Cucinare meglio con un forno a convezione

Aiuto! Ho un nuovo forno a convezione e non so cosa farne. ” Ho sentito molto questo appello dai cuochi che hanno appena rifatto le loro cucine, e anche da persone che sono incuriosite dalla cottura a convezione ma non sono sicure di quale sia il grosso problema. La risposta è semplice: puoi cucinare praticamente qualsiasi cosa in un forno a convezione, e mentre impari a usarne uno certamente non è un grosso problema, i risultati che ottieni: biscotti cotti in modo uniforme, pasta croccante e carni succose e ben dorate ( compreso il tacchino del Ringraziamento) —sono.

Per familiarizzare con un forno a convezione, devi solo iniziare a usarlo. Il modo più semplice per farlo è sperimentare le tue ricette preferite cucinandole a una temperatura leggermente più bassa e per un tempo leggermente inferiore a quello che faresti normalmente (leggi il post di The Food Geek The Convection Changeover per alcuni buoni consigli su questo). Ma prima di farlo, o prima di portare a termine i tuoi piani per lacquisto di un forno a convezione, continua a leggere per scoprire come funzionano questi forni, come variano i diversi modelli e che tipo di risultati puoi aspettarti.

Visita In the Kitchen per ottenere risposte alle tue domande sul forno a convezione e guarda un video che spiega come funzionano i forni a convezione. Troverai anche molte informazioni sui forni convenzionali, nonché sulle ristrutturazioni della cucina, sui materiali del pavimento e del piano di lavoro e sugli argomenti caldi relativi alla cucina dei nostri fan di Facebook.

Inoltre, se la cena della domenica è sacra in casa tua, che tu stia utilizzando un forno tradizionale o a convezione, ti consigliamo di dare unocchiata alle nostre cene domenicali preferite che riuniscono la famiglia e iscriverti alla rivista Fine Cooking per ricette affidabili per tutti i giorni della settimana .

Un forno a convezione fa circolare laria calda con un ventilatore

A differenza dei forni radianti convenzionali (chiamati anche termici), i forni a convezione hanno una ventola che fa circolare laria in modo continuo attraverso la cavità del forno. Quando laria calda soffia sul cibo, invece di circondarlo semplicemente, il cibo tende a cuocere più rapidamente. Una versione breve della spiegazione scientifica di ciò è che laria in movimento accelera la velocità di trasferimento del calore che si verifica naturalmente quando laria di due diverse temperature converge. Per capire meglio, considera il vento gelido: quando laria fredda soffia contro di te in una ventosa giornata invernale, ti senti più freddo più rapidamente di quanto non lo sia in una giornata senza vento con la stessa temperatura.

Questo effetto di accelerazione è uno motivo per i risultati superiori che si ottengono dalla convezione. La scarica di calore accelera le reazioni chimiche che si verificano quando il cibo cuoce. Il burro in una crosta di torta o un croissant rilascia rapidamente il suo vapore, creando strati traballanti. La pelle di un pollo arrosto rende il suo grasso e si rosola più rapidamente, quindi la carne cuoce più velocemente e rimane più succosa. Gli zuccheri nelle verdure e nelle patate arrostite iniziano a caramellare prima, creando bordi croccanti, interni umidi e sapori profondi. Nel complesso, il cibo cotto in un forno a convezione viene solitamente cotto circa il 25% più velocemente rispetto a un forno convenzionale.

Linee guida per lutilizzo della convezione

• Quando si segue una ricetta progettata per un forno convenzionale, riscaldare il forno a convezione a una temperatura di 25 ° F inferiore a quella suggerita dalla ricetta.
• Aspettatevi che il cibo sia fatto in meno tempo (fino al 25% in meno) di quanto sarebbe in un tradizionale forno, anche con la riduzione di 25 ° F. Più a lungo cucini qualcosa, maggiore è il risparmio di tempo; ad esempio, un tacchino può cuocere unora più velocemente in un forno a convezione che in un forno normale, ma puoi raderti solo uno o due minuti quando cuoci i biscotti.
• Usa teglie con i lati bassi per ottenere il tutti i vantaggi della convezione.
• Vai avanti e riempi ogni griglia del forno, ma tieni comunque docchio la doratura. A seconda del forno, potresti dover ruotare le pentole per una cottura uniforme.
• La maggior parte dei forni ti consente di accendere e spegnere la convezione. Gioca con esso. Se vuoi un arrosto ben dorato che sia anche cotto lentamente, attiva la convezione allinizio o alla fine, ma spenta durante il resto della cottura.
• A volte la ventola fa girare la carta pergamena o la pellicola. Usa un cucchiaio o una forchetta di metallo per tenere ferma la pergamena.

Un altro vantaggio di tutta questa circolazione di aria calda è più uniforme cucinare. In un forno tradizionale, cuocere tre teglie di biscotti contemporaneamente è un problema (vedere “Il test di convezione dei biscotti” di seguito). I biscotti sul ripiano inferiore più vicino allelemento riscaldante, nonché quelli sul cestello superiore dove laria calda sale, sarà troppo cotta prima che i biscotti sulla griglia centrale siano cotti. La cottura a convezione, con laria calda che si muove tutto intorno al forno, può eliminare i punti caldi e freddi per una cottura più uniforme. E quando puoi cuocere 50 biscotti contemporaneamente , il tuo forno funziona in modo molto più efficiente. Questa funzione di riscaldamento uniforme dà una grande spinta anche agli arrosti.Ad esempio, se arrostisci un tacchino in un forno a convezione, si rosolerà dappertutto, piuttosto che solo sopra (arrostire il tacchino su una griglia in una teglia a basso lato o su una teglia da forno bordata aiuta a incoraggiare questo). Sarà anche fatto molto più rapidamente.

Il test di convezione dei biscotti

Di recente abbiamo testato i nuovi forni a convezione del nostro direttore della cucina di prova. Abbiamo cotto tre fogli di biscotti al burro e noci pecan nel forno superiore con la convezione accesa e la temperatura di 25 ° F inferiore a quella richiesta dalla ricetta. Abbiamo cotto altre tre sfoglie di biscotti nel forno inferiore senza convezione, solo il calore radiante standard impostato alla temperatura richiesta dalla ricetta. I biscotti su ciascuna griglia nel forno superiore (per un totale di 45 biscotti) sono cotti tutti in modo uniforme e nel tempo suggerito la ricetta richiedeva (16 minuti). Vedere il lato destro dellimmagine.

Nel forno inferiore, non a convezione, (lato sinistro dellimmagine) dopo 7 o 8 minuti, i biscotti sulla griglia più bassa stavano ovviamente dorando troppo, troppo velocemente. Pochi minuti dopo, abbiamo tirato fuori lintero foglio, che si era oscurato oltre ogni desiderabile. Nel frattempo, i biscotti sulla griglia centrale stavano appena cuocendo. Il ripiano superiore si è cotto perfettamente in 15 minuti, ma il cestello centrale arrancava ancora per qualche minuto prima di essere pronto.

Non tutti i forni a convezione sono “vera convezione”

La misura in cui si ottengono questi meravigliosi risultati dipende molto dal particolare forno a convezione che si sta utilizzando. I forni a convezione migliori e più efficienti soffiano riscaldati aria nella cavità del forno. Ciò significa che hanno un terzo elemento riscaldante (oltre ai consueti elementi superiore e inferiore in un forno radiante) situato vicino o intorno alla ventola nella parte posteriore del forno. Questo elemento riscalda laria in modo uniforme temperatura prima che entri nella cavità del forno. In molti forni, il terzo elemento riscaldante è coperto da un deflettore, o pannello, che convoglia laria aspirata dalla ventola oltre lelemento riscaldante e la ritrasforma nel forno.

Lindustria degli elettrodomestici chiama generalmente questo tipo di forno “vera convezione”, “convezione del terzo elemento” o “convezione europea” (prima resa popolare in Europa), quindi questi sono i termini da cercare quando si fa shopping. Tuttavia, nel tentativo di distinguersi, alcuni produttori hanno inventato i propri nomi. Dacor, ad esempio, chiama la sua tecnologia “Pure Convection” perché la sua convezione del terzo elemento utilizza anche uno speciale sistema di filtraggio che impedisce il trasferimento degli odori da un elemento allaltro durante la cottura dello stesso forno.

Forni a convezione senza un terzo elemento riscaldante generalmente cuociono in modo meno uniforme. Negli esempi peggiori, questo tipo di forno avrà una ventola montata allesterno del forno e soffia effettivamente aria non riscaldata nella cavità del forno, mescolando casualmente aria calda e fredda. la maggior parte di questi forni, tuttavia, la ventola è montata allinterno della cavità del forno, ma laria che soffia intorno al cibo non avrà una temperatura uniforme. Con lelemento radiante inferiore completamente riscaldato, il forno avrà punti caldi e freddi .

Troverai la maggior parte dei forni a “vera convezione” nei forni da incasso a parete o nelle gamme slide-in, non nei modelli da banco. Se stai cercando i vantaggi della cottura a convezione, dovresti davvero aggiornare la tua gamma o i forni a parete piuttosto che acquistare un forno a convezione da banco. I forni a grandezza naturale hanno generalmente una migliore circolazione e ventilazione e possono includere un sistema di filtraggio. Di solito sono anche autopulenti. Se, tuttavia, sei a corto di spazio e cerchi una maggiore capacità del forno, un forno a convezione da banco potrebbe essere giusto per te. Alcuni dei modelli migliori hanno elementi riscaldanti integrati con la ventola.

Cottura da banco

Quando acquisti un forno a convezione da banco, cerca la capacità del forno più grande che riesci a trovare. (Tutto ciò che funziona anche come un tostapane in realtà non è abbastanza grande da darti tutti i vantaggi della cottura a convezione.) Riconoscerai i modelli migliori dal loro prezzo, da $ 300 a $ 700. I forni a convezione da banco più grandi sono larghi da 18 a 22 pollici e profondi da 14 a 18 pollici. Assicurati di avere abbastanza spazio sul bancone: questi forni si surriscaldano e hanno bisogno di pochi centimetri di spazio per respirare intorno a loro. Si sfogano anche direttamente nella tua cucina, quindi potresti avere odori persistenti dopo aver cucinato un arrosto. Controlla se il forno ha un interno facile da pulire.

Sul mercato troverai anche forni a microonde / convezione. Questi sono progettati principalmente come forni a microonde; alcuni possono funzionare da soli come forni a convezione, ma la maggior parte integra la convezione con le microonde.

Un grande forno a convezione da banco, come quelli di Delonghi, produce risultati eccellenti, tra cui patate arrosto extra croccanti e pollo arrosto succoso e dorato nel tempo dal 20% al 25% in meno rispetto allo stesso cibo cotto in un forno radiante. È abbastanza grande da contenere il più piccolo dei tacchini. Un deflettore attorno alla ventola di questo forno favorisce una buona circolazione dellaria.

Trovare un forno a “vera convezione”

Se in passato hai utilizzato la convezione nel forno di casa, potresti essere rimasto poco impressionato. Solo negli ultimi anni, i produttori hanno davvero colto il bug della “vera convezione” e i forni domestici sono molto migliori per questo. Ora ci sono così tanti forni con funzioni di convezione sul mercato che non potrei iniziare a nominarli tutti. So che Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador e Viking producono tutti forni elettrici autopulenti dotati di convezione del terzo elemento. Ogni produttore ha molti modelli diversi di forno, quindi devi informarti attentamente per assicurarti che il forno che stai guardando abbia la merce. Se hai il cuore concentrato su una gamma professionale, potresti dover rinunciare alla vera convezione, poiché molte di queste gamme non la presentavano fino a poco tempo fa, e alcune ancora no. Inoltre, i forni a gas generalmente non offrono una vera convezione. (Questo non significa che non si possa avere un piano cottura a gas; molti produttori ora offrono cucine “dual-fuel”.)

Inoltre, i forni stanno diventando così altamente specializzati che la vera convezione è solo linizio. La maggior parte dei forni è progettata per consentire di attivare e disattivare la convezione a piacere. Ma alcuni vanno oltre e consentono di utilizzare lelemento di convezione solo con la griglia, o solo con lelemento di cottura, o con uno di questi riscaldati a un valore minore o maggiore temperatura. Gaggenau dispone di un forno con nove combinazioni di cottura. Altri produttori, tra cui Thermador e GE, propongono forni con elemento radiante nascosto nel fondo del forno in modo da poter cuocere pizza e pane direttamente sulla fonte di calore anche con il funzionamento a convezione . O se desideri un forno a convezione per tutto il tempo in stile professionale, Wolf ora ne offre uno progettato appositamente per essere integrato nelle cucine domestiche. Ogni produttore ha un angolo.

Per familiarizzare con il opzioni, vai su Internet e poi vai in un negozio di elettrodomestici B I forni e le cucine a convezione incorporati o scorrevoli partono da circa $ 1.500.

Visita In the Kitchen per ottenere risposte alle domande sul forno a convezione e guarda un video che spiega come funzionano i forni a convezione. Troverai anche molte informazioni sui forni convenzionali, oltre a ristrutturazioni di cucine, materiali per pavimenti e controsoffitti e argomenti caldi relativi alla cucina dei nostri fan di Facebook.

Prova pasticcini, torte, arrosti o verdure nel forno a convezione

Dopo aver deciso che tipo di forno a convezione utilizzerai, puoi iniziare a pensare a cosa mi piacerebbe cucinarci dentro. Mi sono appassionato per la prima volta ai forni a convezione quando mia madre ha iniziato a cucinare in uno 20 anni fa. Mio padre ha portato a casa uno dei primi forni a convezione da banco Farberware e mia madre ha scoperto che produceva pollo arrosto e patate arrosto particolarmente deliziosi. In seguito, quando ho iniziato a lavorare nelle cucine professionali, ho imparato che un forno a convezione può cucinare bene molte cose. Ho iniziato a fare affidamento su di esso per le verdure arrosto più gustose e ben caramellate. Ho cucinato croste croccanti, filetti di manzo succosi e persino frittate perfette in un forno a convezione. I pasticceri con cui ho lavorato usavano il forno ventilato per cuocere ogni mattina croissant sfoglia.

Quando ho iniziato a fare ricerche su questo argomento, ero curioso di sapere cosa pensavano gli altri cuochi riguardo alla cottura a convezione e quali consigli potevano offrire . Ho scoperto che molti professionisti hanno avuto unesperienza limitata con i forni a convezione domestici, ma li hanno utilizzati nelle cucine professionali. Ora che così tanti produttori stanno includendo la vera convezione nei forni domestici (e molti chef stanno aggiornando le loro cucine domestiche), probabilmente cambierà. Tuttavia, ho ricevuto alcuni preziosi consigli e opinioni interessanti, che spero ti aiuteranno a considerare la convezione per la tua cucina.

Suggerimenti professionali per la cottura a convezione

Flo Braker, fornaio e cibo scrittore, Palo Alto, California: “Adoro il mio forno a convezione per arrostire e ho preparato una pizza favolosa con convezione. Trovo anche che produca gusci di tartellette croccanti e funzioni bene per i pani a forma libera, con laria che circola tuttintorno . Ma non sono stato così felice di usarlo con altri prodotti da forno, in particolare dolci da forno densi o ricchi di grassi come la torta di libbra. “

Janet Fletcher, autrice di libri di cucina, Napa, California:” La nostra gamma Viking ha una ventola di convezione nel forno. Lo accendo quando arrostisco il pollo o quando cuocio le patate. Accelera la cottura e, credo, dona una pelle più croccante in entrambi i casi. “

Robert Jörin, istruttore di panificazione, Culinary Institute of America, Napa, California:” Anche se non ho lavorato a casa forni a convezione, il nostro forno a convezione professionale è ideale per gli impasti laminati. Questi impasti tendono a gonfiarsi più in alto rispetto ai forni normali, ma possono anche bruciare più facilmente se si cuociono troppo. “

Kathleen Weber, titolare , Panificio Della Fattoria, Petaluma, California: “Ci piace il forno a convezione per la velocità e la doratura uniforme. Lunico consiglio che ho è di guardare davvero i tempi.Le cose si cuoceranno più velocemente, quindi devi rimanere lì e guardare la prima partita di biscotti che cuoci e annotare quanto tempo impiegano in modo da poter regolare il tempo sulla tua ricetta. “

Shirley O. Corriher, cibo scienziato, Atlanta: “Penso che non si possa cuocere niente anche senza convezione. Lo adoro soprattutto per i biscotti. Ottengo più volume con il mio pane ed è ideale per i biscotti. Lo trovo mentre ottengo risultati più uniformi , Devo ancora ruotare le teglie durante la cottura. Adoro anche la convezione per arrostire le carni. “

David Lebovitz, fornaio e autore di libri di cucina, San Francisco:” Adoro il mio forno a convezione per più ripiani di biscotti , o qualsiasi cosa io voglia asciugare, come la pâte à choux. Semplicemente non lo uso per la torta di cibo per gli angeli o per qualsiasi cosa che volerà in giro. “

Joanne Chang, fornaio, Flour, Boston:” Uso un forno a convezione praticamente per tutto al ristorante. adoro il calore uniforme. Se dovessi scegliere, userei la convezione su un forno standard qualsiasi vecchio giorno. Uso la convezione per tostare rapidamente e in modo uniforme le noci, per preparare tuiles cotte in modo uniforme per guarnire i dessert, per cuocere la nostra brioche e uvetta- pane alle noci, gusci di crostata e crostate ripiene, torte, biscotti e dolcetti per la colazione. “