Metodo dello chef: la migliore salsa al vino bianco
Pensa più come uno chef e prepara la migliore salsa al vino bianco attraverso la comprensione come funzionano gli ingredienti.
Mia madre mi ha sempre detto che facevo troppo affidamento sulle ricette, ed è vero. La gente del cibo ama trovare ricette esotiche e metterle in pratica nelle cucine domestiche. Tuttavia, mi sono sempre meravigliato della sua capacità di prendere una bottiglia di vino e qualunque cosa fosse nella sua dispensa in quel momento e di produrre cibo straordinario.
Chi ha davvero bisogno di ricette?
Alla fine aveva ragione. Se cerchi online ricette di salsa al vino bianco per il pollo, o salsa bourbon per le costolette, o marsala per il vitello, o salsa al vino rosso per le braciole di maiale; sono praticamente tutti uguali. Quindi, perché non imparare invece i fondamenti? Chi ha davvero bisogno di ricette?
La migliore salsa al vino bianco inizia con la comprensione del tuo piatto
Il Componenti di base di un piatto
Lamido
Questo è tipicamente pasta, riso o patate in varie forme. In questo primer ci concentreremo su un metodo a base di salse per preparare un piatto. Quindi, per lamido, preparalo come preferisci ma leggermente crudo. Lo aggiungerai alla salsa per finire.
Le proteine
Oltre a pollo, pesce, maiale e carne rossa; il tofu o altri sostituti della carne possono andare bene qui. Vai avanti e prepara questo come preferisci, come hai fatto con gli amidi. Per il nostro metodo di salsa lidea migliore sarebbe cuocere la carne (o almeno rosolarla) nella casseruola, quindi metterla da parte leggermente cruda. Lo aggiungerai quindi alla salsa per finirlo.
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The Veggies
Cè una base set di verdure che faranno parte del processo di preparazione della salsa Per altri tipi di verdure, a seconda della “tenacità” della loro consistenza, ci saranno momenti diversi durante il processo di preparazione della salsa per aggiungerle. Per le verdure fresche e in foglia, aggiungerle alla fine per preservarne la freschezza.
Metodo dello chef: ricetta della salsa al vino bianco
Ecco un primer versatile che puoi usare per prepara molti tipi diversi di piatti con una salsa al vino o allo spirito che lega tutti i componenti. Scoprirai che questo metodo può essere utilizzato per preparare alcuni piatti francesi, italiani e altri in stile mediterraneo. Non ti produrrà tutte le salsa là fuori, ma se stai cercando una buona base con infinite possibilità, questo è il primer che fa per te!
Questo primer produrrà abbastanza salsa per 3-4 porzioni . Basta raddoppiare tutte le misurazioni per preparare 6-8 porzioni.
FASE 1
Prepara la padella
Riscalda una padella o una casseruola a fuoco medio. Una volta caldo, aggiungi circa un cucchiaio di olio doliva, seguito da ¼ a ⅓ tazza di cipolle o scalogni tagliati a dadini (puoi anche aggiungere da ½ a ⅔ tazza di carote a questo punto).
Per il gusto più pieno , prepara questa salsa nella stessa padella che hai usato per cuocere le proteine senza pulire o raschiare. Il grasso rimanente e gli aromi delle tue proteine sono essenziali per una buona salsa. Se hai preparato in una padella diversa, aggiungi il più possibile a questa padella per iniziare.
A proposito, i “gocciolamenti” sono i pezzi di carne cotti in padella e gli avanzi di grasso. per usarlo come base aromatica per qualsiasi salsa che prepari.
Suggerimenti professionali
- Se vuoi un sapore burroso, aggiungi il burro più tardi. Burro brucia facilmente quindi non aggiungerlo troppo presto o a una temperatura troppo alta.
- Gli scalogni emanano un sapore più piccante e simile allaglio delle cipolle. Provali qualche volta! Bourdain ti sorriderà.
PASSAGGIO 2
Fai in modo che la tua padella abbia un buon profumo
Quando le cipolle iniziano a emettere umidità ma non sono dorate, aggiungi circa 1 -2 spicchi daglio a dadini. Dopo che gli altri aromatici iniziano a rosolare, puoi aggiungere ⅓ a ⅔ tazza di sedano, se lo desideri.
A proposito, gli “aromatici” sono verdure che emanano in profondità, bene- sapori rotondi. Gli aromatici francesi sono chiamati mirepoix (pronunciato “meer-pwah”) che è una parte di cipolle tritate per due parti di sedano e carote. Gli aromatici italiani sono chiamati soffritto (pronunciato “soh-FREE-toh”) e includono sempre cipolle tritate e aglio.
Parlando di terminologia, “sudore” è il termine usato per descrivere laspetto delle cipolle in padella dopo che sono state riscaldate ma prima che si colorino.
Suggerimenti per professionisti
- Laglio emana un sapore sgradevole quando brucia, quindi cerca di aggiungerlo un po più tardi delle cipolle.
- Il sedano spruzza molta umidità durante la cottura, quindi prova ad aggiungerlo dopo che gli altri aromatici sono già dorati.
PASSAGGIO 3
Tempo del vino!Versati un bicchiere…
Una volta che tutti gli aromi sono dorati, versa nella padella da ½ a ¾ tazza di vino o liquore a tua scelta. Usa la tua spatola per raschiare bene il fondo della padella. Guarda limmagine allegata per aiutarti a scegliere quale vino o liquore usare a questo punto.
In generale, questo è il punto in cui decidi se vuoi una salsa leggera o una salsa scura. Per una salsa leggera, è preferibile un vino bianco, rosa o acquaragia. Per una salsa scura usa un vino rosso o uno spirito scuro. Per una salsa alla panna, vanno bene entrambi.
Nel caso in cui non lo sapessi, “deglassare” è il processo di utilizzo di vino, brodo o altro liquido per pulire e grattare il fondo della padella durante la cottura processo.
Suggerimenti per professionisti
- Lutilizzo di un vino rosso in una salsa di panna darà come risultato un prodotto finale rosa.
- Per un sapore più pronunciato, aggiungi un cucchiaio di vino o aceto spiritoso. Ad esempio, aceto di champagne in salsa di vino bianco.
FASE 4
Tempo di decisione : cosa sei? italiano? francese?
Una volta che il volume della salsa si è ridotto di almeno la metà, aggiungi un altro cucchiaio o più di un grasso o olio a tua scelta. Una volta incorporato, frusta almeno un cucchiaio di farina.
Se stai cercando un sapore francese, il burro è una buona scelta per il grasso a questo punto – il sapore italiano usa più olio doliva. Potrebbe essere necessario regolare la quantità di grasso / olio e farina in base a quanto densa vuoi che sia la tua salsa.
Tieni a mente lo spessore wil l cambiamento in base alle decisioni prese nei passaggi futuri. Il risultato finale si addenserà anche quando la salsa si raffredda.
PASSAGGIO 5
Erbe!
Questo è un passaggio che potresti decidere di saltare. Se stai usando erbe fresche nella tua salsa, aggiungine la metà ora. Ciò garantirà che il sapore si incorpori bene. Le erbe che aggiungi ora non manterranno la loro freschezza, quindi aggiungerai laltra metà più tardi. La quantità totale di erbe fresche che aggiungi può essere compresa tra 1 cucchiaio e ¼ di tazza.
Suggerimenti professionali
Per le erbe secche, non importa molto quando aggiungili. Hanno bisogno di un po di tempo per incorporarli nella salsa, ma non molto. Aggiungili verso la fine del processo in modo da poterli regolare a piacere. Il loro sapore nella salsa diventerà più forte man mano che la salsa si siede.
FASE 6
Volumizza! Panna a misura!
A questo punto puoi aggiungere volume alla tua salsa. Se stai cercando una salsa molto ridotta e concentrata, salta questo passaggio. Altrimenti, aggiungi tra ½ e 1 tazza di liquido per aumentare il volume. Di che tipo di liquido stiamo parlando qui? Bene, puoi usare diversi tipi di brodo, latte o panna.
Per una salsa alla panna, aggiungi da ½ a 1 tazza di panna da montare o latte. Se aggiungi il latte, riduci la salsa fino a 15 minuti. Per una salsa leggera, aggiungi da ½ a 1 tazza di brodo di pollo. Per una salsa scura, aggiungi da ½ a 1 tazza di brodo di manzo. Per un condimento leggero con un pesce, puoi anche aggiungere un brodo di pesce.
Punto di incorporazione: se scegli la pasta come amido, vuoi incorporarla a questo punto. Basta buttarlo nella padella, mescolarlo e finire il resto dei passaggi. Alcune persone scelgono di servire la pasta e il sugo separatamente, ma perché? La chiave qui è lincorporazione dei sapori. Se prevedi di ridurre il brodo o il latte per un lungo periodo, aggiungilo a metà passaggio 7. Non vuoi cuocere troppo la pasta.
A proposito, “besciamella” è il nome di la base francese per tutte le salse alla panna. Il processo è simile a quanto descritto in questo primer con due eccezioni. In una vera besciamella il latte viene ridotto separatamente e incorporato successivamente con un “roux” (pronunciato “roo” – burro ridotto e farina In una besciamella, anche gli aromatici vengono filtrati.
Parlando di termini di cottura, “al dente” è un termine italiano usato per descrivere la cotta ideale della pasta. Lo vuoi solido, ma non duro. La pasta viscida e troppo cotta è orribile. Errore sul lato della cautela e cuocere la pasta. Puoi sempre cuocerlo a fuoco lento nella salsa un po più a lungo per farlo bene.
Suggerimenti professionali
- Per quel sapore in stile besciamella aggiungi un po di noce moscata, come i francesi lo farebbero.
- Le salse perdonano molto. Alla fine puoi sempre aggiungere più di qualsiasi ingrediente fino ad ottenere il sapore e la consistenza che desideri.
- Se stai cucinando con pasta fresca, cuocerà velocemente. Aggiungilo verso la fine del passaggio 7, bastano pochi minuti per cucinare.
PASSAGGIO 7
Tutti amano un po di formaggio.
Dopo aver aggiunto la panna o il brodo, abbassa la temperatura a fuoco medio-basso e lascia sobbollire la salsa per 5-15 minuti, a seconda di quanto vuoi ridurre la salsa.
Vuoi aggiungere il formaggio? Se stai preparando una salsa al formaggio, questo è il punto per aggiungere il formaggio. A seconda di quanto è forte il formaggio, aggiungere da ¼ a 1 tazza di formaggio. Alcuni formaggi da provare sono il parmigiano reggiano (da ¼ a ½ taglio grattugiato), il parmigiano (1 tazza) o il gorgonzola (da ¼ a ½ tazza).Chiedi al tuo casaro locale consigli su quali formaggi funzionano bene nelle salse.
Punto di incorporazione: prendi la carne che hai preparato e mescolala con la salsa a questo punto. Se lavete poco cotta, finitela lasciandola sobbollire in padella con la salsa per qualche minuto.
A proposito, “salsa afredo” è un termine comune per un italiano allitaliana Salsa di formaggio cremoso al Parmigiano Reggiano. Il formaggio parmigiano è unimitazione americana del Parmigiano Reggiano italiano, che puoi trovare entrambi nel tuo supermercato locale.
PASSO 8
Ritocchi finali.
È ora di condire e correggere. Inizia con ¼ cucchiaino di sale e ¼ cucchiaino di pepe. Assaggilo. Dovrebbe essere saporito e avere un leggero calcio. Se è insipido, aggiungi un po più di sale. punto puoi essere creativo, prova alcune erbe e spezie diverse! Cerca di mantenerlo semplice e non esagerare. Se stai usando erbe fresche, ora sarebbe il momento di incorporare laltra metà.
Punto di incorporazione: a questo punto puoi mescolare il tuo riso se quello era il tuo amido preferito, a meno che tu non scelga di lasciarlo separato. Lo stesso con le tue patate. Se stai aggiungendo a questo punto probabilmente non lhai fatto voglio cuocere uno di loro. Se vuoi aggiungerli prima, puoi aggiungerli nello stesso punto della pasta, anche se questo richiede un po di pratica. Può facilmente trasformarsi in un pasticcio pastoso.
Suggerimenti per professionisti
Impara a correggere capendo quali sapori si annullano a vicenda. Troppo salato? Aggiungi un po di volume, acido, grasso o dolcezza. Troppo piccante? Aggiungi un po di grasso. Troppo insipido? Aggiungi un po di sale. Le salse sono molto indulgenti, ti ritroverai con più salsa. Hai bisogno di un po di acido? Aggiungi un po di succo di limone. Hai bisogno di un po di dolcezza? Prova la melassa o il miele.