Farina sbiancata vs farina non sbiancata

Quando facendo la spesa, molti di noi afferrano il sacchetto sbiancato senza pensarci due volte. È quello che nostra madre ha sempre comprato. È bianco brillante. È quello con cui siamo abituati.

Ma, se ti fermassi solo un momento, noteresti una piccola sezione di farina non sbiancata sugli stessi scaffali.

Il che rende ti chiedi, hai comprato la farina sbagliata per tutta la vita?

Perché la farina è sbiancata?

Come avrai intuito, lo sbiancamento è il processo di trasformare la farina di quel colore bianco intenso . Simile a ciò che la candeggina fa sui tuoi vestiti.

Naturalmente, la farina ha molecole di colore giallo chiamate carotenoidi, che conferiscono un colore leggermente crema al raccolto. I carotenoidi sono le stesse molecole di pigmento che si trovano nelle carote di colore arancione brillante.

Storicamente, ai consumatori non piaceva questa farina di colore giallo. Preferivano il tipo perfettamente bianco. Fortunatamente, nel corso di molti mesi di conservazione, la farina passerà dal giallo al bianco perché è esposta allossigeno nellaria.

Lunico problema è che i mugnai non vogliono trattenere il loro prodotto per diversi mesi o anche fino a un anno. È costoso e richiede molto spazio.

I mugnai volevano trovare un modo per immettere immediatamente la loro farina sul mercato e vedere un rapido ritorno in profitto.

E se lossigeno fosse il chiave di questa trasformazione, perché la transizione dal giallo al bianco non può essere eseguita chimicamente e istantaneamente? Perché aspettare che lo sbiancamento avvenga naturalmente?

Allora, qual è questo processo di sbiancamento?

Lo sbiancamento chimico della farina è stato introdotto per la prima volta nel Pure Food and Drug Act del 1906. Questo atto ha determinato un elenco di agenti sbiancanti ritenuti sicuri e lelenco continua ad essere aggiunto (o ritirato da). Le opzioni includono composti come: perossido di azoto, gas di cloro, biossido di cloro, tricloruro di azoto e perossido di benzoile.

Questi agenti sbiancanti vengono solitamente aggiunti direttamente alla farina appena macinata per ottenere un prodotto bianco in appena uno o due giorni. Molto più velocemente della farina sbiancante naturale per diversi mesi, rendendo la farina sbiancata molto più economica.

Allinterno della farina, i carotenoidi o quelle molecole di colore giallo vengono convertiti in composti incolori dallagente sbiancante. Ciò si traduce in una molecola completamente nuova che non è più un carotenoide.

Per i nerd (come me!) Là fuori, chimicamente ciò che sta accadendo sono gli attacchi dellagente sbiancante in cui i carotenoidi hanno doppi legami. I carotenoidi sono grandi molecole con un sistema di numerosi doppi legami, quindi questo è un lavoro abbastanza facile da compiere per lagente sbiancante. Il pigmento giallo viene distrutto poiché è stato convertito in un altro composto.

Ma cè di più.

Alcuni vantaggi extra dello sbiancamento sono che aiuta ad asciugare la farina fresca più velocemente, porta a un grano più fine e prolunga la durata di conservazione.

La farina non sbiancata è ancora sbiancata … naturalmente.

Il nome “farina non sbiancata” non è esattamente appropriato.

Questo tipo di farina è ancora sbiancato per ottenere un colore biancastro. Utilizza solo il lento processo di esposizione della farina allossigeno per molti mesi.

Piuttosto, il termine “non sbiancato” è un modo per i mugnai utilizzano il processo di sbiancamento naturale per differenziarsi dalle farine sbiancate chimicamente e che possono essere vendute a prezzi molto più bassi.

Una è migliore dellaltra per la cottura?

Sbiancata chimicamente la farina è più facile da usare per la cottura rispetto alla farina non sbiancata. Questo perché lo sbiancamento non si limita a produrre un prodotto meno colorato.

Molti agenti sbiancanti come il biossido di cloro e il cloro gassoso sono noti anche come agenti di maturazione. Questi composti alterano la struttura delle proteine nella farina attraverso una reazione nota come ossidazione. Essenzialmente, lagente di maturazione modifica le proteine in modo che ora interagiscano tra loro. Le proteine fanno più connessioni e formano grandi reti. In pasticceria, questo è noto come sviluppo del glutine o formazione della rete del glutine.

Inoltre, questa piccola alterazione delle proteine rende limpasto meno appiccicoso e più facile da maneggiare. Questa è la chiave per i produttori di alimenti che sfornano migliaia di prodotti da forno al giorno e sono convenienti anche per noi fornai domestici. Inoltre, conferisce ai prodotti da forno un volume e una consistenza migliori.

Lunico caso in cui la farina non sbiancata sarebbe vantaggiosa è se si desidera una pagnotta densa e compatta.