Per quanto tempo le uova possono essere refrigerate prima di diventare pericolose da mangiare?
Alcuni riferimenti scientifici (miniera in grassetto):
Numeri di Salmonella enteritidis nel contenuto di uova di gallina contaminate naturalmente.
Oltre 5700 uova di gallina provenienti da 15 gruppi naturalmente infetti da Salmonella enteritidis sono state esaminate individualmente per la presenza dellorganismo in entrambi i contenuti delle uova o sui gusci. Trentadue uova (0,6%) erano positive nel contenuto. Nella maggioranza, i livelli di contaminazione erano bassi. Tre uova, tuttavia, sono state trovate per contenere molte migliaia di cellule. Nelle uova dove è stato possibile identificare il sito di contaminazione, lalbume era più frequentemente positivo del tuorlo. La conservazione a temperatura ambiente non ha avuto un effetto significativo sulla prevalenza di uova positive alla salmonella, ma quelle tenute per più di 21 giorni erano più probabili (P inferiore a 0,01) fortemente contaminata In lotti di uova in cui sia il guscio che il contenuto w ere esaminati, l1,1% è risultato positivo nel primo sito e lo 0,9% nel secondo.
Contaminazione del guscio duovo e del contenuto con Salmonella enteritidis: una revisione.
Salmonella enteritidis può contaminare il contenuto di uova in guscio pulite e intatte a causa di infezioni del tessuto riproduttivo delle galline ovaiole. Il sito principale di infezione sembrerebbe essere lovidotto superiore. Nel contenuto delle uova i siti più importanti di contaminazione sono lesterno della membrana vitellina o lalbume che la circonda. Nelle uova fresche sono presenti solo poche salmonelle e poiché lalbume è un ambiente limitato dal ferro, la crescita avverrà solo una volta che si saranno verificati i cambiamenti legati alla conservazione della permeabilità della membrana vitellina, che consentono alle salmonelle di invadere il contenuto del tuorlo. Quando ciò accade, si ottengono popolazioni elevate sia nel contenuto di tuorlo che nellalbume. È stato scoperto che alcune uova di galline infettate naturalmente contengono un gran numero di S. enteritidis. La velocità di variazione della permeabilità della membrana dipende dalla temperatura. Nelle uova conservate a 20 gradi C, linvasione del tuorlo è rara fino a quando le uova non sono state conservate per 3 settimane. In condizioni di cucina stimolate in cui le temperature hanno raggiunto i 30 gradi C, le salmonelle potrebbero crescere rapidamente dopo pochi giorni.
Da Verso un migliore controllo della contaminazione da Salmonella sfruttando il sistema di autodifesa delluovo: una revisione.
Conservazione Le condizioni di conservazione presentano problemi di contaminazione con particolare attenzione alla durata, alla temperatura e alligiene ambientale. Diverse i paesi hanno normative diverse. I limiti di conservazione per le uova da tavola nel Regno Unito erano di 3 settimane a 8 ° C (Kinderlerer 1994), mentre in Israele 3 mesi per le uova refrigerate e 16 giorni a temperatura ambiente (Lublin e Sela 2008). In molti paesi , le uova devono essere conservate a basse temperature per limitare la crescita microbica. In Germania, la legislazione richiedeva che il raffreddamento delle uova fosse applicato a una temperatura compresa tra 5 e 8 ° C per 18 giorni al massimo dopo la deposizione (EFSA 2009). E negli Stati Uniti, entrambi i gusci uova confezionate per consumatori o uova che ricevono un trattamento da produttori di uova w ere richiesto di essere conservato a 45 ° F (7,2 ° C) non oltre 36 ore dopo la deposizione delle uova durante lo stoccaggio e il trasporto (FDA 2010). In questo scenario, è più consigliabile applicare la conservazione a bassa temperatura per ridurre al minimo la possibilità che le uova infette da S. Enteritidis vengano trasmesse alluomo. Questa raccomandazione è supportata dallo studio di Gast e Holt (2000), che ha dimostrato che le basse temperature erano più efficaci per controllare la moltiplicazione di S. Enteritidis nel tuorlo quando unalta concentrazione di S. Enteritidis veniva introdotta artificialmente nel contenuto delle uova. (Gast e Holt 2000). Daltra parte, la bassa temperatura può rallentare il processo di penetrazione (Chousalkar e altri 2010). Tuttavia, Kang e altri (2006) hanno suggerito che è preferibile conservare le uova a 37 ° C per un certo periodo di tempo prima, invece di 4 ° C direttamente, per consentire allattività battericida endogena dellalbume duovo di uccidere lo S. Enteritidis. Questo ragionamento è valido soprattutto quando la maggior parte delle uova sono infettate per contaminazione transguscio. Mentre nel caso della trasmissione verticale, questa applicazione attende ulteriori ricerche. Ulteriori studi dimostrano che, sebbene la bassa temperatura di conservazione per le uova da tavola limiterà la moltiplicazione della Salmonella, non riduce la concentrazione di Salmonella esistente. Può effettivamente prolungare la sopravvivenza della Salmonella perché la Salmonella può essere aumentata da una bassa temperatura di conservazione (Baker e Balch 1962; Radkowski 2002; Messens e altri 2006) e ridotta con una temperatura più alta (Rizk e altri 1996).
Come nota a margine, affrontano anche il problema del lavaggio delle uova
Luso del lavaggio delle uova è un dibattito continuo nonostante la sua ampia applicazione commerciale. Le attuali preoccupazioni si concentrano sul fatto che il lavaggio delle uova aumenti la carica microbica interna. Allinterno dellUnione Europea, il lavaggio delle uova è vietato tranne che in Svezia e in alcune parti dei Paesi Bassi. La ragione offerta è che le procedure di lavaggio delle uova possono danneggiare la qualità della cuticola aumentando lopportunità di uninvasione batterica (Peebles e Brake 1986; Bialka e altri 2004; EFSA 2005). I fattori correlati al danno alla cuticola causato dal lavaggio delle uova includono la presenza di acqua sul guscio duovo, la presenza di ferro nellacqua di lavaggio, i danni fisici da spazzolatura e lalta pressione (Commissione delle Comunità europee, 2003). Questi sono i motivi per cui le uova di classe A per il consumo umano non sono ammissibili per la pratica del lavaggio delle uova dalla legislazione dellUnione europea e le uova saranno declassate se vengono utilizzate forme di disinfezione. Tuttavia, questo ragionamento è in contrasto con la ricerca che ha dimostrato che la procedura di lavaggio non sembra influenzare lincidenza dei pori aperti e la qualità complessiva della cuticola. Nel frattempo, è stato anche indicato che le uova marroni in generale erano di qualità migliore in termini di punteggio della cuticola rispetto alle uova bianche quando sono stati considerati 4 standard, come danno meccanico, detriti, pori aperti e copertura della cuticola (Messens 2009). E luso del lavaggio delle uova è ancora autorizzato in Canada, America, Giappone, Australia, Russia e Messico perché il lavaggio delle uova può ridurre la carica microbica totale sulla superficie delle uova disinfettate da circa 2 a oltre 5 unità logaritmiche (Hutchison e altri 2004; Rodríguez Romo 2004).
Data la controversia sui vantaggi e gli svantaggi del lavaggio delle uova, sono in corso di valutazione altre procedure.