Fagiolo verde

I fagioli mung sono comunemente usati nelle cucine di tutta lAsia.

Fagioli interi e pastaModifica

I fagioli mung interi cotti sono generalmente preparati con fagioli secchi bollendoli fino a quando sono morbidi. I fagioli verdi sono di colore giallo chiaro quando vengono rimossi dalla buccia. La pasta di fagioli mung può essere prodotta decorticando, cuocendo e polverizzando i fagioli in una pasta secca.

Asia meridionaleModifica

Sebbene i fagioli mung interi siano usati occasionalmente anche nella cucina indiana, i fagioli senza le pelli sono più comunemente usate. In Karnataka, Maharashtra, Gujarat, Kerala e Tamil Nadu, i fagioli mung interi (chiamati pachai payaru (பச்சை பயறு) in tamil, cherupayar (ചെറുപയർ) in malayalam, pesalu (పెసలు) in telugu e hesaru kaalu (ಹೆಸರು ಕಾಳು) in Kannada) sono comunemente bollito per fare una preparazione secca, spesso servito con farina di riso (kanji கஞ்சி). Si chiama mūṅg (मूँग) in hindi. In Sri Lanka, si chiama mun (මුං) in singalese. I fagioli mung decorticati possono anche essere usati in modo simile ai fagioli interi allo scopo di preparare zuppe dolci.

Summer Moong è un raccolto di fagioli mung di breve durata coltivato nel nord dellIndia. A causa della sua breve durata, può adattarsi bene tra molti sistemi colturali. Viene coltivato principalmente nellAsia orientale e sud-orientale e nel subcontinente indiano. È considerata la più resistente di tutte le colture di legumi e richiede un clima caldo per la germinazione e la crescita.

I fagioli mung in alcune cucine regionali dellIndia vengono privati del loro mantello esterno per produrre mung dal. In Bangladesh e nel Bengala occidentale, il fagiolo spaccato e spaccato viene utilizzato per preparare una zuppa dal nome moog dal (মুগ ডাল).

Negli stati dellIndia meridionale di Karnataka, Tamil Nadu, Telangana e Andhra Pradesh, e anche nel Maharashtra, fagioli interi al vapore sono conditi con spezie e cocco fresco grattugiato in una preparazione chiamata “pesalu” పెసలు in telugu o usuli o guggari in kannada o sundal சுண்டல் in tamil o “usal” उसळ in marathi. NellIndia meridionale, in particolare nellAndhra Pradesh, la pastella a base di fagioli moong interi macinati (compresa la pelle) viene utilizzata per produrre una varietà di dosa chiamata pesarattu o pesara dosa. Lo stesso si chiama Adai Dosai in Tamil Nadu e ade dose in Karnataka.

Asia orientaleEdit

Nella cucina cinese, i fagioli mung interi sono usati per fare un tángshuǐ, o dessert, altrimenti letteralmente tradotto “acqua zuccherata”, chiamato lǜdòu tángshuǐ, che viene servito caldo o freddo. Inoltre sono spesso cucinati con riso per fare il congee. A differenza dellAsia meridionale, i fagioli mung interi compaiono raramente in piatti salati.

A Hong Kong, i fagioli mung decorticati e la pasta di fagioli mung vengono trasformati in gelato o ghiaccioli congelati. La pasta di fagioli mung viene utilizzata come ripieno comune per i mooncakes cinesi nella Cina orientale e Taiwan. Durante il Dragon Boat Festival, i fagioli bolliti e sgusciati vengono utilizzati come ripieno di gnocchi di riso glutinoso zongzi 粽子 preparati per il consumo. I fagioli possono anche essere cotti fino a renderli morbidi, mescolati in un liquido, addolciti e serviti come bevanda, popolare in molte parti della Cina. Nella Cina meridionale e in Vietnam, la pasta di fagioli mung può essere mescolata con zucchero, grasso e frutta o spezie per preparare dolci, come Bánh đậu xanh.

In Corea, i fagioli mung senza pelle vengono messi a bagno e macinati con un po di acqua per fare una pastella densa. Viene usato come base per i pancake coreani chiamati bindae-tteok ({녹두} 빈대떡).

Sud-est asiaticoEdit

Nelle Filippine, ginisáng monggó (stufato di fagioli mung saltati), noto anche come monggó guisado o balatong, è un gustoso stufato di fagioli mung interi con gamberi o pesce. È tradizionalmente servito il venerdì di Quaresima, quando la maggior parte dei filippini cattolici tradizionalmente si astiene dalla carne. Le varianti di ginisáng monggó possono anche essere preparate con pollo o maiale.

La pasta di fagioli mung è anche un comune ripieno di pasticcini noti come hopia (o bakpia) popolare in Indonesia, Filippine e più lontano in Guyana (dove è conosciuta come “torta per gli occhi neri”). In Indonesia, i fagioli mung vengono anche trasformati in un popolare spuntino da dessert chiamato es kacang hijau, che ha la consistenza di un porridge. I fagioli sono cotti con zucchero, latte di cocco e un po di zenzero.

Medio OrienteModifica

Una dieta base in alcune parti del Medio Oriente sono i fagioli mung e il riso. Entrambi sono cotti insieme in un piatto di riso simile a un pilaf chiamato maash wa ruzz, che significa fagioli mung e riso.

• Ginisang monggo con ampalaya e gamberetti

• Indian mung dal

• Dessert di fagioli verdi

• Hopia ripieno di pasta di fagioli mung

• Frittura di fagioli mung

• Frittelle coreane di fagioli mung (coreano: 빈대떡) in cottura

• Mung pakon, tradizionale Pitha bengalese, Bangladesh.

Germogli di fagioliModifica

I fagioli mung vengono germinati lasciandoli in acqua per quattro ore di luce diurna e trascorrendo il resto della giornata al buio. I germogli di fagioli mung possono essere coltivati sotto la luce artificiale per quattro ore nellarco di una settimana. Di solito sono chiamati semplicemente “germogli di soia”. Tuttavia, quando i germogli di soia sono richiesti nelle ricette, si riferiscono generalmente a fagioli mung o germogli di soia.

I germogli di fagioli mung vengono saltati in padella come accompagnamento di verdure cinesi a un pasto, di solito con aglio, zenzero, cipolline o pezzi di pesce essiccato salato per insaporire. I germogli di soia crudi sono usati per farcire gli involtini primavera vietnamiti, così come per guarnire il phở. Sono un ingrediente importante in una varietà di cucina malese e peranakan, tra cui char kway teow, hokkien mee, mee rebus e pasembor.

In Corea, germogli di fagioli mung leggermente cotti, chiamati sukjunamul (coreano: 숙주 나물), sono spesso serviti come contorno. Vengono sbollentate (messe in acqua bollente per meno di un minuto), subito raffreddate in acqua fredda e mescolate con olio di sesamo, aglio, sale e spesso altri ingredienti. Nelle Filippine, i germogli di fagioli mung vengono trasformati in involtini di lumpia chiamati lumpiang togue.

In India, i germogli di fagioli mung vengono cucinati con peperoncino verde, aglio e altre spezie.

In Indonesia il cibo è spesso usato come ripieno come il tahu isi (tofu ripieno) e ingrediente complementare in molti piatti come il rawon e il soto.

In Giappone (e Brasile), i germogli sono chiamati moyashi.

AmidoEdit

Lamido di fagioli mung, che viene estratto dai fagioli mung macinati, viene utilizzato per fare spaghetti di cellophane trasparente (noti anche come tagliatelle di filo di fagioli, fili di fagioli, tagliatelle di vetro, fensi (粉絲), tung hoon (冬粉), miến, bún tàu o bún tào). Le tagliatelle di cellophane diventano morbide e scivolose quando vengono immerse in acqua calda. È disponibile anche una variazione di spaghetti di cellophane, chiamati fogli di fagioli mung o fogli di fagioli verdi.

In Corea, una gelatina chiamata nokdumuk (coreano: 녹두묵; chiamato anche cheongpomuk; 청포묵) è composta da amido di fagioli mung ; una gelatina simile, di colore giallo con laggiunta di colorante gardenia, è chiamata hwangpomuk (황포묵).

Nella Cina settentrionale, la gelatina di fagioli mung è chiamata liangfen (cinese: 涼粉; lett. “gelatina di fagioli freddi”) , che è un alimento molto popolare durante lestate. Gli hokkien aggiungono zucchero alla gelatina di fagioli mung per renderla un dessert chiamato Lio̍k-tāu hún-kóe (cinese: 綠豆 粉 粿; lett. “Torta di farina di fagioli mung”).

La pastella di mung è usata per preparare crepes denominate pesarattu in Andhra Pradesh, India e pancake denominate bindaetteok in Corea. (Il contenuto di amido è di circa il 56,82%.)

Proteine vegetaliModifica

I fagioli mung sono sempre più utilizzati nelle piante a base di carne e uova alternative come Beyond Meat e Just Egg.