Come preparare la salsiccia di cervo
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Imparare a fare la salsiccia di cervo è un ottimo modo per risparmiare denaro sulla lavorazione della selvaggina. Lascia che ti mostri come preparare la salsiccia di cervo di qualità professionale a casa tua. Assicurati di controllare anche la ricetta bonus Jalapeno Cheddar Snack Sticks in fondo alla pagina!
Cè qualcosa di immensamente gratificante nellessere intrecciati con il tuo cibo, dallinvolucro del guscio esaurito allinvolucro della salsiccia ripiena. Al giorno doggi, in particolare, le persone si stanno allontanando così tanto dalle origini del loro cibo che quasi dimenticano che in realtà non proviene da un negozio di alimentari o da fast food, ma piuttosto da un animale di una fattoria. o foresta che Dio ci ha fornito. Non cè modo migliore per riprendere conoscenza del tuo cibo che padroneggiare larte della produzione di salsicce.
Questo articolo copre tutte le informazioni essenziali necessarie per imparare a creare salsicce di cervo stagionate di alta qualità che è altrettanto saporito di quello che ti fornirà il tuo macellaio locale o un trasformatore di cervi. In particolare, questo ti darà le informazioni necessarie per preparare le salsicce di cervo più popolari come salsicce estive e snack. Inoltre, i metodi non si applicano solo per la salsiccia di cervo, ma anche di manzo, maiale o qualsiasi salsiccia di selvaggina che desideri preparare: i principi sono tutti uguali.
Miglior grasso per cervo Salsiccia
Il grasso è particolarmente importante quando si preparano salsicce per due ragioni principali. 1) Il grasso porta sapore. 2) Il grasso impedisce alla salsiccia di essere secca e friabile. Il cervo è una famosa carne magra e il grasso che si trova sulla carcassa del cervo non è adatto per cucinare, quindi il cervo deve essere mescolato con il grasso di un altro animale per fare la salsiccia.
Mi piace usare la carne di manzo sugna come il mio grasso preferito quando preparo gli hamburger di cervo perché dura più a lungo nel congelatore e aggiunge un ricco sapore di carne ai miei hamburger. Tuttavia, la sugna di manzo non è la mia scelta per la produzione di salsicce perché il suo basso punto di fusione provoca una preoccupazione che potrebbe far fuoriuscire prematuramente e sanguisuga dalla salsiccia.
Il grasso di maiale è il grasso migliore per la salsiccia di cervo o quasi tutte le salsicce. Ha un sapore pulito, che lascia trasparire la carne di cervo, e durante il processo di cottura non si staccherà facilmente come il manzo. Non troverai grasso di maiale in vendita nel tuo negozio di alimentari di quartiere, chiama invece il tuo macelleria locale e sarà lieto di venderti grasso di maiale puro o guarnizioni.
Quanti grassi mescolare con la carne di cervo
Questo è importante! Vuoi che il 30% di grassi si mescoli alla tua carne di cervo per fare le salsicce … Non ho mai detto che sarebbe stato sano, solo che avrebbe un buon sapore! Se vuoi che sia un po più magro, puoi assumere fino al 20% di grassi, ma capisci che sacrificherai un po di sapore e consistenza e non andrai mai qualsiasi più magro di t cappello. Questo vale per le salsicce estive, gli snack, le salsicce per la colazione e la maggior parte delle altre salsicce.
Quando acquisti il grasso di maiale dal tuo macellaio locale, potrebbe essere ancora attaccata della carne di maiale, e va benissimo . Puoi tagliarlo o mescolarlo con la carne di cervo. Vuoi solo assicurarti che il grasso totale sia pari al 30% del volume totale con la carne. Ad esempio: se hai 7 libbre di cervo, hai bisogno di 3 libbre di grasso di maiale. Se le guarnizioni che ricevi dal macellaio sono il 75% di grassi e il 25% di carne, utilizzerai 6 libbre di cervo, 1 libbra di maiale e 3 libbre di grasso di maiale. Indipendentemente da quali altre carni sono mescolate con la selvaggina, vuoi assicurarti di mantenere il grasso intorno al 30%.
Nel caso in cui non sia del tutto ovvio, avrai bisogno di una bilancia da cucina digitale per questo.
Attrezzatura per la produzione di salsicce di cervo
A differenza di un semplice peperoncino di cervo, avrai bisogno di più delle pentole e delle padelle di base per fare le salsicce. Fortunatamente, con i soldi che risparmi macellando il tuo cervo, puoi acquistare tutte le attrezzature per la produzione di salsicce di cui hai bisogno con il risparmio di pochi cervi! In particolare, hai bisogno di un tritacarne di qualità, un ripieno per salsicce e un affumicatore.
- Tritacarne: a meno che tu non sia un masochista, stai lontano dallaccessorio per macinare Kitchen Aid, è troppo piccolo per essere pratico. Ho anche usato precedentemente macine meno costose con ingranaggi in plastica, ma si rompono rapidamente quando la macinatura diventa dura. Personalmente uso e consiglio il LEM Big Bite Grinder perché gli ingranaggi in metallo sono affidabili e trovo la dimensione della smerigliatrice # 8 per essere perfetto per la lavorazione di un cervo.
- Insaccatrice per salsicce: preparare salsicce senza un adeguato ripieno per salsicce è un compito infinitamente più noioso. Un ripieno per salsicce non solo riempie rapidamente i budelli, ma li riempie anche in modo più completo e uniforme.Ho fatto salsicce senza ripieno per salsicce ma non lo rifarei mai più. È unattrezzatura essenziale.
- Affumicatore elettrico: tecnicamente, puoi utilizzare qualsiasi affumicatore per preparare ottime salsicce affumicate. Tuttavia, a causa delle temperature estremamente basse richieste per il mantenimento durante il processo di affumicatura della salsiccia, la maggior parte degli appassionati di salsicce utilizza un affumicatore elettrico per risultati costanti. In passato ho usato con successo affumicatori a carbone per la produzione di salsicce, ma mantenere temperature fino a 130 gradi e aumentare gradualmente la temperatura secondo necessità si è rivelato difficile. Preferisco i fumatori di carbone per il barbecue e gli affumicatori elettrici per le salsicce.
Additivi per salsiccia di cervo stagionata
Per preparare salsicce estive di cervo e snack bastoncini sono necessari additivi che non usi nella cucina tradizionale. Questi additivi sono necessari per garantire un prodotto finale sicuro aggiungendo anche sapore.
- Cure: Pink Cure, noto anche come Prague Powder # 1, è uno degli agenti indurenti più popolari. Cure tipicamente contengono una miscela di sale e nitrato / nitrito di sodio, necessario come conservante per evitare che batteri pericolosi si riproducano nella salsiccia durante le lunghe sessioni di cottura a bassa temperatura. La cura può essere acquistata online o da alcuni macellai. Leggi sempre letichetta per assicurati di usare la giusta quantità.
- Acido citrico incapsulato: questa è la scorciatoia del produttore di salsicce casalinghe per ottenere quel classico sapore piccante che si trova nella maggior parte dei salumi come lo snac k bastoncini e salsicce estive. Possono essere utilizzate colture di avviamento o anche latticello in polvere, tuttavia, lacido citrico incapsulato è lopzione più semplice e coerente per i produttori di salsicce casalinghe. Non macinare mai ECA con la carne e aggiungere ECA solo direttamente prima di farcire e affumicare le salsicce per evitare che si rompano prematuramente, il che può rovinare la consistenza e il sapore della salsiccia.
- Latte in polvere senza grassi: Questo è un ingrediente più comune e facilmente reperibile in qualsiasi negozio di alimentari. Il latte in polvere magro funge da legante per la salsiccia, aiuta a ridurre il restringimento e crea un prodotto finale più succoso. Quando crei le tue ricette usa circa 1 tazza per 5 libbre di carne / grasso, tuttavia, puoi regolarlo in base ai tuoi gusti.
Come fare Salsiccia di cervo
Puoi preparare la salsiccia di cervo con la tua ricetta, come la mia ricetta di bastoncini di cheddar jalapeno di seguito, oppure puoi usare i pacchetti di condimento per salsiccia acquistati in negozio (come il condimento per salsicce LEM Backwoods) che si trova su la maggior parte dei rivenditori allaperto. Il processo di preparazione delle salsicce è in gran parte lo stesso in entrambi i casi.
Per prima cosa, macinerai tipicamente la carne e il grasso insieme a una piastra di macinazione grossolana, quindi i condimenti e gli additivi possono essere mescolati e tutto è passato attraverso il macinino una seconda volta. Puoi utilizzare un & frac18; “piatto di macinazione al secondo passaggio per una salsiccia dalla consistenza più fine o attaccare con il piatto di macinazione grossolana. Quindi metti tutto in frigorifero per una notte per consentire ai sapori di mescolare.
La mattina seguente aggiungerai lacido citrico incapsulato e riempirai il composto di carne nei budelli della salsiccia. Tieni presente che più piccolo sarà il budello, più laborioso sarà il processo di riempimento. Mi piace Budelli in collagene affumicato da 17 – 19 mm per snack e budelli da 2,4 “- 2,9” per salsicce estive.
Affumicatura di salsiccia di cervo
Preriscalda il tuo affumicatore mentre stai riempiendo le salsicce. Vuoi che le tue salsicce fumino a 130 gradi per circa unora. Questo dà alla salsiccia il tempo di assorbire il sapore di affumicato, mentre la cura che hai usato assicura che la carne rimanga al sicuro anche a questa bassa temperatura. Dopo unora lo farai in modo incrementale inizia ad aumentare la temperatura fino a 180 gradi. Di solito lo aumento di 20 gradi lora fino a raggiungere 180. Lo scopo di farlo è cuocere lentamente la salsiccia senza scaldare eccessivamente il grasso, facendolo sciogliere e rendere le salsicce.
quando raggiungono i 152 gradi con un termometro digitale per carne. A questo punto toglili dallaffumicatore e immergili in acqua ghiacciata per interrompere la cottura e impostare il grasso. Congratulazioni, la tua salsiccia di cervo è pronta per essere confezionata e conservata!
Suggerimento: poiché le salsicce sono cotte a 152 gradi, evito di utilizzare Acido citrico incapsulato marchiato LEM poiché le capsule non iniziano a sciogliersi fino a 150 gradi, invece uso altre marche come WaltonsInc.com, che iniziano a sciogliersi a 135 gradi.
Ricette di salsiccia di cervo
Si spera che questo articolo ti aiuti a prescindere dal fatto che tu stia usando una ricetta di salsiccia provata e vera, come i miei snack al cheddar jalapeno di seguito, o anche se preferisci la semplicità del negozio- comprato pacchetti di condimento. Con lattrezzatura e la comprensione giuste, non cè motivo per cui la tua salsiccia fatta in casa non possa essere saporita come quella del tuo macellaio preferito!
Venison Sausage – Jalapeno Cheddar Snack Sticks
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Ingredienti
- ▢ 7 lb Cervo (può sostituire o combinare con altre carni)
- ▢ 3 libbre di grasso di maiale
- ▢ 1 ½ tazze di acqua
- ▢ 2 tazze di latte scremato in polvere
- ▢ 2 oz Jalapenos essiccati (circa 1 tazza)
- ▢ & frac23; tazza di zucchero
- ▢ & frac13; tazza di salsa Worcestershire
- ▢ 5 cucchiaini di pepe nero
- ▢ 2 ½ cucchiaini di senape secca
- ▢ 2 cucchiaini e mezzo di aglio in polvere
- ▢ 2 cucchiaini di semi di sedano
- ▢ 5 cucchiai di sale
- ▢ 0,5 oz Pink Cure (polvere di Praga n. 1 tra gli altri nomi)
- ▢ 1 ½ libbra di formaggio cheddar ad alta temperatura
- ▢ 1,2 oz di acido citrico incapsulato.
- ▢ Involucro in collagene fumé da 19 mm
Istruzioni
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Macinare cervo e grasso insieme attraverso un & frac38; “grinding plate.
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Combina acqua, latte magro in polvere, jalapeno in fiocchi, zucchero, Worcestershire, pepe nero, senape secca, aglio in polvere, semi di sedano, sale e cura rosa. Mescolare per unire, quindi versare sulla carne e unire ulteriormente.
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Esegui miscela attraverso & frac38; ” macinare una seconda volta, quindi riporre in frigorifero per una notte per consentire ai sapori di fondersi.
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Preriscalda laffumicatore a 130 gradi e aggiungi la legna desiderata.
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Aggiungi formaggio ad alta temperatura e acido citrico incapsulato al composto di salsiccia e unire bene.
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Carica il composto di salsiccia di cervo in un ripieno per salsicce e riempilo bene in budelli da 19 mm.
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Appendi la salsiccia nellaffumicatore o stendila su una griglia se necessario, assicurandoti che la salsiccia non si tocchi per consentire anche per cucinare.
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Affumicare la salsiccia a 130 gradi per unora, quindi aumentare la temperatura a 140 gradi e cuocere per unaltra ora. Procedi ad aumentare la temperatura ogni ora con incrementi di venti gradi finché il fumatore non raggiunge i 180 gradi.
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Salsicce vengono completati quando raggiungono 152 gradi, ~ 7 ore, il tempo di cottura varia.
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Rimuovi snack da affumicatore e metterli in acqua ghiacciata per interrompere la cottura e fissare il grasso. Una volta raffreddati, i bastoncini possono essere tagliati e conservati.
Note
** Se si adagia la salsiccia di cervo su graticci, ruotare periodicamente il rastrelliere per garantire una cottura uniforme.
*** I jalapenos secchi possono essere difficili da trovare nei negozi. Possono essere facilmente ordinati su Amazon.
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Nutrizione
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