Lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna naturale, lo zucchero grezzo o lo zucchero di canna integrale sono zuccheri che trattengono una piccola o grande quantità della melassa del liquore madre (il succo di canna da zucchero parzialmente evaporato). In base al peso, lo zucchero di canna marrone quando è completamente raffinato produce fino al 70% di zucchero bianco, il grado dipende dalla quantità di melassa rimasta nei cristalli di zucchero, che a sua volta dipende dal fatto che lo zucchero di canna sia stato centrifugato o meno. Poiché cè più melassa nello zucchero di canna naturale, contiene un valore nutritivo e un contenuto di minerali minori. Alcuni zuccheri bruni naturali hanno nomi e caratteristiche particolari e sono venduti come turbinado, demerara o zucchero grezzo se sono stati centrifugati in larga misura. Gli zuccheri bruni che sono stati solo leggermente centrifugati o non raffinati (non centrifugati) conservano un grado molto più elevato di melassa e sono chiamati vari nomi in tutto il mondo a seconda del loro paese di origine: ad es. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo, ecc.

Sebbene lo zucchero di canna sia stato propagandato per avere benefici per la salute che vanno dai crampi mestruali lenitivi al servire come trattamento antietà per la pelle, non esiste una base nutritiva supportare lo zucchero di canna come alternativa più sana agli zuccheri raffinati nonostante le quantità trascurabili di minerali nello zucchero di canna non presenti nello zucchero bianco.

Gli zuccheri turbinado, demerara e “grezzi” sono ottenuti da succo di canna da zucchero cristallizzato e parzialmente evaporato e fatti girare in una centrifuga per rimuovere quasi tutta la melassa. I cristalli di zucchero sono grandi e di colore dorato. Questo zucchero può essere venduto così comè o inviato alla raffineria per produrre zucchero bianco.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery e altri zuccheri naturali di colore marrone scuro sono stati minimamente centrifugati o non sono stati minimamente centrifugati. Tipicamente questi zuccheri vengono prodotti in fabbriche più piccole o “industrie artigianali” nei paesi in via di sviluppo, dove vengono prodotti con pratiche tradizionali che non fanno uso di evaporatori sotto vuoto o centrifughe industrializzati. Sono comunemente bolliti in pentole aperte su stufe a legna fino a quando il succo di canna da zucchero raggiunge circa il 30% del volume precedente e inizia la cristallizzazione del saccarosio. Vengono poi versate in stampi per solidificare o su teglie dove vengono sbattute o lavorate energicamente per produrre uno zucchero di canna semolato. In alcuni paesi, come Mauritius o le Filippine, uno zucchero di canna naturale chiamato muscovado viene prodotto centrifugando parzialmente il succo di canna evaporato e cristallizzato per creare una poltiglia ricca di cristalli di zucchero, che viene lasciata drenare per gravità per produrre vari gradi di melassa contenuto nel prodotto finale. Questo processo si avvicina a una pratica leggermente modernizzata introdotta nel XIX secolo per generare una migliore qualità di zucchero di canna naturale.

Una versione giapponese simile dello zucchero di canna naturale non centrifugato è chiamata kokuto (giapponese: 黒 糖 kokutō). Questa è una specialità regionale di Okinawa e viene spesso venduta sotto forma di grossi grumi. A volte è usato per fare shochu. Lo zucchero di canna di Okinawa è a volte indicato come “zucchero nero” per il suo colore più scuro rispetto ad altri tipi di zucchero non raffinato, anche se quando viene suddiviso in pezzi più piccoli il suo colore diventa più chiaro. Il kokuto è comunemente usato come aromatizzante per bevande e dessert, ma può essere consumato anche crudo in quanto ha un sapore simile al caramello. Si ritiene inoltre che lo zucchero sia ricco di sostanze nutritive rimosse durante il processo di raffinamento di altri zuccheri, come il potassio e il ferro.