Valójában az MSG nem mindenki számára biztonságos (Op-Ed)

Kathleen Holton az Oktatási, Oktatási és Egészségügyi Iskola és a Magatartási Központ professzora Idegtudomány a washingtoni Amerikai Egyetemen Kutatása az élelmiszer-adalékanyagok neurológiai tünetekre gyakorolt negatív hatásait, valamint egyes mikroelemek agyra gyakorolt pozitív, védőhatásait vizsgálja. Egy olyan könyvön dolgozik, amely arról szól, hogyan kerülhetik el az emberek az élelmiszer-adalékanyagok fogyasztását, és tesztelhetik-e magukat az érzékenységen. Ezzel a cikkel hozzájárult a WordsSideKick.com szakértői hangjaihoz: Op-Ed & Insights.

Az American Chemical legújabb videója A mononátrium-glutamát élelmiszer-adalékanyagról (MSG) szóló mítoszokat állítólagosan elárasztó társadalom rengeteg hírhez vezetett – ám ez a lefedettség nem ismerte fel, hogy a lakosság egy részének kerülnie kellene az MSG-t.

A videó két félrevezetőt tartalmaz tények. Az első azt sugallja, hogy az MSG-t “általánosan elismertnek biztonságosnak” vagy GRAS-nak tekintik. Az adalékanyagok GRAS-címkéje a biztonság látszatát kelti; a GRAS kifejezést mégis egyszerűen azoknak az élelmiszer-adalékanyagoknak adták, amelyeket az élelmiszer-adalékanyagok 1958. évi módosításakor használtak. létrejött. A címke gyakorlatilag “beillesztette” az adalékanyagokat, hogy megkerülhessék az FDA előzetes piaci jóváhagyását (azaz a biztonsági teszteket). Másodszor, a videó kimondja, hogy a szabad glutamát természetesen előfordul bizonyos élelmiszerekben. Ez igaz; azonban igaz nem azt jelenti, hogy az MSG mindenki számára biztonságos kerülnie kell azokat az ételeket is, amelyekben nagy mennyiségben található meg természetes glutamát, például szójaszósz és parmezán sajt.

Hogyan működik az MSG

Az MSG egy ízfokozó, amelyet a második világháború után az Egyesült Államokban használtak feldolgozott élelmiszerekben. Bár sokan hozzák összefüggésbe az MSG-t a kínai étellel, az emberek nagyobb valószínűséggel találkoznak MSG-vel olyan ételekben, mint a leves, húsleves, chips, snackek, szószok, salátaöntetek és fűszercsomagok. Az MSG aktív része, amely “umami” ízét adja, a vegyület glutamát részéből származik. A glutamát egy aminosav, amelyet kötött formában (más aminosavakkal összekapcsolva alkotnak teljes fehérjét, például húst) az étrendben és szabad formában (ahol a glutamát már nem kötődik fehérjéhez). A glutamátnak ez a szabad formája (hasonlóan az MSG-hez) képes arra, hogy ízfokozóként működjön az ételekben azáltal, hogy izgatja a nyelv idegsejtjeit.

A glutamát mindig „természetes aromának” tekinthető, mert a természetes úton előforduló fehérje egyes aminosavakba bontásával áll elő. A szabad glutamátot tartalmazó adalékanyagok úgy jönnek létre, hogy hidrolizációval egyszerűen megzavarják a fehérje szerkezetét, amely felszabadítja a glutamátot (és más aminosavakat), lehetővé téve a glutamát számára, hogy fokozza az ételek ízét azáltal, hogy stimulálja a nyelv idegsejtjeit.

Kinek kell kerülnie az MSG-t?

Kutatóként még nem tudjuk, hogy a lakosság hány százaléka érzékeny az MSG-re. De annyit tudunk, hogy megerősítsük, hogy a glutamát aminosav, ha szabad formájában (azaz amikor nem kötődik teljes fehérjéhez, például a húshoz) negatív reakciókat vált ki bizonyos emberekben. Az egyén MSG-re adott reakciója nem korlátozódik a kínai étterem szindrómára (CRS), amelyet olyan tünetek jellemeznek, mint fejfájás, izzadás, gyors szívverés és mellkasi szorítás. Ezek a tünetek általában a vegyület elfogyasztása után perceken belül jelentkeznek, gyakran Az étkező még mindig az étteremben van.

Az MSG hatásainak vizsgálata az irritábilis bél szindrómában szenvedő egyéneknél és a krónikus fájdalom fibromyalgia esetén megfigyelt fejfájás (beleértve a migrént is), hasmenés, gyomor-bélrendszeri fájdalom és puffadás, rendkívüli fáradtság, izomfájdalom és kognitív diszfunkció – mindez javult, ha az alanyok alacsony glutamáttartalmú étrendet tartottak, és amelyek visszatértek az MSG újbóli bevezetésével. Ez kettős-vak, placebo-kontrollos vizsgálat volt.) A CRS-szel ellentétben a fibromyalgia-betegek tünetei valamivel később, órákkal a lenyelés után jelentkeznek, ami megnehezíti ezen emberek számára az étellel kapcsolatos kiváltó ok azonosítását.

Egyéb kutató Az MSG vizsgálja az MSG lehetséges hatásait olyan állapotokra, mint a migrén, a temporomandibularis ízületi rendellenesség (TMD / TMJ), az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség. A Chapel Hill észak-karolinai egyetemének kutatói nemrégiben összefüggést találtak a magas MSG-fogyasztás és a túlsúlyos felnőttek Kínában való előfordulása között. Érthető, hogy a glutamátipar hevesen vitatja ezeket és más, az MSG-vel és az elhízással kapcsolatos megállapításokat. A fogyasztóknak tudniuk kell, hogy a glutamátipar finanszírozta az MSG biztonságát “bizonyító” tanulmányok többségét. A független tudósok nem mindig értettek egyet ezekkel a megállapításokkal.

A glutamát elkerülése

Az MSG mellett a szabad glutamát más élelmiszer-adalékanyagokban is megtalálható, beleértve bármilyen hidrolizált fehérjét, fehérje izolátumot, fehérje kivonatot és autolizált élesztő kivonatot, csak hogy megemlítsem néhány. Az élelmiszer-gyártók felhasználhatják ezeket az adalékanyagokat egy termékben, és továbbra is úgy jelölhetik meg az élelmiszert, hogy nem tartalmaz MSG-t, mivel a kémiai szerkezet más. Vagyis a szerkezet nem tartalmazza a nátrium-részt, hogy mononátrium-glutamátot képezzen. A szabad glutamát hatása azonban megegyezik az MSG-vel (mind ízfokozó, mind pedig érzékeny egyéneknél tüneteket okozó képessége miatt).

A glutamát nemcsak aminosav az étrendben, hanem fontos idegközvetítő is, amely elengedhetetlen az idegrendszerünk optimális működéséhez. ennek a vegyi anyagnak a nagy része elronthatja a testünk dolgait. Megalapozott, hogy a glutamát nagy mennyisége “excitotoxicitást” okozhat, ahol az idegsejtek túlságosan izgatottak lesznek.

Például az MSG fiatal állatok agyára gyakorolt exitotoxikus hatásainak következetes kutatása miatt az 1960-as években a kutatók az amerikai kongresszus előtt vallottak az usi veszélyéről ng MSG a bébiételekben. Ennek eredményeként 1969-ben az MSG-t önként eltávolították a bébiételekből.

A millió dolláros kérdés: Vajon mindenki reagál ezekre az adalékokra? Nem, egyesek viszonylag nagy mennyiségű szabad glutamátot fogyaszthatnak, tünetek nélkül. A kutatások azonban azt mutatják, hogy a lakosság egy része érzékeny és profitálhat az MSG (és más szabad glutamátforrások) elkerüléséből az élelmiszerekben.

Ha egy személy olyan megmagyarázhatatlan tünetekben szenved, mint a fejfájás, a bélzavar, a fáradtság, a kognitív diszfunkció vagy a fájdalom, amelyre nincs strukturális magyarázat, akkor megpróbálják elkerülni a szabad glutamát minden formáját. Az érzékenység tesztelésének egyetlen módja a szabad glutamát feleslegének elkerülése két hét és egy hónap közötti időtartamig. Megteheti ezt úgy, hogy egész, nem feldolgozott ételeket eszik, egész gyógynövényeket és fűszereket használ, pácokat és salátaönteteket készít a semmiből, és kerüli azokat az ételeket, amelyek természetesen nagyobb mennyiségben tartalmaznak szabad glutamátot, mint például szójaszósz, halmártások, parmezán és más érlelt sajtok és nagy mennyiségű paradicsomszósz.

A történet morálja egyszerű: Az olyan takarónyilatkozatok, mint az „MSG nem„ rossz neked ”, tévesek – hamis képet adnak a vegyület biztonságosságáról nem mindenkinek kell fogyasztania.

Kövesse az Expert Voices összes kérdését és vitáját – és váljon a vita részévé – a Facebookon, a Twitteren és a Google+ szolgáltatásban. A kifejtett nézetek a szerző véleményét tükrözik, és nem feltétlenül tükrözik a kiadó nézetei. A cikk ezen verzióját eredetileg a Live Science-ben tették közzé.