La scienza dietro quei dolorosi mal di testa legati al vino

Ti è mai successo? Ti stai godendo un bicchiere o un vino – o due – e allimprovviso ti fa male la testa come se qualcuno ti avesse strappato un cerotto dal cervello? Beh, non sei solo. Ma cosa è successo? E perché alcune persone non hanno mai mal di testa da vino? La Dott.ssa Nadia Berenstein è una ricercatrice che scrive di scienza, tecnologia e cultura nellambito del cibo per molte pubblicazioni e sul suo blog Flavor Added. Ha parlato con il nostro amico Russ Parsons delle cause del mal di testa del vino e di ciò che alcune persone nellindustria del vino stanno facendo per frenare gli effetti dolorosi.

Russ Parsons: Per molte persone, bere anche un bicchiere di vino rosso può portare a un mal di testa incredibile e immediato. Per anni alcune persone hanno sostenuto che sia causato dai solfiti contenuti nel vino, ma tu dici che non è così. Perché pensi che i solfiti non siano da biasimare?

Nadia Berenstein: Sono una di quelle persone che soffrono di mal di testa da vino rosso. Non con tutti i vini e non ogni singola volta. Soprattutto con vini deliziosi, mi verrà un mal di testa lancinante, che ho descritto una volta come la sensazione che mi venga tolto un cerotto dal cervello. Non è piacevole.

Fondamentalmente, penso che tendiamo a presumere che, poiché i vini hanno un Sulfito etichetta di avvertimento su di loro che deve essere una sostanza chimica pericolosa che è la fonte del nostro dolore, ma non è così. Cè una piccola percentuale della popolazione – forse una persona su 100 – che è veramente sensibile ai solfiti; sono essenzialmente allergici ai solfiti. Quando consumano cibo che contiene solfiti hanno una reazione allergica; potrebbero manifestarsi con uneruzione cutanea o avere difficoltà a respirare. Letichetta di avviso è per persone così.

Per il resto di noi, vediamo quellavviso etichetta e pensiamo che debba essere la fonte del nostro dolore. La verità è che la maggior parte degli scienziati non pensa che sia così. I solfiti sono stati aggiunti ai vini in piccole quantità dai viticoltori sin dallantichità. Fanno molte cose. Mantengono i vini rossi luminosi. Evitano limbrunimento dei vini bianchi. E sono anche un sottoprodotto naturale della fermentazione, quindi è impossibile produrre un vino veramente privo di solfiti. La quantità di solfiti contenuta nel vino è generalmente molto inferiore rispetto ad altri alimenti contenenti solfiti come le albicocche secche. Quindi, se non ti viene il mal di testa mangiando albicocche secche, probabilmente non dovresti presumere che i solfiti siano la causa del tuo mal di testa.

Nadia Berenstein Foto: Amy Mills

RP: E, in realtà, i vini bianchi sono spesso più alto di solfiti rispetto ai vini rossi.

NB: Sì, questo è vero. I solfiti tendono ad essere aggiunti al vino bianco dai produttori di vino. Ma ancora una volta, stiamo parlando di quantità molto piccole.

RP: Se non sono solfiti, cosa pensi che sia?

NB: Gli scienziati che hanno studiato questo pensano che sia uno dei due diversi tipi di sostanze. I primi sono flavonoidi fenolici. Questi sono composti come i tannini che sono nelle bucce e nei gambi delluva. Fanno cose come dare al vino la sua bocca e il suo colore. Contribuiscono al gusto e alla consistenza del vino. Sono composti aromatici. Nel corpo non solo ci danno la piena esperienza orale di un Bordeax, ma possono anche fare cose come indurre il cervello a rilasciare serotonina o produrre diverse reazioni enzimatiche nellintestino che sono state collegate al mal di testa.

Il secondo gruppo di composti è chiamato ammine biogene. Sono sostanze chimiche come listamina; sono fondamentalmente un sottoprodotto del processo di fermentazione che va nella vinificazione. Sono stati anche collegati al mal di testa.

RP: Perché questo sembra accadere più con i vini rossi che con i vini bianchi e anche più con alcuni rossi vini rispetto ad altri vini rossi?

NB: Cominciamo con i flavonoidi fenolici. In sostanza, i diversi livelli di questi composti nei diversi tipi di vino variano a seconda del tipo di uva e del modo in cui viene prodotta. Poiché questi composti sono nelle bucce, i vini rossi hanno livelli più elevati rispetto ai vini bianchi. I vini rossi prodotti in un certo modo hanno livelli più alti. Ad esempio, i vini altamente estratti, come i vini ricchi e tannici di alcune regioni di Bordeax, sono ricchi di flavonoidi fenolici. Queste cose sono ciò che ci rende simili a quei vini, ma possono contribuire ad alcune delle sofferenze successive. Con le ammine biogene, è una storia diversa. Poiché questi sono prodotti dai microrganismi che fanno fermentare il vino, puoi effettivamente diminuire il livello di istamine, ad esempio, nei vini prestando molta attenzione al processo di produzione.

RP: Ora che stiamo iniziando a capire cosa sta succedendo, ci sono produttori di vino che stanno lavorando per produrre vini che non avranno questi effetti?

NB: Sì. Ho parlato con qualcuno che è stato coinvolto nella produzione di vini a basso contenuto di istamina per questa storia. Si chiama Sebastiano Ramello, ed è un consulente enologico italiano. Mi disse che nel suo lavoro di consulente di vino sarebbe andato alle degustazioni e avrebbe portato a casa le bottiglie di vino che avrebbe voluto condividere con amici e familiari. Sua madre iniziò a lamentarsi di avere forti mal di testa. Alla fine andò a un medico che le disse che era sensibile allistamina e che non avrebbe più dovuto bere vino rosso. Ora, Sebastiano ama davvero il vino rosso, ma ama molto anche sua madre; non poteva accettarlo. Ha iniziato a studiare modi per fare il vino che ha un basso livello di istamina. È un processo più intenso di quanto si potrebbe pensare. Mi dice che si tratta di controllare i batteri che sono sulluva e nei processi di produzione e fermentazione. Devi stare attento e controllato sulle condizioni in campo e la condizione in cantina. Ha collaborato con una cantina piemontese chiamata Veglio per produrre vini a basso contenuto di istamina, che di recente si possono ottenere negli Stati Uniti.

RP: Fino a quando questo tipo di vinificazione sarà è più diffuso, ci sono tipi di vini rossi più sicuri di altri per le persone sensibili e come si identificano?

NB: Vini sono complicati e lo sono anche le persone. Se sei una persona che soffre di mal di testa da vino rosso, potrebbe essere difficile determinare quali sono esattamente i composti nel vino a cui sei sensibile; ci sono molti potenziali colpevoli. Il passo è prestare attenzione, prendere nota di ciò che stai bevendo e provare a vedere se riesci a trovare uno schema tra luva e il dolore. Se sei una persona che pensa di essere sensibile ai flavonoidi fenolici, puoi provare a non bere molto vino rosso o provare varietà più leggere; stai lontano dai bordolesi e dalle bottiglie destinate a invecchiare. Potresti avere più successo con vini meno tannici. Se pensi di essere sensibile a composti come le ammine biogene, ad esempio se ti senti arrossato quando bevi un bicchiere di vino rosso, potresti voler prestare attenzione alluva e ai processi di produzione. Ad esempio, i vini prodotti con la fermentazione malolattica, che include gli Chardonnay, tendono ad avere concentrazioni più elevate di questi composti.

RP: Poiché questo sembra influenzare alcune persone ma non altre, cè una componente genetica in questo?

NB: Sì, cè. Per le persone che sono sensibili allistamina, credo che questo sia stato collegato a determinati geni. Ma una cosa importante da notare è che non sono solo i geni ma lambiente, le altre cose che potresti consumare. Salumi, noci, frutta secca: tutte queste cose sono ricche di istamine. Quindi, potrebbe non essere solo il vino rosso che stai bevendo; potrebbe essere la combinazione del vino rosso e degli altri cibi ad alto contenuto di istamina che stai mangiando. Unaltra cosa è che la tua sensibilità o suscettibilità al mal di testa varia anche a seconda delle fluttuazioni della tua salute personale e del tuo stato fisiologico personale. Cambiamenti ormonali, mancanza di sonno, non aver pranzato: tutte queste cose ti rendono più suscettibile. Non è solo il vino; sei anche tu. Le persone che sono inclini allemicrania tendono ad essere più sensibili ai vini e alle bevande alcoliche in generale. Per quelle persone che potrebbero essere qualcosa di cui vogliono discutere con il loro neurologo o il loro medico per lemicrania.