Il ricettario Little Black di Dizzy Pig

Lesperto pitmaster di Dizzy Pig, Chris Capell, ha cucinato oltre 1.000 lastre di costolette nelle competizioni, con molti premi da mostrare. In quel tempo ha imparato molto sulla cucina di una delle ricette barbecue preferite dAmerica, un carré di costolette. Ci sono molte strade per una costola umida, paffuta e tenera, e provare a scegliere un metodo dalla pletora di ricette galleggianti può creare confusione Chris ha affinato le sue abilità con le costolette tenere da più di 17 anni ed è entusiasta di condividere con te il suo metodo di gara preferito!

Chris prepara personalmente le sue costolette sul Big Green Egg, ma questo la ricetta è adattabile a qualsiasi griglia o affumicatore che può essere impostato per cucinare con calore indiretto.

Autore: Chris Capell

INGREDIENTI

• 2 lastre di costolette tagliate a St. Louis, preferibilmente di almeno 3 libbre ciascuna (si possono usare le costine della schiena del bambino)
• Sale (opzionale)
• Dizzy Pig Raging River (anche Dizzy Dust e Crossroads sono ottime scelte)
• Wrapping:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Qualche cucchiaio di miele

ISTRUZIONI

• Preriscalda la griglia o laffumicatore per una cottura indiretta a 250 ° F con trucioli di legno di mela secca o pezzi per un affumicato
• Tagliare il lembo dal lato osseo delle costole
• Tagliare le membrane e leventuale grasso dal lato della carne delle costole
• Rimuovere membrana (un tovagliolo di carta aiuta a prenderla)
• Se lo si desidera, tagliare la cartilagine allestremità dellosso costale (queste punte delle costole vengono generalmente rimosse quando si acquista il taglio St.Louis, ma spesso non sono tagliati fino allosso)
• Salare leggermente entrambi i lati delle costole (facoltativo)
• Condire il lato osseo delle costole con Raging River (o condimento desiderato)
• Dopo 10-15 mi noci, capovolgere le costolette e condire liberamente il lato della carne
• Quando il fumo è diventato blu e sottile, posizionare le costolette sulla griglia / affumicatore con la parte di carne verso lalto
• Cuocere le costolette per 3,5 – 4 ore lo sfregamento si è trasformato in una bella crosta marrone scuro. Gira se il lato dellosso diventa troppo scuro
• Versa qualche cucchiaio di miele su un foglio di carta stagnola resistente
• Agita un po di condimento fresco sopra il miele
• Adagiare le costolette, con il lato della carne rivolto verso il basso, nel miele
• Condire con il miele sul lato dellosso e shakerare su un po più di condimento fresco
• Avvolgere strettamente nella carta stagnola
• Ritorna al fornello, ancora indiretto a 250 ° F
• Dopo 1 ora, apri la pellicola e gira le costole con losso rivolto verso il basso
• Mentre esegui questo passaggio, controlla la tenerezza . Se sono teneri, lasciate riposare. Se non è ancora tenero, torna al fornello. Controllare la tenerezza ogni 15 minuti
• Quando sono teneri, riposare per qualche minuto, quindi tagliare tra le ossa e servire
• Facoltativamente, glassare leggermente con la salsa preferita dopo aver tagliato

Scelta delle costolette

Per le nostre costolette da competizione, usiamo costolette tagliate alla St Louis. Si tratta di costine che hanno le punte delle costole rimosse e hanno una forma più uniforme. Le punte delle costole (chiamate anche petto) sono piene di cartilagine e su una costola da competizione, vogliamo usare solo losso, quindi acquistiamo il taglio St Louis.

Ci piacciono le costolette grandi, quindi prova a selezionare lastre che siano almeno 3 libbre. Cerca delle costole che abbiano una buona marmorizzazione del grasso, ma non troppo grasso. Stare lontano dalle lastre che hanno “shiners”, dove il tagliapasta taglia troppo vicino allosso in modo che losso sia visibile attraverso la carne.

Con questa ricetta si possono usare anche le costine della schiena; e in generale, richiedono solo un po meno tempo.

Rifilatura delle costole

Spesso rimane ancora del materiale per la punta delle costole quando acquisti le costole tagliate St. Louis e tagliando questo materiale fino allosso è facoltativo, ma per le competizioni lo rimuoviamo. La chiave è trovare la fine dellosso e tagliare proprio dove losso incontra la cartilagine.

Sul lato della carne, tagliare tutte le membrane visibili e le sacche di grasso in eccesso. Allestremità più spessa della lastra, la costola terminale ha spesso una macchia di grasso e talvolta un pezzo di carne che non è effettivamente una costola. anche quello.

Costine di condimento

Le costine cuociono a lungo e quando le spezie cuociono sulla carne per così tanto tempo, diventano pastose e nocciolate e ancora più deliziose. Quindi non essere timido nel posarlo n! Il modo in cui mi piace pensarci è coprire la carne in modo che tu non possa davvero vederla. Non condirlo come faresti su un grosso sedere di maiale dove cerchi di impacchettare il più possibile premendo nella carne, ma agitalo su un buon strato solido, più sul lato della carne che sul lato dellosso. Dal momento che i condimenti per suini vertiginosi non sono pesanti sul sale, valuta la possibilità di agitare un po di sale prima di condire.

Pianifica il tuo cuoco

Una costola perfetta è piena di sapore: carnosa, umida e tenera. Raggiungere quella magica costola non è davvero magico, è una combinazione di una corretta tecnica di cottura e cucinarli alla perfetta cottura. Non esiste davvero una tecnica giusta o sbagliata, a patto di ottenere ottimi risultati. Quindi non cercherò di dirti che questo è lunico modo, è solo il modo che funziona meglio per me. E, per me, lobiettivo è ottenere un ottimo sapore di affumicato, una bella crosta marrone caramellata sulla carne, e poi cuocerli finché sono perfettamente teneri.

Lo faccio in due fasi. Durante la prima fase, voglio creare quel sapore e colore sulle mie costole, e per la seconda fase, voglio cuocerle finché non sono tenere senza che perdano umidità.

Fase 1 – La fase del sapore

In questa prima fase, ci piace cuocere le costine con una buona affumicatura pulita fino a quando non saranno ben dorate e caramellate. Questa è la fase in cui puoi scegliere quale tempistica non solo funziona meglio per il tuo programma, ma ti dà i risultati preferiti. Per me, sul mio fornello personale, il Big Green Egg, li cucino indirettamente a 250 ° F per circa 3,5-4 ore. Ma si possono ottenere ottimi risultati con tempi molto diversi. Puoi effettivamente accumulare abbastanza colore e sapore in meno di 2 ore a una temperatura più alta, anche se la cottura diventa un po più complicata quanto più caldo vai. Dovrai tenere docchio il colore e persino girare le costole di tanto in tanto per evitare di bruciarle. Daltra parte, se vuoi seguire il percorso basso / lento, puoi impiegare 5 o più ore per la prima tappa.

Tempo di temperatura approssimativo Intervalli per il 1 ° stadio (YMMV)

220 ° F – 6 ore
230 ° F – 5 ore
240 ° F – 4 ore
250 ° F – 3,5 ore
265 ° F – 2,5 ore
280 ° F – 2 ore
300 ° F – 1.5 ore

Ho scelto la mia preferita e ho presentato quella tecnica. Questo è principalmente per mostrarti che ci sono molte possibilità. Sperimenta e trova la tua preferita!

Fase 2 – La fase di Tenderize

Una volta che hai il colore e il sapore che desideri, vogliamo continuare a cuocere le costolette finché non sono tenere, ma il nostro obiettivo è impedire che lacqua evapori dalla carne. Ciò consentirà loro di cuocere rapidamente allo stadio tenero senza perdere umidità. Il foglio di alluminio resistente è il nostro strumento di scelta per questo passaggio. Avvolgiamo le lastre individualmente, ciascuna con 2 pezzi di pellicola. Non saranno cotti tutti esattamente nello stesso momento, quindi questo ci consente di rimuoverli dal fornello non appena sono pronti. La temperatura della carne è generalmente di 165-175 ° F quando le avvolgiamo, ma stiamo anche cercando un buon colore e sapore.

Se aggiungi qualcosaltro quando avvolgi le costole dipende da te. Abbiamo visto molti ingredienti diversi utilizzati nella confezione, tra cui zucchero di canna, miele, sciroppo dacero, salsa piccante, burro, margarina, conserve di frutta, ecc. Ma tutto ciò che usiamo è un po di miele e un po di condimento fresco … Dizzy Dust essendo il nostro preferito.

Di nuovo in cucina

Quando tutte le tue costole sono avvolte, rimettile nel fornello. Per questa fase, preferiamo cucinarli a 240-250 ° F al massimo e generalmente ci vogliono meno di 2 ore prima che siano teneri. È facile cuocere troppo le costole se lasciate troppo a lungo nella pellicola, quindi dopo circa unora, si consiglia di aprire la pellicola e capovolgere le costole in modo che il lato dellosso sia rivolto verso il basso. La cosa bella di questo passaggio è che non solo aiuta a uniformare la cottura, ma ti dà una grande opportunità per giudicare la cottura delle costine. Se vogliono rompersi a metà quando li giri o sono molto flessibili, possono essere fatti e vorrai toglierli dal fuoco e lasciarli riposare. Molto probabilmente, avranno ancora bisogno di più cottura e sarai in grado di capire da quanto è rigida la lastra.

A giudicare la tenerezza

Probabilmente la parte più importante di fare un ottimo barbecue è quella di interrompere il processo di cottura una volta che la carne è diventata tenera. Una volta che tutto il collagene e il tessuto connettivo si sono sciolti in gelatina, la carne sarà tenera e ogni ulteriore cottura la renderà pastosa.

Alcuni modi per controllare la tenerezza sono:

• Raccogli la lastra al centro (con guanti resistenti al calore, ovviamente) e inizia a sollevare. Se continua a piegarsi fino a quando non vuole rompersi, è probabile che sia finito.
• Prendi la lastra con una mano su ciascuna estremità e senti quanto facilmente si piega. Se si flettono facilmente allestremità più spessa, è probabile che siano finiti.
• Prendi uno stuzzicadenti e inseriscilo tra le ossa nella parte più spessa della lastra. Lo stuzzicadenti dovrebbe entrare facilmente e non resistere quando provi a tirarlo fuori. Se ti tira indietro un po , hanno bisogno di un po più di cottura.
• Prendi la temperatura della carne. Questo non è il metodo più affidabile poiché ci sono molti fattori che influenzano la temperatura della carne nel momento in cui sono teneri. Tuttavia, conoscere la temperatura può darti una buona idea di quando iniziare a controllare la tenerezza. Nella mia esperienza, 190 ° F è un ottimo momento per iniziare a controllare la tenerezza, ma ho visto costole che non erano tenere fino a quando non hanno raggiunto 205 ° F o più.
• Vedere la carne ritirarsi dal ossatura. Ancora una volta, come con la temperatura della carne, vedere la carne tirarsi indietro in modo che le estremità delle ossa siano esposte è un segno che le cose si stanno muovendo. Ma ricorda, ogni lastra agisce in modo diverso e ci sono diversi gradi di ritirata dallosso. Questa è solo una cosa da osservare, e non un “tell-all”.

Una volta che sono teneri …

Hanno finito! Possono riposare fino a unora se coperti da una coperta, ma proviamo sempre a riposare per almeno 15 minuti prima di affettarli.Potresti aver visto un processo chiamato 3-2-1 in cui le costine vengono rimesse in pentola non sventate per unora alla fine, ma abbiamo riscontrato che questo passaggio non è necessario. Infatti, non saliamo nemmeno le costine fino a quando non vengono tagliate. Non vediamo alcun vantaggio nel cuocere la salsa, e sono molto più facili da affettare con il con il lato della carne rivolto verso il basso in modo da poterlo tagliare perfettamente tra le ossa.

Una volta affettato, condiamo leggermente il lato della carne, anche se questo è un passaggio facoltativo. Molti preferiscono una costata secca e non cè niente di sbagliato in questo!

Ecco fatto. Un po di preparazione, due fasi di cottura e potresti servire le migliori costolette che la tua famiglia o i tuoi ospiti abbiano mai mangiato! Potresti persino accontentare alcuni giudici professionisti. Spero che ti piaccia, e buona cucina.