Croissant (Italiano)

PredoughEdit

Le proteine del glutine influenzano lassorbimento dacqua e le proprietà viscoelastiche del predough. Il ruolo delle proteine può essere suddiviso in due fasi di formazione dellimpasto: idratazione e deformazione. Nella fase di idratazione, le proteine del glutine assorbono lacqua fino a due volte il proprio peso. Nella fase di deformazione o impasto, lazione di miscelazione fa sì che il glutine subisca una serie di reazioni di polimerizzazione e depolimerizzazione, formando una rete viscoelastica. Le proteine della glutenina idrata in particolare contribuiscono a formare una rete proteica polimerica che rende limpasto più coeso. Daltra parte, le proteine della gliadina idratata non formano direttamente la rete, ma agiscono come plastificanti della rete della glutenina, conferendo fluidità alla viscosità dellimpasto.

Lamido influisce anche sulla viscosità del preimpasto. A temperatura ambiente e in una quantità sufficiente di acqua, i granuli di amido intatti possono assorbire acqua fino al 50% del proprio peso secco, facendoli gonfiare in misura limitata. I granuli leggermente rigonfi si trovano negli spazi tra la rete del glutine, contribuendo così alla consistenza dellimpasto. I granuli potrebbero non essere intatti, poiché il processo di macinazione del grano in farina danneggia alcuni dei granuli di amido. Dato che i granuli di amido danneggiati hanno la capacità di assorbire circa tre volte più acqua dellamido non danneggiato, luso di farina con livelli più elevati di amido danneggiato richiede laggiunta di più acqua per ottenere uno sviluppo e una consistenza ottimale dellimpasto.

Il contenuto di acqua influisce sul comportamento meccanico del pre-impasto. Come discusso in precedenza, lacqua viene assorbita dal glutine e dai granuli di amido per aumentare la viscosità dellimpasto. Anche la temperatura dellacqua è importante in quanto determina la temperatura del preimpasto. Per facilitare la lavorazione, lacqua fredda dovrebbe essere utilizzata per due ragioni principali. In primo luogo, lacqua refrigerata fornisce un ambiente desiderabile per lo sviluppo del glutine, poiché la temperatura alla quale avviene la miscelazione influisce sul tempo di idratazione dellimpasto, sulla consistenza e sulla quantità richiesta di energia di miscelazione. In secondo luogo, lacqua fredda è paragonabile alla temperatura del grasso arrotolato da aggiungere in seguito, il che facilita meglio lincorporazione di questultimo.

Il grasso nellimpasto influisce sulla consistenza e sul sollevamento del preimpasto. Sebbene livelli più elevati di grasso nellimpasto possano ridurre il sollevamento dellimpasto durante la cottura, è anche correlato a un prodotto finale più morbido. Pertanto, la funzione principale del grasso nellimpasto è quella di produrre una morbidezza desiderabile nel croissant finale.

LaminationEdit

Nellimpasto del croissant laminato, la rete di glutine non è continua. Invece, le proteine del glutine vengono separate come sottili pellicole di glutine tra gli strati di pasta. La formazione di strati sottili e ben definiti influisce sullaltezza di sollevamento dellimpasto. In genere, la pasta per croissant laminata contiene meno strati rispetto ad altre paste di pasta sfoglia che non contengono lievito, a causa della presenza di piccole bolle nelle sfoglie di glutine. Dopo la lievitazione, queste bolle si espandono e distruggono lintegrità degli strati di pasta. Le interconnessioni risultanti tra diversi strati di pasta aumenterebbero eccessivamente la resistenza dellimpasto e consentirebbero al vapore acqueo di fuoriuscire attraverso i micropori durante la cottura, riducendo di conseguenza il sollevamento dellimpasto. Il ruolo del grasso influenza anche la separazione degli strati, come verrà discusso in seguito.

Il grasso da arrotolare influisce sulla desquamazione e sul sapore del croissant. Nella pasta laminata, strati di grasso si alternano a strati di pasta. Pertanto, la funzione più importante del grasso da avvolgere è quella di formare e mantenere una barriera tra i diversi strati di pasta durante la sfogliatura e la piegatura. Come affermato in precedenza, la capacità del grasso di mantenere la separazione tra gli strati di pasta piegati garantisce un corretto sollevamento dellimpasto.

Il tipo di grasso da arrotolare utilizzato è tipicamente burro o margarina. Il burro e la margarina sono entrambe emulsioni acqua in olio, composte da goccioline dacqua stabilizzate disperse nellolio. Sebbene il burro sia attraente per la sua elevata accettazione da parte dei consumatori, il suo basso punto di fusione, 32 ° C, lo rende in realtà indesiderabile ai fini della produzione. Luso del burro come grasso da avvolgere durante la fase di laminazione causerà problemi di lubrificazione durante la laminazione e la fermentazione se la temperatura non è strettamente controllata, interrompendo così lintegrità degli strati. Daltra parte, i tipi di margarina sono comunemente usati come grasso da arrotolare perché facilitano la manipolazione dellimpasto. In generale, la margarina roll-in dovrebbe avere un punto di fusione compreso tra 40 ° C e 44 ° C, almeno 3 ° C superiore alla temperatura di fermentazione per evitare loliatura prima della cottura. È anche importante considerare la plasticità e la compattezza del grasso roll-in, che è in gran parte determinata dal suo contenuto di grassi solidi. Generalmente, una percentuale maggiore di grasso solido coincide con una maggiore alzata del croissant. Allo stesso tempo, il grasso arrotolato dovrebbe avere una plasticità paragonabile a quella dellimpasto, in modo tale che gli strati di grasso non si rompano durante la laminazione e la piegatura.Se il grasso è più compatto dellimpasto, limpasto può rompersi. Se il grasso è più morbido dellimpasto, soccomberà allo stress meccanico della sfoglia e potenzialmente migrerà nellimpasto.

FermentationEdit

I croissant contengono lievito, Saccharomyces cerevisiae, che viene incorporato durante la formazione di impasto. Quando lossigeno è abbondante, il lievito scompone lo zucchero in anidride carbonica e acqua attraverso il processo di respirazione. Questo processo rilascia energia che viene utilizzata dal lievito per la crescita. Dopo aver consumato tutto lossigeno, il lievito passa alla fermentazione anaerobica. A questo punto, il lievito scompone parzialmente lo zucchero in etanolo e anidride carbonica. Una volta che la CO2 satura la fase acquosa dellimpasto, il gas inizia a lievitare limpasto diffondendosi a celle di gas preesistenti che sono state incorporate nel preimpasto durante la miscelazione. Lazione del lievito non produce nuove celle di gas, poiché limmensa pressione richiesta da una singola molecola di CO2 per creare una nuova bolla di gas non è fisicamente raggiungibile

Per garantire la consistenza traballante del croissant, è importante bilanciare lattività del lievito con la produzione di vapore. Se il lievito produce una quantità eccessiva di CO2, gli strati ben definiti potrebbero collassare. Durante il processo di cottura, il vapore potrebbe fuoriuscire troppo presto dal pane, riducendo il sollevamento dellimpasto e la desquamazione del prodotto finale. Pertanto, per compensare gli effetti negativi del lievito sullintegrità dello strato e sullelevazione dellimpasto, i croissant di solito contengono meno strati rispetto ad altre paste sfoglia.

BakingEdit

Durante la cottura, la rete di glutine transiente si trasforma in una rete permanente. A temperature più elevate, si formano legami disolfuro intermolecolari tra le molecole di glutenina, nonché tra la gliadina e la glutenina. Con la creazione di più legami, la rete del glutine diventa più rigida, rafforzando la consistenza delle briciole del croissant. Inoltre, il processo di cottura allunga notevolmente gli strati di pasta a causa della grande deformazione macroscopica che si è verificata durante il sollevamento dellimpasto della fermentazione.

Lamido subisce la gelatinizzazione a seguito della cottura. Prima della cottura, i granuli di amido assorbono una piccola quantità di acqua a temperatura ambiente mentre viene mescolata con lacqua per formare un impasto. Finché la temperatura dellimpasto rimane sotto la temperatura di gelatinizzazione, questo rigonfiamento dei granuli è limitato e reversibile. Tuttavia, una volta che il processo di cottura inizia e limpasto è esposto a temperature superiori alla temperatura di gelatinizzazione, i cristalliti di amilopectina diventano più disordinati allinterno dei granuli di amido e causano una distruzione irreversibile dellordine molecolare. Allo stesso tempo, la gelatinizzazione dellamido attinge attivamente lacqua dalla rete del glutine, diminuendo ulteriormente la flessibilità del glutine. Attualmente, lentità della lisciviazione dellamilosio e della distorsione della struttura granulare durante la cottura dei croissant è ancora sconosciuta.

Il grasso del roll-in si scioglie gradualmente allaumentare della temperatura nel forno. Parte del grasso che si scioglie può migrare nellimpasto, che potrebbe quindi interferire con la reticolazione delle proteine del glutine. La fase grassa contribuisce anche al sollevamento dellimpasto attraverso il gonfiaggio del gas, che verrà descritto di seguito.

Lacqua viene convertita in vapore durante il processo di cottura, che è il fattore principale alla base della lievitazione dellimpasto. Lacqua per la produzione del vapore proviene sia dagli strati di pasta che dal grasso di avvolgimento. Quando il grasso si scioglie, la fase oleosa continua non è più in grado di stabilizzare le goccioline dacqua, che vengono poi rilasciate e convertite in vapore. Sebbene lesatto meccanismo di intrappolamento del vapore non sia ancora chiaro, è probabilmente il risultato sia del vapore che si espande allinterno di ogni strato di pasta sia del vapore che migra verso strati di olio, dove gonfia le bolle di gas. La migrazione del vapore alla fase oleosa è probabilmente dovuta al minore differenziale di pressione necessario per gonfiare una bolla di vapore nel grasso liquido rispetto allimpasto solido. Man mano che la concentrazione di vapore aumenta tra gli strati di pasta, laumento della pressione fa sollevare limpasto. È importante notare che durante lintero processo di cottura, solo la metà del vapore acqueo contribuisce al sollevamento dellimpasto, poiché laltra metà viene persa attraverso micropori e capillari di strati di pasta interconnessi.

StorageEdit

Leffetto delle proteine del glutine durante il raffreddamento e la conservazione non è ancora chiaro. È possibile che le proteine del glutine influenzino il rassodamento del croissant attraverso la perdita di acqua plastificante, che aumenta la rigidità della rete del glutine.

Lamido gioca un ruolo importante nella degradazione dei croissant durante la conservazione. La retrogradazione dellamilopectina avviene nellarco di diversi giorni o settimane, poiché le catene di amilopectina amorfa vengono riallineate in una struttura più cristallina. La trasformazione dellamido provoca una compattezza indesiderata nel croissant.Inoltre, la formazione della struttura cristallina dellamilopectina richiede lincorporazione di acqua. La retrogradazione dellamido attinge attivamente lacqua dalla rete del glutine amorfo e parte della frazione amorfa dellamido, riducendo la plasticità di entrambi.

La migrazione dellacqua influenza la qualità dei croissant conservati attraverso due meccanismi. Innanzitutto, come affermato in precedenza, lacqua si ridistribuisce dal glutine allamido a seguito della retrogradazione dellamido. In secondo luogo, durante il processo di cottura, è stato introdotto un gradiente di umidità come risultato del trasferimento di calore dal forno al croissant. Nei croissant freschi, cè un alto contenuto di umidità allinterno e un basso contenuto di umidità allesterno. Durante lo stoccaggio, questo gradiente di umidità induce la migrazione dellacqua dallinterno alla crosta esterna. A livello molecolare, lacqua viene persa dalla frazione amorfa dellamido e dalla rete del glutine. Allo stesso tempo, lacqua si diffonde dalla crosta esterna allambiente, che ha meno umidità. Il risultato di questa ridistribuzione dellacqua è un rassodamento del croissant, causato da una diminuzione della plasticità dellamido e da un aumento della rigidità della rete del glutine. A causa della presenza di pori dilatati nei croissant, lumidità viene persa nellambiente a una velocità maggiore rispetto ai prodotti del pane. Di conseguenza, i croissant in genere diventano più duri nella consistenza più rapidamente del pane.

Il grasso influisce anche sulla qualità dei croissant conservati. Da un lato, è stato riscontrato che una maggiore quantità di grasso nellimpasto corrisponde a una riduzione della durezza delle briciole immediatamente dopo la cottura. Ciò è probabilmente attribuito allalto contenuto di grassi dei croissant, poiché laumento dei livelli di grasso riduce la diffusione dellumidità. Daltra parte, anche se il grasso arrotolato ammorbidisce la mollica iniziale del croissant, il suo effetto sulla durezza del croissant durante la conservazione non è ancora chiaro.