Chiedi a George: puoi e dovresti mangiare la crosta del formaggio?

D: Puoi (e dovresti) mangiare la crosta del formaggio? —Rachelle L., St. Louis

Le scorze del formaggio sono prodotte dalluomo (simili alla cera e al tessuto) o naturali. Tutto può essere mangiato. Dipende dal fatto che debbano essere mangiati.

Le scorze che sono alle erbe, pepate, infuse di vino e ricoperte di cenere (inclusi alcuni formaggi di capra francesi, come il Valencay) sono destinate a essere mangiate. La crosta dura su una ruota di parmigiano invecchiato è commestibile, ma è meglio utilizzata come aggiunta a zuppe e salse.

Alcuni casari ci dicono che “le scorze fiorite”, come la crosta bianca e morbida che si trova su Brie e Il camembert è fatto per essere mangiato, mentre altri dicono di no. Simon Lehrer di Parker “s Table, uno dei più esperti e rispettati casari della città, dice quando ha iniziato lattività 25 anni fa, un produttore di Brie gli ha detto” assolutamente non mangiare la cotenna, “quella” è la confezione, come la pelle di un salame “. Un altro produttore di Brie gli disse:” Se non mangi la cotenna, “ti manca metà del lavoro e metà del sapore . “

La linea di fondo:” è una questione di gusti.

“Mangialo se ti piace il sapore; saltalo se non lo fai”, dice Lehrer. E mentre ammette che generalmente gli piace la crosta di un Brie, “non tornerebbe alla ruota solo per quei pezzi croccanti”.

Lehrer afferma che i formaggi legati alla cera, come il Gouda, contengono una scorza che “sebbene commestibile non è affatto delizioso” e che il manchego, sebbene considerato un formaggio a crosta commestibile, è ricoperto da un uovo che fornisce una lucentezza ma può anche potenzialmente essere una calamita per i batteri.

Lehrer afferma che i formaggi legati in un panno di cotone, i cosiddetti formaggi avvolti in bende, come il cheddar invecchiato in grotta, “ti daranno un filo interdentale se lo mangi fino in fondo”, ma la maggior parte delle persone rinuncia molto prima che quel formaggio “diventi funky vicino al bordo”.

Altri casari ritengono che alcuni dei cosiddetti formaggi “lavati” (cioè quelli immersi in una soluzione per favorire la maturazione, come ubriachi capra) producono le scorze più saporite, mentre quelle lavate in una forte soluzione di salamoia producono una crosta che, per la maggior parte delle persone, è troppo salata.

Poi cè lesperta di formaggi di fama internazionale Daphne Zepos, che ricorda noi di un fatto meno noto sulla crosta del formaggio: “Scavare nel tallone” (tra il formaggio vero e proprio e la crosta) poiché è “il punto più vulnerabile” del formaggio, larea in cui si trova il vero sapore del formaggio.

John Nash, consulente di vino e formaggio presso Starr “s a Richmond Heights, non ama consumare le bucce.” Tecnicamente, puoi mangiare la crosta su qualsiasi formaggio “, dice.” Non lo farei lo consiglio, ma dipende davvero dal formaggio. Personalmente, non mi piace la crosta del puzzolente formaggio Epoisses francese della regione della Borgogna, ma è più una cosa materica per me: lo trovo troppo grintoso. Daltra parte, conosco persone che amano la crosta di Epoisses . “

Ma Nash apre la porta. “Segui il tuo palato e il tuo gusto”, dice. “Puoi sempre provare a stuzzicare un po e vedere se ti piace. Il miglior consiglio è di andare in un negozio con una persona dedicata e competente dietro il bancone che possa rispondere a tutte le tue domande – esperienza che è difficile trovare in grande -box e persino negozi di alimentari. Il punto fondamentale è fidarsi degli esperti e dei propri gusti. “

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