5 FATTI INCREDIBILI sul “formaggio più pericoloso del mondo”
Qual è il prezzo di una forma casu marzu ?
Nessuno lo sa per certo.
Commercializzarlo o servirlo nei ristoranti è ILLEGALE: Casu Marzu non è in vendita.
Casu Marzu è sicuro da mangiare?
LUnione Europea dice no, innumerevoli generazioni di longevi sardi dicono di sì.
“Qualsiasi cosa buona nella vita è immorale, illegale o fa ingrassare”. (F.Rand)
Tuffiamoci in …
Casu Marzu è stato il Robin Hood dei formaggi per più di 50 anni
Il pecorino delle isole, fa da base per il Casu Marzu
Il formaggio Fiore Sardo, il “fiore di Sardegna”, è il pecorino dellisola (* prodotto con latte di pecora).
Questo formaggio che di solito è la base del Casu Marzu, il “formaggio marcio”.
Questa insolita prelibatezza è il meglio del meglio che la bella isola italiana può offrire, da un punto di vista dei buongustai, eppure una legge italiana vietava Casu Marzu già nel … 1962!
40 anni dopo i regolatori europei hanno peggiorato le cose.
Lapplicazione di un regolamento, nel 2002, ha reso illegale la produzione e la vendita del “formaggio marcio”.
Non solo in Italia, ma in tutto il mercato comune dellUE.
Per ironia della sorte, il nome Pecorino Sardo aveva goduto di un titolo europeo DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996.
Nel 2004 i sardi hanno chiesto la DOP anche per Casu Marzu, nel tentativo di reagire al divieto.
Sfortunatamente, le autorità hanno rifiutato la domanda.
Il formaggio marcio è ancora vietato, anche se i sostenitori sperano che le cose cambieranno.
Inoltre, le nuove regole sui nuovi alimenti spianeranno presto la strada a qualche soluzione.
Qual è stato il motivo del divieto di Casu Marzu?
Insetti.
Larve, per essere precisi.
La mosca phiophila casei, è la minuta artigiana.
La mosca trasforma un buon formaggio tradizionale come il Pecorino sardo nello straordinario Casu Marzu.
Ti chiedi come?
Mangiandolo e digerendolo .
E le larve RIMANGONO nel formaggio e si mangiano con esso.
Vive.
La pruderia dellUE quando si tratta di standard di igiene e sicurezza alimentare è ben noto anche su questioni minori.
Vermi vivi negli alimenti?
Assolutamente no, per i governanti dellUE.
Lo considerano uninfestazione.
In realtà, la presenza di larve di mosca nel Casu Marzu non è solo desiderabile e incoraggiata … è indispensabile.
Ci sarebbero n o Casu Marzu senza vermi.
Come non ci sarebbero pane, vino e formaggio senza batteri in fermentazione.
Unantica tradizione
I Sardi hanno abitato lisola per millenni. E producevano il pecorino con il latte delle loro pecore sin dalletà del bronzo.
Hanno una reputazione di orgoglio e testardaggine.
Lo hanno dimostrato in questo caso.
La produzione di Casu Marzu non si è mai fermata, nonostante le sue vendite fossero fuori legge.
Diversi piccoli agricoltori, soprattutto nellentroterra, lo producono.
Ufficialmente, solo per autoconsumo.
Certo! 😉
Prendi dai ricchi per dare ai poveri, potremmo dire, ad es Casu Marzu come il Robin Hood dei formaggi.
Ok, questo è un po romanticizzare.
Gli odierni pastori e caseifici sardi non sono poveri come i contadini di Sherwood.
Ma il loro formaggio marcio proviene da una tradizione secolare.
Una tradizione di persone semplici e il loro forte legame con la loro terra.
E ora ottiene buoni soldi da buongustai e turisti con una grossa tasca da tutto il mondo.
Casu Marzu è costoso?
Come per tutti i beni illegali, la scarsità e i rischi di impossessarsene fanno salire il prezzo di Casu Marzu.
Ci sono non esistono listini prezzi ufficiali. Perché questo cosiddetto mercato nero funziona secondo il principio “tutti conoscono qualcuno …”
Significa che puoi arrivare a Casu Marzu solo con il passaparola.
Da amico ad amico fidato: a nessuno piacciono le alte multe dellUE!
Allora quanto costa il formaggio Maggot?
Su Internet si trovano solo poche informazioni, alcuni affermano che Casu Marzu vada a prendere almeno 100 dollari per libbra, altri che sono solo 20 euro al chilogrammo. ..
Ma se proprio vuoi scoprirlo.
Prendi un biglietto del traghetto per la Sardegna e inizia la caccia!
La produzione è stata salvata dallillegalità totale da un movimento della Regione Sardegna.
Che ha inserito Casu Marzu nel database dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Quale ha lasciato il posto a uneccezione alle norme sanitarie.
Di conseguenza, i contadini possono fare il formaggio di larva … ma né loro né i negozi o i ristoranti possono venderlo.
Quindi, se vuoi assaggiare Casu Marzu, trova un legame sardo con qualche pastore là fuori ….
2. Il marciume non è sempre un brutta cosa
Da dove nasce lidea di un formaggio con le larve?
Non esiste un record esatto, i sardi producono Casu Marzu da più tempo di quanto chiunque possa ricordare.
In realtà è una cosa così semplice, un processo naturale, che deve sicuramente è appena successo: un antico pastore ha scoperto che una forma di formaggio che era andata a male e brulicava di vermi era … deliziosa!
Quello che era iniziato come un incidente è diventato tecnologia.
Ecco come accade:
Il decadimento della materia organica fa parte della vita.
Ma nel caso del cibo è solitamente associato a cattivi odori e rischi per la salute.
Quando si parla di pecorino, un po di magia ha luogo.
Gli enzimi di phiophila casei, la piccola mosca del formaggio nero, hanno il potere di abbattere i grassi nella pasta di formaggio.
Le mosche sono attratte dal forte odore del pecorino stagionato.
Vi depongono le uova (i contadini lo fanno più facile per th tagliando buchi nella crosta superiore delle forme di formaggio e persino ammorbidendola con un po di olio doliva).
Dopo un po, piccole larve bianche traslucide si schiudono e iniziano a rimpinzarsi di formaggio.
Pronto per un altro fattore schifo?
Il gustoso cremoso e gustoso Casu Marzu è …. quello che hanno fatto i vermi!
Esatto, il formaggio va nei vermi, ma deve anche uscire. IN QUESTO modo.
La consistenza
Non dovresti davvero preoccuparti: quei bambini sono nati nel formaggio e mangiavano solo formaggio.
Il il risultato del loro lavoro è un prodotto morbido, cremoso, più liquido che solido.
… Si suppone effettivamente che coli un po , producendo una “lacrima”, o lagrima per testimoniare che il lavoro è andato bene fatto.
Quindi ti starai chiedendo …
Che sapore ha Casu Marzu?
Il gusto è spesso descritto dagli esperti di formaggio per assomigliare al gorgonzola, ma più forte.
Piccante, con un pizzico di amarezza. Indugiare a lungo in bocca.
La fermentazione da sola non sarebbe sufficiente per avviare una trasformazione così straordinaria.
Ciò che attrae le mosche in primo luogo è davvero il decadimento .
Il formaggio deve iniziare a decomporsi affinché lintero processo abbia inizio.
Detto questo, tieni presente che essere lavorato dai vermi dà alla materia in decomposizione una nuova vita. .. questo è il motivo per cui le larve devono essere vive quando Casu Marzu viene consumato.
Ora, potresti ancora chiederti …
Come fai a sapere se Casu Marzu ha davvero andato a male?
Bella domanda …
I vermi morti sarebbero un segnale che il formaggio è davvero andato a male, e questa volta irreparabile.
Quindi, cerca i vermi bianchi che si dimenano come segno che puoi iniziare a immergerci il cucchiaio!
Il Guinnes World Records ha assegnato a Casu Marzu il titolo di “formaggio più pericoloso del mondo”
Nel 2009, il formaggio di larva è diventato il “formaggio più pericoloso al mondo per la salute umana”, dal Guinness dei primati.
“Alcuni che lhanno assaggiato ne hanno sentito “bruciare” e hanno anche sofferto di danni irreparabili allo stomaco “, afferma un articolo edito da Cafe Babel
I sardi sono impazziti su questo!
Ledizione italiana 2009 del Guinness Book of Records è diventato disponibile nel 2008.
Alcuni rappresentanti del consiglio regionale della Sardegna hanno persino proposto di citare in giudizio leditore!
Di cosa si trattava?
Il pericolo descritto dalla Guinness riguardava la possibilità che i vermi di Casu Marzu sopravvivessero alla digestione nello stomaco umano … e viaggiassero ulteriormente verso le viscere dove avrebbero potuto causare danni.
Ora, potresti essere curioso …
Gli umani possono davvero essere infestati dai vermi?
Assolutamente.
Uninfestazione di esseri umani (o animali) vivi da parte di larve di mosche viventi è chiamata miasi.
“La miasi intestinale si verifica quando le uova di mosca o larve precedentemente depositate nel cibo vengono ingerite e sopravvivono nel tratto gastrointestinale. Alcuni pazienti infestati sono stati asintomatici; altri hanno avuto dolore addominale, vomito e diarrea “- definizione del Centers for Disease Control and Prevention, governo degli Stati Uniti
Laffermazione della Guinness “è stata ovviamente un enorme successo a livello mondiale.
Dieci anni dopo, la definizione si attacca a Casu Marz e continua a essere diffusa ovunque su Internet.
Associare la specialità sarda alla definizione di “formaggio più pericoloso del mondo”.
Questo e un rapporto del 1952 sono più o meno tutto ciò che troverai, non molto per supportare laffermazione.
Quello che NON troverai è un serio studio epidemiologico che confermi o neghi questa affermazione.
Sardi, che hanno mangiano formaggio di larve da generazioni oltre il ricordo … giurano che le affermazioni della Guinness sono giovenchi.
E vanta con orgoglio la famosa longevità degli abitanti della loro isola.
Le larve della mosca del formaggio hanno la capacità di resistere allambiente acido dello stomaco umano fino a 120 ore.
Ma dal 1952 non sono note segnalazioni di miasi causate dal consumo di Casu Marzu.
Linfestazione significherebbe che i vermi sono rimasti nellintestino, non sono passati attraverso … e hanno cercato di scavare nel tessuto umano.
Un piccolo fatto importante : lo skipper fly (* questo altro nome dellinsetto è dovuto alla capacità delle larve di SALTARE!
Fino a 9 pollici, ad es. 15 cm., Quando disturbato) è circa la metà delle dimensioni di una comune mosca domestica: 4,5 mm. in media per il maschio e 5 mm. per lesemplare femminile.
I “vermi” da formaggio sono anche molto piccoli, circa 5 mm., con denti più piccoli di un decimo di millimetro.
Difficilmente possono fare molti danni con quello!
Se sopravvivono masticando da umani mangiatori di formaggio in primo luogo.
Alcuni altri sardi, però, hanno preso sul serio la questione degli standard igienici.
LUniversità di Sassari che aveva avviato un progetto di ricerca già nel 2005.
Il loro dilemma era di natura diversa …
Da dove vengono piccola mosca di formaggio fai una pausa prima di atterrare su quelle forme di formaggio?
In altre parole, un rischio per la salute potrebbe derivare più probabilmente da agenti patogeni raccolti dalle mosche adulte che dalle larve stesse.
La procedura tradizionale di La realizzazione di Casu Marzu lascia tutto a natu re.
Dove è stata la mosca prima, di cosa si è nutrita … nessuna preoccupazione dei pastori.
Eppure, la possibilità che portano i patogeni esistono.
Le entomologie a Sassari vogliono creare condizioni controllate per allevare i moscerini del formaggio.
Fornire agli agricoltori vermi “puliti” per inoculare il loro pecorino .
Sperano di sbarazzarsi dei divieti garantendo la tracciabilità di questo insolito “ingrediente”.
Gli chef britannici hanno reso Casu Marzu ancora più famoso.
Nel 2011 un paio di celebrità del Regno Unito hanno contribuito a rinnovare lattenzione per lo scioccante formaggio sardo.
Chi?
Lo chef televisivo Gordon Ramsay e il critico gastronomico e scrittore Tom Parker Bowles (figlio di Camilla Parker Bowles, moglie di principe Carlo di Galles).
Tom doveva vedere da solo, quindi fece le valigie e viaggiò fino in Sardegna.
Una famiglia di intro degli agricoltori lo hanno portato ai segreti della produzione del formaggio.
Lo hanno coinvolto in tutta la procedura, dalla mungitura della pecora alla produzione del pecorino … e da lì il Casu Marzu.
Puoi guardare lintero report qui:
Ecco come viene prodotto il Casu Marzu
1. Il primo passo nella produzione del pecorino è bollire il latte di pecora in una grande secchio con caglio.
Il caglio è un agente di coagulazione. Significa che separa la cagliata dal siero di latte.
È costituito da un insieme di enzimi prodotti nello stomaco dei mammiferi ruminanti.
Il caglio per pecorino è in fase di ottenuto da stomaci di agnello o di vacca.
Lazione di coagulazione è rapida.
Circa mezzora di agitazione del latte a una temperatura media di 35 C è sufficiente per separare la cagliata dal siero di latte.
La cagliata viene quindi posta negli stampi, lasciata sgocciolare e successivamente cotta.
2. Aggiunta della giusta quantità di sale
Come parte del processo sono necessarie un certo numero di ore in una soluzione salata (salamoia).
Quando si prepara Casu Marzu, questo deve essere ridotto al minimo.
Perché un pecorino troppo salato scoraggerebbe le mosche dal deporvi le uova.
Inoltre, le ruote di formaggio non vengono girate così spesso come di solito lo farebbe.
3. Poi spetta alla natura e al tempo.
Le mosche troveranno la loro strada verso il formaggio e con un piccolo aiuto da parte degli umani (* i buchi nella crosta), vi entreranno.
Sono necessari fino a tre mesi di stagionatura per svolgere il loro lavoro.
Produzione di Cazu Marzu in stagione
Deve tenere conto dei cicli di vita di sia pecore / agnelli che mosche.
Gli insetti hanno bisogno di temperature calde (almeno 25 ° C, anche se possono sopportare il doppio).
Il che rende questa attività è unattività primaverile ed estiva.
Va bene con il permettere alle pecore di mungere i loro agnellini.
La produzione del formaggio può avvenire approssimativamente tra maggio e Ottobre, in condizioni naturali.
Lavventura di Tom in Sardegna include la partecipazione a un tradizionale pranzo in famiglia.
Con tanti ospiti di tutte le età e rimpinzando Casu Marz u in compagnia.
Insieme a molti bicchieri di vino rosso Cannonau forte.
Questo è assolutamente realistico, ad es. il modo in cui si svolgono tutte le attività in Sardegna.
Cambio di scena e via al set televisivo di “The F Word” con Gordon Ramsay.
Ramsay fa uno spettacolo di mangiare la prelibatezza fuorilegge sarda, i vermi e tutto il resto, davanti alle telecamere.
Cavolo, quello ERA un successo (più di un milione di visite, infatti)!
Quindi, due anni dopo la dubbia gloria ricevuta dalla prodezza Guinness, Casu Marzu era di nuovo sul palco.
Senza dubbio questo ha contribuito a fare scouting di turisti e buongustai ancora più stranieri la macchia mediterranea alla ricerca del tesoro proibito dei buongustai.
Luniversità di Wageningen ha svolto una ricerca sul “Casu Marzu non sicuro”
Nella storia di Casu Marzu cè molto di più del sensazionalismo.
Una recente tesi di laurea presso la prestigiosa Università olandese di Wageningen è stata discussa nel febbraio 2018, sulla domanda:
“Can Casu Marz u essere considerato sicuro ai sensi dellarticolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002? “
Lautrice, Yvette Hoffmans, ha presentato il caso in ben 80 pagine.
” Allinizio del 2017, un corso serale chiamato Insects and Society ha attraversato la mia strada. Durante questo corso, ho imparato a conoscere il meraviglioso mondo degli insetti e mi ha mostrato come gli insetti benefici possono agire come cibo e mangime. Casu Marzu è stato uno degli esempi di insetti come cibo consumato allinterno dellUnione Europea “, spiega Yvette nella prefazione.
Stiamo parlando di seria ricerca ufficiale qui , come indicato nel documento:
“La tesi è una parte obbligatoria del programma di master in diritto della sicurezza alimentare presso lUniversità di Wageningen. Questa tesi si svolge presso la cattedra del gruppo Law and Governance. “
Perché questa tesi è una lettura molto utile non solo per gli appassionati di Casu Marzu?
ma anche per gli entomofagisti in generale?
Perché lautore ha trovato una domanda molto calda su:
Cosa è considerato accettabile / legale dallUnione europea … quando arriva ai requisiti di sicurezza sanitaria per immettere prodotti specifici immessi sul mercato?
La domanda di ricerca di base della tesi di master è:
Casu Marzu può essere considerato sicuro secondo articolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002?
Apparentemente semplice, vero? Non è così.
“Articolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002 afferma che gli alimenti non devono essere immessi sul mercato quando non sono sicuri. Lo stesso articolo spiega inoltre che non sicuro può essere dannoso per la salute o inadatto al consumo umano e come queste definizioni dovrebbero essere determinate in relazione ai prodotti alimentari. “
In un paio di righe ottieni una concentrazione di concetti che sono in realtà piuttosto complicati da interpretare.
Tanto che lautore li suddivide in tre capitoli distinti.
I tre capitoli
- Unanalisi completa del contesto giuridico dellUE (che coinvolge diversi regolamenti dellUE),
- Uno studio comparativo di altri alimenti che presentano un potenziale rischia rischi anche più di Casu Marzu (sebbene siano sul mercato da sempre)
- Una discussione su cosa rende un alimento “adatto” o “non idoneo” al consumo umano. Descrivendo, cosa puoi imparare se riesci a sopportare dozzine di pagine piene di informazioni.
Come vedi, Casu Marzu potrebbe essere abbastanza importante per il futuro dellentomofagia, se messo sotto i riflettori nel modo corretto.
Non per curiosità, qualcosa di strano che i sardi selvaggi fanno (mangiano) sulla loro isola lontana.
Casu Marzu è un brillante esempio dello scontro tra tradizione secolare e moderne preoccupazioni per la sicurezza alimentare.
E la star dello spettacolo è … un insetto.
Quindi, dopo aver letto tutto questo, probabilmente ti starai chiedendo …
Casu Marzu è al sicuro?
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Probabilmente …
Ma non siamo nella posizione di darti una risposta .
Forse, questi due frammenti dello studio sopra menzionato ti guideranno nella giusta direzione.
Dallo studio comparativo puoi notare che Casu Marzu può comportare dei rischi, ma anche altri prodotti, ampiamente commercializzati nellUE, possono comportare dei rischi. Il rischio maggiore nelle larve è improbabile che si verifichi nel caso di Casu Marzu. Inoltre, alcuni pericoli identificati in Gorgonzola, ostriche e funghi possono facilmente rappresentare un rischio per i suoi consumatori, poiché si avvicina la dose-risposta o il limite legale.
Nellultima sezione dello studio, Ivette ha scritto:
Vedo possibilità in futuro per un Casu Marzu sicuro con lattuazione del regolamento (UE) n. 2015/2283. Dal 2018 gli insetti sono considerati nuovi alimenti. Ciò renderebbe possibile la commercializzazione delle larve in tutta lUE. Allevare le larve in condizioni controllate allo scopo di utilizzarle come materia prima a Casu Marzu sarebbe una soluzione da considerare.
Ora, “mi piacerebbe sentire la tua opinione …
Cosa ne pensi di Casu Marzu?
Saresti lì per provarlo se fosse legale? 😃