente arrotolata in un cilindro e legata con dello spago durante la stagionatura, la pancetta ha un pronunciato sapore salato, spesso integrato con pepe o altre spezie, e offre un generoso rapporto grasso / carne. Tagliato a fettine sottili, è un ottimo salume, anche se viene spesso trattato come una carne culinaria: fette spesse o cubetti possono essere frullati in una padella per ottenere una base salata e salata per sughi per pasta, brasati o verdure saltate. dove vorresti la pancetta, ma ti consiglio di prendere prima uno spuntino per misurare il livello di sale, che può variare da un produttore allaltro.

Guanciale

Come la pancetta, il guanciale è comunemente usato in cucina. Le ricche e tenere guance di maiale sono salate, ma i produttori spesso aggiungono pepe, alloro e ginepro per la miscela. Con il suo alto contenuto di grassi, si rende facilmente e aggiunge un sapore eccellente, ma non invadente, a innumerevoli preparazioni cotte, molti lo considerano un elemento cruciale delle salse alla carbonara e allamatriciana. Anche se alcuni italiani lo apprezzano crudo Di Palo suggerisce di farlo solo a proprio rischio. Inoltre, dice, “il guanciale è il miglior grasso da cucina. Rimane croccante, ma non “diventa troppo duro”. Preferisce un guanciale arrotolato, che tende a rimanere umido, ma puoi anche trovare preparazioni piatte che produrranno carne più secca e gommosa una volta cotta.

Lardo

Dato che il lardo è letteralmente lardo – cioè, grasso di maiale speziato e stagionato – la tua prima inclinazione potrebbe essere quella di cucinarci. Non farlo. Questo taglio morbido e dolcemente tenero è delizioso (se ostruisce le arterie) colto direttamente dal piatto. Il sapore burroso e leggermente piccante è completato da uno sfregamento speziato che ricorda il barbecue allamericana; Di Palo consiglia di servirlo a fette sottili su un impasto fritto o su una fetta di pane croccante tostato, dove si scalderà fino a diventare traslucido.

Bresaola

La stragrande maggioranza dei salumi italiani è fatta con carne di maiale, ma il manzo è la protagonista di questo muscolo intero stagionato tagliato dalla coscia o tondo. La carne magra, rosso rubino, ha un aroma un po floreale, salato ma non tanto da prevalere su un pronunciato sapore di manzo a scatti. Ha molto in comune con il Bündnerfleisch svizzero – nessuna sorpresa, dato che la bresaola (breh-ZOW-la) proviene dalla Valtellina, a due passi dal confine svizzero. In entrambi i paesi la carne viene stagionata in una miscela di sale e pepe e poi appesa ad asciugare per diversi mesi; alcuni fornitori inoltre fumano leggermente il prodotto per completare il processo di maturazione.

Servirlo a fette sottili, da solo o condita (condito). Mi piace su un letto di rucola, condita con succo di limone, olio doliva, una doccia di pepe macinato fresco, e magari qualche scaglie di un formaggio a pasta dura, come il parmigiano o il pecorino romano. Oppure, per un cambio di ritmo, condiscilo con olio doliva e tuorlo duovo crudo, seguito da pepe, origano e succo di limone.

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