Salsa di pesce affumicato

In Florida, ci sono tante varietà di salse di pesce affumicato in quanto vi sono paesi rappresentati a Epcot – probabilmente di più. Ed è ovunque: nei ristoranti, nei supermercati, nei rivenditori di pesce. Non mi sorprenderebbe affatto vedere qualcuno che vende lotti fatti in casa da un frigorifero sul lato della strada. Alcune persone scelgono una versione pesante, carica di verdure, altre la pompano con salsa piccante, alcune sono molto affumicate. E ti avverto subito, almeno una o due volte, ti imbatterai in un osso. Perché i pesci veri hanno le lische.

Per tutto il tempo che posso ricorda, il mio preferito – sto parlando di tutti i tempi, senza dubbio, il tuffo di pesce più svenuto è venuto da Joes Riverside Grille a Pompano Beach. Lo chef e proprietario Joe Cascio sa come preparare i frutti di mare e la sua salsa di pesce era leggendaria. Da allora si è trasferito (annusate!) Ad Athens, in Georgia, e ha un nuovo tentativo di ristorazione, Square One Fish Company. So che andrà bene lì, ma la sua partenza mi ha lasciato in balia senza il suo tuffo.

Imperterrito, ho lavorato con i miei sorgenti per ottenere una resa abbastanza ravvicinata della sua favolosa diffusione. Si inizia con i filetti di kingfish. Il pesce va in un bagno di decapaggio per circa unora prima di essere affumicato lentamente.

Abbiamo usato trucioli di ciliegio, ma mi è stato detto che Apple o anche lhickory funzionerebbe, ma non usare mesquite, è troppo forte per il pesce delicato.

Abbiamo affumicato il pesce a fuoco indiretto, il che significa che il fornello sotto la cassa del fumatore era lunico acceso. Il pesce è stato posto sul lato opposto di quel fornello ed è stato infuso con il fumo per 2 – 2 ore e mezza. Vedi lo splendido colore che assume?

E poiché non è un metodo di cottura diretto, il pesce rimane umido e tenero. Rimuovere la pelle e trasferire i filetti di pesce in un robot da cucina. Frullare 3-4 volte per abbattere un po il pesce.

Quindi aggiungere i condimenti. Jalapeno, coriandolo, pepe bianco, maionese e succo di limone. Ok, ho anche aggiunto la scorza di limone, non posso farne a meno. Amo questa roba! Ma non serve molto … Mezzo cucchiaino aggiungerà luminosità al tuffo.

Sfreccia nel robot da cucina fino a che liscio. E qui arriva la parte difficile. Devi aspettare fino al giorno successivo per servirlo. I sapori si sposeranno e diventeranno più pronunciati. Credimi, vale la pena aspettare. Joe ha servito la sua salsa senza abbellimenti, ma mi piace molto la mia con cipolla piccante sottaceto e qualche rametto extra di coriandolo e jalapeño.

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Salsa di pesce affumicato

Prepara questa salsa un giorno prima di quando vuoi servirla. I sapori sono più profondi quando ha la possibilità di impostare.

Antipasto del corso

Cucina americana

Parola chiave salsa di pesce, pesce affumicato

Tempo di preparazione 30 minuti

Cucina Tempo 2 ore e 30 minuti

Tempo totale 4 ore

Porzioni 16

Calorie 176 kcal

Ingredienti

• 1 1.5 once di spezie per sottaceti in barattolo
• 1 1/2 libbra di filetto di kingfish con la pelle
• 1 tazza di maionese
• 3 cucchiai di coriandolo tritato
• 1 limone grattugiato e tagliato a metà
• 2 jalapeños tagliati a cubetti
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe bianco
• cracker per servire

Guarnire

• jalapeños affettati
• cipolle sottaceto
• fresche foglie di coriandolo

attrezzatura speciale

• griglia o affumicatore
• trucioli di ciliegio o mela
• scatola per fumatori

Istruzioni

• In un piatto abbastanza grande da contenere i filetti di pesce, aggiungere la spezia per il sottaceto e diverse tazze dacqua. Aggiungere il pesce e assicurarsi che lacqua copra i filetti. Mettere da parte per 1 ora e mezza.

Prepara la griglia o laffumicatore per la cottura indiretta ( un lato della griglia ha calore e laltro no “t) Aggiungere i trucioli di legno essiccati nellaffumicatore. Posizionare i trucioli di legno sulla fonte di calore sulla griglia e riscaldare finché non raggiunge circa 250-275 gradi e inizia a fumare Aggiungere i filetti di pesce, con la pelle rivolta verso il basso, sul lato opposto della griglia che non ha il calore. Affumicare il pesce per 2-2 1/2 ore finché la pelle non ha assunto un colore ambrato e la polpa è cotta. Trasferisci il pesce su una teglia e lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Rimuovi la pelle da il pesce e scartare. Aggiungi pezzi di pesce a un robot da cucina e frulla 1-2 volte. Aggiungere la maionese, il coriandolo, la scorza di limone, il succo di mezzo limone, i jalapeños, il sale e il pepe. Pulisci più volte finché la salsa non è liscia.

Trasferisci la salsa in un contenitore per alimenti e conservare in frigorifero per una notte in modo che i sapori si sposino.

Servire con cracker e cipolle sottaceto, jalapeños a fette e coriandolo fresco per guarnire.

Note

Sentiti libero di aggiungere qualche trattino del tuo preferito salsa piccante per la salsa stessa o per completare ogni boccone delizioso!

Nutrizione

Calorie: 176kcal | Carboidrati: 3 g | Proteine: 8 g | Grassi: 14 g | Grassi saturi: 2 g | Colesterolo: 26 mg | Sodio: 130 mg | Potassio: 226mg | Fibre: 1g | Vitamina A: 85IU | Vitamina C: 4,7 mg | Calcio: 40mg | Ferro: 0,9 mg