La migliore bistecca economica per la griglia, parte 4: carne con lembo (punta di controfiletto)

Ho conosciuto la carne con lembo dal suo nome locale del New England di punta di controfiletto. Vai in una qualsiasi taverna o taverna della vecchia scuola con un menu, e sei destinato a incontrarli, tagliati a cubetti, attaccati su uno spiedino e grigliati su un fuoco di carbone aperto, proprio come fanno a Santarpio a est Boston. Quando sono grigliati bene, “sono teneri, succosi, assumono molto bene le marinate e hanno un sapore robusto e robusto che manca a molti altri tagli per kebab. Quello e sono economici”. Non solo “più economico del filetto ma ancora un po costoso” economico, ma in realtà economico.

È stato solo quando sono tornato a New York che ho capito che nessuno al di fuori del New England sa cosè la punta del controfiletto, e non è stato fino a più tardi che mi sono reso conto che la “finta gruccia” e la “carne con lembo” che i macellai qui vendono sono in realtà lo stesso identico taglio di manzo, lasciato intero anziché affettato in punte.

Di tutti i tagli di manzo poco costosi, è uno dei più versatili. È perfetto per i metodi di cottura veloce come grigliare o rosolare. È eccellente cotto intero e tagliato a fettine sottili. strisce. Non può essere battuto a cubetti e messo su spiedini. Ha una consistenza grossolana che si aggrappa a marinate e condimenti. È ottimo anche come brasato a cottura lenta, dove si spezza in teneri brandelli, come una ropa vieja cubana.

Ecco come affrontarlo.

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Venduto anche come: finta gruccia, bavette (Francia), punta di controfiletto (New England).

Da dove viene tagliato: il fondo del controfiletto, la stessa regione in cui il tri-tip proviene da.

La carne con lembo si presenta in alcune forme a seconda di dove vivi, ma viene praticamente sempre consegnata al supermercato o al macellaio come un intero taglio di carne, quindi se tu vivi in una zona in cui venderlo a strisce o cubetti è la norma (come nel New England), chiedi invece al macellaio di darti una bistecca intera rifilata. Questo ti dà più opzioni quando arrivi a casa.

Essendo un taglio relativamente magro, non cè davvero bisogno di primavera per una bistecca con lembo Prime. La roba Choice avrà lo stesso sapore e costa meno.

Più di ogni altro taglio che io conosca, la carne con lembo è piuttosto terribile quando è cotta rara. Puoi sentirla da solo quando è ancora cruda: questo è un po di carne pastosa. Solo cuocendola a medio-rara o media puoi renderla abbastanza soda da non schiacciarti in bocca mentre la mastichi.

La carne con lembi non richiede il calore estremo di una bistecca a gonna e non ha i problemi di infiammazione del grasso di una costoletta, il che rende la cottura piuttosto semplice. Basta accendere un fuoco caldo (io uso un solo camino), costruirlo su un lato della griglia, adagiarlo sulla falda (dopo averlo condito, ovviamente). Cucinalo girandolo ogni minuto circa fino a quando raggiunge almeno 125 ° F nella sua parte più spessa

Se minaccia di iniziare a bruciare allesterno prima che il centro sia finito, puoi farlo scorrere sopra sul lato più freddo della griglia per una cottura più delicata. Come per tutta la carne, beneficia di alcuni minuti di riposo prima di affettarla.

Affettare e servire

La carne del lembo ha una grana estremamente grossolana con una direzione evidente. Corre lungo tutta la bistecca trasversalmente. Questo rende difficile tagliare contro il grano in pezzi sottili e piccoli (ti ritroveresti con strisce tagliate longitudinalmente dalla carne).

Invece, la cosa migliore da fare è prima dividerlo in tre o quattro pezzi, affettando con la grana, quindi per ruotare ciascuno di quei pezzi di 90 gradi e affettandoli sottilmente contro la grana.

Poiché la sua forma, spessore e propensione alle marinate lo rende simile alla bistecca di fianco, puoi usalo in modo praticamente intercambiabile. Pensa che sia il cugino più gustoso e sexy della bistecca di fianco.

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