Pantry Essentials: All About Ponzu Sauce (Italiano)
La salsa di soia, ladditivo salato / salato standard nella cucina giapponese, è ormai una vista quasi onnipresente nelle cucine di tutto il mondo. Se hai cercato unalternativa alla salsa di soia che offra una svolta diversa, potresti aver già scoperto la salsa ponzu, spesso descritta come una variazione agli agrumi della soia.
La salsa ponzu è in realtà un po più complicata di Quello. Lorigine di ponzu è un mistero, ma il nome contiene un po di olandese. “Pon” deriva dallolandese “punch”, una delle numerose parole di prestito olandesi sopravvissute che sono entrate nella lingua giapponese nel XVII secolo quando la Compagnia olandese delle Indie orientali erano gli unici occidentali invitati a commerciare con il Giappone isolazionista.
Laltra metà del nome, “su”, significa “aceto”, che rivela uno dei componenti principali della salsa ” . Nel suo insieme, “punch” più “aceto” suggerisce una salsa con un mix di sapori acidi e fruttati. Buon inizio, ma questa è solo metà della storia.
Nonostante abbia uninfluenza olandese sul suo nome, i componenti del ponzu sono distintamente giapponesi. È tradizionalmente fatto con aceto di riso, mirin, katsuobushi, e konbu. Se non hai piena familiarità con i termini del cibo giapponese, questi ultimi tre ingredienti sono vino di riso, fiocchi di pesce bonito e alghe, tutti momenti familiari in una cucina giapponese. La presenza di bonito e alghe fornisce un profilo aromatico umami simile al dashi, il brodo di pesce che è alla base di molti brodi giapponesi. Alcune ricette usano il sake invece del mirin perché “è un vino di riso più forte e aspro, ma il mirin offre un sapore più delicato.
Per preparare il ponzu, questi quattro ingredienti vengono fatti bollire insieme prima di aggiungere lingrediente stella finale : agrumi. Il ponzu è tradizionalmente preparato con il succo di unarancia amara, uno yuzu (un piccolo frutto aspro che assomiglia a un pompelmo) o un sudachi (un tipo di mandarino molto rotondo che spesso è verde come un lime).
Potresti notare un ingrediente mancante dallelenco: salsa di soia. In modo confuso, la parola “ponzu” è ora usata per descrivere sia il condimento leggero agli agrumi senza soia, sia la salsa condimento molto più scura a base di soia. Forse dovrebbe essere riservato al primo, con “ponzu soy” usato per descrivere il secondo. A giudicare dalle bottiglie disponibili nei supermercati, quella battaglia è già stata persa. Se hai una bottiglia di ponzu nella tua dispensa, contiene salsa di soia, probabilmente perché la versione senza soia è troppo delicata per essere stabile a scaffale.
Il ponzu nella tua dispensa è quasi certamente fatto con entrambi i limoni o succo di lime piuttosto che uno degli agrumi giapponesi difficili da trovare (e molto più costosi) come il sudachi. “Un vero peccato, perché questi frutti hanno spesso una notevole complessità di sapori aspri e amari. Lo yuzu in particolare sta lentamente facendo conoscere la sua presenza in Nord America come ingrediente di moda per alcuni chef e barman. Potrebbe essere meglio così, di Ovviamente, piuttosto che essere affogato in bottiglie di ponzu di qualità commerciale.
Come tante scuderie della dispensa, il ponzu senza salsa di soia è facile da preparare se puoi procurarti gli ingredienti e molto più delizioso se preparato fresco , ma ne vale la pena avere una bottiglia a portata di mano per un facile utilizzo quotidiano, soprattutto come alternativa alla salsa di soia.
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Il ponzu è tradizionalmente usato come salsa per shabu-shabu e altri piatti cotti a fuoco lento, fette sottili di carne scottata (tataki), come parte di una salsa per soba o somen noodles, sashimi o occasionalmente du mplings. È ottimo anche per la tempura, unaltra parola in prestito europea, anche se questa volta dai portoghesi, che in realtà hanno il merito di aver introdotto in Giappone lidea di friggere il cibo in pastella!
A causa dellacido di il succo di agrumi, il ponzu è anche unottima marinata, soprattutto per un ceviche fresco e vivace. Il ponzu non è usato per cucinare, ma pochi tratti alla fine della cottura, ad esempio in una zuppa o uno stufato o un soffritto – può aggiungere un delizioso calcio. Aggiungi un po di olio di sesamo e ottieni una vinaigrette giapponese istantanea.
Poiché il ponzu ha un meraviglioso mix di sapori salati, aspri e salati, può essere usato per esaltare tutti i tipi di piatti, non solo giapponesi! Dai unocchiata ad alcune delle ricette di seguito. Diventerà rapidamente uno dei preferiti in cucina.
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