Cosa potrei sostituire allo Sherry in una ricetta di zuppa?

Gentile dottor Vinny,

Cosa potrei sostituire allo Sherry in una ricetta di zuppa?

—Adria, Conway, Mass.

Cara Adria,

Adoro Sherry. Come il Porto o il Vermouth, lo Sherry è un vino fortificato, il che significa che viene aggiunta una piccola quantità di alcolici distillati, aumentando il volume di alcol nellintervallo dal 15 al 22%. È realizzato in una varietà di stili, dal chiaro e pallido al dolce e ricco, ma molti mostrano meravigliose note complesse di nocciola, spezie, scorza darancia o caramello. Le versioni non dolci sono in genere quelle utilizzate nelle ricette, quindi le vedrai denominate “sherry secco” (“secco” che significa lopposto di “dolce”).

Uno degli usi di Sherry in una ricetta serve per deglassare una padella. Qualsiasi forma di alcol farà più dellacqua come agente deglassante, perché le proteine che possono attaccarsi al fondo della padella sono più solubili in alcool, quindi deglassare la padella rilascia più di quei sapori nel tuo piatto. Lo sherry ha anche una meravigliosa nota di nocciola e speziata.

Ma potresti non avere una bottiglia di Sherry in giro quando stai per preparare della zuppa di aragosta. Puoi usare un bianco vino, brandy o vermouth secco (o, a seconda della ricetta, vino rosso, Porto, Madeira o Marsala, sapendo che lasceranno un po di sapore residuo). Puoi anche provare aceti: sidro di mele, aceto di vino o anche aceto di vino di riso.

Suggerirei di acquistare una bottiglia di Sherry economica, perché una volta che inizi a cucinarci, potresti capire perché così tante ricette lo richiedono. Ancora meglio, poiché lo Sherry è fortificato, dura molto più a lungo di una bottiglia aperta di vino da tavola.

—Dr. Vinny