In realtà, MSG non è sicuro per tutti (Op-Ed)

Kathleen Holton è una professoressa presso la School of Education, Teaching and Health e il Center for Behavioral Neuroscienze presso lAmerican University di Washington, DC La sua ricerca esamina gli effetti negativi degli additivi alimentari sui sintomi neurologici, nonché gli effetti positivi e protettivi di alcuni micronutrienti sul cervello. Sta lavorando a un libro su come le persone possono evitare di consumare additivi alimentari e mettersi alla prova per verificarne la sensibilità. Ha contribuito con questo articolo a Live Science “s Expert Voices: Op-Ed & Insights.

Un recente video dallAmerican Chemical La società che pretende di sfatare i miti sulladditivo alimentare glutammato monosodico (MSG) ha portato a una sfilza di notizie, ma quella copertura non è riuscita a riconoscere che un sottoinsieme della popolazione dovrebbe evitare lMSG.

Il video contiene due fuorvianti fatti. Il primo suggerisce che MSG è considerato “Generalmente riconosciuto come sicuro” o GRAS. Letichetta GRAS per gli additivi dà limpressione di sicurezza; tuttavia il termine GRAS è stato semplicemente dato agli additivi alimentari che erano in uso quando lemendamento sugli additivi alimentari del 1958 è stato stabilito. Letichetta era effettivamente “antenata negli additivi” in modo che potessero aggirare lapprovazione prima dellimmissione sul mercato da parte della FDA (cioè, i test di sicurezza). In secondo luogo, il video afferma che il glutammato libero è presente naturalmente in alcuni alimenti. Questo è vero; tuttavia, lo fa non significa che il glutammato monosodico sia sicuro per tutti, le persone sensibili al glutammato monosodico Bisogna anche evitare cibi con elevate quantità di glutammato libero presente in natura, come salsa di soia e parmigiano.

Come funziona lMSG

LMSG è un esaltatore di sapidità che è stato utilizzato negli alimenti trasformati negli Stati Uniti sin dal secondo dopoguerra. Sebbene molti associno il glutammato monosodico al cibo cinese, è più probabile che le persone incontrino il glutammato monosodico in cibi come zuppe, brodo, patatine, snack, salse, condimenti per insalata e pacchetti di condimenti. La parte attiva di MSG, che conferisce il suo sapore “umami”, proviene dalla porzione di glutammato del composto. Il glutammato è un amminoacido che si trova comunemente nella dieta in forma legata (collegata ad altri amminoacidi per formare una proteina completa, come la carne) e in forma libera (dove il glutammato non è più legato a una proteina). È questa forma libera di glutammato (come quella che si trova nel glutammato monosodico) che ha la capacità di agire come esaltatore di sapidità nel cibo eccitando i neuroni nella tua lingua.

Il glutammato può sempre essere considerato un “sapore naturale” perché è prodotto dissociando una proteina presente in natura nei suoi singoli amminoacidi. Gli additivi contenenti glutammato libero vengono creati semplicemente interrompendo la struttura di qualsiasi proteina attraverso lidrolizzazione, che libera il glutammato (e altri amminoacidi), consentendo al glutammato di migliorare il sapore del cibo stimolando i neuroni sulla lingua.

Chi deve evitare il glutammato monosodico?

Come ricercatori, non sappiamo ancora quale percentuale della popolazione sia sensibile al glutammato monosodico. Ma sappiamo abbastanza per confermare che laminoacido glutammato, quando nella sua forma libera (cioè quando non è legato a una proteina completa come la carne) provoca reazioni negative in certe persone. La reazione di un individuo al glutammato monosodico non è limitata alla sindrome del ristorante cinese (CRS), che è caratterizzata da sintomi come mal di testa, sudorazione, battito cardiaco accelerato e senso di oppressione al petto. Questi sintomi di solito si verificano entro pochi minuti dallassunzione del composto, spesso durante la tavola calda è ancora al ristorante.

Nella mia ricerca sugli effetti del glutammato monosodico in soggetti con sindrome dellintestino irritabile e fibromialgia da dolore cronico, ho mal di testa osservato (inclusa emicrania), diarrea, dolore e gonfiore gastrointestinale, stanchezza estrema, dolore muscolare e disfunzione cognitiva – tutti miglioramenti quando i soggetti venivano sottoposti a una dieta a basso contenuto di glutammato libero e che tornavano con la reintroduzione di MSG. ( Questo è stato uno studio in doppio cieco, controllato con placebo). In contrasto con CRS, i sintomi nei pazienti con fibromialgia tendono ad iniziare un po più tardi, ore dopo lingestione, rendendo più difficile per queste persone identificare il fattore scatenante correlato al cibo.

Altre ricerche stanno studiando i potenziali effetti del glutammato monosodico su condizioni come emicrania, disturbo dellarticolazione temporo-mandibolare (TMD / ATM), obesità e diabete di tipo 2. I ricercatori dellUniversità della Carolina del Nord a Chapel Hill hanno recentemente scoperto unassociazione tra lalto consumo di glutammato monosodico e la prevalenza di adulti in sovrappeso in Cina. Comprensibilmente, lindustria del glutammato sta contestando caldamente questi e altri risultati relativi a MSG e obesità. I consumatori dovrebbero sapere che lindustria del glutammato ha finanziato la maggior parte degli studi che “dimostrano” la sicurezza del glutammato monosodico. Gli scienziati indipendenti non sono sempre stati daccordo con questi risultati.

Evitare il glutammato

Oltre al glutammato monosodico, il glutammato libero può essere trovato anche in altri additivi alimentari, tra cui qualsiasi proteina idrolizzata, isolato proteico, estratto proteico ed estratto di lievito autolizzato, solo per citarne il nome alcune. I produttori di alimenti possono utilizzare questi additivi in un prodotto ed etichettare comunque il cibo come non contenente glutammato monosodico, poiché la struttura chimica è diversa. Cioè, la struttura non contiene la parte di sodio per formare glutammato monosodico. Tuttavia, leffetto del glutammato libero è lo stesso di quello del glutammato monosodico (sia nella sua capacità di esaltare il sapore che nella sua capacità di causare sintomi in individui sensibili).

Il glutammato non è solo un amminoacido nella dieta, è anche un importante neurotrasmettitore essenziale per il funzionamento ottimale del nostro sistema nervoso. Tuttavia, anche gran parte di questa sostanza chimica può causare il malfunzionamento delle cose nel nostro corpo. È ben noto che quantità elevate di glutammato possono causare “eccitotossicità”, in cui i neuroni si eccitano al punto da morire.

Per esempio, a causa della costante ricerca sugli effetti eccitotossici di MSG sul cervello di giovani animali negli anni 60, i ricercatori hanno testimoniato davanti al Congresso degli Stati Uniti sul pericolo di usi ng MSG negli alimenti per linfanzia. Di conseguenza, lMSG è stato rimosso volontariamente dagli alimenti per bambini nel 1969.

La domanda da un milione di dollari è: reagiscono tutti a questi additivi? No, alcune persone possono consumare quantità relativamente elevate di glutammato libero senza alcun sintomo. Tuttavia, la ricerca mostra che un sottogruppo della popolazione è sensibile e può trarre vantaggio dallevitare lMSG (e altre fonti di glutammato libero) negli alimenti.

Se una persona soffre di sintomi inspiegabili come mal di testa, disturbi intestinali, affaticamento, disfunzione cognitiva o dolore che non ha una spiegazione strutturale, può voglio provare ad evitare il glutammato libero in tutte le sue forme. Lunico modo per testare la sensibilità è evitare leccesso di glutammato libero per un periodo che va da due settimane a un mese. Si può farlo mangiando cibi integrali, non trasformati, utilizzando erbe e spezie intere, preparando da zero marinate e condimenti per insalata ed evitando cibi che naturalmente hanno quantità maggiori di glutammato libero, come salsa di soia, salse di pesce, parmigiano e altri formaggi e grandi quantità di salsa di pomodoro.

La morale della storia è semplice: affermazioni generiche come “MSG non è male per te” sono fuorvianti: danno una falsa percezione di sicurezza a un composto che non tutti dovrebbero consumare.

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