Cosè il whisky torbato? Unintroduzione e una breve storia
Il whisky torbato riceve un sapore affumicato dai composti che vengono rilasciati dai fuochi di torba usati per essiccare malto dorzo. La durata e lintensità dellesposizione al fumo di torba determina la forza di questo sapore così come le caratteristiche della torba stessa. Ma come è nato questo stile di whisky e perché ora è così popolare?
Cominciamo con la torba. Per molto tempo questo è stato il carburante più facilmente accessibile in molte zone della Scozia. Laccumulo di acqua nelle zone paludose rallenta la decomposizione di materiale vegetale come muschio, erba e radici degli alberi che porta alla formazione di torba. La torba si accumula molto lentamente e le paludi hanno spesso migliaia di anni, il che fa sì che la torba venga ampiamente classificata come combustibile fossile. La torba è stata per lungo tempo il principale combustibile domestico in Scozia grazie alla sua pronta disponibilità in molte parti del paese. E non solo accendeva i focolari ma anche i forni delle distillerie.
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Dove la torba entra nel processo di maltazione
Oggi, le distillerie si affidano in gran parte a orzo commercialmente maltato. In passato, tuttavia, dovevano necessariamente fare il loro malto. Il malto rende gli amidi allinterno dei chicchi dorzo solubili in modo che gli zuccheri possano essere convertiti in alcol. In altre parole, il malto inganna i chicchi dorzo facendogli credere che la primavera sia arrivata. I chicchi dorzo vengono immersi in acqua e lasciati germogliare prima che il processo venga interrotto nel forno.
Quando la torba viene bruciata per riscaldare il forno, produce anche un fumo particolarmente aromatico. Fino a un certo punto, questo fumo ha una notevole influenza sul malto durante lessiccazione, impregnandolo con composti chiamati “fenoli”. I sapori tipici includono catrame, cenere, iodio e fumo.
Perché alcune distillerie hanno smesso di usare la torba
Le qualità del whisky torbato dividono lopinione dei consumatori. È sempre stato così. Eppure, a causa della mancanza di fonti di carburante alternative, i whisky che utilizzavano orzo interamente torbato erano una volta il pilastro dellindustria. Ciò era particolarmente vero per i distillatori remoti delle Highland e delle isole. Questo fino allintroduzione del carbone e, di conseguenza, della coca cola.
Le Lowlands e lo Speyside furono le prime a convertirsi. Lo sviluppo del trasporto ferroviario in Scozia ha portato allampia disponibilità di coke. La coca cola brucia in modo più uniforme, più coerente e con meno fumo della torba, quindi queste regioni sono state le prime a realizzare il potenziale del whisky non torbato.
Quali regioni bloccato con la torba?
Altri seguirono, ma non tutti. Inizialmente per necessità, Islay a ovest, Orkney a nord e diverse distillerie sulla terraferma mantennero la tradizione. Questi distillatori hanno continuato a utilizzare proporzioni variabili di torba durante il processo di essiccazione. Ciò mantiene uno stile di whisky tradizionale e ora in gran parte unico con molte variazioni e sapori. E quelli che hanno ancora il loro malto come Laphroaig a Islay, Highland Park a Orkney e persino Balvenie a Speyside fanno un ulteriore passo avanti producendo quantità relativamente piccole di orzo per uso personale.
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Il bevitore di whisky alla fine fa la sua strada al whisky torbato, o almeno così diceva. Lesplorazione di quelle espressioni più leggere e non tormentate che sono comuni alla terraferma generalmente viene prima. Ma perché dovrebbe essere così? Come osserva lautore e maestro del Quaich Charles MacLean in Miscellany of Whisky di MacLean: “Forse i big Islay, i più fumosi di tutti i whisky di malto, ricordano i whisky del passato. E forse uno dei motivi della loro attuale popolarità è il loro” autenticità “, la loro” eredità “. Un ricordo popolare atavico, come candele e fuochi aperti, alberi di Natale e notti di tempesta.”
Forse è giusto dire, allora, che la torba è molto più di un tratto stilistico o un fattore di differenziazione che induce i bevitori di whisky a mettere alla prova il proprio coraggio. È molto più di una semplice aggiunta di sapori “affumicati” che travolgono tutti gli altri. La torba era ed è ancora un aspetto caratterizzante del whisky scozzese, e dovremmo affrontalo con riverenza e mente aperta fin dallinizio delle nostre esplorazioni.
Come misuriamo la torba?
I whisky torbati vengono generalmente confrontati utilizzando una misura di parti di fenolo per milione (PPM Questo si riferisce alla quantità di fenoli nel malto stesso r rispetto al contenuto del whisky finito. Alcuni whisky più leggeri potrebbero misurare fino a 20 ppm. Bruichladdich è stato molto attivo allaltra estremità della scala con i loro whisky Octomore che vanno da 167 ppm a oltre 300 ppm in un caso. La valutazione è però uno strumento schietto e whisky con ppm simile possono ancora avere un sapore molto diverso.
Il peating è esclusivo dello Scotch?
In realtà no. India, Giappone e Nuova Zelanda vantano tutti i propri whisky torbati, quindi la festa della torba non è certamente solo per gli scozzesi.
Alcuni whisky torbati da provare
Ci sono molti whisky torbati in offerta là fuori e la maggior parte dei baristi o dei negozi sarà in grado di consigliare dram che vanno dalla scala PPM. Questi cinque whisky torbati danno unidea di ciò che viene offerto.